Russula

Deux russules seraient toxiques : Russula emetica (Figure 15, Tableau 2) et Russula olivacea (Figure 16, Tableau 3).

D’ailleurs Russula olivacea a été interdite de commercialisation depuis août 2016 (Figure 18).

1-Espèce toxique (syndrome gastro-intestinal) :

L’espèce toxique est Russula emetica (Figure 15) dont la description est présente dans le Tableau 2.

Ce sont les composés irritants pour les muqueuses digestives qui lui donnent une saveur très âcre.

Cette espèce peut être confondue avec une espèce comestible : Russula cyanoxantha, russule charbonnière qui a son chapeau de couleur variable vert ou violacé (souvent mal illustrée dans les guides) et des lames lardacées. Comme beaucoup de russules ont une saveur piquante et un chapeau rouge ou rose, R. emetica peut être confondue avec un certain nombre de russules dont R. mairei (plus petite, surtout sous les hêtres) et R. betularum (plus petite, sous les bouleaux et se décolore) qui sont à rejeter.

Le

C

oz

Figure 15 : Russula emetica (J.C.Sch. : Fr) [Le Coz]

Espèce Nom latin Nom commun

Russula emetica (J.C.Sch. : Fr.) Pers.

Russule émétique

Classification Ordre Russulales, Famille Russulaceae, Genre Russula, Sous-Genre Russula

Chapeau 10 cm convexe, charnu, ferme, rouge vif à marge un peu cannelée (la pellicule superficielle se détache comme un film plastique)

Lames Assez serrées, à reflet crème pâle

Pied 8 x 2 cm, un peu jaunissant

Chair Superficielle rosâtre

Saveur Très âcre

Odeur Acidulée, fruitée

Réactif Phénol RAS

Réactif Fer RAS

Réactif Gaïac Réaction faible

Sporée I a (blanche)

Habitat Forêts très humides de résineux, surtout en montagne Caractéristiques microscopiques Dermatocystides mesurant 8-12,5 µm de large

Tableau 2 : Description de Russula emetica [Courtecuisse & Duhem, 2011], [Moreau & Saviuc, 2013], [Eyssartier & Roux, 2011], [Laessoe & Del Conte, 1996]

©R

. Le

C

2-Espèces comestibles, toxiques crues ou mal cuites (syndrome gastro-intestinal) :

Russula olivacea (Figure 16) est une russule comestible mais étant donné qu’elle a provoqué

des intoxications, elle est considérée comme toxique. Sa description figure dans le Tableau 3.

Russula olivacea est la seule russule européenne à saveur douce qui est reconnue comme

toxique. Les espèces de russules comestibles ont toute un pied blanc et R. olivacea a un pied rosé. En général, il est préférable de dissuader les ramasseurs de consommer les russules à lames jaunes et celles à pied rosé.

Un arrêté du 5 août 2016 (Figure 18) signale la suspension de la mise sur le marché des champignons des espèces Suillus granulatus, Russula olivacea, Armillaria mellea et Lentinula

edodes.

Considérant que Russula olivacea peut être responsable d’intoxications s’il est consommé cru ou insuffisamment cuit (peut provoquer des troubles digestifs sévères) :

-suspension pour la durée d’un an de la mise sur le marché des champignons de l’espèce Russula olivacea, s’ils ne sont pas accompagnés d’une information claire informant le consommateur de la nécessité d’une cuisson complète avant la consommation

-retrait en tous lieux de ces champignons s’il ne sont pas accompagnés d’une information claire informant le consommateur de la nécessité d’une cuisson complète avant la consommation [5]

Une espèce lui ressemble : Russula vinosobrunnea (Figure 17), espèce également décrite dans le Tableau 3. Eyssartier et Roux citent Russula vinosobrunnea comme toxique. On ne retrouve pas d’autres données bibliographiques quant à la toxicité de ce champignon. [Eyssartier & Roux, 2011]

Figure 16 : Russula olivacea (Schaeff.) Pers. [4] Figure 17 : Russula vinosobrunnea (Bres.) Romagn.[4]

Espèce Nom latin Nom commun

Russula olivacea (Schaeff.) Pers. Russule olivacée

Russula vinosobrunnea (Bres.) Romagn.

Russule brun vineux Classification Ordre Russulales, Famille Russulaceae,

Genre Russula, Sous-Genre Russula

Ordre Russulales, Famille

Russulaceae, Genre Russula, Sous- Genre Russula

Chapeau 4-20 cm, mat, souvent gerçures concentriques au bord

Couleurs variables : vert-jaune, vert- sombre, vert-pourpre, brun-olivâtre ou pourpre

4-12 cm, mat, gercé, pourpre à brun vineux

Lames Adnées souvent interveinées près du

pied, crème puis jaunes avec l’arête jaune citron ou rose

Blanches puis jaunes

Pied 7-13 x 2-4 cm, rose, lavé de rose, ou

même tout blanc mais toujours un cerne rose sous les lames

4-9 x 2-4 cm, assez court, évasé sous les lames, blanc ou svt rose surtout au sommet, plein

Chair Blanche, ferme, puis spongieuse Blanche

Saveur Douce Douce

Odeur Faible Faible

Réactif Phénol Rouge groseille Rouge groseille

Réactif Fer Ochracé sur le pied, plus soutenu dans la chair

Réactif Gaïac Positif

Sporée IV c (jaune) IV c (jaune)

Habitat Surtout sous les hêtres, mais aussi parfois sous les épiceas

Sous feuillus dans les régions chaudes Caractéristiques

microscopiques

Spores avec des épines isolées, poils de la cuticule larges de 4-7 µm, pas d’hyphe incrustée, ni de dermatocystide

Verrues isolées ou +/- crêtées, poils de la cuticule larges de 2-6 µm, pas de dermatocystide

Confusion -Russula vinosobrunnea (R. brun vineux) : pousse sous les feuillus, mais pas sous les hêtres ; pied moins rose) (considérée par certains comme toxique) -Russula alutacea (R. alutacée) :

chapeau plus brillant, non ridé, pied blanc et spore en partie réticulée (comestible)

-Russula olivacea (R. olivacée) : + grosse, surtout sous hêtres et épicéas -Russula alutacea (R. alutacée) : chapeau lisse et non gercé, spores : verrues reliées (comestible)

Tableau 3 : Description de Russula olivacea et Russula vinosobrunnea [Eyssartier & Roux, 2011], [Courtecuisse & Duhem, 2011], [Moreau & Saviuc, 2013]

© Da rvin D eS ha ze r © ©G. K oll er

Dans le guide des champignons d’Eyssartier et Roux de 2011, R. olivacea est citée comme toxique. Dans d’autres pays, comme la Macédoine et le Portugal, R. olivacea est aussi considérée comme toxique.

Des cas cliniques d’intoxications après consommation de Russula olivacea ont été recensés : - En Italie : chaque année, quelques dizaines de cas d’intoxication par ce

champignon lorsque celui-ci est consommé cru ou insuffisamment cuit : troubles intestinaux avec un temps de latence variable (de 2-3 heures à 8-10 heures)

- Au Pays basque espagnol, à Guipuzcoa : au cours des 2 dernières décennies : plus de 40 intoxications par ce champignon, ce dernier était peu cuit et en particulier cuit au barbecue

En Italie et en Espagne, il est donc conseillé de consommer Russula olivacea après une cuisson prolongée.

- En Suisse : entre 1999 et 2009 : le STIC (« Swiss Toxological Information Center ») a répertorié 1 cas d’intoxication du à Russula olivacea, ce dernier n’étant pas assez cuit comme dans les cas précédents.

En conclusion, Russula olivacea est responsable d’intoxications sérieuses mais seulement si elle est insuffisamment cuite ou consommée crue. [6]

La Russule olivacée contiendrait donc des toxines thermolabiles (« hémolysines ») qui sont détruites seulement après cuisson prolongée. [Saviuc, 2013]

Toutefois, on ne peut pas conclure de manière définitive sur le fait qu’une cuisson complète permettrait d’éviter l’intoxication. [6]