relation âge / dose ingérée
4. Réglementation sanitaire relative aux staphylocoques et aux toxines
Ces travaux de thèse ont été réalisés au laboratoire d‟études et de recherche sur la qualité des aliments et des procédés agroalimentaires de l‟Agence français de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA LERQAP). Pour les staphylocoques et les entérotoxines, ce laboratoire est en charge de deux mandats de référence nationale et communautaire dont une des missions est de vérifier la bonne application par les services déconcentrés de la réglementation en vigueur.
Compte tenu de la nature des ses mandats, le LERQAP est accrédité sous le référentiel EN/ISO CEI 17025 (Anonyme, 2005b) « qualité des essais » pour les méthodes relatives aux SCP et aux entérotoxines staphylococciques. Fort de l‟expérience du LERQAP en management de la qualité pour les essais, il a été décidé de conduire les thèses, dont celle ci, sous assurance qualité en recherche. C‟est à ce titre que sont présentés ci-dessous le paquet hygiène et les missions du laboratoire.
4.1 Le paquet hygiène
En janvier 2000, la Commission Européenne au travers de son livre blanc a décidé d‟une refonte de la réglementation communautaire en matière d‟hygiène. Les objectifs de cette refonte étaient les suivants :
- obtenir un niveau élevé de protection de la santé humaine,
- assurer une bonne circulation des denrées alimentaire dans la communauté,
- simplifier les textes pour assurer une meilleure lisibilité et permettre de répondre à toutes les situations (nature, taille des entreprises …)
- permettre l‟évolution technologique tout en assurant la sécurité tenir compte des progrès scientifiques.
Cette réflexion a permis la mise en place du paquet hygiène (Figure 15) regroupant des textes communautaires (trois règlements et deux directives) avec pour objectifs :
- une simplification des textes (17 directives sectorielles, une directive horizontale, quatre règlements)
- une mise en place d‟une approche intégrée de toute la filière depuis la production primaire jusqu‟à la table du consommateur « de la fourche à la fourchette »
Figure 15 : architecture du paquet hygiène (NS/DGAL/SDSSA/N2004-8193 du 28 juillet 2004)
Dans l‟objectif de définir les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, plusieurs groupes de travail ont été constitués dès 2001 par la Direction générale de la santé et de la protection des consommateurs (DG SANCO) sous l‟égide du comité vétérinaire permanent. En effet les critères existants dans les différentes directives communautaires alors en vigueur i) n‟étaient pas fondés sur une évaluation de risque, ii) ne couvraient qu‟un nombre restreint de pathogènes et de matrices alimentaires, iii) n‟étaient pas toujours en adéquation avec les problématiques de santé publique, iv) devaient être harmonisés au sein des pays de l‟Union Européenne et v) il existait des problèmes sanitaires pour des pathogènes tels que Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria spp., E. coli productrices de vérotoxines sans que des critères n‟existent.
Compte tenu de leur implication dans les TIAC et des problèmes de sécurité sanitaire qu‟ils posent, les staphylocoques à coagulase positives et les entérotoxines ont été traités au sein du groupe de travail
« Entérotoxines staphylococciques dans les produits laitiers et plus particulièrement les fromages » qui s‟est tenu de juillet 2002 à mars 2003 (ec.europa.eu/food/fs/sc/scv/out61_en.pdf).
Les recommandations formulées dans ce rapport adopté les 26 et 27 mars 2003 par le Comité vétérinaire permanent (Anonyme, 2003a) ont été reprises dans le règlement CE N2073/2005 du 15 novembre 2005 (Anonyme, 2005 a).
4.2 Règlements N2073/2005 et N1441/2007 et critères microbiologiques pour les staphylocoques à coagulase positive et les entérotoxines staphylococciques
Suite à ces travaux, une approche globale et harmonisée par germe et non plus par filière a été mise en place au travers du règlement CE N°2073/2005 du 15 novembre 2005 (Anonyme, 2005a), modifié par le règlement CE N1441/2007 du 5 décembre 2007 (Anonyme, 2007c). Dans ce règlement fondé sur l‟analyses des risques, ce sont les professionnels qui sont responsables de ce qui est mis sur le marché.
Ce règlement repose sur deux types de critères microbiologiques : les critères d‟hygiène des procédés et les critères de sécurité.
Dans le règlement N2073/2005 les staphylocoques à coagulase positive sont classés comme un des critères d‟hygiène des procédés dans les matrices type laits et produits laitiers et dans les coquillages et crustacés décoquillés et décortiqués cuits (Tableau 12) alors que les entérotoxines staphylococciques constituent un des critères de sécurité dans les matrices de type laits et produits laitiers (Tableau 13). Compte tenu de l‟évolution des méthodologies de détection des entérotoxines staphylococciques ce règlement a été modifié le 5 décembre 2007 en mentionnant comme méthode à mettre en œuvre la méthode validée par le Laboratoire Communautaire de Référence pour les staphylocoques à coagulase positive (LCR SCP).
Tableau 12 : Critère S. aureus d’hygiène des procédés
Catégorie d‟aliment Microorganisme
Plan
d‟échantillonnage Limites (ufc/g) Méthode d‟analyse de référence
Stade d‟application du critère
Action en cas de résultat insatisfaisant
n c m M
Fromage au lait cru SCP 5 2 104 105 EN/ISO 6888-2
Pendant le procédé de fabrication, au moment où l'on
prévoit le nombre de staphylocoques à coagulase
positive le plus élevé
Améliorations de l'hygiène de la production et de la sélection des
matières premières. Lorsque des valeurs > 105 ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l'objet d'une
recherche des entérotoxines staphylococciques. Fromages à base de lait ayant subi un
traitement thermique moins fort que la pasteurisation (1) et fromages affinés à base de lait ou de lactosérum pasteurisés
ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation (1)
SCP 5 2 100 1000 EN/ISO 6888-1 ou 2
Fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un
traitement thermique plus fort que la pasteurisation (1)
SCP 5 2 10 100 EN/ISO 6888-1 ou 2 Fin du procédé de
fabrication
Améliorations de l'hygiène de la production. Lorsque des valeurs > 105
ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l'objet d'une
recherche des entérotoxines staphylococciques. Lait en poudre et lactosérum en poudre
(2) SCP 5 2 10 100 EN/ISO 6888-1 ou 2 Fin du procédé de fabrication
Amélioration de l'hygiène de production. Lorsque des valeurs > 105
ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l'objet d'une
recherche des entérotoxines staphylococciques. Produits décortiqués et décoquillés de
crustacés et de mollusques cuits SCP 5 2 100 1000 EN/ISO 6888-1 ou 2 Fin du procédé de fabrication Améliorations de l'hygiène de production
(1) : À l'exception des fromages pour lesquels le fabricant peut démontrer, à la satisfaction des autorités compétentes, qu'ils ne présentent aucun risque de contamination par entérotoxines staphylococciques
Tableau 13 : Critère de sécurité entérotoxines staphylococciques Catégorie d‟aliment Microorganisme, toxines, métabolites Plan
d‟échantillonnage Limites (ufc/g) Méthode d‟analyse de référence
Stade d‟application du critère
n c m M
Fromages, laits en poudres et lactosérum en poudre
(cf tableau 12)
Entérotoxines de staphylocoques de types
SEA à SEE
5 0 non détection dans 25
4.3 Laboratoires Communautaire et National de référence
4.3.1 Missions
Afin de s‟assurer de la mise en place de ces critères au sein des Etats membres, la DG SANCO a nommé 12 Laboratoires Communautaires de Référence (LCR) pour les pathogènes déclinés dans le règlement CE N°2073/2005 « critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires » ; chaque LCR s‟appuyant sur un réseau de Laboratoires Nationaux de Référence (LNR) nommés par chacun des Etats membres.
Les principales missions des LCR sont les suivantes :
- développer et valider, le cas échéant, des méthodes pour satisfaire à la réglementation, - fournir au réseau de LNR qu‟il encadre les détails scientifiques et techniques sur les méthodes
à mettre en œuvre,
- coordonner l‟application de ces méthodes par les LNR par des actions de formation et l‟organisation de réunion(s),
- vérifier la compétence du réseau de LNR en organisant des essais interlaboratoires d‟aptitude, - réaliser les analyses de confirmation à la demande des LNR,
- apporter une expertise scientifique à la Commission Européenne.
De leur coté les LNR sont en charge de : - collaborer avec leur LCR,
- gérer, animer et coordonner les activités du réseau des laboratoires officiels de contrôle de leur pays,
- assurer un relais des informations en provenance du LCR vers le réseau des laboratoires officiels de contrôle
- organiser des essais interlaboratoires d‟aptidude, - réaliser les analyses de confirmation,
- apporter une expertise scientifique à leur autorité compétente
4.3.2 Laboratoire Communautaire et National de Référence pour les Staphylocoques à Coagulase Positive
En date du 23 mai 2006, le règlement EC N°776/2006 (Anonyme, 2006g) a défini la liste des Laboratoires Communautaires de Référence pour les différents critères microbiologiques applicables
aux denrées alimentaires. Le Laboratoire d‟Etudes et de Recherches sur la Qualité des Aliments et des Procédés agro-alimentaires (LERQAP) de l‟Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) a ainsi été nommé LCR SCP. Depuis cette date, il est en charge d‟un réseau de 27 LNR. De même, au niveau français, le LERQAP a été nommé LNR SCP. A ce titre, il encadre un réseau de 25 laboratoires d‟application.
Compte tenu de ses missions, le LCR/LNR peut être confronté à des problèmes non résolus rencontrés par les réseaux qu‟il encadre en terme de caractérisation d‟épisodes toxiques. Ces problèmes peuvent alors être transformés en projet de recherche dont les retombées seront directement utilisables par les Etats Membres (programme de recherche sous mandat LCR) ou en projets de recherche nécessitant des collaborations avec des organismes de recherche extérieurs à l‟AFSSA sur des sujets plus fondamentaux (appels à projets français et /ou européen).