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Os resultados das análises de densidade e ºBrix iniciais e finais são apresentadas na tabela 8.

Tabela 8 - Densidade e ºBrix inicial e final Etapa da fermentação Densidade (g/ml) ºBrix

Início 1,03 7,2

Fim 1,007 1,8

De fato houve uma redução na densidade do mosto após a fermentação, possivelmente explicada pela conversão dos açúcares em álcool e outros compostos líquidos, com menor densidade (VENTURINI FILHO, 2010).

Para o cálculo do teor alcoólico, foram utilizadas as equações 1 (diferença do ºBrix) e 2 (diferença de densidade) que resultam no grau alcoólico em ºGL (SMILEY, 1999).

(ºBrixinicial - ºBrixfinal)*4/7,4 (1)

(ρinicial – ρfinal)*1000/7,4 (2)

A tabela 9 apresenta os resultados finais de grau alcoólico pelos dois métodos e também a acidez do produto final.

Tabela 9 - Propriedades do produto final Propriedade Resultado

Álcool pelo ºBrix 2,92 ºGL Álcool pela Densidade

pH

3,11 ºGL 4,34

Figura 11 – Produto final Fonte: Autoria própria

Tomando-se a média entre o grau alcoólico obtido de cada equação, tem-se um valor final de 3,01 ºGL, o que significa que nos quatro litros de mosto submetidos à fermentação, apenas 120,4 mL são álcool.

Com relação ao sabor, a bebida apresentou textura seca e um gosto amargo observado por este autor, além de não carregar nenhuma característica organoléptica que lembre o pinhão. Assim, nessas condições não se mostra como um produto que poderia ter aceitação no mercado.

Uma alternativa para esse problema seria a destilação, porém, o baixo teor alcoólico do produto final inviabiliza na prática essa operação, pois seriam necessárias grandes quantidades de mosto para se ter uma produção razoável de destilado.

6 CONCLUSÃO

A produção de uma bebida alcoólica à base de pinhão se mostrou possível, porém, o fermentado final apresentou pequena quantidade de álcool e sabor não agradável. Sugere-se, então, a destilação do fermentado para buscar uma mudança no sabor, processo impossibilitado neste trabalho em função do baixo rendimento da hidrólise, que não forneceu açúcares suficientes para a etapa de fermentação. Fatores como a forma física do grânulo e a relação amilose/amilopectina podem influenciar e inibir a taxa em que o amido é hidrolisado, o que de certa explica este baixo rendimento.

A adição de adjuntos ao mosto pode ser uma alternativa para corrigir este problema e resultar em um fermentado com maiores quantidades de álcool, garantindo assim uma quantidade satisfatória dele para realizar a etapa de destilação e assim produzir uma bebida com melhor aparência e sabor.

Há também a possibilidade de se utilizar outras cepas de leveduras, as quais podem fornecer propriedades diferentes à bebida em relação à cor, sabor e textura.

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