Produits

2. Méthodes

2.1. Participants

25 sujets au total ont été recrutés parmi le personnel du Centre de Recherche Pernod Ricard, 7

hommes et 18 femmes, pour cinq séances au total. Aucune sélection n’a été faite sur le genre ou l’âge. Cependant, les sujets ayant eu recours à la chirurgie de la myopie ou toute autre chirurgie de l’œil ont été écartés de l’étude. Les 25 sujets ont goûté chacun l’ensemble des produits testés.

2.2. Matériel et installation

Le matériel utilisé était le suivant : - Ecran Tobii d’eye tracking T60 (60Hz)

- Ordinateur portable avec le logiciel Tobii Studio

- Matériel pour la préparation des produits : balance, fioles, agitateur magnétique - Contenants pour les produits : bouteilles de 1L en PET

Les tests ont été réalisés dans une pièce privée de la lumière du jour. Des mesures de luminosité et luminance ont mis en évidence une luminosité moyenne de 100 lux (mesure prise au niveau de front du sujet installé, écran allumé) et une luminance de l’écran de 30 cd/m².

2.3. Produits

Tout d’abord, 5 gammes de solutions aqueuses ont été testées dans le but de rechercher les possibles effets des 5 saveurs de base :

 Une gamme de saccharose, correspondant à la saveur « sucrée »  Une gamme de caféine, correspondant à la saveur « amère »  Une gamme d’acide citrique correspondant à la saveur « acide »  Une gamme de chlorure de sodium correspondant à la saveur « salée »  Une gamme de glutamate de sodium correspondant à la saveur « umami »

Chapitre 4 : Impact des stimuli chimiosensoriels sur le diamètre pupillaire

120 Egalement, 4 gammes de solutions hydro-alcooliques ont été testées dans le but de rechercher les possibles effets des principales sensations spécifiques des boissons alcoolisées :

 Une gamme correspondant au stimulus « sucre » (saccharose)  Une gamme correspondant au stimulus « amertume » (quinine)

 Une gamme correspondant au stimulus « alcool » (alcool neutre à 96%)  Une gamme correspondant au stimulus « CO2 » (carboglace)

2.3.1. Préparation des solutions aqueuses

Pour chaque gamme, 5 concentrations ont été préparées. Les niveaux ont été déterminés en fonction des seuils de détection et de reconnaissance de chaque molécule (AFNOR, Association Francaise De Normalisation, 1989 ; Bowen, page consultée le 05 mai 2014 ; Hladik, Pasquet & Simmen, 2002). Le seuil de détection d’une substance est la plus petite concentration à partir de laquelle un sujet perçoit la présence d’une substance. Le seuil de reconnaissance, quant à lui, est la plus petite concentration à partir de laquelle un sujet est capable de reconnaître la substance. Le Tableau 27 rapporte ces seuils moyens et les concentrations choisies.

Tableau 27. Seuils de reconnaissance et de détection moyens pour chaque molécule et concentrations des gammes réalisées

Seuil de Concentration détection reconnaissance N0 N1 N2 N3 N4 Saccharose (g.L^-1) 3.42 5.76 0 10 25 50 100 Caféine (g.L^-1) 0.16-0.23 0.19 0 0.1 0.4 0.8 1.5 Acide citrique (g.L^-1) 0.38 0.43 0 0.3 0.6 1.5 4 NaCl (g.L-1) 0.58 1.19 0 0.5 2 10 20 Glutamate de sodium (g.L^-1) 0.12 0.59 0 0.1 0.8 1.5 5 Pour l’ensemble des gammes, les produits ont été préparés de la manière suivante :

1. Pesée de la quantité de matière nécessaire 2. Ajout de l’eau (Evian)

3. Mélange à l’aide d’un agitateur magnétique jusqu’à dissolution totale 4. Transvasement de la solution dans une bouteille en PET

5. Mise au réfrigérateur

Toutes les solutions ont été préparées avec de l’eau Evian et conservées dans des bouteilles en PET dans un réfrigérateur à 4°C tout au long des expérimentations.

En termes de quantité, 10 cL de chaque solution étaient donnés à boire aux sujets lors du test. Etant donné que 25 sujets ont participé à l’étude, la quantité nécessaire de chaque solution était de 2.5 L. Afin de garantir une marge de sécurité, 3 L de chaque solution ont été préparés.

Chapitre 4 : Impact des stimuli chimiosensoriels sur le diamètre pupillaire

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2.3.2. Préparation des solutions hydroalcooliques

Pour chaque gamme, 4 à 5 niveaux ont été préparés dans une base liqueur neutre : alcool, eau et sucre. Les niveaux ont été déterminés en fonction des caractéristiques chimio-sensorielles des produits alcoolisés présents sur le marché. Les solutions de la gamme ‘Alcool’ ont été préparées dans une base à 10 g.L^-1 de sucre afin d’assouplir les solutions et plus particulièrement la solution à 40% (V/V) d’alcool sans gommer l’effet alcool. Les solutions de la gamme ‘Sucre’ ont été préparées dans une base à 18% d’alcool afin de correspondre à un produit commercial de type liqueur. Les solutions de la gamme ‘Amertume’ ont été préparées dans une base à 15% d’alcool (V/V) et 200 g.L^-1 de sucre afin de correspondre à un produit commercial de type apéritif amer. Les solutions de la gamme ‘CO2’ont été préparées dans une base à 12% d’alcool et 50 g.L^-1 de sucre afin de correspondre à un produit type vin effervescent. Le Tableau 28 rapporte la composition des différentes solutions de chaque gamme.

Tableau 28. Composition des différentes solutions de chaque gamme

Alcool Sucre Amertume CO2

N0 N1 N2 N3 N4 N0 N1 N2 N3 N4 N0 N1 N2 N3 N0 N1 N2 N3 Alcool (% V/V) ^{0 10 20 30 40 18 15 12} Saccharose (g.L^-1) ^{10 0 50 100 200 300 200 50} Quinine (mg.L^-1) ^{0 10 20 50} CO2(g.L^-1) 0 2 5 7

Remarque : En raison de manque de matériel adapté, nous ne pouvions pas préparer de produits à une concentration supérieure à 7g.L^-1 de CO2.

L’alcool utilisé était de l’alcool à 96%, le volume nécessaire pour atteindre les titres alcoométriques volumiques (TAV) précédemment cités a été calculé selon la formule suivante :

𝑉𝑚 =^{𝑉𝑓 × 𝐶𝑓} 𝐶𝑚 Avec :

Vm : Volume de solution mère (à définir) Vf : Volume de solution fille (1000 mL) Cm : Concentration de solution mère (96%) Cf : Concentration de solution fille (cf. Tableau 28)

Les volumes de solution mère obtenus pour 1L sont rapportés dans le Tableau 29.

Tableau 29. Volumes d'alcool en mL à ajouter pour chacune des solutions

Alcool Sucre Amertume CO2

N0 N1 N2 N3 N4 N0 N1 N2 N3 N4 N0 N1 N2 N3 N0 N1 N2 N3

Chapitre 4 : Impact des stimuli chimiosensoriels sur le diamètre pupillaire

122 Pour plus de précision, les volumes ont été convertis en poids (densité de l’alcool à 96% : 0.807). Le Tableau 30 rapporte les quantités d’alcool pour chacune des solutions en grammes.

Tableau 30. Quantité d'alcool en grammes à ajouter pour chacune des solutions

Alcool Sucre Amertume CO2

N0 N1 N2 N3 N4 N0 N1 N2 N3 N4 N0 N1 N2 N3 N0 N1 N2 N3

Alcool (g) 0 84 168 252 336 151 126 101

Pour l’ensemble des gammes, les solutions ont été préparées de la manière suivante : 1. Pesée de la quantité de sucre/de quinine nécessaire

2. Ajout de l’eau (quantité suffisante pour dissoudre le sucre/la quinine mais en laissant suffisamment d’espace pour les autres ingrédients)

3. Mélange à l’aide d’un agitateur magnétique jusqu’à dissolution totale du sucre/de la quinine 4. Ajout de l’alcool (à peser)

5. Ajustement du niveau avec de l’eau 6. Mise en chambre à 20°C quelques heures 7. Ajustement à nouveau du niveau

8. Transvasement de la solution dans une bouteille en PET 9. Ajout de CO2 pour la gamme CO2

10. Mise au réfrigérateur

Toutes les solutions ont été préparées avec de l’eau Evian et conservées dans des bouteilles en PET dans un réfrigérateur à 4°C tout au long des expériences.

Comme pour les solutions aqueuses, en termes de quantité, 10 cL de chaque solution étaient donnés à boire aux sujets lors du test et 25 sujets ont participé à l’étude, soit une quantité nécessaire de chaque solution de 2.5 L, arrondie à 3 L pour garantir une marge de sécurité.

2.4. Procédure

L’étude était divisée en 5 séances :

 Solutions aqueuses sucrées + solutions aqueuses amères  Solutions aqueuses acides + solutions aqueuses salées  Solutions aqueuses umami

 Solutions hydro-alcooliques CO2 + Solutions hydro-alcooliques Alcool  Solutions hydro-alcooliques sucrées + Solutions hydro-alcooliques amères

Les solutions d’une même gamme étaient toujours présentées dans le même ordre, à savoir, par ordre croissant d’intensité. Egalement, les 2 gammes de chaque séance étaient toujours présentées dans le même ordre, à savoir sucre puis amertume, acide puis salé, Co2 puis alcool, la saveur umami était présentée seule. Un ordre croissant d’intensité a été choisi pour limiter l’effet de rémanence. Les ordres

Chapitre 4 : Impact des stimuli chimiosensoriels sur le diamètre pupillaire

123 entre les 2 gammes ont été choisis de manière à ce que le produit le plus rémanent soit en deuxième. En revanche, les séances étaient randomisées.

Les solutions étaient présentées au sujet dans des gobelets de 10cL remplis complètement et le sujet avait comme consigne de mettre en bouche l’équivalent d’une gorgée. Pour les solutions aqueuses, le sujet était invité à mettre en bouche le produit, pour les solutions hydro-alcooliques, le sujet recrachait.

La procédure de mesure se déroulait en 3 étapes : une phase de repos de 5s pour la mesure de la ligne de base, une phase de

dégustation de 20s, pour l’enregistrement de la

réponse pupillaire consécutive à la dégustation des solutions et enfin une phase de - crachage et

- rinçage de 30s (Figure 34).

Le test se déroulait, comme décrit dans le chapitre 3, en 4 étapes :

1. Installation du sujet et explication de la séance.

Le sujet était installé à environ 60 cm de l’écran. Afin de minimiser la sollicitation des yeux, des

consignes identiques pour tous les sujets lui étaient lues :

« Vous allez participer à une séance visant à voir la réaction de vos yeux lorsque vous buvez différentes solutions. Durant toute la séance je vais vous distribuer différentes solutions liquides, vous n’avez pas besoin de les regarder. Durant la séance vont se succéder phase de repos, de dégustation et une phase de - crachage (pour les solutions hydroalcooliques uniquement) et - rinçage. Pendant chaque phase de repos ainsi qu’avant et pendant chaque phase de dégustation il sera important de garder les yeux sur l’écran. Il s’agira d’un écran gris avec une croix noire. L’équivalent d’une gorgée devra être ingéré (puis recraché – dans le cas des solutions hydroalcooliques), et ceci en continuant de regarder l’écran. Seule pendant la phase de rinçage vous aurez la liberté de ne pas fixer l’écran. Durant cette phase, vous serez invité à prendre de l’eau afin de vous rincer la bouche. Cette phase vous sera indiquée à l’écran et durera 30s environ, je vous indiquerai le moment du retour en phase de repos. Avez-vous des questions ? Nous allons maintenant commencer par la calibration de l’appareil puis nous réaliserons un essai blanc avec de l’eau avant de passer au test. »

2. Calibration de l’eye-tracker.

3. Essais à blanc.

4. Mesures.

Une fois la calibration réalisée et les instructions comprises par le sujet, le test peut démarrer. Au bout de 3s (phase de repos), le premier gobelet est tendu au sujet.

Phase de repos (ligne de base) Durée : 5s Phase de crachage et rinçage Durée : 30s Phase de dégustation Durée : 20s

Chapitre 4 : Impact des stimuli chimiosensoriels sur le diamètre pupillaire

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