Qualité d’huile d’olive

La qualité d’une huile va dépendre de sa composition chimique. Ainsi, il est important de

qualifier et quantifier ces constituants. Mais elle dépend aussi de ses propriétés organoleptiques.

Ainsi la qualité des huiles d’olive vierge, est déterminée sensoriellement et chimiquement

(Plard, 2014).

I.3.6.1. Critères d’évaluation de la qualité d’huile d’olive

a. Critères organoleptiques

Une simple analyse chimique ne peut suffire pour déterminer la qualité d’une huile. En effet,

les composés volatiles qui se développent au cours du procédé de fabrication de l’huile puis

pendant son stockage sont capables de modifier l’odeur et la saveur de l’huile. Pour cela une

analyse sensorielle codifiée et détaillée a été développée par le COI et la Communauté

Economique Européenne (CEE). Les attributs sensoriels d’une huile ont été classés en deux

catégories : les attributs positifs et les défauts.

Il existe 3 grands attributs positifs (COI, 2007) :

✓ Amer : il est défini comme le goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue

d’olives vertes ou au stade de la véraison, perçu par les papilles caliciformes formant le

V lingual.

✓ Fruité : ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la

variété des olives, provenant de fruits sains et frais, perçues par voie directe ou rétro

nasale. Le fruité vert correspond aux caractéristiques rappelant les fruits verts à l’inverse

du fruité mûr qui témoigne d’une récolte des olives plus tardive.

✓ Piquant : sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début

de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes, pouvant être perçue dans

toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge. Toute caractéristique autre que ces

trois attributs sera perçue comme un défaut de l’huile. Il est à noter que pour être classée

comme « huile d’olive vierge extra », l’huile ne doit présenter aucun de ces défauts.

Toute caractéristique autre que ces trois attributs sera perçue comme un défaut de l’huile. Il

est à noter que pour être classée comme « huile d’olive vierge extra », l’huile ne doit présenter

aucun de ces défauts. Les principaux défauts sont :

✓ Chômé/lies : flaveur caractéristique de l’huile tirée d’olives entassées ou stockées dans

des conditions telles qu’elles se trouvent dans un état avancé de fermentation anaérobie,

ou de l’huile restée en contact avec les « boues » de décantation, ayant elles aussi subi

un processus de fermentation anaérobie, dans les piles et les cuves.

✓ Moisi/humide : flaveur caractéristique d’une huile obtenue d’olives attaquées par des

moisissures et des levures par suite d’un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans

l’humidité.

✓ Vineux/vinaigré ou acide/aigre : flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le

vin ou le vinaigre. Cette flaveur est due fondamentalement à un processus de

fermentation aérobie des olives ou des restes de pâte d’olive dans des scourtins qui

n’auraient pas été lavés correctement, qui donne lieu à la formation d’acide acétique,

acétate d’éthyle et éthanol.

✓ Métallique : flaveur qui rappelle les métaux. Elle est caractéristique de l’huile qui est

demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques, au cours du procédé de

broyage, de malaxage, de pression ou de stockage.

✓ Rance : flaveur des huiles ayant subi un processus d’oxydation intense. D’autres attributs

négatifs moins courants ont également été décrits par le Comité Oléicole International.

Parmi ceux-ci le cuit ou brûlé (dû à un réchauffement excessif et prolongé de la pâte lors

du malaxage), le « vers » (olives ayant subi une attaque de la mouche de l’olivier,

BactroceraOleae) ou encore le bois humide (olive ayant subi une congélation sur l’arbre

avant récolte) (Veillet, 2010).

b. Critères physicochimiques

• Indice d’acidité

L’acidité est la teneur de l’huile d’olive en acides gras libres exprimée en gramme d’acide

oléique par 100 g d’huile d’olive ou en pourcentage d’acide oléique. Elle dépend non pas de

variété mais plutôt de l’état des olives et des procédés d’extraction (Manai et al., 2006).

L’acidité est un facteur qui renseigne sur l’altération de l’huile par hydrolyse, évolue

linéairement de manière significative en fonction de la durée de stockage des huiles (Tekaya et

Hassouna, 2005). Elle représente le paramètre de qualité le plus utilisé pour la classification

commerciale. L’acidité libre doit être inférieure à 0,8% pour les huiles d’olive vierge extra et

inférieure à 2% pour les huiles d’olive vierge. Le conseil européen considère qu’au-delà de 2%,

l’huile d’olive est lampante et devient impropre à la consommation humaine (Plard, 2014).

Les acidités élevées peuvent être expliquées par l’état de maturité très avancé des fruits, à

l'insuffisance de précautions prises lors de la récolte ou du stockage des olives ce qui entraine la

détérioration des fruits et par conséquent l’augmentation de la teneur en acides gras libres, sous

l’action des lipases et donc l’augmentation de l’acidité (Boulefane et al., 2015).

• Indice de peroxyde

L’indice de peroxyde exprimé en milliéquivalents d’oxygène actif par kilogramme d’huile,

détermine le nombre d’hydroperoxydes présents dans l’huile et formés au cours du stockage. Il

constitue l’un des moyens les plus directs de mesurer l’autoxydation lipidique (Manai et al.,

2006). Selon la norme commerciale du Conseil Oléicole International (COI), cet indice ne doit

pas dépasser 20 meq O2/Kg pour toutes les Catégories d’huile d’olive (Houlali et al., 2014).

Dans le cas contraire, l’huile est automatiquement considérée comme lampante. Cependant

cet indice n’est qu’un indicateur de début de vieillissement. En effet lors d’une oxydation

prolongée, celui-ci atteint un maximum avant de diminuer. Car les peroxydes se dégradent pour

donner des composés aldéhydiques. C’est un indice adapté pour déterminer la qualité des huiles

fraiches mais pas des huiles ayant dépassé un certain stade d’oxydation. En aucun cas l’indice de

peroxyde ne peut refléter le passé oxydatif d’une huile (Plard, 2014).

• Extinction spécifique

Le dosage des produits d'oxydation de l'acide linoléique est effectué en mesurant les

absorbances aux longueurs d'onde 232 nm et 270 nm. L’absorbance de l’huile à 232 nm (K

)

nous renseigne sur l’évolution de la peroxydation de l’huile analysée et la formation d’hydro

peroxyde linoléique alors que l’absorbance à 270 nm (K

) nous renseigne sur sa teneur en

produits secondaires d’oxydation (des cétones et des aldéhydes) (

La qualité d'huile d'olive est influencée par plusieurs facteurs ; notamment la variété de

l’olivier et son environnement, la maturation d’olive, la variation saisonnière, le facteur

environnemental, les méthodes de récolte des olives et des processus d’extraction (Houlali et al.,

2014 ; Merouane et al., 2014).