3 RECOMMANDATIONS POUR LA MISE EN ŒUVRE DES ÉVALUATIONS
D’ORGANISATION ECRITE
COMMENTAIRES Remarque(s) du
ou des concepteurs du
sujet Qualité des documents
(écriture, présentation) 3 pts Le sujet comprend une commande de deux fabrications
(dont une imposée, et une libre), accompagnée de : - la fiche technique de la production imposée (dessert de restaurant : chariot, assiette, …) présentant un bon
d’économat complet, non valorisée, et une progression du travail sous forme d’étapes de réalisation non détaillés, - une liste de matières premières à disposition et de consignes données pour la production libre, une fiche technique vierge à compléter pour 8 personnes (avec appellation, descriptif, bon d’économat non valorisée et phases essentielles à renseigner)
- un planigramme d’ordonnancement de la fabrication des deux productions vierge à compléter, avec une planification des étapes de réalisation des 2 fabrications sur une durée de 4h00, avec une coupure obligatoire de 30 minutes non comprise dans le temps de fabrication indiquée le jour de l’épreuve par les membres du jury), et en estimant le temps de réalisation de chaque étape de fabrication.
- une feuille de papier dessin format A4 vierge pour
concevoir le dessin de la préparation libre pour un dressage individuel
Le barème de notation est clairement précisé : 20 points pour la fiche technique et le planigramme, 15 points pour le dessin (total : 35 points).
Rédaction des documents (langage professionnel, cohérence du bon d’économat) 3 pts Originalité – créativité de la préparation libre 4 pts
Ordonnancement des étapes de fabrication 5 pts
Estimation du temps de chaque étape
5 pts
Expression graphique 5 pts
Exploitation plastique des produits du panier 5 pts
Proportion (volume, forme, disposition, couleurs)
5 pts
PHASE PRATIQUE COMMENTAIRES Remarque(s) du
ou des concepteurs du
sujet
Critères généraux Organisation du poste de travail 3 pts
Le sujet mentionne explicitement les critères d’évaluation transversales de l’épreuve pratique :
- organisation du poste de travail,
- respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité,
- le comportement professionnel, - l’utilisation rationnelle des matières
premières,
- l’utilisation rationnelle des matériels et outillages,
- les techniques gestuelles (rapidité, dextérité),
- la conduite des cuissons,
- le respect des pesées – mesures et quantités.
Le barème de notation est clairement indiqué (20 points).
Tableau d’équilibre des exigences (minimum) Techniques mises en
œuvre A B C
Les pâtes de base 1 A 1 B ou 1C
Les crèmes et appareils 1 A 1 B ou 1C Les cuissons de sucre 1 A ou 1 B ou 1C Les produits
d’accompagnement
1 A ou 1 B ou 1C
La glacerie 1 B ou 1C
Les éléments de décor et finition
1 A 1 B ou 1C
Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité 3 pts Comportement professionnel 1 pt Utilisation rationnelle
des matières
premières 3 pts Utilisation rationnelle des matériels et outillages 3 pts Techniques gestuelles
Rapidité, dextérité 3 pts
Conduite des cuissons 3 pts
Pesées, mesures, quantités 1 pt
Production imposée (dessert de restaurant : chariot, assiette,…)
Fonds (biscuit,
génoise, …) 5 pts L’épreuve comporte obligatoirement la réalisation d’un dessert de restaurant (chariot, assiette, …) imposé, pour 8 personnes (fiche technique fournie).
Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de sa fabrication.
Le barème de notation de la production imposée est clairement mentionné (20 points).
Crème / garniture 5 pts
Montage 5 pts Finition / Décor 5 pts
Production « libre » Fonds (biscuit, génoise, …) 5 pts
L’épreuve comporte obligatoirement la réalisation d’une production libre (pour 8 personnes) à partir d’un panier et de consignes données.
La production peut comporter :
-un ou plusieurs fonds (pâte, biscuit, …) ; -une ou plusieurs crèmes ;
-une ou plusieurs garnitures ; -des finitions et décors.
Des produits alimentaires intermédiaires peuvent être mis à disposition du candidat dans le cadre de sa fabrication.
Le barème de notation est clairement mentionné (20 points).
Crème / garniture 5 pts
Montage 5 pts
Finition / Décor 5 pts
PHASE DE DRESSAGE
et D’ENVOI COMMENTAIRES Remarque(s) du
ou des concepteurs du
sujet Respect des contraintes
de production 3 pts Le sujet indique clairement que la présentation des 2 fabrications sera évaluée à l’issue de l’épreuve, après le dressage et l’envoi sur le passe des productions par le candidat.
Dans la mesure du possible, il est recommandé que le jury de présentation et de dégustation soit différent de celui de la fabrication ; de même, il est recommandé que le jury de présentation et de dégustation soit identique.
Les critères de notation seront clairement indiqués : respect Aspect commercial et
esthétique des fabrications 4 pts Cohérence de la
fabrication imposée par rapport à la fiche technique 3 pts
des contraintes horaires de production, aspect commercial et esthétique des fabrications, cohérence de la fabrication imposée par rapport à la fiche technique, dimension esthétique de la fabrication libre (par l’enseignant en arts appliqués).
Le barème de notation est de même clairement mentionné (15 points, dont 5 points pour la dimension esthétique de la production envoyée)
Dimension esthétique de la fabrication libre (par les arts appliqués) 5 points
PHASE DE
DEGUSTATION COMMENTAIRES Remarque(s) du
ou des concepteurs du
sujet Appréciation sensorielle
des deux fabrications 5 pts
Le candidat, en présence du jury, procède à l’évaluation des qualités organoleptiques de sa fabrication libre
Dans la mesure du possible, il est recommandé que le jury de présentation et de dégustation soit différent de celui de la fabrication ; de même, il est recommandé que le jury de présentation et de dégustation soit identique.
Les critères de notation seront clairement indiqués : appréciation sensorielle des fabrications, analyse par le candidat de la fabrication libre.
Le barème de notation est de même clairement mentionné (10 points).
Analyse par le candidat de la fabrication libre 5 pts
Les sujets devront être réalisés à partir du référentiel de la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant, qui fixe les limites de connaissances ; ils visent obligatoirement et exclusivement tout ou partie des compétences extraites du référentiel suivantes :
NB
: il est recommandé aux rédacteurs de sujets de cocher les compétences visées par le sujet afin de contrôler sa légitimité.
SAVOIR-FAIRE
Critères et indicateurs de performances
C1.1 Prévoir les
matériels
Déterminer les besoins quantitatifs et qualitatifs
du matériel de
réalisation et de distribution des desserts de restaurant (en fonction du concept, …)
En situation réelle ou simulée
Classe de l’établissement, type de clientèle, capacité, situation géographique, type de cuisine, animation ponctuelle
Possibilité financière de l’établissement
Prévisions réalistes
Matériel adapté et fiable en quantité suffisante en fonction du contexte.
Utilisation du matériel existant et/ou disponible
C1.2 Participer aux achats
Déterminer les produits nécessaires
Étudier les produits nouveaux
Contact avec les
différents fournisseurs, recherche des produits adaptés à sa production
Adéquation avec la politique commerciale de l’entreprise
C1.3 Participer à la conception des supports de vente
Analyse des supports de vente
Documents fournis par la
hiérarchie Respect des consignes.
Avis argumenté sur le contenu des documents.