Liste récapitulative des procédures à établir
Encadré 3.4 Ressources – mise au point
A congelação do pescado é o melhor método de conservação, pois aumenta a sua vida (Oetterer et al., 2012; Sanchez-Alonso et al., 2012). Este processo consiste na transformação da água do peixe do estado líquido para o estado sólido, ocorrendo a cristalização (Fellows, 2019). O processo de congelação pode ser realizado de diferentes modos, no quadro 14 estão descritos os principais métodos de congelação, os quais podem ser através de ar forçado, contacto direto e criogenização (Kolbe e Kramer
,
2007).Quadro 14: Métodos de congelação do pescado (Kolbe e Kramer
,
2007).O tempo de remoção de calor pode ser lento ou rápido, ou seja, pode ser uma congelação lenta ou uma congelação rápida (Aydin e Gokoglu, 2014). Na congelação lenta, a temperatura permanece demasiado tempo perto dos 0ºC. Neste processo a água do interior das células forma cristais de grandes dimensões provocando a rutura da membrana celular. No espaço intercelular as formações de cristais de gelo de grandes dimensões vão pressionar as células. Na congelação rápida ocorre o contrário, não há rutura das células e os cristais, formados no espaço
Métodos de congelação
Ar forçado
Corrente de ar frio, o qual extrai o calor do produto até atingir a temperatura final
pretendida.
Contacto direto Superfície fria em contacto com o produto que extrai o calor.
Criogenização
Utilização de fluidos criogénicos, azoto ou dióxido de carbono, no qual substituem o ar
congelação é a rápida, pois não compromete tanto a qualidade do pescado, preservando assim a sua frescura e a sua constituição, isto deve-se aos pequenos cristais formados na congelação que quando ocorre a descongelação são facilmente reabsorvidos pela estrutura das células (Rahman, 2007). Na figura 5 demonstra-se a forma estrutural das células do músculo de um peixe quando este se encontra no estado fresco, sem congelação (figura 5a), com congelação rápida (figura 5b) e com congelação lenta (figura 5c) (Kolbe e Kramer
,
2007).O tempo de congelação pode ser calculado através da equação de Plank. Contudo esta equação não é precisa, dependendo da uniformidade do produto e de informações suficientes para que o cálculo seja exato, isto significa que a equação apenas pode ser utilizada se estiver de acordo com os seguintes pressupostos: deve-se considerar de um problema unidimensional e estacionário, o calor considerado deve ser apenas o calor latente removido dos alimentos; não se deve ter em consideração o calor sensível necessário para arrefecer o alimento na fase de pré-arrefecimento e na fase de sub-arrefecimento e deve-se assumir que a temperatura de congelação e as propriedades térmicas do produto são constantes durante a mudança de fase (Kolbe e Kramer, 2007).
• Equação de Plank:
𝑇𝑇 =(𝑇𝑇𝑇𝑇 − 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇. ) �ρL 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑈𝑈 +𝑅𝑅𝑃𝑃𝑘𝑘 �2
Figura 5: Representação da estrutura das células do músculo do peixe, quando este se encontra fresco, não
congelado (a), quando o peixe sofre congelação rápida (b) e quando o peixe sofre uma congelação lenta (c) (Adaptado de Kolbe e Kramer, 2007).
Esta equação inclui os seguintes parâmetros: - ρ: densidade do produto;
- L: calor latente (calor removido para congelar a água no produto); - k: condutividade térmica do produto;
- U: coeficiente de transferência térmica da superfície; - Ti: temperatura inicial de congelação;
- Tamb.: temperatura ambiente (temperatura média do fluido refrigerante); - P, R: fatores da forma geométrica do produto; d: espessura do produto.
No quadro 15, pode ser observado o método de congelação utilizado, a temperatura do processo de congelação e o tempo do processo de congelação para algumas espécies de pescado.
Quadro 15: Método de congelação, temperatura durante a congelação e tempo do processo de congelação para
alguns produtos de pescado (Adaptado de Kolbe e Kramer, 2007).
Produto Método Temperatura durante a congelação (º C) Tempo do processo (minutos)
Posta de bacalhau, com 10 cm
de espessura Contacto direto -40 200
Arenque inteiro, com 10 cm de
espessura Ar forçado -35 200
Lagosta inteira (500 g) Contacto direto -40 180
Lagosta inteira (500 g) Criogenização
(Azoto líquido) -80 12
Camarão Criogenização
(azoto líquido) -80 5
Na congelação, como já foi referido, o alimento sofre alterações, estas alterações são necessárias na preservação do alimento, pois a descida de temperatura reduz a atividade enzimática e molecular, assim como a atividade microbiológica devido ao estado físico da água, com isso evita-se a deterioração do pescado, isto se o processo de congelação for bem executado (Kolbe e Kramer, 2007).
Oetterer et al. (2012), os nutrientes mais sensíveis relativamente ao processo de congelação são a tiamina e o ácido fólico, quando ocorre a descongelação pode ocorrer perda de piridoxina, niacina e de ácido pantoténico. Os mesmos autores referem que o melhor método de descongelação é por micro-ondas, pois permite uma melhor retenção de nutrientes.
Em relação aos aspetos sensoriais e organoléticos, durante a congelação pode ocorrer alteração da cor e do sabor, pois ao ocorrer oxidação dos lípidos e pigmentos são formados compostos que possuem odores e sabores desagradáveis. Os peixes mais gordos sofrem mais rapidamente a oxidação, pois possuem uma maior quantidade de lípidos (Kolbe e Kramer, 2007).
As proteínas presentes no músculo do peixe com a congelação perdem a sua solubilidade tornando assim a textura do músculo mais dura. A oxidação lipídica contribui para a desnaturação das proteínas. No caso das proteínas miofibrilares do músculo, a sua desnaturação e agregação provocam alterações na textura do músculo e na capacidade de retenção da água. A desnaturação das proteínas ocorre a temperaturas próximas dos -2ºC, por essa razão a congelação deve ser uma congelação rápida e atingir temperaturas mais baixas o mais rápido possível (Kolbe e Kramer, 2007).
A textura do pescado, como já foi referido, sofre alterações durante o processo de congelação, se a textura do peixe após a cozedura for fibrosa e mole pode significar que essas alterações ocorreram durante o armazenamento do pescado e não durante a congelação, contudo se o processo de congelação for lento ocorre a desnaturação das proteínas e a textura do pescado altera (Kolbe e Kramer, 2007).
A atividade bacteriana é inibida pela descida de temperaturas, abaixo dos -9ºC não ocorre multiplicação de microrganismos. A congelação do pescado pode eliminar cerca de 50 a 90% das bactérias existentes, e se a temperatura se situar entre os -3ºC e -10ºC vai ocorrer um efeito letal maior (Kolbe e Kramer, 2007).
Os parasitas morrem com temperaturas negativas. A congelação do peixe a temperaturas desde os -20ºC até -35ºC durante um período de tempo de 15-24 h elimina por completo os parasitas. O parasita, Trichinella spiralis, pode ser eliminado a partir de temperaturas inferiores a 0º C, contudo é recomendado que o peixe seja confecionado sempre que é consumido, pois a preocupação é que os parasitas ao longo do tempo possam criar resistência a temperaturas baixas (Kolbe e Kramer, 2007).
A descongelação do produto é uma fase muito importante, pois se o produto não for bem descongelado podem ocorrer os seguintes processos (Kolbe e Kramer, 2007):
• Oxidação lipídica provocando odores e sabor desagradáveis; • Desnaturação das proteínas provocando uma textura rígida; • Reações de oxidação provocando a perda de cor do produto; • Desidratação do produto.
O armazenamento é de igual forma importante, pois os processos descritos anteriormente podem ocorrer caso o armazenamento não seja o correto. Segundo o decreto de lei n.º 37/2004, os produtos congelados e ultracongelados devem ser mantidos a -18º C ou inferior, em todos os seus pontos. O decreto de lei n. º37/2004 menciona ainda que no transporte e venda, admite-se uma tolerância máxima quanto à temperatura dos produtos congelados e ultracongelados, no qual para o transporte admite-se uma tolerância de 3º C e para os expositores de venda admite-se uma tolerância de 6º C.
As proteínas do músculo do peixe são mais suscetíveis comparativamente às proteínas da carne bovina, suína e de aves. Com isso foi criado crioprotetores capazes de preservar a estrutura das proteínas. Estes protetores podem ser pastas de açúcar adicionadas no pescado, pois o açúcar estabiliza as proteínas, no entanto este os crioprotetores modificam o sabor do alimento sendo menos apreciado por certos consumidores. Assim a estabilização das proteínas pode ser através da adição de polímeros de alto peso molecular. Um exemplo do uso de açúcares na indústria alimentar é o surimi, que é um produto comercializado congelado (Kolbe e Kramer, 2007).
O tipo de embalagem em produtos congelados é importante, pois alguns tipos de embalagens, como as de atmosfera modificada, podem servir como protetores para o produto, preservando assim a textura, o sabor e o odor, perdas nutricionais do produto, contaminação por bactérias ou outro tipo de alterações bem como de danos físicos ao produto. O material mais apropriado para o embalamento do produto deve ter um conjunto de características específicas tais como, o nível baixo de taxa de transmissão de vapor de água, e um nível baixo da permeabilidade ao oxigénio (Kolbe e Kramer, 2007; Oetterer et al., 2012).