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Para completarmos a exploração da hipótese HP4, recorremos ainda à opinião dos nossos inquiridos a propósitos das mesmas dimensões de análise utilizadas nas entrevistas.

7.6.2.1 Dimensão pontos fortes e fracos dos PAR

A fim de colher a opinião dos nossos inquiridos relativamente à dimensão “pontos fortes e fracos dos PAR”, começámos por lhes solicitar que escolhessem as razões, de um conjunto de categorias que previamente havíamos definido163, ou indicassem outras, que determinavam a sua preferência ou rejeição pelos PAR na sua actividade. Apresentamos as frequências das respostas nas figuras 22 e 23.

Figura 22 – Razões para a escolha de PAR (respostas válidas)

Como outras razões para a utilização dos PAR (com uma resposta cada uma), foram ainda indicadas: serem produtos genuínos; prestarem um bom serviço; ser conhecida a origem dos produtos; serem tradicionais.

163 _{Categorias pré-determinadas como forças: preço baixo; qualidade diferenciada; sabor; ligação à região; boa}

apresentação; flexibilidade no fornecimento de pequenas quantidades; proximidade conveniente; regularidade nos fornecimentos; certificação. Para as debilidades: preço alto; qualidade pobre; irregularidades na facturação; deficiente apresentação; incapacidade no fornecimento de grandes quantidades; irregularidade nos fornecimentos; incapacidade no cumprimento das normas de higiene; inexistência nos distribuidores habituais.

Figura 23 – Razões para a rejeição de PAR (respostas válidas)

Como outras razões para a não utilização dos PAR foi apenas indicada a falta de variedade, com somente 2 respostas.

Como é possível verificar na figura 22, e associando as categorias qualidade e sabor, pela sua relação natural, estas representavam o motivo de utilização dos PAR mais importante, com 38,68% das escolhas. Logo seguida pela ligação à região, cuja escolha pode significar a existência de alguma consciência por parte dos inquiridos de eventuais vantagens em introduzirem componentes regionais nas suas ementas. Pelo contrário, como razões determinantes para a não utilização dos PAR, surge, em primeiro lugar, o factor preço e, em segundo, a inexistência nos distribuidores habituais.

Salientamos que aquelas escolhas revelam uma grande coerência com as opiniões das entidades entrevistadas relativamente aos pontos fortes e fracos dos PAR, sendo, a debilidade mais importante (preço), associada à mencionada falta de capacidade produtiva, e a inexistência nos distribuidores habituais um reflexo da mencionada falta de capacidade comercial e de capacidade produtiva. É ainda relevante notar que esta menção à inexistência nos distribuidores habituais indica-nos, uma vez mais, a importância da realização de um estudo complementar junto dos distribuidores de PAR na região.

Nos quadros 65 e 66 do ANEXO X, apresentamos ainda a distribuição daquelas variáveis por tipo de estabelecimento. Como é possível observar ali, no que se refere às razões para a escolha dos PAR, os restaurantes parecem ser mais sensíveis aos aspectos associados à sua qualidade: a qualidade, o sabor, a apresentação e a certificação. Já os estabelecimentos hoteleiros parecem valorizar mais questões logísticas: como a regularidade no fornecimento e a proximidade conveniente. Nas razões para a não utilização, não encontrámos diferenças relevantes. Em qualquer uma das variáveis, a aplicação do teste Qui-quadrado não possibilitou a detecção de diferenças estatisticamente significativas na distribuição das variáveis por tipo de estabelecimento. Questionámos ainda os inquiridos sobre que condições deveriam ser asseguradas pelos fornecedores de PAR, para que a utilização de PAR pelo estabelecimento fosse aumentada. Apresentamos as respostas categorizadas no quadro 67 do ANEXO X. Como é possível constatar, a qualidade foi a condição mais mencionada (33,3% das vezes), seguida por um preço mais competitivo (21,4% das vezes). A boa apresentação e a certificação surgem ambas em 3º lugar com 16,7% das respostas. Cruzando a leitura destas respostas com as duas variáveis anteriores, interpretamos que a menção à qualidade, será não tanto no sentido de ser aumentada, mas antes de não ser perdida.

Em seguida, procurámos perceber quais as condições associadas à clientela que eram determinantes na utilização (ou não utilização) dos PAR. Para tal solicitámos aos nossos

inquiridos que escolhessem as suas respostas de um conjunto de categorias pré-definidas164, podendo ainda indicar outras possibilidades. Apresentamos os resultados obtidos em seguida.

Figura 24 – Razões motivadoras para a utilização de PAR associadas à clientela (respostas válidas)

Em ambas as variáveis não foram adicionadas respostas relevantes para a categoria outra.

Figura 25 – Razões desmotivadoras para a utilização de PAR associadas à clientela (respostas válidas)

Como razões motivadoras do uso dos PAR, a que se destaca é sem dúvida a valorização dos sabores regionais, seguida do desejo de conhecimento da realidade local. Em seguida, são ainda apontadas em posições muito próximas o conhecimento dos PAR e a expansão do turismo. Como razões desmotivadoras do uso dos PAR, a mais importante parece ser a falta de conhecimento, a qual pode ser reflexo das dificuldades comerciais inerentes aos próprios PAR e à falta de divulgação adequada por parte de outras entidades a eles associadas. Em seguida surge a indisponibilidade da clientela em pagar mais por produtos mais caros, aspecto justificador da valorização dos preços parte dos estabelecimentos. E, muito próximo da anterior, a escassez do

164 _{Categorias pré-definidas para as razões motivadoras associadas à clientela: valorização dos sabores regionais;}

conhecimento; expansão do turismo; desejo dos turistas em conhecer a realidade local; disponibilidade para pagar preços mais elevados. Como razões desmotivadoras: desvalorização dos sabores regionais; desconhecimento; turismo escasso; indiferença dos turistas face à realidade local; indisponibilidade para pagar preços mais elevados.

turismo. Desta importante posição do turismo, fazemos duas leituras. Por um lado, que existe o reconhecimento por parte dos estabelecimentos de que o turismo é atraído pelos PAR, aspecto que reforça a validação da nossa hipótese de trabalho HS3.1165_{. E, por outro lado, que existe a}

consciência da necessidade de incentivar o turismo como forma de aumentar o consumo de PAR locais, ou seja reforçando a validação da nossa hipótese de trabalho HS3.2166. Inferimos ainda que esta identificação do turismo como mercado relevante, resulte também da consciência de uma maior tolerância deste consumidor a um nível de preços mais elevado.

Nos quadros 68 e 69, do ANEXO X, procedemos à distribuição das variáveis anteriores por tipo de estabelecimento. Dali destacamos apenas o facto de a expansão do turismo surgir como razão mais motivadora nos TER, indício de alguma melhoria nas taxas de ocupação deste tipo de estabelecimentos no território. E a aparente maior sensibilidade da restauração à escassez do turismo e ao desconhecimento dos PAR, como factores desmotivadores da sua utilização. De qualquer modo, a aplicação do teste Qui-quadrado não revelou diferenças estatisticamente significativas na distribuição das variáveis.

Para concluir a nossa análise da dimensão pontos fortes e fracos de PAR, inquirimos os estabelecimentos a propósito das alterações que, em sua opinião, deveriam ocorrer para que a sua clientela aumentasse a procura por PAR locais. Apresentamos os resultados obtidos na figura 26. Ali destaca-se a necessidade de maior divulgação dos PAR, que, na opinião dos inquiridos, será essencial para aumentar a sua procura. Um pouco mais distante, mas em segundo lugar surge novamente a necessidade do aumento do turismo para aumentar a procura de PAR, reforçando uma vez mais as nossas hipóteses de trabalho.

Figura 26 – Razões desmotivadoras para a utilização de PAR associadas à clientela (respostas válidas)

A análise desta dimensão permitiu confirmar as principais ideias relativamente ao mesmo tema colhidas junto das entidades entrevistadas, tendo sido identificados como aspectos mais importantes dos PAR a sua qualidade e ligação ao território e, como pontos fracos mais importantes, o preço elevado e a inexistência nos distribuidores habitualmente utilizados pelos estabelecimentos. Como principais obstáculos à utilização dos PAR decorrentes das características da clientela dos estabelecimentos, foram apontados o desconhecimento associado aos PAR, a indisponibilidade para pagar mais e a escassez do turismo. A opinião dominante nos inquiridos aponta para a necessidade de uma maior divulgação em torno dos PAR, bem como o fomento do turismo como medidas para ampliar a procura por estes produtos. Todos estes aspectos parecem apontar para a necessidade de intervenções ao nível da procura turística, dos

165 _{“A atractividade turística das zonas rurais é favorecida pelos PAR”}

agentes da indústria turística e dos produtores de PAR a fim de ser possível aumentar o consumo de PAR.

7.6.2.2 Dimensão balanço entre a oferta e a procura dos PAR

Para fazermos o balanço entre a oferta e a procura de PAR, questionámos os inquiridos sobre: quais as categorias de produtos onde existiam rupturas ou dificuldade de escoamento de stocks; quais as razões na origem de tais dificuldades; e que condições de seriam necessárias para que tais problemas não ocorressem.

Os resultados relativos à identificação dos produtos onde é mais frequente ocorrerem problemas na gestão dos stocks podem ser observados nos quadros 70 e 71, do ANEXO X. As categorias de produtos apontadas com maior frequência na ruptura de stocks, foram as mesmas que em variáveis anteriores foram mencionadas com maior procura e consumo: os queijos (41,9%); os ovinos e caprinos (25,8%); e os produtos de fumeiro (19,4%). Para a variável produtos com dificuldade de escoamento, a taxa de resposta obtida foi muito baixa, apenas 15,2%. Pelos questionários que tivemos oportunidade de aplicar pessoalmente, foi-nos comunicado que este problema não era habitual. De qualquer modo, dentro das respostas obtidas, em primeiro lugar, eram indicados os queijos (50%), em segundo, as categorias pão e produtos de fumeiro (33,3%) e, em terceiro, as categorias ovinos e caprinos e doçaria (25%). Relativamente à distribuição destas variáveis por tipo de estabelecimento, não encontrámos diferenças estatisticamente significativas. Relativamente às causas de tais problemas, na ruptura de stocks, foram apontadas como causas mais frequentes o aumento não previsível da procura (40,6%) e a inexistência no mercado (31,2%), aspecto reforçado com a referência, na categoria outras causas, da existência de épocas do ano sem produto. Para as dificuldades de escoamento de stocks, foram apontadas como mais frequentes a ocorrência de diminuições não previsíveis da procura (56,5%) e outras causas (26,1%), onde como mais frequentes surgiram a falta de procura turística e a falta de poder de compra. A terceira categoria mais apontada foi a necessidade de armazenar para períodos de escassez (17,4%). Apresentamos os resultados completos nos quadros 72 e 73 do ANEXO X. Na distribuição das variáveis por tipo de estabelecimento o teste Qui-quadrado não revelou diferenças estatisticamente significativas.

Questionámos ainda os inquiridos quanto às condições que em sua opinião se deveriam verificar para evitar aqueles problemas na gestão dos stocks. As respostas obtidas foram muito diversificadas, no entanto, é possível agrupá-las por níveis de acção, foi o que fizemos na tabela 11.

Condições

Nível de acção Evitar ruptura Evitar dificuldades de escoamento Estabelecimento Melhor planeamento; maior

atenção dos gerentes; aumentar os stocks

Orientar o estabelecimento para uma oferta regional; ter uma maior sala de vendas; aumentar a diversidade da oferta e melhorara a apresentação; maior atenção dos gerentes

Produtor Capacidade de entrega urgente; melhores preços e condições; maior disponibilidade dos produtos; aumentar a produção; mais empreendedorismo

Melhor relação preço/ qualidade; produtos certificados segundo o HACCP; melhor distribuição; maior divulgação; fornecimentos diários; preços de fornecimento mais baixos; melhor divulgação

Procura Maior divulgação no turismo;

melhor previsibilidade da procura

Maior promoção do turismo; mais turismo; mais poder de compra; menor sazonalidade na procura; maior procura; melhor previsibilidade da procura

Político Maior apoio aos produtores;

Condições

Nível de acção Evitar ruptura Evitar dificuldades de escoamento melhores condições para a

agricultura regional responsabilidade; melhores acessibilidades

Tabela 10 – Condições necessárias para evitar problemas na gestão de stocks dos PAR

[Introduzimos aqui uma nota relativa ao facto de nos ter chamado à atenção o número de respostas na identificação dos produtos com dificuldades de escoamento (12) ser significativamente inferior ao número de respostas para os motivos na origem das dificuldades de escoamento (23) e ao número de respostas às condições para evitar as dificuldades de escoamento (27), admitimos que tal resulte de alguma relutância em assumir as dificuldades de escoamento nos stocks dos estabelecimentos.]

Tal como na dimensão anterior, também na análise do balanço entre a oferta e a procura verificámos uma grande consistência de resultados com as opiniões das entidades entrevistadas. Efectivamente, foi confirmada a existência de dificuldades na gestão de stocks dos PAR, na sua maioria, problemas de ruptura, motivados por dificuldades na gestão da procura e pela escassez dos produtos no mercado. Pela análise das respostas foi possível perceber que tal escassez em alguns casos será cíclica, decorrente do facto de se tratarem de produtos sazonais. Os produtos apontados com maiores problemas foram comuns na gestão das rupturas e nas dificuldades de escoamento: os queijos, os ovinos e caprinos e os produtos de fumeiro. Como vimos anteriormente, estes são também os produtos com maior notoriedade e mais procurados na região. Na análise das propostas dos inquiridos para a resolução destes problemas, na maioria dos casos, a solução encontrada é externa à gestão do estabelecimento, sendo reconhecida a necessidade de existir um maior apoio aos produtores de PAR e um maior fomento do turismo, o qual é visto como mercado preferencial para estes produtos.

7.6.3 Em suma…

Recordamos que através da análise das opiniões das entidades entrevistadas havíamos concluído quanto à possibilidade da validação da nossa hipótese HP4 definida como “o consumo dos Produtos Agro-alimentares Regionais locais pela Indústria Turística é estimulado agindo de forma concertada junto da Procura Turística, do Turismo em Espaço Rural e dos produtores de Produtos Agro-alimentares Regionais locais”. Justificávamos tal conclusão pelo reconhecimento da necessidade de se intervir conjuntamente; ao nível da procura turística, fomentando o turismo de qualidade, mais propenso ao consumo de PAR e divulgando os PAR locais junto deste mercado; bem como, junto dos agentes da indústria turística através de uma maior sensibilização para a variedade de PAR existentes e suas mais valias, criando também mecanismos de acreditação que permitissem dar a confiança ao turista de estar a consumir produtos genuínos; e, finalmente, ao nível da própria fileira dos PAR, apoiando e dinamizando formas de organização como o associativismo como forma de ultrapassar as dificuldades estruturais do sector associadas à pequena escala e às suas debilidades comerciais.

Ora, a análise das respostas dos nossos inquiridos permitiu-nos reforçar tais convicções ao reconhecer como pontos fracos dos PAR inibidores da sua utilização o seu preço elevado e a sua inexistência juntos dos fornecedores habituais, aspectos relacionados com as debilidades que haviam sido indicadas pelas entidades entrevistadas. Isto é, problemas de escala de produção e debilidades comerciais. Por outro lado, ao reconhecerem como importantes obstáculos à utilização de tais produtos (relacionados com a sua clientela), o desconhecimento e a escassez do turismo, vêm reforçar a necessidade de se intervir junto deste mercado, nomeadamente, através da divulgação. Os inquiridos confirmaram também a existência de desvios entre a oferta e a procura de PAR, com reflexos na gestão interna dos estabelecimentos, indicando problemas associados à escassez de PAR, como uma das causa importantes de ruptura de stocks, e associados à escassez do turismo, como uma das causas importantes nas dificuldades de escoamento. As soluções apontadas pelos inquiridos como forma de solucionamento destes problemas, na sua maioria, indicavam a necessidade de mudanças por parte dos fornecedores, reconhecendo também que estes carecem de mais apoios, e a necessidade de intervenção junto do turismo,

fomentando-o e divulgando os PAR junto deste mercado. Pela análise antes realizada, a propósito das duas hipóteses de trabalho anteriores, e recordando também a opinião dos entrevistados, acrescentamos a necessidade de intervenção junto dos agentes da indústria turística, sensibilizando-os para as mais valias dos PAR, divulgando-os em toda a sua variedade e criando sistemas que permitam dar confiança aos consumidores quanto à origem dos produtos. É certo que estes mecanismos já existem na compra directa, como é o caso dos DOP e IGP, mas quando os PAR são incorporados na gastronomia, como ocorre na restauração, o conhecimento da sua origem é dependente da ética por parte de quem os serve e tal não parece ser suficiente.

Capítulo 8. Conclusões

No presente capítulo, é nosso objectivo traçar uma breve resenha de todo o caminho que percorremos ao “sabor” do turismo, guiados pelas abordagens do desenvolvimento propostas nos últimos anos para espaços rurais. Começaremos por sintetizar o quadro teórico de onde partimos até chegar ao argumento central da investigação e relembraremos a pertinência da Serra da Estrela enquanto objecto deste estudo. Passaremos então às conclusões alcançadas com a nossa investigação empírica, interligando-as com o quadro teórico de onde partimos, deixando algumas recomendações que pensamos poderem ser de alguma valia a quem se dedica aos temas do turismo, dos produtos de qualidade e do desenvolvimento naquela região, bem como algumas sugestões para estudos futuros. Terminaremos com uma breve nota sobre o que aprendemos do ponto de vista metodológico e o que hoje faríamos de diferente a fim de chegar a conclusões mais profundas.

8.1 Ponto de partida…

O nosso ponto de partida foi um imenso rural português deprimido em termos socioeconómicos, na sua maioria, confinado a essa área geográfica que designamos por interior. Um rural que nos últimos 50 a 60 anos se esvaziou de gente. Primeiro, nas décadas de 60 e 70, com os fortes fluxos de emigração para a Europa. E, depois, pelo êxodo para as grandes cidades, que se manteve até hoje, alimentado pelas legitimas ambições por novas oportunidades, fomentadas junto das camadas mais jovens por uma sociedade cada vez mais globalizada e interligada pelos meios de comunicação, a que o rural não parece corresponder. Partimos de um rural cada vez mais envelhecido e incapaz de virar a sua sorte por si só. Um rural também amputado na sua identidade, pelo afastamento continuado da agricultura que o caracterizou durante tantos séculos. Um rural que se tornou difícil de definir, por vezes, só diferenciado do espaço urbano pela sua dimensão e distribuição espacial (F. O. Baptista, 2003). Um rural que antes era uno e homogéneo e que passou a dar lugar à pluralidade a que Cavaco designa por “campos periurbanos” e “campos em extinção ou abandono”, com diversas possibilidades de permeio. Os primeiros, quase urbanos na “vida e nos valores” e na proximidade física, e, os últimos, “terras pobres, difíceis de trabalhar, de montanha”, “marginalizadas mesmo pelos locais” (in Figueiredo, 2003: 133, 134). Em suma, espaços deprimidos física, social e economicamente e, por vezes, até emocionalmente. Foi precisamente destes (e por estes) últimos que nos lançámos no presente estudo.

Foi interessante perceber como este rural, que tanto repele as suas gentes, é, simultaneamente, terra de idealizações e de sonho para tantos. Uns (como nós) despertados pelo interesse académico que este inspira. Outros movidos por ambições políticas, que se esperam altruístas. E outros, meramente cansados das suas vidas modernas, sem tempo, sem natureza e sem sentido, em fugazes viagens nostálgicas encontram ali valores, um ambiente e uma sociedade mais puros (Cristóvão, 2002). Mas todos de algum modo transformamos este rural num objecto. Um objecto de estudo, um objecto político, um “objecto estético” (Figueiredo, 2003c: 151). Um objecto visto por olhos urbanos e, portanto, muitas vezes, distanciados dos interesses e realidades dos que neles habitam. Uns (urbanos) procurando desenvolver, preservar, desfrutar, e outros (rurais), apenas viver um pouco melhor. Eis que, como refere Figueiredo (2003), o rural se tornou, “um rural para viver e outro para visitar”. Um rural que se patrimonializou, transformando-se num activo natural e cultural, pertença não apenas de rurais, mas também de urbanos e, enquanto património, pertença de gerações presentes e futuras. Neste processo, à função a agrícola em declínio, associou-se a ideia de um rural multifuncional que se tornou a base das novas políticas de desenvolvimento a este destinadas.

No contexto das políticas europeias, a ideia do rural multifuncional é introduzida em 1988, com a comunicação “The future of rural society”, documento que constitui uma verdadeira mudança de paradigma na política de desenvolvimento europeia. Até então, o desenvolvimento rural era apenas pensado enquanto estratégia destinada ao desenvolvimento do sector alimentar,

enquadrado por lógicas essencialmente “produtivistas”, emanadas pela PAC. De que são bem