Jaqueline Passos Carneiro Santana¹; Manuela Santana Brito2; Cristiane Oliveira Cardoso2; Vera Lucia Lumiko Furuhata3
¹Graduanda do curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB), Santo Antônio de Jesus – Bahia. Endereço: Rua do Cajueiro, s/n – Cajueiro, Santo Antônio de Jesus – Bahia, CEP: 44.570-000. E-mail: [email protected]
²Graduanda do curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Santo Antônio de Jesus – Bahia
³Professora Assistente (orientadora) do curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Santo Antônio de Jesus – Bahia. Mestre em Medicina Interna pela Universidade Federal do Paraná
RESUMO
A obstipação intestinal é definida como o trânsito lento das fezes pelo intestino grosso, o que prolonga o tempo de permanência destas fezes no cólon, causando o ressecamento das mesmas. Os cuidados nutricionais primários incluem uma dieta com quantidade adequada de fibras alimentares. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma preparação salgada, de baixo custo, rica em fibras dietéticas, para obstipação intestinal, bem como analisar a composição nutricional e a aceitabilidade desta preparação. O produto foi desenvolvido a partir de uma receita convencional, adaptando-se os ingredientes. Avaliou- se o rendimento total e por porção da preparação e calculou-se o custo. A composição nutricional foi avaliada a fim de determinar-se o teor de fibras e de outros nutrientes. Também se realizou a análise da aceitabilidade, utilizando-se uma escala hedônica, variando de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo. Os atributos avaliados foram: sabor; aroma; textura; aparência; e avaliação global. O produto elaborado foi uma torta de berinjela e abobrinha verde, o qual apresentou alto teor de fibras totais, sendo 8,4g em cada porção. A preparação rendeu nove porções (120g) e apresentou um custo total de R$7,42 e de R$0,82 por porção. O resultado da análise sensorial demonstrou que todos os atributos obtiveram nota superior a 7. Pôde-se concluir que a preparação elaborada pode contribuir para a melhora da obstipação intestinal, podendo ser utilizada como recurso terapêutico no âmbito hospitalar.
PALAVRAS-CHAVE: fibra alimentar; recurso terapêutico; torta de berinjela e abobrinha verde; obstipação intestinal
INTRODUÇÃO
A obstipação intestinal é definida como o trânsito lento das fezes pelo intestino grosso, o que prolonga o tempo de permanência destas fezes no cólon, causando o ressecamento das mesmas. A obstipação intestinal deve ser analisada de forma individualizada, pois a regularidade das evacuações depende de cada indivíduo1. Existem vários fatores que podem levar o indivíduo saudável a um quadro de obstipação intestinal, o que pode causar no paciente grande desconforto e interferir de forma negativa na sua qualidade de vida e no
seu desempenho pessoal. A redução ou a falta de fibras na dieta, a baixa ingestão de líquidos, o sedentarismo, o uso crônico de alguns tipos de laxantes, algumas doenças como o megacólon e a síndrome do cólon irritável, entre outros, são alguns desses fatores2,3. Os cuidados nutricionais primários devem incluir uma dieta com quantidade adequada de fibras alimentares, solúveis e insolúveis. As fibras alimentares podem ser definidas como a parte alimentar que não é digerida pelas enzimas do trato digestório humano. As fibras solúveis são constituídas por pectinas, gomas e mucilagens, glucanas e algumas hemiceluloses e são responsáveis por aumentar a viscosidade do bolo alimentar no estômago e no intestino delgado, o que diminui a atividade de algumas enzimas digestivas e contribui diretamente na taxa de digestão e de absorção de nutrientes. Já as fibras insolúveis correspondem à celulose, à hemicelulose e à lignina, e aumentam o volume fecal, atuando principalmente no intestino grosso, em que aceleram o trânsito colônico4,5. Devido a influência das fibras alimentares na melhora do quadro de obstipação intestinal e pela importância de se estimular o consumo de alimentos ricos em fibras, incluindo o âmbito hospitalar, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma preparação salgada, de baixo custo, rica em fibras dietéticas, para obstipação intestinal, bem como analisar a composição nutricional e a aceitabilidade desta preparação.
METODOLOGIA
Inicialmente, fez-se uma pesquisa bibliográfica para obter-se conhecimento sobre o respectivo tema. Em seguida, elaborou-se uma preparação a partir de uma receita convencional, adaptando-se os ingredientes, a fim de tornar essa preparação rica em fibras dietéticas. A receita escolhida foi a de uma torta salgada, em que se utilizou, para a massa, ovos, farelo de trigo (50%), farinha de trigo refinada (50%), leite, queijo ralado, óleo vegetal, fermento químico e sal. Para o recheio utilizou-se carne bovina magra moída, cebola, alho, pimentão, tomate, coentro, sal, abobrinha verde ralada e berinjela picada. Após a elaboração do produto calculou-se o rendimento total e o número de porções. Também foi calculado o custo total da preparação e por porção. Para a análise da aceitabilidade foi realizada a análise sensorial com 30 provadores não treinados. Foi empregado o método sensorial afetivo, com escala hedônica, variando de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo. Os atributos avaliados foram: aroma; sabor; textura; aparência; e avaliação global. Após a aplicação do teste, foi obtida a média aritmética de cada atributo e realizada a interpretação dos resultados. A avaliação da composição nutricional foi realizada por meio de consulta à Tabela de Composição Química dos Alimentos a fim de determinar-se o teor de fibra dietéticas do produto e de outros nutrientes, como sódio, potássio, ferro, cálcio, proteína, carboidratos e lipídeos6,7.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O produto elaborado foi uma torta salgada de berinjela e abobrinha verde contendo farelo de trigo na composição. O rendimento total da preparação foi de 1080g, obtendo-se nove porções de 120g. O custo total do produto foi de R$7,42, sendo de R$0,82 por porção. Ressalta-se que a preparação apresentou um baixo custo, o que justifica o seu uso como recurso terapêutico em instituições hospitalares. O resultado da análise sensorial pode ser visualizado na figura 1 e demonstrou que todos os atributos avaliados obtiveram média superior a 7, sendo que os atributos sabor e textura apresentaram as maiores médias aritméticas de aceitação: 8,67; e 8,43, respectivamente. Este fato pode associar-se a uma aceitação satisfatória do produto e, consequentemente, a uma maior adesão ao tratamento dietético da obstipção intestinal. Em um estudo realizado em Campinas, a fim de verificar-
se a adesão e a eficácia do uso de fibra dietética no tratamento da obstipação intestinal, verificou-se que dos 50 indivíduos que chegaram ao final do estudo, 32 apresentaram um funcionamento intestinal adequado e 18 apresentaram recorrência do sintoma. Entretanto, dos 32 que obtiveram melhora do quadro, apenas 16 mantiveram o consumo de fibras na quantidade recomendada. Observando-se as justificativas para a falta de seguimento do tratamento dietético, o sabor pouco palatável do farelo de trigo configurou como uma das principais respostas2. Assim, o desenvolvimento de preparações com fins dietoterápicos com aceitação satisfatória torna-se importante para a adesão e a eficácia ao tratamento dietético da obstipação intestinal. A análise da composição nutricional aparece na tabela 1 e revela que o produto apresentou alto teor de fibras totais, uma vez que cada porção (120g) possuía 8,4g de fibras, seguindo as especificações da ANVISA, que considera que um alimento com alto teor em fibras deve apresentar 6g de fibras alimentares/100g de alimentos sólidos8.
CONCLUSÃO
Pôde-se concluir que a torta de berinjela e abobrinha verde é um produto que pode ser utilizado como coadjuvante no tratamento da obstipação intestinal, incluindo o seu uso no âmbito hospitalar, pois constituiu-se em um produto rico em fibras alimentares e de baixo custo. Além disso, apresentou aceitabilidade satisfatória, o que pode associar-se a uma maior adesão ao tratamento dietético da obstipação intestinal, muitas vezes prejudicado pela falta de palatabilidade dos alimentos laxativos. Assim, novos produtos com fins dietoterápicos devem ser desenvolvidos com o intuito de contribuir na terapia de pacientes com obstipação intestinal.
Figura 1 - Médias de cada atributo obtidas na análise sensorial realizada com 30 provadores não treinados
Tabela 1 - Composição nutricional da torta salgada de berinjela e de abobrinha verde (porção de 120g) Valor energético (kcal) CHO1 (g) PTN2 (g) LIP3 (g) Fibra total (g) Ca4 (mg) Fe5 (mg) Na6 (mg) K7 (mg) 232,5 17,64 17,04 10,45 8,4 81,97 3,1 523,0 394,9
Notas: (1) Carboidratos; (2) Proteínas; (3) Lipídios; (4) Cálcio; (5) Ferro; (6) Sódio; (7) Potássio MÉDIA
ATRIBUTOS OS
REFERÊNCIAS
1. Silva SMCS, Mura JDPM. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca; 2007.
2. Machado WM, Capelari SM. Avaliação da eficácia e do grau de adesão ao uso prolongado de fibra dietética no tratamento da constipação intestinal funcional. Rev de Nut. 2010; 23(2): 231-8.
3. Mahan LK, Escott-Stump S. Alimentos, nutrição & dietoterapia. São Paulo: Roca; 2005. 4. Borges DS, Costa TA. Efeitos da suplementação com farinha de soja, fibra de trigo e farinha de aveia sobre variáveis bioquímicas e morfométricas em ratos wistar. Arq. Ciênc. Saúde Unipar. 2008; 12 (3): 187-194.
5. Mira GS, Graf H, Cândido LMB. Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento do diabetes. Braz J Pharm Sci. 2009; 45(1): 11-20. 6. Franco G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. São Paulo: Atheneu; 2008. 7. Pinheiro ABV, Lacerda EMA, Benzecry EH, Gomes MCS, Costa VM. Tabela para avaliação do consumo alimentar em medidas caseiras. São Paulo: Atheneu; 2008.
8. Agência Nacional de Vigilância Sanitária [homepage on the internet]. Brasília: ANVISA. Portaria n° 27 de janeiro de 1998 [acesso 2012 mar 10]. Disponível em: