A cor da carne fresca assume particular importância para o consumidor na medida em que é o primeiro atributo de qualidade avaliado no momento da compra, sendo interpretada como sinal de frescura e de qualidade (Lebret and Picard, 2015; Mancini and Hunt, 2005; Suman and Joseph, 2013). Embora a cor da carne esteja pouco relacionada com a qualidade experimentada, o consumidor exige que a carne, dependendo da espécie, apresente no momento da compra determinada cor (Priolo et al., 2001). No caso da carne de borrego, uma cor vermelha rosada brilhante (Calnan et al., 2016).
A quantidade e a distribuição da gordura inter e intramuscular também influenciam a avaliação do consumidor no momento da compra, sendo depreciada a carne que apresenta uma grande quantidade de gordura visível, apesar da influência positiva que pode apresentar noutras características sensoriais da carne. A cor do tecido adiposo pode variar de branco a amarelo-alaranjado sendo a variação devida, principalmente, ao tipo de alimento consumido (forragem vs. concentrado) e à capacidade biológica do animal para converter os compostos lipossolúveis como, por exemplo, os carotenos, amarelos, noutros compostos como a vitamina A, praticamente desprovida de cor (Daley et al., 2010; Troy and Kerry, 2010). A cor amarelada não afeta a palatibilidade do produto cozinhado embora seja considerada indesejável por alguns consumidores que a associam, erradamente, com animais velhos, mal nutridos ou doentes(Troy and Kerry, 2010).
A avaliação objetiva da cor da carne é frequentemente realizada utilizando o sistema CIE (AMSA, 2012). De acordo com este sistema, as três coordenadas fundamentais da cor são L*, a* e b*, sendo que L* mede a luminosidade, avaliando a luz refletida (100=branco; 0=preto), a* mede o vermelho (valores positivos) e o verde (valores negativos) e b* mede o amarelo (valores positivos) e o azul (valores negativos) (AMSA, 2012; Muchenje et al., 2009).
químico da mioglobina, com contributos menores da hemoglobina e citocromo c (Li and Liu, 2012; Muchenje et al., 2009; Suman and Joseph, 2013). A concentração em mioglobina varia entre espécies e entre animais da mesma espécie, sendo afetada por fatores como a idade, atividade física e dieta, bem como por fatores genéticos e ambientais (Priolo et al., 2001; Troy and Kerry, 2010).
A mioglobina pode existir numa de três formas: desoximioglobina, oximioglobina ou metamioglobina. A interconversão entre os três estados do pigmento depende das condições presentes no músculo(Geay et al., 2002; Hocquette et al., 2005b). A desoximioglobina, frequentemente referida como mioglobina ou mioglobina reduzida,
contém ferro no estado ferroso (Fe2+). Tem uma cor vermelho púrpura e é característica da
cor de um músculo acabado de cortar ou de carne embalada a vácuo (Geay et al., 2001). A oximioglobina, pigmento de cor vermelho-cereja, forma-se rapidamente após a exposição ao ar (Suman and Joseph, 2013) o que é avaliado de forma objetiva pela coordenada a* (Muchenje et al., 2009).
Nas carnes vermelhas, a oximioglobina transmite a cor que o consumidor associa com frescura (Troy and Kerry, 2010). A cor das carnes vermelhas tem um tempo de vida relativamente curto pelo que, quer a desoximioglobina quer a oximioglobina, são rapidamente oxidadas a metamioglobina, na qual o ferro heme oxidado se encontra no
estado férrico (Fe3+) (Troy and Kerry, 2010). A metamioglobina dá à carne uma cor
acastanhada que o consumidor associa com falta de frescura, considerando-a inaceitável para consumo(Geay et al., 2001; Hocquette et al., 2005b).
São vários os fatores que contribuem para a descoloração da carne durante o armazenamento, sendo que a taxa de acumulação de metamioglobina depende de fatores intrínsecos, como pH do músculo, tipo de fibra muscular, presença de antioxidantes, oxidação lipídica, atividade mitocondrial, idade, raça e sexo do animal, bem como de fatores extrínsecos associados com as condições de pré e pós abate (Suman and Joseph, 2013). Adicionalmente, as condições ambientais durante a comercialização (temperatura,
disponibilidade de O2, tipo de luz, crescimento microbiano e atmosfera das embalagens)
influenciam o tempo de prateleira da carne(Hocquette et al., 2005b; Mancini and Hunt, 2005).
A oxidação dos lípidos é um processo indesejável na carne e que ocorre de forma continua durante o armazenamento, levando ao desenvolvimento de odores rancificados e off-flavour, ao aumento de exsudados, descoloração, perda de valor nutritivo, diminuição do tempo de prateleira e acumulação de compostos tóxicos potencialmente prejudiciais para a saúde do consumidor (Falowo et al., 2014). A taxa e a extensão da oxidação lipídica são influenciadas por diversos fatores, como o teor em ferro, perfil de AG, pH e nível de antioxidantes presentes na carne (Falowo et al., 2014) dependendo também da espécie e da raça do
animal bem como do tipo de músculo e da sua localização anatómica.
A taxa e a extensão da oxidação dos lípidos têm sido associadas com o aumento do grau de insaturação dos AG presentes na carne (Li and Liu, 2012). O ácido linoleico por exemplo, é oxidado 10 vezes mais depressa que o ácido oleico e o ácido linolénico é oxidado 20 a 30 vezes mais depressa do que o ácido oleico (Li and Liu, 2012). O potencial oxidativo limita as estratégias que podem ser usadas para melhorar os níveis de n-3 PUFA na carne, uma vez que o aumento do potencial oxidativo pode limitar o tempo de prateleira e, assim, a aceitabilidade por parte do consumidor. Segundo Wood et al. (1999, 2003) apenas quando a concentração de 18:3n-3 atinge valores de pelo menos 3% do total de lípidos são observados efeitos adversos sobre a oxidação dos lípidos e da mioglobina e o flavour da carne. Contudo, investigações recentes indicam que o nível de n-3 PUFA por si só não aumenta o potencial oxidativo da carne, uma vez que este depende também da concentração de antioxidantes e da disponibilidade de ferro heme no músculo. Ponnampalam et al. (2014) demonstraram que a concentração em vitamina E no músculo tem uma maior influencia no controlo da oxidação lipídica do que o ferro heme ou os PUFA presentes no tecido muscular.
De modo a melhorar a estabilidade da cor e dos lípidos presentes na carne é essencial, de acordo comLi and Liu (2012), reduzir de forma simultânea a oxidação da mioglobina e a oxidação lipídica. Para atingir este objetivo será, por isso, importante conciliar diferentes abordagens devido ao caráter hidrofílico e hidrofóbico, respetivamente, da mioglobina e dos lípidos. Este facto tem levado à procura de formas de proteger os PUFA da carne através da utilização de antioxidantes, nomeadamente vitamina E (Daley et al., 2010; Ponnampalam et al., 2014). A inclusão de plantas ou extratos de plantas naturalmente ricos em substâncias antioxidantes nas dietas dos animais tem sido referida por alguns autores (por exemplo, Falowo et al., 2014; Li and Liu, 2012) como uma forma de melhorar a estabilidade oxidativa da carne permitindo adicionalmente melhorar, de um modo geral, as características de qualidade da carne. A concentração destes antioxidantes naturais varia consideravelmente entre plantas (Falowo et al., 2014). A suplementação simultânea de compostos polifenólicos e α-tocoferol pode, neste contexto, ser uma abordagem eficiente e económica (Li and Liu, 2012).
Assim, a descoloração da carne ocorre por vezes em resultado da combinação da oxidação dos pigmentos (oximioglobina a metamioglobina) com a oxidação dos fosfolípidos das membranas, pelo que, associado à descoloração da carne, ocorre uma diminuição da estabilidade oxidativa dos lípidos que resulta no desenvolvimento de flavours indesejáveis (Bekhit et al., 2013; Falowo et al., 2014).