Targeting β cells with antibodies

a) Cardápio: Os critérios para elaboração do cardápio estão descritos nas normas operacionais do Setor Alimentação. Segundo consta nessas normas, o planejamento do cardápio deve ser realizado pelos nutricionistas da produção, seguindo as normas do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).

Nas descrições das tarefas dos cargos do setor alimentação, aparece como responsabilidade da chefia, coordenar o planejamento do cardápio. Além disso, o setor alimentação, sob a responsabilidade do mesmo profissional, deve realizar as atividades adequando-as com qualidade, higiene, custo, adaptando-se à preferência dos clientes e às exigências nutricionais. Além disso, deve elaborar informação nutricional aos comensais, em forma de display no refeitório.

Nas tarefas designadas ao cargo de nutricionista da UAN, em relação ao cardápio, o mesmo deve desenvolvê-lo, considerando também a adequação às exigências nutricionais e preferência dos clientes. Para isso, consta a necessidade de pesquisar e desenvolver novos cardápios, baseados nas recomendações do PAT.

A maneira encontrada pela chefia para viabilizar o planejamento do cardápio, conta com a se guinte estratégia. Ficou designado que o cardápio é planejado pelas nutricionistas da produção e também pela chefia. Na primeira quinzena de todo mês, são elaborados três cardápios mensais diferentes, onde as nutricionistas elaboram dois cardápios separada mente e o terceiro é planejado pela chefe do setor, sendo todos entregues à mesma.

A nutricionista chefe analisa os três e monta apenas um cardápio, que se torna o oficial, utilizando, geralmente, partes de todos os cardápios propostos. O cardápio final é enviado para aprovação e sugestão da gerência. A cópia do cardápio mensal permanece com a chefe de setor, as nutricionistas da produção e almoxarifes. Os demais funcionários da UAN e da empresa conhecem o cardápio por semanas, conforme aparece nos murais e Intranet.

O retoque final, a finalização do cardápio, a escolha do tipo dos alimentos para evitar as repetições e a definição das quantidades a serem solicitadas, são estabelecidas pela nutricionista chefe de setor. As informações relativas ao planejamento, tais como: fornecedor, preço, quantidades, possibilidade do fornecedor atender à quantidade solicitada e a viabilidade de entrega para as datas estipuladas, são tarefas administradas pela chefia. Ela pode responder todos os questionamentos sobre isso, enquanto as nutricionistas da produção não estão inteiradas dessas negociações. Isso quer dizer que, se for necessária alguma alteração no cardápio já fechado, por uma impossibilidade do fornecedor atender, a nutricionista chefe deve responder por isso.

As resoluções necessárias no dia da elaboração das preparações planejadas no cardápio, ficam sob a responsabilidade das nutricionistas da produção. Essas incluem o recebimento da mercadoria solicitada, na quantidade e horário corretos; o per capita do dia , analisando durante a produção o excesso ou falta de algum alimento, para cancelamentos ou solicitações extras para os turnos seguintes. De acordo com as normas operacionais, a solicitação de compras das mercadorias deve ser realizada pela nutricionista, considerando o per capita e o uso, definindo tipos e quantidades.

O primeiro critério mencionado pela chefia para elaboração do cardápio é a aceitação dos clientes, sendo analisada pelo acompanhamento do resto-ingestão, comentários dos comensais com os funcionários dos refeitórios, por e-mail, telefonemas e bilhetes colocados

nas bandejas. Um dos cuidados relatados, tomados por esse profissional, é o de não oferecer alimentos de baixa aceitação, como fígado e miúdos, por exemplo.

As preocupações e critérios narrados pela nutricionista da produção para elaboração do cardápio são: a não repetição das preparações do mês anterior; os equipamentos disponíveis; a safra e o preço dos alimentos. Citou, também, o cuidado adotado por ela, quanto aos equipamentos utilizados para elaborar as preparações, e o tipo das mesmas.

Outra prevenção adotada por ela, refere-se ao combinar as preparações para que todas possam ser feitas nos equipamentos disponíveis, sem deficiência. Isso porque há preparações feitas diariamente nos caldeirões, como: arroz, feijão, complementos, além das saladas cozidas. Outras, utilizam os caldeirões com muita freqüência, como carnes e sobremesas elaboradas. Os complementos usam de um a três caldeirões por vez. Por exemplo, para o aipim e macarrão com molho, usa -se um para o alimento e outro para o molho; para a lasanha são utilizados três caldeirões. Mesmo para uma torta de legumes, primeiro os legumes são cozidos no caldeirão e depois acrescidos à massa para assar. Em dia de feijoada, todos os seis caldeirões ficam ocupados.

Outro inconveniente seria o de servir polenta um dia antes do pudim, pois a polenta para ser frita, fica armazenada nas mesmas fôrmas onde seria colocada esta sobremesa preparada, feita no dia anterior, ou seja, no dia em que as fôrmas ainda estivessem sendo ocupadas com a polenta. Ou ainda, tem alimentos que precisam ser feitos em dois equipamentos, como carne assada, cozida primeiro no caldeirão e depois levada ao forno. Outras vão do forno ao caldeirão, como picadinho bovino com molho, bife rolê, costela. O aipim frito precisa ser cozido no caldeirão e frito na fritadeira; já o frango xadrez passa primeiro pela fritadeira e depois é levado ao caldeirão. Tudo isso precisa ser considerado para viabilizar o cardápio.

No entanto, a nutricionista da produção relatou que percebe visivelmente a preferência dos comensais da fábrica por frituras, como polenta frita, banana à milanesa, entre outros. E que os comensais do escritório não gostam desse tipo de preparações. Por isso, disse que a adoção de frituras aparece para variar o cardápio e atender à preferência da maioria dos comensais, não sendo possível a prevalência constante dos cuidados nutricionais.

Foi revelado pelo profissional acima, sua percepção sobre a predileção da maioria dos clientes por sobremesas elaboradas, como o pudim, principalmente, ao invés de frutas. Por isso, quando servem pudim, acrescentam uma margem de segurança de 5% a mais da quantidade normalmente utilizada com as outras sobremesas elaboradas, como sagu ou doces industrializados. Essa margem de segurança maior para o pudim, apesar do limite de uma

porção por pessoa, foi analisada como necessária pelas nutricionistas, para que não faltasse a preparação aos clientes de nenhum turno.

b) Ficha técnica: As fic has técnicas são utilizadas há vários anos pela unidade. Anteriormente à utilização do programa Brand? para gerenciamento da UAN, as fichas eram elaboradas manualmente e armazenadas em fichários. Com a aquisição e utilização do programa, as fichas foram informatizadas e definem inclusive a ordem de produção, de acordo com o turno e preparação.

Para cada nova preparação incluída no cardápio, o padrão é elaborar anteriormente à execução a ficha técnica informatizada e atualizar a manual. Isso, para que seja possível a emissão da ordem de produção e entrega da ficha ao funcionário responsável, com a quantidade correta de alimento a ser utilizada em cada turno e o modo de preparo.

Com isso, foi revelado pela chefia e nutricionistas da produção que todas as preparações que aparecem no cardápio possuem ficha técnica, com nome da preparação, ingredientes per capita, modo de preparo, média do número de comensais e composição nutricional. As fichas técnicas existem cadastradas no Sistema Brand?, no computador das nutricionistas da produção e no fichário, manualmente, devendo as duas serem atualizadas a cada modificação de per capita ou modo de preparo.

c) Controle do Resto-Ingestão: As planilhas para controle do resto-ingestão são utilizadas diariamente, separadas por turno, sem desconto do peso dos ossos durante a pesagem, pelo volume de bandejas devolvidas. São realizados trabalhos de conscientização dos clientes para redução da quantidade de comida deixada nas bandejas.

Quando a nutricionista chefe iniciou na empresa, o índice de resto-ingestão era de 17%. Vêm sendo conseguidas reduções ao longo dos anos, e em 2000, o índice havia chegado a 3% de sobra. Mas em 2001 fechou em torno de 4%, tendo sido estabelecida como uma das metas do setor, a redução de 20% para o ano de 2002. Os resultados mensais de resto-ingestão são tabulados pela auxiliar administrativa e analisados pela chefe de setor. Esta propõe alternativas e campanhas, com o auxílio das nutricionistas da produção e estagiários de nutrição presentes na UAN.

d) Educação nutricional: As atividades de educação nutricional realizadas aos clientes englobam os displays com informações nutricionais das preparações no refeitório da empresa, as reportagens nos murais e jornal da empresa. Na definição de tarefas do chefe do setor,

aparece como responsabilidade a elaboração de informações nutricionais aos comensais, tanto os displays nos refeitórios, como os informativos no murais dos mesmos.

Os displays informativos são colocados em cima de cada preparação nos balcões de distribuição, informando a quantidade calórica do alimento, por porção, permitindo ao comensal, selecionar as preparações e a quantidade a ser consumida de cada alimento.

Os cartazes dos murais são educativos e ilustrados, abordando diversos temas. Os cartazes informativos ficam disponíveis nos murais dos refeitórios por uma ou duas semanas, dependendo da extensão da matéria. Esta é escrita pela nutricionista chefe, digitada e organizada no mural pela auxiliar administrativa de setor. Os temas são selecionados aleatoriamente, sem discussões prévias, pelos assuntos atuais e que geram dúvida nas pessoas. O tema do salitre, por exemplo, foi algo escolhido para esclarecer alguns questionamentos dos clientes sobre a possível utilização dessa substância no preparo das refeições, pela sensação de desconforto gástrico sentido após as refeições.

A chefe do setor procura sempre iniciar o assunto com uma pergunta, para despertar interesse nos leitores, tipo: alimentos enriquecidos, vale a pena consumi-los ? Os temas abordados durante o ano de 2001 foram: diet e light; tabus alimentares, alimentos funcionais, alimentos transgênicos, salitre, gorduras e colesterol, pigmentos nos alimentos, alimentos enriquecidos. Na Intranet, ficam disponíveis o cardápio, os textos dos murais e espaço para sugestões e críticas por e-mail.

Uma outra maneira de educação nutricional do setor é a publicação de uma reportagem de nutrição no jornal mensal da empresa. As matérias são elaboradas pela chefia do setor alimentação, que se baseia em revistas jornalísticas com matérias mais específicas sobre nutrição, como a Revista Saúde. Coleciona os recortes interessantes sobre alimentação, das revistas que lê. Os temas abordados são atuais, selecionados da mesma maneira que os do mural, tratando sobre alimentação saudável, curiosidades alimentares e algumas doenças relacionadas à má alimentação. No primeiro semestre de 2001, foram publicadas três matérias sobre nutrição aos funcionários da empresa.

e) Atendimento nutricional: normalmente, não são realizados atendimentos nutricionais no ambulatório da empresa. O que acontece é o encaminhamento às clínicas particulares da cidade, que dispõem de nutricionistas. Aos poucos funcionários encaminhados pelo ambulatório, através do médico, há conversa informal com entrega de orientações impressas.