Sources alimentaire du zinc

Le zinc se retrouve à des taux élevées essentiellement dans les viandes et les poissons ainsi que dans les fruits de mer, les céréales et les légumes secs. Les viandes rouges sont toutefois plus riches en zinc que les viandes blanches (Arnoud, 1987; Revy et al., 2003). En revanche les légumes verts, le sucre, les fruits et les boissons sont assez pauvre en zinc. La teneur en zinc de l’eau est variable. Les eaux de sources sont plus pauvres en zinc que les eaux de distribution.

La teneur en zinc du lait est, elle aussi, très variable. Alors que le lait de vache est pauvre en fer et très pauvre en cuivre, sa teneur en zinc est relativement élevée. Quant au lait humain, il est riche en zinc au début de la lactation, le colostrum contenant près de 20 mg/l, soit 306 µmol/l de zinc, mais son taux baisse régulièrement puisqu’il ne contient plus que 0.6 mg/l, soit 9.2 µmol/l au bout de quelques mois (Vallee, 1959). Le tableau 4 représente la quantité du zinc en mg dans 100 g d'aliment.

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Tableau 3 : Apports recommandés en zinc (Martin, 2001).

Apport recommandé en zinc

mg/jour Enfant 1-3 ans 6 4-6 ans 7 7-9 ans 9 10-12 ans 12 Adolescent 13-15 ans 13 16-19 ans 13 Adolescente 13-15 ans 10 16-19 ans 10 Adulte Homme 12 Femme 10 Femme enceinte 14 Femme allaitante 19

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Tableau 4 : Teneur en zinc des nourritures (Salgueiro et al., 2000).

Teneur en zinc des nourritures

mg de zinc/100g de nourriture Blé entier * 10.00 Foie 5.10 Viande 3.20 Arachide 2.00-3.00 Caroubes 2.65 Maïs entier * 2.50 Chocolat 1.00-2.00

Poissons et mollusques et crustacés _1.50

Oignon 1.40 œuf 1.35 Seigle entier * 1.30 Céréales raffinées 0.50 Le lait _0.38 * faible biodisponibilité 4. Métabolisme du zinc 4.1. Absorption

Le zinc serait absorbé essentiellement au niveau de la bordure en brosse du jéjunum (bien que cette localisation demeure controversée) (figure 3), tant par voie active que par diffusion. La voie d’absorption active est saturable aux fortes concentrations du zinc dans la lumière intestinale. La seconde voie d’absorption est un procédé non saturable, qui dépend du gradient de concentration du zinc.

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L’absorption active du zinc serait réalisée par le biais d’un transporteur de cations divalents au niveau de la bordure en brosse. Il y aurait donc une compétition entre les différents cations, ce qui expliquerait que la présence de calcium, fer, cuivre, magnésium ou manganèse inhibe l’absorption du zinc (Camara and Amaro, 2003). Certains composés, tels que l’acide picolinique sécrété par le pancréas, la vitamine B6 qui augmente les sécrétions d’acide picolinique, l’acide citrique et certains acides aminés (lysine, cystéine, histidine et méthionine), facilitent l’absorption du zinc (tableau 5) (Salgueiro et al., 2000).

Tableau 5: Facteurs modifiant l'absorption du zinc (Imoberdorf et al., 2010).

4.2. Transport

Le transport du zinc dans le sang est effectué par l'albumine, bien que d'autres composants de plasma puissent également lier le métal comme : α2-macroglobuline,

transferrine, cystéine et histidine (Salgueiro et al., 2000).

La concentration du zinc dans le plasma est d’environ 15 µmol/l, dont 84% est lié à l'albumine, 15% est étroitement liée à l’alpha-2-macroglobuline et 1% aux acides aminés (Tapiero and Tew, 2003).

4.3. Métabolisme

La majorité du zinc plasmatique atteint le foie, où il est stocké sous forme de métalloprotéines liées au métallothionéines hépatiques. Les métallothionéines sont les protéines principales impliquées dans le métabolisme du zinc et ils sont des protéines

Facteurs stimulants Facteurs inhibiteurs

Protéines animales Hautes doses de fer, cuivre et calcium Acides organiques (citrate) Caséine

EDTA Phytate

Peptides phosphate

Formateurs de complexes tels qu’acides aminés (histidine, cystéine)

Fibres alimentaires telles que cellulose, hémicellulose, lignine

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cytosoliques riche en cystéine, qui peuvent fixés sept atomes du zinc par molécule de protéine, mais ils peuvent également lier le cuivre avec une affinité plus élevée. Les isoformes 1 et 2 de métallothionéine sont fortement exprimés dans le foie, l’intestin, les reins et le pancréas et leur expression peuvent être induite par nombreux facteurs tels que des régimes riches en zinc, IL-l, IL-6, des glucocorticoids, le stress, etc... Leurs rôles biochimiques sont associés à la détoxification des métaux lourds, à la protection contre les radicaux libres, à la redistribution du zinc de corps en cas d'infection aiguë ou de stress et il s'avère que principalement le métallothionéine hépatique peut agir en tant que réservoir du zinc qui peut assurer la protection contre l'insuffisance du zinc. Le métallothionéine intestinal semble agir en tant que régulateur négatif d'absorption du zinc, et peut participer au flux intestinal du zinc de mucosa-lumen (Salgueiro et al., 2000).

L’organisme humain contient entre 2.0 et 2.5 g du zinc, principalement lié à des protéines. Le foie contient environ 5% du zinc total de l’organisme (Arnaud, 1995), c’est l’organe clé dans la régulation de métabolisme du zinc, en enlevant l'oligo-métal à partir du plasma, en le stockant, en métabolisant des ions du zinc et en les insérant dans diverses protéines et en redistribuant le zinc dans diverses formes dans la bile ou de nouveau à la circulation sanguine (Ballatori, 1991).

4.4. Excrétion

La voie fécale est prépondérante dans les conditions physiologiques. Le zinc fécal (environ 10 mg/j) correspond au zinc non absorbé (67%) des aliments et au zinc endogène (33%) (figure 3). L’excrétion fécale participe de façon importante à la régulation de l’homéostasie zincique. L’élimination rénale ne représente qu’environ 5% des apports quotidiens normaux. Le zinc filtré au niveau glomérulaire (2 mg/j) est réabsorbé au niveau du tubule distal et réexcrété au niveau proximal. Les métallothionéines rénales seraient un mécanisme de défense contre les fuites du zinc dans les urines (Arnaud, 1995).

Les autres fluides corporels (sueur, desquamation, sperme, lait) sont également des voies importantes d’élimination du zinc (Faa et al., 2008).

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