A estimativa visual tem sido sugerida por diferentes autores como uma alternativa válida ao método de pesagem (161, 193, 198, 200), com o objetivo de ultrapassar algumas das desvantagens da pesagem individual dos alimentos (161).
Este método caracteriza-se pela classificação dos alimentos desperdiçados (individualmente ou no seu conjunto) por observadores treinados através da utilização de uma escala padronizada. O tamanho das porções desperdiçadas que permaneceram no prato é estimado, tendo por base a observação das porções inicialmente servidas (198). A familiarização com a porção servida e o treino por parte dos observadores na estimativa de porções são essenciais para assegurar a precisão da estimativa visual do desperdício (153, 190).
De forma a obter informação quantitativa e transformar a escala de classificação em quantidades estimadas de desperdício, os procedimentos de estimativa visual podem incluir a pesagem aleatória de uma porção ou uma amostra de porções iniciais servidas
(198)
. Para que a informação resultante desta metodologia seja fidedigna, as porções servidas devem ser padronizadas, apresentando reduzida variabilidade entre si (190). Uma das vantagens deste método é a possibilidade de obtenção de informação detalhada sem interferência significativa no funcionamento dos serviços de alimentação, necessitando de menos espaço e tempo e requerendo um menor número de colaboradores comparativamente ao método de pesagem. Adicionalmente, neste método há menor predisposição para alteração do padrão comportamental das crianças durante o almoço escolar, para além de minimizar a manipulação dos alimentos durante os procedimentos de pesagem (151, 161, 187).
A principal limitação identificada na determinação do desperdício por estimativa visual relaciona-se com o facto dos resultados não serem exatos (153), uma vez que as diferentes escalas utilizadas não se baseiam em valores contínuos (198). Neste seguimento, este método não é tão sensível como a pesagem na deteção de diferenças para o desperdício. Acresce ainda, que esta metodologia é de interpretação mais difícil e os resultados do desperdício para os alimentos que são avaliados de
forma agregada (por exemplo, as refeições que apresentam a componente proteica fracionada) podem não ser válidos quando estimados visualmente (193). Assim, o método agora descrito pode não traduzir com precisão variações encontradas no desperdício alimentar em dois momentos de avaliação, e desta forma não permitir predizer diferenças no consumo alimentar e avaliar eficazmente programas de alimentação implementados (193). Outra dificuldade frequentemente sentida na utilização deste método em cantinas escolares, relaciona-se com o facto das crianças geralmente misturarem no prato os diferentes itens alimentares ou brincarem com os alimentos, tornando a estimativa visual mais difícil e menos consistente (201). Paralelamente, e tal como já foi referido no método anteriormente descrito, Baxter et al. demonstraram que as crianças trocam frequentemente alimentos entre si, podendo um prato vazio no final da refeição não significar que a criança ingeriu tudo o que lhe foi fornecido (199). Assim, é sugerido que a estimativa visual do desperdício seja combinada com a observação das refeições no momento do consumo por forma a assegurar que os resultados dos estudos sejam fidedignos (199). Por outro lado, diferenças nos procedimentos implementados em cada unidade de alimentação, tipo de serviço prestado e limitações de recursos humanos podem influenciar a estimativa visual (202).
A precisão da estimativa pode ainda ser influenciada por fatores relacionados com o ambiente em que decorre a avaliação, com a capacidade do observador efetuar estimativas (200), com as características inerentes ao alimento (191, 203) e com o número de alimentos que são avaliados em simultâneo (191). Investigadores demonstraram, no entanto, que a precisão da estimativa não é afetada pela aparência do alimento, consistência ou recipiente em que é fornecido (191). Por outro lado, outros autores defendem que a textura dos alimentos pode ser um fator confundidor, sendo mais fácil a estimativa de alimentos sem alteração da textura (202). O tipo de alimento e a quantidade estimada pode também influenciar a precisão da estimativa, sendo a estimativa menos precisa para quantidades mais pequenas (200), bem como para alimentos amorfos (187, 200, 204).
Diferentes escalas com diferentes dimensões foram desenvolvidas e adaptadas no âmbito da quantificação do desperdício (49, 153, 161, 202, 205-207), quer em contexto
hospitalar (206) e em instituições de cuidados continuados (49, 204, 207, 208) como no contexto de programas de alimentação escolar (161, 187, 193, 209). As escalas mais extensas são a escala de sete pontos (total de alimentos desperdiçado, uma garfada consumida, ¾, ½, ¼, uma garfada desperdiçada, nenhum desperdício) (49) e a escala de seis pontos de Comstock (total de alimentos desperdiçado, apenas uma pequena porção consumida, ¾, ½, ¼, nenhum desperdício) (161). A escala desenvolvida por Comstock tem sido amplamente usada em contexto escolar (161, 187, 193). Recentemente, Parent e colaboradores sugeriram que para aumentar a precisão da estimativa do desperdício, uma nova categoria deveria ser adicionada à escala de Comstock para descriminação entre 25% e 0% de alimentos desperdiçados. Assim, estes autores propõe uma nova classificação denominada “10% - Quase nenhum alimento desperdiçado” (202).
Outras escalas que têm sido utilizadas são a de cinco pontos que estima o desperdício em total, ¾, ½, ¼ ou menos e nenhum (187); uma escala de quatro pontos classificando o desperdício de alimentos em total, ½, ¼ ou nenhum (210) e uma escala de três pontos, que classifica o desperdício em nulo, superior ou igual a 50% ou inferior a 50% (206). Por forma a estabelecer a validade e precisão do método de estimativa visual, têm sido realizados por diferentes investigadores estudos de validação, utilizando como referência o método de pesagem, demonstrando que este é uma alternativa válida na quantificação do desperdício individual de alimentos, quando não é possível a pesagem de cada alimento antes e após a refeição (49, 161, 187, 191, 193, 198, 205, 207).
O método da estimativa visual mostra-se muito útil quando o objetivo do estudo passa por avaliar a aceitação de determinado alimento ou apenas por identificar valores médios de desperdício (190).