A cor foi objetivamente avaliada por reflectância espectrofotometria com uso de 218
colorímetro modelo ACR-1023® (Instrutherm, São Paulo, Brasil) no sistema RGB e 219
convertido em CIELab pelo programa OpenRGB®. Foi realizada leitura das coordenadas 220
L* que expressa luminosidade da cor (L* = 0, preto; L* = 100, branco), a* o grau de 221
variação entre o verde e o vermelho (a* negativo = verde; a* positivo = vermelho) e b* 222
expressa tonalidade entre azul e amarelo (b* negativo = azul; b* positivo = amarelo). 223
4.2.7 Extração de retinol 224
Para o processo extrativo de retinol dos iogurtes, foi pesado em média 1g do 225
iogurte em tubos de polipropileno protegido da luz. 226
A extração da vitamina foi realizada a partir do método de Giuliano et al. (1992) 227
adaptado. Adicionou-se 1mL de etanol 95% (Vetec, Rio de Janeiro, Brasil) e 1mL de 228
KOH 50% (Vetec, Rio de Janeiro, Brasil) para desnaturação proteica e hidrólise dos 229
ésteres do retinol, respectivamente. Em seguida, os tubos foram agitados por 1 minuto e 230
levados ao banho-maria 60ºC por 60 minutos, sendo agitados a cada 15 minutos. 231
A seguir, foram adicionados 2mL de hexano (Sigma, São Paulo, Brasil), 232
utilizado como um reagente extrativo, e agitados por 1 minuto. Em seguida, os tubos 233
foram centrifugados por 10 minutos, retirada a fase hexânica sobrenadante e transferida 234
para outro tubo de 15 mL. Esse procedimento foi repetido por duas vezes, perfazendo um 235
total de 6mL do extrato hexânico. Realizada essa etapa, o extrato hexânico foi agitado e 236
retirou-se uma alíquota de 4mL, a qual foi evaporada em banho-maria a 37ºC, sob 237
atmosfera de nitrogênio. O extrato seco foi redissolvido em 250 µL de etanol absoluto 238
(Merck, São Paulo, Brasil) (Figura 4). 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 . 260 261 262 263 264
Figura 4: Fluxograma da extração de vitamina A em iogurtes 265
266
A concentração de retinol foi determinada por Cromatografia Líquida de Alta 267
Eficiência (CLAE) em Cromatógrafo LC – 10 AD Shimadzu, acoplado a um Detector 268
SPD-10A Shimadzu UV-VIS e Integrador Cromatopac C-R6A Shimadzu com uma 269
Repetido por 2X Agitado por 1 min. e centrifugado
por 10min. 2mL de Hexano
Separa o extrato hexânico para outro tubo de 15 mL
Retirar alíquota de 4mL
Evaporar em banho-maria a 37ºC
Ressuspensão em 250 µL de etanol
Aplicação da amostra no HPLC
Agitado por 1 min. Levado ao banho-Maria por 1h a
60ºC agitando a cada 15min.
Volume final aproximadamente 6 mL 1g (1mL) da amostra + 1mL de KOH 50% + 1mL de
coluna C18 LC Shim-pack CLC-ODS (M) 4,6 mm × 25 cm. A fase móvel utilizada foi o 270
metanol 100%, com fluxo de 1mL/min. 271
A identificação e quantificação do retinol nas amostras foram estabelecidas por 272
comparação com os tempos de retenção e as áreas dos respectivos padrões. A 273
concentração do padrão foi confirmada pelo coeficiente de extinção específico (ε 1%, 274
1cm = 1780) em etanol absoluto e comprimento de onda de 325nm (NIERENBERG e 275 NANN, 1992). 276 277 4.2.8 Análise estatística 278
Os dados de composição e avaliação sensorial foram submetidos a análise de 279
variância (ANOVA), complementada pelo teste de Duncan (p < 0,05), com auxílio do 280
software SAS versão 9.0. A intenção de compra foi avaliada mediante análise descritiva. 281
4.3 Resultados e discussão 282
4.3.1 Composição química 283
Na Tabela 1 são apresentados os resultados obtidos para a composição química 284
referente a avaliação do conteúdo de proteína, gordura, sólidos totais e cinzas. Não foram 285
observadas diferenças estatística entre as médias obtidas para proteína, sólidos totais e 286
cinzas. Para a gordura, o iogurte sem adição de colostro apresentou menor percentual 287
(p<0,05) quando comparado as demais formulações. 288
Table 1- Composição química iogurte tipo grego com adição de colostro bovino. 289
Composição (%) C00 C10 C20 C30
Proteína (%) 14,96±0,72b 15,32±2,74ab 15,59±0,74ab 19,61±1,28a
Gordura (%) 8,33±1,04c 11,50±0,50a 10,17±0,29b 10,17±0,29b
Sólidos totais (%) 31,08±0,97a 31,60±0,37a 31,43±0,99ª 31,28±0,47a
Cinzas (%) 4,46±0,16a 3,59±1,10a 4,53±0,52a 4,30±0,16a
Vitamina A (mcg/100g) 69,93a 62,60a 68,87a 68,20a
Médias e desvio padrão com letras distintas na mesma linha diferem entre si pelo Teste 290
de Duncan (p<0,05). 291
292
Observou-se diferença estatística no percentual de proteínas (p<0,05) entre a 293
amostra de maior adição de colostro e as demais formulações avaliadas. Nesse sentido, a 294
amostra C00 apresentou o menor percentual (14,96 %) enquanto a C30 o maior (19,61%). 295
Tais achados corroboram com os estudos de Ayar et al. (2016) em iogurte e kefir 296
elaborado com diferentes níveis de colostro em que os autores observaram elevação 297
gradual do conteúdo proteico, mas as diferenças não foram estatisticamente significativas. 298
Já em pesquisa conduzida por Abdel-Ghany e Zaki (2018), a elevação proteica 299
acompanhou o aumento do percentual de colostro em iogurtes, comprovado 300
estatisticamente. Assim, podemos deduzir que o enriquecimento do leite com a adição de 301
colostro pode favorecer a produção de derivados lácteos com maior concentração proteica 302
Em relação ao conteúdo de gordura, as médias variaram de 8,83% (C00) a 11,50% 303
(C10). As amostras enriquecidas com colostro apresentaram valores superiores (p<0,05) 304
àquela com 0%, ou seja, o colostro contribui para o enriquecimento lipídico como relatado 305
por Ayar et al. (2016), em amostras de iogurte e kefir com adição de colostro bovino, e 306
por Abdel-Ghany e Zaki (2018), em iogurte fortificado com adição de diferentes 307
concentrações de colostro bovino. A concentração de gordura dos iogurtes tipo grego 308
desenvolvidas nesta pesquisa superam iogurtes gregos de diferentes marcas comerciais 309
(3,9 % a 6,3 %) (Magalhães e Torre, 2018) 310
Não foram observadas diferenças estatísticas significativas (p<0,05) para sólidos 311
totais, onde a amostra C00, apresentou menor valor de sólidos totais (31,08%) dos 312
iogurtes tipo grego analisados, enquanto a amostra C10 maiores (31,60%). Tal resultado 313
é superior ao relatado por Magalhes e Torre (2018), com variação de15,53% a 28,20%, e 314
Desai et al. (2013), com resultados inferiores a 23,8%, em iogurtes gregos comerciais. A 315
concentração de cinzas variou de 3,59% (C10) a 4,53% (C20), valores superiores a 316
iogurte grego com adição de Pequi (1,15 % a 1,24 %) em trabalho desenvolvido por Silva 317
et al. (2014). Em relação ao conteúdo de gordura para sólidos totais e cinzas serem 318
superiores a valores relatados na literatura, percebe-se que a presença do colostro não 319
contribuiu para o aumento desses componentes nas formulações de iogurte tipo grego, 320
mesmo que tenha contribuído para maiores concentrações de proteína e gordura. 321
Não foram observadas diferenças estatísticas (p<0,05) para a concentração de 322
vitamina A entre as amostras avaliadas, no entanto, os teores observados no presente 323
estudo são superiores ao mínimo encontrados por Philippi (2002) para iogurte natural. 324
Além disso, nossos resultados se aproximam a valores relatados por Ribeiro et al. (2007), 325
que avaliaram os níves de retinol em diferentes marcas de iogurte natural comercializados 326
na cidade de Natal-RN (47,6 e 65,1 µg/100ml). 327
Na Tabela 2 são apresentados os valores de coloração para iogurte tipo grego com 328
diferentes adições de colostro bovino. As amostras são semelhantes em relação ao 329
parâmetro a* (p > 0,05) com parâmetros próximos a 0 que significa baixa intensidade das 330
colorações verde e vermelho. 331
Table 2- Análise de coloração de iogurte grego com diferentes adições de colostro
332 bovino. 333 334 Adição de colostro L* a* b* C00 32,22b -3,49a 9,62b C10 32,09b -2,83a 10,07b C20 30,84b -2,55a 9,14b C30 42,15a -3,80a 14,51a
Médias e desvio padrão com letras distintas na mesma coluna diferem entre si pelo Teste 335
de Duncan (p < 0,05). 336
337
A amostra C30 apresentou maiores médias de L* e b* (p < 0,05) quando 338
comparadas a demais, enquanto C00, C10 e C20 foram semelhantes entre si (p > 0,05). 339
Considerando que a luminosidade varia de preto (0) a branco (100), observa-se que a 340
amostra de iogurte tipo grego com maior percentual de colostro (C30) apresentou 341
coloração mais escura. Já em relação a b* todas as amostras apresentaram coloração 342
amarelada, com destaque para a C30, com coloração mais forte (p < 0,05). Tais resultados 343
corroboram com os achados de Ayar et al. (2016), os autores observaram que as amostras 344
com maior adição de colostro para iogurte e kefir foram as que atigiram os valores mais 345
elevados para esses parâmetros. Este comportamento reflete a cor amarelada típica do 346
colostro que se reproduz no alimento produzido (Ayar et al., 2016). Em oposição, em 347
estudo realizado com a produção de iogurte com diferentes adições de colostro (0%, 5%, 348
10% e 15%), Abdel-Ghany e Zaki (2018) observaram maiores valores de luminosidade 349
(L*) para as amostras do tratamento controle sem adição de colostro, no entanto, os 350
autores observaram maiores valores para b*nas amostras com adições de colostro em 10 351
e 15%, comportamento semelhante ao presente estudo. 352
4.3.2 Avaliação sensorial 353
Na Tabela 3 são apresentadas as notas atribuidas pelo painel sensorial dos iogurtes 354
tipo grego produzidos com diferentes concentrações de colostro bovino. O iogurte sem 355
adição de colostro (C00) obteve os maiores valores para aceitação global 7,39 (gostei 356
regularmente) diferenciando-se estatisticamente das amostras com adição de colostro 357
bovino que receberam médias de 6,29 para a amostra com 10% de adição de colostro 358
bovino, 6,81 para a amostra com 20% de adição de colostro bovino e 6,60 para a amostra 359
com 30% de adição de colostro bovino sendo classificadas como (gostei ligeiramente). 360
361
Table 3 -Escores médios do teste de escala hedônica de 9 pontos 362
Escores médios do teste de escala hedônica de 9 pontos 363 Variável C00 C10 C20 C30 Aparência 7,96±1,53ª 7,12±1,72b 7,20±1,69b 6,85±1,85b Aroma 6,91±1,91ª 6,56±1,73ª 6,71±1,76ª 6,67±1,78ª Consistência 8,06±1,54ª 6,58±2,00bc 6,90±1,76b 6,34±2,13c Sabor 7,56±1,83ª 6,69±2,03b 6,83±0,71b 6,84±1,90b Aceitação global 7,39±1,81ª 6,59±1,88b 6,81±1,75b 6,60±1,78b 364
Médias e desvio padrão com letras distintas na mesma linha diferem entre si pelo Teste 365
de Duncan (P<0,05). 366
367
O iogurte C00 apresentou maiores notas para os atributos aparência (7,96: gostei 368
regularmente), consistência (8,06: gostei muito) e sabor (7,56: gostei regularmente), 369
seguido pela amostra C20 que apresentou médias de 7,20 (gostei regularmente) para 370
aparência, 6,90 (gostei ligeiramente) para consistência e 6,83 (gostei ligeiramente) para 371
sabor. Já a amostra C30 apresentou os menores escores sensoriais para os atributos 372
aparência (6,85: gostei ligeiramente) e consistência (6,34: gostei ligeiramente). 373
A coloração do alimento é um dos fatores que influência aparência do produto e 374
os consumidores preferem consumir iogurtes gregos tradicionais com coloração mais 375
clara (Magalhães e Torres, 2018) de forma que a adição do colostro nas amostras de 376
iogurtes pode ter contribuído para redução dos escores médios sensoriais referentes à 377
aparência, em função da coloração amarelada típica do colostro (Ayar et al., 2016). 378
Comportamento esse observado pela avaliação da coloração dos iogurtes tipo grego, onde 379
a amostra C30 recebeu os maiores valores para b*, ou seja, coloração mais amarelada 380
entre as amostras avaliadas e consequentemente a menor avaliação 6,85 para aparência. 381
Tal conclusão é reforçado por descobertas de Abdel-Ghany e Zaki (2018) que observaram 382
aumento da coloração amarela em iogurtes com diferentes concentrações de colostro 383
quando comparadas a amostra controle (sem colostro). 384
385
Não foram observadas diferenças estatísticas para aroma para o iogurte tipo grego 386
com diferentes concentrações de colostro. Os escores obtidos foram equivalentes a 387
“gostei ligeiramente” na escala hedônica. 388
A aceitação sensorial do atributo consistência foi reduzida de 8,06 (gostei muito) 389
no iogurte tipo grego sem colostro (C00) para uma faixa de 6,34 a 6,90 (gostei 390
ligeiramente) nos iogurtes adicionados de colostro. Possivelmente, essa redução esteja 391
relacionada ao aumento da viscosidade proporcionada pela adição do colostro, como 392
observado por alguns pesquisadores. Mountoun e Aryana (2015), por exemplo, 393
perceberam aumento da viscosidade de sorvetes enriquecidos com colostro. Fato 394
semelhante foi observado por Ayar et al. (2016) em composições de iogurte e kefir, bem 395
como por Abdel-Ghany e Zaki (2018) em iogurtes. Considerando que o iogurte grego é 396
um produto com consistência mais firme (Magalhães e Torre, 2018), a viscosidade 397
adquirida com a adição do colostro pode ter influenciado na redução da aceitação no 398
atributo consistência pelos julgadores. 399
Os valores atribuídos para a avaliação sensorial do atributo sabor variaram de 7,56 400
(gostei regularmente) para a amostra C00, a valores de 6,69 (gostei ligeiramente) para a 401
amostra C10. 402
403
Na tabela 4 são apresentados os valores obtidos para o teste de aceitabilidade dos 404
iogurtes produzidos com diferentes adições de colostro bovino. Levando em consideração 405
determinação de Dutcosky (2007), para aceitabilidade que classifica um produto com boa 406
aceitabilidade, quando as médias dos valores das propriedades sensoriais quando 407
superiores a 70%. Portanto, pode-se dizer que todas as formulações avaliadas tiveream 408
boa aceitabilidade para todos os atributos avaliados. 409
A boa aceitação dos julgadores em relação ao iogurte tipo grego no presente estudo 410
reforça pesquisa realizada por Saalfeld et al. (2012). Os autores relatam boa aceitação em 411
bebidas lácteas enriquecidas com silagem de colostro saborizadas com morango e 412
chocolate. 413
Table 4 Aceitabilidade de iogurte grego com diferentes adições de colostro bovino. 414 Variável C00 C10 C20 C30 Aparência 88,44% 79,11% 80% 76,11% Aroma 76,77% 72,88% 74,55% 74,11% Consistência 89,55% 73,11% 76,66% 70,44% Sabor 84% 74,33% 75,88% 76% Aceitação global 82,11% 73,22% 75,66% 73,33% 415 4.3.3 Intenção de compra 416
Na Tabela 5, são apresentados os valores obtidos no teste de intenção de compra. 417
Quando se perguntou aos avaliadores se eles comprariam o iogurte sem colostro (C00), 418
10,68% disseram que não comprariam, 18,45% talvez comprariam e 70,87% comprariam 419
o iogurte sem adição de colostro. Para a amostra C10, 24,27% dos avaliadores disseram 420
que não comprariam, 35,92% responderam que talvez comprariam e 39,81% comprariam. 421
A amostra C20 foi a que apresentou melhores valores para a intenção de compra 422
entre os iogurtes com adição de colostro: 14,56% disseram que não comprariam; 39,81% 423
que talvez comprariam; e 45,63 declararam que comprariam o iogurte. A amostra C30 foi 424
avaliada como compraria por 39,81% dos avaliadores, 32,03% disseram que talvez 425
comprariam e 28,16% não comprariam. 426
427
Table 5- Intenção de compra de iogurte tipo grego com adição de colostro 428
. Intenção de compra de iogurte tipo grego com adição de colostro 429 Intenção de compra 0% 10% 20% 30% Não compraria 10,68% 24,27% 14,56% 28,16% Talvez compraria 18,45% 35,92% 39,81% 32,03% Compraria 70,87% 39,81% 45,63% 39,81% 430
4.4 Conclusão
431 432A adição do colostro bovino para a produção de iogurte tipo grego, resulta em 433
uma maior quantidade de gordura e proteína no produto. Entre as formulações com adição 434
de colostro bovino a C20 foi a que apresentou os melhores valores para o atributo 435
consistência e por isso melhores avaliações quanto a intenção de compra. Observou-se 436
que os iogurtes tipo grego com adição de diferentes porcentagens de colostro alcançaram 437
boa aceitabilidade sensorial e intenção de compra superior a 39%. 438
A utilização de saborizantes pode ser uma alternativa para elevar aceitação do 439
iogurte tipo grego desenvolvido com colostro. Além disso, mesmo se tratando de um 440
alimento inovador no Brasil, os resultados da presente pesquisa apontam que a utilização 441
do colostro para a produção de iogurte tipo grego pode ser aceito por uma parcela 442
expressiva da população. 443
4.5 Referencias:
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Formulação + 10 % leite em pó + 8 % sacarose Tratamento térmico (60°C/45 minutos) Resfriamento (rápido) Inoculação da cultura Anexo 1
Elaboração de iogurte tipo grego com adição de colostro bovino
Para elaboração dos iogurtes, foram preparadas 4 formulações com diferentes concentrações de colostro coletado na terceira ordenha, ou seja, 24 horas após o parto, conforme formulações descritas abaixo.
C00 – 0% de adição de colostro bovino (tratamento controle) C10 – 10% de adição de colostro bovino
C20 – 20% de adição de colostro bovino C30 – 30% de adição de colostro bovino
Figura 5: Fluxograma de produção de iogurte tipo grego
A cada formulação base (0, 10, 20 e 30% de colostro) foi adicionado 10 % de sólidos solúveis (leite em pó) e 8 % de sacarose. Após homogeneização, a mistura foi submetida a tratamento térmico (60°C/45 min), sob banho maria. E depois resfriada a 43±1°C em banho de gelo, foi feita a inoculação da cultura (1%) contendo os microrganismos L. delbrueckii subsp. Bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Em seguida, a etapa de fermentação (43±1°C / 18 h) foi realizada em incubadora B.O.D (modelo TE – 390, Tecnal, Brasil) até atingir o pH de 4,6. Logo depois, as amostras foram
Fermentação/Incubação Resfriamento Dessouração (24 horas) Armazenamento (5°C)
resfriadas em câmara fria a 5°C por 30 minutos e despejadas em frascos de vidro, acoplados com filtro para dessoração por 24 horas. Por fim, as amostras foram armazenadas em potes plásticos de 2 litros identificadas de acordo com a concentração de colostro e mantidas em câmara fria a 5°C.
Figura 7: Pasteurização e colostro e leite bovino 60°C/45 minutos
Figura 8: iogurte depois de dessourar
Figura 6: Iogurte tipo grego com adição de colostro bovino