R´esultats exp´erimentaux pour la variante de base

Buscando a valorização do papel das pessoas, e as considerando como as maiores atuantes na busca pelo desenvolvimento sustentável, pela ecogastronomia, e por uma maior qualidade de vida, surge o movimento da Gastromotiva.

O chef David Hertz, curitibano, formado em Gastronomia pelo SENAC de Águas de São Pedro, em São Paulo, realizou uma viagem em 2004 ao redor do mundo, e ao retornar ao Brasil, deu inicio a um projeto chamado “Cozinheiro Cidadão”. A

5_{Carta de São Paulo de Gastronomia e Sustentabilidade. Congresso Internacional de Gastronomia – Mesa}

Tendências, 2010. Disponível em: <http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/3324/carta-de- sao-paulo- por-uma-cozinha-sustentavel>. Acesso em 21 de setembro de 2017.

intenção do chef era oferecer qualificação profissional na área da gastronomia a pessoas carentes, possibilitando aos alunos conhecerem restaurantes conceituados e gerando novos empregos (BERTOLINO, 2013).

Em 2006, com algumas mudanças e expansão do “Cozinheiro Cidadão”, o chef criou a Gastromotiva, uma ONG atuante no ensino da gastronomia como ferramenta de inclusão. David Hertz, seu fundador, afirma que ao aprender a cozinhar, não surge apenas uma nova possibilidade de sustento ou uma nova profissão, mas também um meio de se conectar ao alimento e as relações sociais presentes no ato de cozinhar e comer (TORRENTE, 2014).

O conceito norteador do movimento Gastromotiva é o da Gastronomia Social, a qual confere ao alimento e à gastronomia o poder de transformação social, fundado nos seguintes princípios, presentes no site6 da ONG:

 Fornecimento de qualificação e educação empreendedora para as pessoas, de forma a auxiliar no seu ingresso no mercado de trabalho;  Promover a capacitação, emancipação e desenvolvimento humano;  Mobilização da sociedade em questões sociais através da

gastronomia;

 Melhora do bem-estar das pessoas através do alimento saudável;  Reforço das identidades culturais regionais ligados aos hábitos e

tradições alimentares.

Para cumprir estes princípios, o movimento promove cursos de capacitação que englobam a teoria e a prática no ensino da gastronomia. Nos quatro meses de curso, são ensinadas as habilidades práticas dentro da confeitaria, panificação, e ecogastronomia, além de aulas de cidadania, higiene, segurança alimentar e postura profissional. Os cursos são realizados hoje na Universidade Anhembi Morumbi (SP), UNIFACS (BA), UNISUAM (RJ), Universidade Positivo (Curitiba), e Instituto Corbuse (Cidade do México).

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O movimento da Gastronomia Social, e a Gastromotiva. Disponível em < http://www.gastromotiva.org/pb/movimento/>. Acesso em 24 de setembro de 2017.

Figura 16. Primeira turma formada pela Gastromotiva em Curitiba-PR Fonte: Andrea Torrente, 2016.

O conceito da Gastronomia Social conduziu também o projeto do chef italiano Massimo Bottura, Food for Soul. Com a Expo 2015 realizada na Itália, utilizando a temática “nutrir o planeta”, Bottura criou o Refettorio Ambrosiano, um restaurante na periferia de Milão (cidade que abrigou a exposição), com o objetivo de reunir chefs renomados para reaproveitar os alimentos que seriam descartados pelos pavilhões da Expo, criando pratos saudáveis e gratuitos para a população carente. Com a criação do primeiro Refettorio, o chef criou a fundação Food for Soul, com a intenção de replicar o modelo em diversas cidades ao redor do mundo (FUNDAZIONE FOOD FOR SOUL, 2016).

A fundação busca unir a arte, a necessidade da conscientização sobre o desperdício de alimentos, a boa qualidade nutricional dos pratos, e a inclusão social. A arte da gastronomia está presente tanto nos pratos servidos quanto no ambiente do restaurante, os quais são projetados de forma a inspirar aqueles que o frequentam ou trabalham ali. A respeito do desperdício, o projeto afirma que pelo menos um terço dos alimentos comprados são jogados no lixo, o que está muitas vezes ligado à estética do produto, e não tem relação com a sua qualidade ou seu valor nutritivo. São com com estes produtos doados por restaurantes, mercados, e outras instituições que são criados pratos nutritivos, saudáveis e sazonais. Por fim, o projeto reitera a necessidade de inclusão social e boa alimentação para todos. Os voluntários que trabalham na cozinha servem os pratos a famílias em condições de

pobreza, vulnerabilidade social e insegurança alimentar, tratando-os de maneira acolhedora e valorizando o senso de dignidade, reunindo pessoas ao redor das mesas, como se estivessem na própria casa (FUNDAZIONE FOOD FOR SOUL, 2016).

O projeto conta hoje com três restaurantes neste modelo: o Refettorio Ambrosiano em Milão, o Reffetorio Felix em Londres, e no Brasil, o Refettorio Gastromotiva, no Rio de Janeiro.

O Refettorio Gastromotiva, foi uma parceria entre a fundação Food for Soul do chef Massimo Bottura, a Gastromotiva do chef David Hertz, e a jornalista Ale Forbes. Instalado no Rio de Janeiro durante as olimpíadas de 2016, o objetivo era recuperar os alimentos jogados no lixo pelos restaurantes da cidade olímpica. Mesmo após o evento, o espaço funciona atualmente com restaurantes e pequenos produtores parceiros que doam os ingredientes, e é considerado um restaurante-escola, onde diversos chefs do mundo todo contribuem de forma voluntária com seus conhecimentos, cozinhando, dando palestras, workshops, de forma a estimular uma alimentação saudável. A equipe de cozinheiros é formada por pessoas que passaram pela formação da Gastromotiva, e os jantares servidos são gratuitos.

Figura 17. Jantar no Refettorio Gastromotiva do Rio de Janeiro Fonte: ARCHDAILY, 2016.

Em Curitiba, a Gastromotiva está presente desde o segundo semestre de 2016, apenas com o curso de gastronomia e não como restaurante, como acontece no Rio

de Janeiro. As aulas acontecem na Universidade Positivo, e as vagas são bastante concorridas. No início de 2017 o projeto recebeu 620 inscrições no seu processo seletivo para apenas 50 vagas. O desafio, segundo David Hertz, é que o mercado de trabalho se torne parceiro do projeto, de modo que empregue os novos cozinheiros, dando o sentido do curso como idealizador de uma nova oportunidade a eles (VOSS, 2017).

A criação de um centro de gastronomia social nos moldes do Refettorio Gastromotiva do Rio de Janeiro, em Curitiba, podendo ser coordenado também pelo próprio movimento, é além de um instrumento para empregar estes alunos, uma forma de divulgação do movimento, de combate à fome e à desnutrição, de auxílio à população carente, de combate ao desperdício de alimentos, e de informar e orientar através de palestras e workshops relativos aos princípios da organização.

3 ESTUDOS DE CASO

Os projetos utilizados como estudos de caso possuem características que se assemelham à proposta que será desenvolvida posteriormente, de modo a auxiliar na elaboração dos programas de necessidades, e na definição das diretrizes projetuais.