II. Matériel et méthodes
7. Préparation de la formulation du jus de tomate
III.2.1. População em estudo
Para dar resposta aos objectivos do trabalho, realizou-se um estudo descritivo, transversal, com uma componente analítica.
A população alvo foi constituída pela totalidade dos “estabelecimentos de restauração e bebidas” existentes no concelho de Trancoso, num total de vinte e cinco estabelecimentos, e respectivos funcionários manipuladores de alimentos, num total de oitenta e dois indivíduos.
Para selecção da população do estudo foram seguidas as seguintes etapas:
−
−
Identificação dos estabelecimentos de restauração e bebidas do concelho de Trancoso, utilizando a listagem de “Alvarás de Licença de Utilização de Estabelecimentos de Restauração e Bebidas” da Câmara Municipal de Trancoso, num total de vinte e cinco estabelecimentos.−
−
Elaboração e envio de uma proposta escrita à “Câmara Municipal de Trancoso” relativa à “Planificação e objectivos dos trabalhos de pesquisa em estabelecimentos de Restauração e Bebidas, no que diz respeito aos Sistemas de Segurança Alimentar ”, com vista à criação e execução de um “Programa de Controlo de estabelecimentos de Restauração e Bebidas”.−
−
Pedido de colaboração ao Médico Veterinário Municipal da Câmara Municipal de Trancoso, no sentido de realizar o acompanhamento técnico e a supervisão das visitas, na qualidade de co-orientador da pesquisa e de tutor do investigador, com vista a incentivar a participação dos estabelecimentos e a validar a pesquisa e subsequente recolha de dados.−
−
Aceitação e aprovação do “Programa de Controlo de estabelecimentos de Restauração e Bebidas”, proposto pelo investigador, bem como da colaboração do Médico Veterinário Municipal.−
−
Concepção de uma “Lista Técnica de Verificação para estabelecimentos de Restauração e Bebidas”, pelo investigador.−
−
Avaliação e aprovação da “Lista Técnica de Verificação para estabelecimentos de Restauração e Bebidas”, proposto pelo investigador, pelo técnico superior responsável.−
−
Após autorização informada da parte da Câmara Municipal de Trancoso, pelo técnico superior responsável, foi iniciada a pesquisa.−
−
A recolha de dados foi realizada entre Junho e Outubro de 2009.−
−
O instrumento de colheita de dados – “Lista Técnica de Verificação para Estabelecimentos de Restauração e Bebidas” – foi aplicado pessoalmente pelo investigador, numa única visita ao estabelecimento, efectuada sem aviso prévio e durante o período de laboração (entre as nove e as treze horas).−
−
Foram incluídos no estudo todos os estabelecimentos visitados. III.2.2. Instrumentos de recolha de dadosIII.2.2.1. Lista Técnica de Verificação
A recolha de dados foi conseguida pela aplicação de uma “Lista Técnica de Verificação para Estabelecimentos de Restauração e Bebidas”, elaborada pelo investigador especificamente para o estudo a realizar, com o objectivo de uniformizar os critérios aplicados durante os controlos oficiais e tendo por base a bibliografia consultada e a legislação comunitária e nacional relativa a este sector de actividade.
A menção de requisitos não obrigatórios, mas ainda assim aconselháveis, é justificada pelo objectivo de permitir uma caracterização abrangente de cada estabelecimento visitado.
Esta foi avaliada e aprovada pelo co-orientador da pesquisa e posteriormente foi adoptada como “Lista Técnica de Verificação do Programa de Controlo de Estabelecimentos de Restauração e Bebidas” da Câmara Municipal de Trancoso (Anexo 5).
Este instrumento foi previamente testado num dos estabelecimentos da pesquisa (estabelecimento número um), de modo a poder verificar aspectos relacionados com a transparência, perceptibilidade, exactidão e continuidade das questões. Foram efectuadas as correcções e as adaptações necessárias, ao nível da sequência e da aplicabilidade de algumas questões, de modo a poder aplicar mais facilmente a “Lista Técnica de Verificação” em todos os estabelecimentos a visitar.
Apesar de a “Lista de verificação” não ter permitido agilizar as visitas, por ser tão extensa e minuciosa, a verdade é que, por ser tão criteriosa em relação aos aspectos estruturais, funcionais e de gestão, permitiu um conhecimento profundo, quer das conformidades quer das não conformidades de cada um dos estabelecimentos visitados. Sendo assim, e após a aplicação e avaliação da “Lista de Verificação” referente a cada um dos estabelecimentos, foi elaborado e enviado um “Relatório de Inspecção” para os mesmos e foi realizada uma sessão de informação e esclarecimento com cada um dos visados, com vista à correcção das não conformidades e à marcação de uma próxima visita.
A “Lista de Verificação” foi composta por quatro grupos de avaliação, especificamente: (Parte I) – conjunto de itens gerais comuns avaliados nos vários tipos de estabelecimentos, como são os “Requisitos Gerais de Instalações” e os “Requisitos Gerais de Equipamentos”; (Parte II) − conjunto de itens específicos comuns avaliados nos vários tipos de estabelecimentos, nomeadamente “Requisitos Específicos de Instalações”; (Parte III) – conjunto de itens específicos comuns avaliados nos vários tipos de estabelecimentos, especificamente “Requisitos Funcionais Vários”; (Parte IV) − conjunto de itens específicos comuns avaliados nos vários tipos de estabelecimentos, nomeadamente a existência de um “Sistema de Segurança Alimentar elaborado com base nos princípios da Metodologia HACCP”.
A “Lista de Verificação” foi composta basicamente por itens com dois tipos de avaliação possível, nomeadamente:
−
−
Presença ou ausência de determinada característica, numa escala com três níveis de resposta: “Sim”, “Não”, “Não aplicável”;−
−
Avaliação de determinada característica numa escala com quatro níveis de resposta: “Bom”, “Satisfaz”, “Não Satisfaz”, “Não aplicável”.o A categoria “Bom” correspondia a uma característica completamente de acordo com a legislação aplicável ou com os Códigos de Boas Práticas.
o A categoria “Satisfaz” correspondia a uma característica não completamente de acordo com legislação aplicável ou com os Códigos de Boas Práticas, mas dentro do aceitável relativamente ao risco existente para a Saúde Pública. o A categoria “Não Satisfaz” correspondia a uma característica no incumprimento
da legislação aplicável ou dos Códigos de Boas Práticas.
o A categoria “Não aplicável” correspondia a uma característica que, dado o contexto físico ou prática do estabelecimento, não poderia ser avaliada.
Este instrumento de recolha de dados permitiu o acesso a informação específica acerca da existência e modo de implementação de todos os processos “pré-requisitos” existentes nos estabelecimentos. Permitiu também a avaliação da existência de “planos HACCP”.
Na “Lista Técnica de Verificação” houve a necessidade de separar os aspectos de carácter estrutural daqueles de carácter funcional.
Os aspectos de carácter estrutural dizem respeito à arquitectura das instalações e ao desenho de equipamentos vários (electrodomésticos, mobiliário, utensílios), ou seja, a todos aqueles critérios que sejam tendencialmente físicos.
Os aspectos de carácter funcional dizem respeito à higienização, à conservação e manutenção e também àqueles decorrentes de opções e práticas quotidianas dos funcionários do estabelecimento.
Os itens que foram considerados em cada uma destas duas dimensões acima referidas encontram-se devidamente identificados ao longo da “Lista Técnica de Verificação”.
Todas aquelas características que não se enquadravam nem como estruturais nem funcionais, foram consideradas como características de gestão.
A aplicação da “Lista Técnica de Verificação” decorreu das observações efectuadas antes, durante e depois do período de preparação das refeições.
III.2.3. Variáveis em estudo
As variáveis em estudo foram aquelas decorrentes da “Lista Técnica de Verificação para Estabelecimentos de Restauração e Bebidas”.
III.2.4. Análise estatística
A informação recolhida, após codificação e informatização, foi analisada no programa informático SPSS (Versão 17.0).
Foram calculadas as percentagens de conformidade dos itens identificados na “Lista Técnica de Verificação”, agrupados de acordo com os grupos de avaliação pré-estabelecidos.