III. Résultats et discussion
III.1.2. Taux d’humidité
L’eau, est le constituant majeur de la plupart des aliments. Bien qu’elle n’apporte aucune valeur énergétique aux aliments, son existence joue un rôle très important car elle influence la structure, l’apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la dégradation (Pearson, 1976).
D’après les résultats du tableau 2 et du graphe ci-dessous (figure6), on observe une diminution de l’humidité tout au long de la période d’affinage. L’humidité signalée au 1er jour d’affinage est de 43,11%. Elle diminue pour atteindre la valeur 32% après 60 jours d’affinage. Il est remarquable que la perte d’eau soit plus prononcée pendant les 30 premiers jours d’affinage du fromage, tout en restant relativement limitée. Avec des variations plus ou moins faibles, ces résultats sont accord avec Sarhan (2010) et Souza et al. (2003).
0,2 0,1 0,14 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 1J 30J 60J (% )
Figure 6: Evolution de l’humidité du fromage au cours de l’affinage.
En effet, l’humidité des fromages est liée à la teneur en eau libre qui se dissipe durant les 30 jours d’affinage des fromages et leur teneur en matière sèche, c’est-à-dire, un fromage très riche en matière sèche contient moins d’humidité.
Selon Fredot, (2009) L’humidité finale est liée à différents facteurs comme le degré d’égouttage
du caillé, la teneur en matière grasse du lait utilisé, la durée et les conditions d’affinage.
Selon Franco et al. (2003), les faibles valeurs de l'humidité relative dans les salles de maturation favorisent la déshydratation, ce qui est également facilité par la petite taille des fromages qui augmente considérablement la surface exposée à l'atmosphère et par conséquent la perte d'eau.
Les fromages Saint amour sont fabriqués dans des conditions rudimentaires où l’humidité et la température (Entre 16 et 18°C) ne sont pas vraiment contrôlées.
III.1. 3. Matière sèche
Les taux de matière sèche au cour de toute la période d’affinage sont présenté dans la figure 7.
D’après le graphe ci-dessous nous remarquons une augmentation de taux de matière sèche de 56.85% à 67% du premier au 30ième jour avec une diminution légère au 60ième jour d’affinage pour attendre une valeur de 66.56%. Cette augmentation peut être due principalement au saumurage et l’égouttage (deux étapes au cours de fabrication de fromage), plus une longue durée de l’affinage avec une température de 18°C qui est un peu élevée par rapport à la norme permettant ainsi une perte progressive d’eau libre et d’eau liée dans le fromage.
43,11 33,44 32 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 1J 30J 60J (% )
Figure 7: Evolution de matière sèche du fromage au cours de l’affinage.
Selon Delgado (2011), l'augmentation de la matière sèche est causée par la perte naturelle et progressive de l'humidité tout au long de la maturation.
III.1. 4. Cendres
Les cendres sont les résidus inorganiques d'un produit après incinération de la matière organique à 550°C durant une heure trente minutes. Les cendres peuvent contenir une variété de composés inorganiques (Perez et Andujar, 1980).
Les taux des cendres des trois échantillons de fromage 1, 30 et 60 jours au cours de l’affinage sont illustrés dans la figure 8, les teneurs mesurées pour les trois périodes 1j, 30j et 60j d’affinage des fromages sont respectivement 3.53%, 3.80% et 3.27%.
Figure 8: Evolution des cendres du fromage au cours de l’affinage. 3,53 3,8 3,27 3 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 1J 30J 60J (% )
Durée d'affinage (Jours) 56,89 67 66,56 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 1J 30J 60J (% )
La détermination de la teneur en matière minérale nous éclaire sur la qualité nutritionnelle de l’échantillon à analyser (Gaouar, 2011).
III.1. 5. Matière organique
Les résultats du calcul de la matière organique du fromage sont illustrés dans la figure 9.
Figure 9: Evolution de matière organique du fromage au cours de l’affinage.
La matière organique comprend les protéines, les graisses, les glucides et la moitié de nutriments qui constituent la majeure partie de tout produit alimentaire (Perez et Andujar, 1980).
III. 1. 6. Matière grasse
Les résultats du dosage de la matière grasse au cours de la période d’affinage sont illustrés dans la figure 10, d’après ces résultats nous observons que la quntité de grasse a diminué légerment dans les 30 premirers jours d’affinage, par contre on observe une augmentation de la matière grasse dans la périodes du 30ième jour au 60ième jour.
Figure 10: Evolution de la matière grasse du fromage au cours de l’affinage. 7 6 11 0 2 4 6 8 10 12 1J 30J 60J (% )
Durée d'affinage (Jours) 53,14 64,2 63,4 0 10 20 30 40 50 60 70 1J 30J 60J (% )
La diminution de la matière grasse est due à l'oxydation des acides gras. En outre, l'activité enzymatique et la contamination microbienne pourrait influencer la dégradation des lipides (Akter
et al., 2009).
Selon Pettersen et al., (2005), l’oxydation des lipides est un facteur important affectant la qualité de produits laitiers traités, particulièrement pendant de longue périodes du stockage.
La lipolyse dans le fromage est basée sur les concentrations réelles mesurées d'acides gras libres (AGL) à un moment de maturation donné (qui sont une indication de l'étendue de la lipolyse) (Serhan, 2010).
La lipolyse se produit dans toute variétés de fromage, mais une lipolyse excessive peut entraîner une rancidité (Pagthinathan et al., 2017).
Les diminutions des graisses peuvent être liées à l’activité lipolytique exercée par les enzymes de la microflore fromagère comme les ferments lactiques, les levures et moisissures conduisant ainsi à l'augmentation du niveau des acides gras libres au cours d’affinage dans les 30 jours d’affinage qui était très intense, de même, le manque de contrôle de l'humidité relative pendant la maturation du fromage a déterminé sa décomposition, ce qui a permis la croissance des moisissures et des levures. Le développement de ces microorganismes a été facilité par des valeurs de pH acides, libérant des enzymes lipolytiques dont l'activité est pas si limité dans les conditions de fabrication et de maturation de fromage (Arenas et al., 2015).
II.2.1.7. Azote total
D’aprés les résultats enregistrés dans le tableau 2 et illustrés dans la figure 11, nous constatons une diminution de l’azote total et de taux des protéines (Azote total × 6,38) pendant les 30 premier jours, ces résultats sont similaire à ceux rapporté par Serhan (2010).
Les diminutions des protéines et l’azote total peuvent être liés à l’activité protéolytique exercée par les enzymes de la microflore des fromages (les ferments lactiques) et de l’agent coagulant, la présure.
Figure 11: Evolution de la matière azoté et de taux des protéines du fromage au cours de
l’affinage.
En effet la protéolyse (dégradation des protéines), participe à l’assouplissement de la pâte et à la flaveur (Les acides aminés sont des précurseurs d’arômes) (Mahaut et al., 2000).
Une étude menée par Rafiq (2016), communique que cette diminution de la teneur en protéines pendant la maturation est généralement accompagnée d'augmentation des graisses et des teneurs réduites en humidité.
Selon Zhang et al. (2006), La proportion des protéines contenues dans le fromage dépend essentiellement de la teneur en matière sèche de la pâte.
Par contre, on observe une augmentation des taux des protéines au 30 dernier jours (Figure 11), Cette augmentation de la teneur en protéines, est due à la libération des substances azotées non protéiques et des protéines cytosoliques des microorganismes qui se lisent durant la période d’affinage (Agunbiade et al., 2010).
0,42 0,36 0,41 2,68 2,29 2,62 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 1J 30J 60J (%)
Durée d'affinage (Jours)
Protéine Azote
II. 2. 2. Analyse microbiologique
Les résultats des analyses microbiologiques du fromage analysés exprimés en (Log UFC/g) sont présentés, dans le tableau n°3. Ils représentent la charge en différentes microflores recherchées dans les fromages analysés.
Tableau 3: Résultats d’analyse microbiologique du fromage au cours de l’affinage. Durée d’affinage
Flore (Log UFC/g) 1J 30J 60J
FTAM 9.39 7.94 7.76
Levure et Moisissure 5.84 7.44 6.89
Staphylococcus aureus 1.77 00 00
Coliforme (CT et CTT) 00 00 00
Flore lactique mésophile (30°C) 9.15 7.58 7.55
Flore lactique thermophile (37°C) 8.24 6.06 6.08
(FTAM : Flore Totale Mésophile Aérobie ; CT: Coliforme Totaux ; CTT: Coliforme thermo-
tolérant).
II. 2. 2. 1. Flore totale mésophile aérobie
Cette flore appelée aussi « Flore Aérobie Mésophile Revivifiable » ou (FTAM) est un bon indicateur de la qualité générale et de la stabilité des produits ainsi que la qualité (propreté) des installations de fabrication ainsi que de la qualité microbiologique des matières premières utilisées (Guiraud, 1998).
L’évolution du nombre de la FTAM au cours d’affinage est enregistrée dans le tableau 3 et illustrée par la figure 12. D’après la figure ci-dessous on remarque que la courbe de l’évolution de l’FTAM, présente une diminution dans le 30ième jour du taux de germes suivie par une diminution dans le 60ième jour d’affinage.
Au début de l’affinage, le nombre des bactéries mésophiles est élevé 9.39 log UFC/g, puis il diminué progressivement pendant la durée d’affinage pour atteindre les valeurs 7.94 ; 7.76 dans 30j et 60j respectivement.
Ces valeurs sont sensiblement inférieures à celles de la littérature pour d'autres fromages fabriqués au lait cru de chèvre (MAS et al. 2002), mais plus élevées que celles d'autres fromages, comme le Batzos (Psoni et al., 2003).
Figure 12 : Evolution de FTAM au cours de l’affinage
La Flore Mésophile Aérobie Totale, et qui ne dépasse pas la norme de 105 UFC/ml fixé par la loi nationale (JORA, 1998). Ces germes altèrent la qualité marchande du produit fini et provoquent des troubles digestifs. En conséquence, l’évaluation de cette flore est un test important dans le cadre du contrôle industriel ; il est apprécié pour les informations qu’il fournit, et pour la facilité de sa réalisation (Bourgeois et Leveau, 1991).
II. 2. 2. 3. Coliformes totaux et thermo-tolérants
La recherche des coliformes fécaux est un indicateur de la contamination d’origine fécale permet de juger l’état hygiénique du produit. Même à des niveaux faibles, ils témoigneraient de conditions hygiéniques dégradées lors de la traite, au cours du transport…etc (Labioui et al., 2009).
Le tableau ci-dessus montre une absence des coliformes totaux et thermo-tolérants. Ces résultats ne sont pas en accordent avec ceux trouvé par MAS et al. (2002), Ceci est probablement dû à la qualité du lait utilisé, la cuisson de la pâte des fromages et la forte acidification de la flore autochtone du lait qui induit une forte acidification qui est marqué avec un pH de 5,38 dans le premier jour d’affinage (Trmčić et al., 2016).
Fox et al. (2000), stipulent que le salage participe aussi à ralentir l’évolution des coliformes et à la
diminution de la charge en coliformes totaux des bleu espagnol fabriqué à partir de lait cru. 9,39 7,94 7,76 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1j 30j 60j L og UF C/g
II. 2. 2. 4. Staphylococcus sp
Staphylococcus aureus est l'un des principaux contaminants pathogènes lié aux mammites
(Petersson-Wolfe et al., 2010).
Bien que ce germe est prépondérant dans les fromages fabriqué au lait cru, en particulier dans les cas d’acidification lente ou insuffisante du caillé, où règnent des conditions d'hygiène inadéquates, et la capacité qu’il a pour se multiplier dans une large gamme paramètres limitant comme la température, AW, NaCl et atmosphère gazeuse (Tarekgne et al., 2015), le tableau ci-dessus montre une absence des Staphylococcus aureus. Ces résultats ne sont pas en accordent pas avec ceux trouvés par Medina et al. (1992) ; Zarate et al. (1997) et MAS et al. (2002).
II. 2. 2. 5. Flore lactique
Dans ce fromage c’est les bactéries lactiques autochtones du lait qui sont utilisées comme ferment dans la fabrication. Ces derniers ont pour principale fonction de produire de l’acide lactique et dans certains cas, de produire des composés aromatiques et antimicrobiens.
D’après la figure ci-dessous(13) on distingue deux types de bactéries lactiques les mésophiles et les thermophiles, pour les mésophiles on remarque une diminution tout au long de la période d’affinage et pour les thermophiles on remarque une augmentation de 1j au 30j après une diminution jusqu’à 60j.
Le nombre des bactéries lactiques mésophiles signalé au 1er jour d’affinage est de 9.15 log10 CFU/g elle diminue pour atteindre la valeur 7.55 log10 UFC/g après 60 jours d’affinage. Pour les bactéries lactique thermophiles le nombre des bactéries du 1j est 8.24 log10 CFU/g il diminue jusqu’à 6,06 log10 UFC/g dans 30 puis il se stabilise à 6,08 log10 UFC/g au 60j.
Figure 13 : Evolution de la flore lactique au cours de l’affinage 9,15 7,58 7,55 8,24 6,06 6,08 0 2 4 6 8 10 1j 30j 60j log UF C/g
Durée d'affinage (Jours)
Flore lactique (30°C) Flore lactique (37°C)
Cette diminution dans la charge de la flore lactique est probablement due à et l'autolyse des cellules lors de l’affinage des fromages (Pagthinathan et al., 2017).
L’autolyse de certaines bactéries lactiques conduit à la libération de leurs enzymes intracellulaires dans la matrice fromagère ce qui peut ainsi accélérer l’affinage et contribuer au développement de la flaveur des fromages (Cholet, 2006).
II. 2. 2. 6. Levures et moisissures
Les levures et moisissures sont des agents importants de détérioration des aliments acides ou à faible activité d’eau (Cuq, 2007).
La flore fongique peut avoir un rôle important dans la protéolyse, la lipolyse et la désacidification de la masse fromagère, ce sont des flores originales de lait ou due à une contamination (Leyral et
Vierling, 2007).
Les résultats du dénombrement des levures et des moisissures sont présenté dans la figure 14. D’après cette dernière, on remarque que la courbe de l’évolution des levures et moisissures, présente une augmentation du taux des germes puis une diminution.
De premier jour aux trente jours de l’affinage, le nombre des levures et moisissures augment de 5.84 log UFC/g à 7.44 log UFC/g, puis il diminue progressivement pour atteindre la valeur 6.89 log UFC/g aux 60j. Ces valeurs sont beaucoup plus élevées que celles d'autres fromages, comme le Ibores (Mas et al., 2002).
Figure 14 : Evolution delevures et moisissures du fromage au cours de l’affinage 5,84 7,44 6,89 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1j 30j 60j log UF C/g
Certaines facteurs importants susceptibles d'expliquer leur apparition dans le fromage sont attribuables à leur tolérance au faible pH, aux fortes concentrations de sel et à leur capacité à croître sur les acides organiques (Vasek et al., 2013).
Un nombre relativement élevé de levures sont fréquemment observés dans de nombreux types de fromages, en particulier dans fromages au lait cru (Manolopoulou et al., 2003).
L'apparition dans les fromage de certaines espèces de levures avec des un nombre élevés est attribuée à leur tolérance aux faibles pH, une diminution de l'activité de l'eau et des concentrations élevées de sel, ainsi que leur capacité à croître à faible température de stockage. (Ferreira et
Viljoen, 2003).
D’autres caractéristiques importantes susceptibles d'expliquer leur apparition dans le fromage sont l'assimilation / fermentation du lactose et du galactose, l'assimilation des acides lactique et citrique. En outre, ils sont largement distribués dans les milieux laitiers et apparaissent comme des contaminants naturels dans le lait cru, l'air, les ustensiles laitiers, la saumure. De plus, la capacité des souches de levure laitière à survivre aux traitements thermiques et aux agents désinfectants a été rapportée (Gardinia et al., 2006).
La récupération des levures en grand nombre et leurs activités protéolytiques et lipolytiques relativement fortes suggèrent que les caractéristiques organoleptiques du fromage pourraient être influencées (Pereira-dias et al., 2000). D'autre part, les levures peuvent également constituer des organismes de détérioration qui causent des défauts typiques comme la production de saveurs fruitées, amères ou sans levure et l'apparence d'une texture gazeuse, ouverte (Mirzaei et al, 2011).
L’objectif de cette étude était de contribuer à la caractérisation d’un fromage affiné de chèvre « Saint amour », en apportant des informations sur sa qualité physicochimique et microbiologique durant le 1er, le 30ième et le 60ième jour d’affinage.
Dans la première partie, l’évolution des paramètres physicochimiques à savoir le pH, l’acidité titrable, les protéines, matière grasse, les matières organiques, la matière sèche et le taux des cendres des fromages au cours d’affinage ont été suivis.
Les résultats de ces analyses montrent que le pH augmente d’une façon linéaire durant l’affinage pour atteindre une valeur proche de la neutralité ; les protéines, la matière sèche et les matières grasses enregistrent des valeurs relativement élevées à la fin de l’affinage sous l’effet de la concentration des constituants des fromages vu que l’humidité est basse dans le 60ième jour d’affinage.
Dans une deuxième étape les flores microbiennes du fromage au cours de l’affinage sont évaluées ; les résultats montrent que la qualité microbiologique est satisfaisantes vu l’absence des coliformes et de Staphylococcus aureus dans les fromages du 1er jour jusqu’au 60ième jour d’affinage démontrant les bonnes conditions sanitaires et hygiéniques à la ferme. Ajouté à ça, la diminution la flore totale aérobies mésophile, les levures et les moisissures, la flore lactique durant la période d’affinage.
On perspective, il est intéressons de faire :
Analyse des acides gras par chromatographie à phase gazeuse.
Elargir des analyses sensorielles des échantillons avec une évaluation des micronutriments.
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