Résultats &
3. Procédé séchage 1. Séchage au four
3.1.1. Taux d’humidité
L’évolution du taux d’humidité au cours du séchage au four est illustrée dans la figure 36.
Figure 36. Teneurs en eau au cours du séchage au four
La mesure de la teneur en eau des abricots secs séchés au four a révélé une humidité de 26,06±0,74%. Cette valeur est légèrement supérieure à celle proposée par le Codex Alimenterius (CODEX STAN 130-1981) qui suggère une humidité de l’ordre de 25%. De même, nos résultats se rapprochent de ceux de Karabulut et al. (2007) ; García-Martínez et al. (2013) ( 25%).
3.1.2. Acidité titrable
Avant séchage, les abricots frais avaient une acidité de 0,598±0,057%. Après séchage, elle a atteint 2,870±0,085%. Ces valeurs sont légèrement supérieures à celle citée par Coskun et al. (2013) (2,06%) et largement inférieures à l’intervalle signalé par Madrau et al. (2009) (4.67% à 7,33%).
3.1.3. pH
La valeur du pH des abricots secs est de l’ordre de 4,160±0,051, nous remarquons qu’elle a augmenté par rapport à celle des abricots frais (3,94±0,07). Plusieurs recherches ont remarqué une telle augmentation pour les abricots secs. García-Martínez et al. (2013) ont
85,24% 26,06% 0% 20% 40% 60% 80% 100%
[96]
enregistré un pH oscillant entre 3,70 et 4,30, tandis que le pH des abricots frais était de 3,58. Concernant le même paramètre, Madrau et al. (2009) ont observé un accroissement de 3,77 pour les abricots frais et de 3,91 pour les abricots secs.
3.1.4. Taux de cendres
Le taux de cendres des abricots séchés au four est de 2,82±0,08%, ces résultats sont inférieurs à la valeur citée par Belitz et al. (2009) qui est de 3,5%.
3.1.5. Caroténoïdes
Les résultats du suivi de la teneur en caroténoïdes des abricots séchés au four sont illustrés dans la figure 37.
Figure 37. Teneurs en caroténoïdes des abricots au cours du séchage au four
Au vu de la figure 37, le séchage au four semble avoir un effet remarquable sur la teneur des caroténoïdes des abricots. Il a diminué l’apport en caroténoïdes à des valeurs de 25,81±2,43 mg/100 g MS, soit une perte de 44% de la teneur initiale. L’analyse de variance a révélé une différence significative (p<0,0001) entre les teneurs en caroténoïdes des abricots frais et des abricots séchés.
Les résultats du séchage au four se rapprochent de ceux signalés par Fratianni et al. (2013). La dégradation des caroténoïdes a été étudiée au cours du séchage des abricots par micro-ondes et par convection d'air chaud à 60 et 70°C, le séchage a causé des pertes de l’ordre de 50% des caroténoïdes totaux. Dans le même contexte, Karabulut et al. (2007) ont noté une diminution du β-carotène de l’ordre de 40% pour les abricots séchés à 70°C (non sulfurés), la diminution a été plus accentuée (environ 60%) en diminuant la température de séchage à 60°C. Cependant, les études de García-Martínez et al. (2013) ont signalé des pertes moindres (environ 17%) pour les abricots soufrés et séchés à 60°C.
0 10 20 30 40 50 60
Abricot frais abricots secs
C a ro té n o id es ( m g /1 0 0 g M S )
[97]
Selon Fratianni et al. (2013), les procédés thermiques appliqués au cours du séchage adoucissent les parois cellulaires afin qu'elles soient facilement séparées ou brisées mécaniquement. Par conséquent les caroténoïdes, normalement stables au sein de la structure d'origine, deviennent très sensibles en dehors de l'environnement cellulaire et se dégradent par des agents extérieurs tels que l'exposition à la chaleur, lumière et oxygène. Ils ont aussi signalé l’apparence des isomères cis induites par le séchage (Karabulut et al., 2007).
Selon certains auteurs le séchage au four a beaucoup d'avantages par rapport au séchage solaire. García-Martínez et al. (2013) expliquent cet avantage par le fait que le processus est plus rapide, le matériel n'est pas en contact avec l'environnement ouvert (source possible de contamination microbienne) et que les dommages thermiques provoqués par le séchage au four, sont directement proportionnels à la température utilisée et le temps exploité dans le processus.
3.1.6. Polyphénols, flavonoïdes et tanins
Les fluctuations de la teneur en polyphénols totaux, flavonoïdes et tanins, enregistrées après séchage au four sont représentées dans la figure 38.
Figure 38. Teneurs en polyphénols totaux (mg AGE/100 g MS), flavonoïdes (mg QE/100g MS) et tanins (mg TE/100g MS) des abricots séchés au four
Pour les abricots séchés au four, nous avons enregistré une augmentation de 4% des polyphénols totaux et des flavonoïdes, soit des valeurs de 469,40± 23,40 et 68,73±3,51 mg QE/100 g MS respectivement. Cependant une diminution de 12% a été observée pour les tanins (30,96± 2,52 mg TE/100 g MS). L’analyse de la variance n’a révélé aucune différence significative dans la composition phénolique. Ces résultats se rapprochent de ceux observés par Hussain et al. (2013) qui ont étudié l’effet de séchage par irradiation sur la teneur en polyphénols totaux et flavonoïdes d’abricots. Une augmentation entre 11,6% et 16,4% a été
0 100 200 300 400 500 600
Abricot frais Abricots secs
m g /1 0 0 g M S
[98]
observée, ils ont attribué cette augmentation à la libération des composés phénoliques et la dégradation des polyphénols à poids moléculaire élevé (tanins) en plus petits composés, avec une amélioration conséquente du rendement d'extraction des composés phénoliques en raison du changement dans la structure tissulaire. Ainsi, Bennett et al. (2011) ont signalé que les différentes méthodes de séchage industriel n’affectent pas significativement la composition phénolique de fruit. Cependant les travaux de Hamrouni-Sellami et al. (2013) sur plusieurs méthodes de séchages ont révélé une augmentation légère de la teneur des polyphénols et des flavonoïdes à 60°C. Dans la même optique, les travaux de Santos et al. (2014) sur 5 variétés de poires montrent que le séchage à 60°C augmente la teneur en polyphénols de 2,4% à 15,0%. Quoique Igual et al. (2012) ont signalé une augmentation importante de la teneur en polyphénols pour les abricots séchés par micro-ondes et par air chaud. Par opposition, les résultats de Madrau et al. (2009) montrent que le séchage avec de l’air chaud à une température de 55°C, diminue la teneur en polyphénols.
3.1.7. Activité antioxydante
Les résultats de la capacité antioxydante évaluée par le test DPPH des extraits phénoliques issus du procédé séchage au four, sont représentés dans le tableau 28.
Tableau 28. Capacité antioxydante des extraits phénoliques des abricots séchés au four
PT AOA
Abricots frais 66,2±1,1a 31,7±1,2a
Abricots secs 66,0 ±2,0a 35,9±1,7b
-Le même exposant signifie absence de différence significative -PT (mg GAE/100g MF) ; AOA (% d’inhibition)
Le séchage au four a provoqué une augmentation de l’activité antioxydante (35,9±1,7) par rapport aux abricots frais (31,7±1,2). Dans l’ensemble, ces résultats sont comparables à ceux de Madrau et al. (2009) et ceux de Igual et al. (2012) qui ont rapporté que l’activité antioxydante d’abricots augmente après séchage. Ils ont expliqué cette augmentation par la formation lors du séchage de nouveaux composés ayant une activité antioxydante, comme les produits de réaction de Maillard.
3.1.8. Conclusion
Le séchage au four s'est avéré étudiés, où la réduction des caroténoïdes en composés phénoliques était de 4%. été notée à la fin du séchage.
3.2. Séchage traditionnel 3.2.1. Principaux résultats de
Nous rappelons que l’enquête a été réalisée dans la région de Bordj Bouarreridj et M’sila. Ce choix a émané du fait de l’importance de la culture des abricotiers dans cette région. Le travail a commencé par une
les producteurs.
3.2.1.1. Renseignements sur les
Les résultats de l’enquête montrent que la majorité des personnes
son de sexe féminin et 41% sont des hommes, ceci s’explique par le fait que le séchage traditionnel est une opération généralement exercée par les femmes.
personnes interrogées sont âgé des sujets selon leur âge.
Figure Seulement 18% des sujets régions rurales. De même, 26% des 28).
23%
[99]
s'est avéré un procédé causant moins de dégâts parmi les procédé réduction des caroténoïdes était moindre (44%) et l’augmentation de la teneur
était de 4%. De plus, une amélioration de l’activité antioxydante
Principaux résultats de l’enquête réalisée
Nous rappelons que l’enquête a été réalisée dans la région de Bordj Bouarreridj et Ce choix a émané du fait de l’importance de la culture des abricotiers dans cette région. Le travail a commencé par une étape de reconnaissance du terrain et des contacts avec
Renseignements sur les producteurs
Les résultats de l’enquête montrent que la majorité des personnes
% sont des hommes, ceci s’explique par le fait que le séchage traditionnel est une opération généralement exercée par les femmes.
sont âgées de plus de 40 ans (73%). La figure 39 montre la répartition
39. Répartition des abricots selon leur âge