Monitoring of laboratory-prepared gasoline-ethanol blends having

O aroma do mel é um importante fator de qualidade e depende da composição química presente na fração volátil, a qual é influenciada pela composição do néctar, da origem floral, genética da abelha, origem geográfica condições de transformação dentro da colméia, processamento e armazenamento (CASTRO-VÁZQUEZ et al., 2007; BARRA et al., 2010; MOREIRA et al., 2010; SILVA et al., 2016).

Devido ao elevado número e complexidade dos compostos voláteis presentes no mel, o perfil aromático representa uma ''impressão digital'' do produto, que pode ser utilizado para determinar sua origem floral (ANKLAM & RADOVIC, 2001). Quando se trata de um alimento rico em sabor como o mel, essa análise é particularmente confiável, proporcionando o desenvolvimento de inúmeras técnicas (RADOVIC et al., 2001).

Os compostos responsáveis pelo aroma de méis são uma mistura complexa de diversos compostos voláteis que apresentam algumas características, como: diferentes funcionalidades, baixo peso molecular, presentes em concentrações baixas, podendo ser, monoterpenos, norisoprenoides, sesquiterpenos, derivados de benzeno e, em concentrações um pouco maiores, ésteres de álcoois, ácidos graxos, cetonas, aldeídos e terpenos (CUEVAS-GLORY et al., 2007; PONTES et al., 2007).

O perfil volatil observado em um determinado mel pode variar em decorrência do processamento empregado, das condições e do período de armazenamento, pois os compostos químicos presentes no mel como acucares, aminoácidos, vitaminas, ácidos orgânicos, compostos fenólicos e ainda, compostos volateis podem sofrer processos enzimaticos ou químicos (reação de Maillard), que degradem o produto com formação de novos compostos, como derivados furanóides, álcoois fenólicos e novos compostos voláteis (SILVA et al., 2016).

A percepção do aroma é geralmente o resultado do balanço global entre o impacto de cada um dos compostos. Embora nenhum constituinte seja totalmente

responsável pelo aroma característico de uma matriz, em alguns produtos existem um ou mais componentes que, sozinhos, lembram a qualidade característica de seu aroma, e são denominados “caráter impacto”, os outros compostos necessários para se obter o sabor pleno são denominados “contribuintes” ( FRANCO, 2003).

O desenvolvimento e aplicação de uma metodologia para determinação da composição química dos compostos voláteis é uma tarefa desafiadora (AUGUSTO et al., 2003), pois a técnica aplicada para isolamento deve ser capaz de isolar os compostos voláteis enquanto limita a formação de artefatos (FRANCO, 2003).

Por isso, a técnica mais utilizada para a determinação do perfil aromático é a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC/MS), pois combina uma elevada eficiência de separação e sensibilidade, além de fornecer dados qualitativos e quantitativos para uma adequada determinação do perfil aromático (CUEVAS-GLORY et al., 2007).

São utilizados como métodos de extração combinados à cromatografia gasosa, o headspace (SORIA, MARTINEZ-CASTRO, & SANZ, 2008), simultânea extração e destilação (LIPING et al., 2014), extração e destilação em micro escala simultânea (CASTRO-VAZQUEZ, DIAZ-MAROTO & PEREZ-COELHO, 2009) hidrodestilação e destilação por arraste a vapor (AUGUSTO et al., 2003) extração por ultrasson (ALISSANDRAKIS et al., 2011), extração em fase sólida (SPE) (MICHALKIEWIVZ, BIESAGA & PYRZNSKA, 2008) extração em fase sólida dinâmica (SPDE) (AMPUERO, BOGDANOV & BOSSET) e micro extração em fase sólida (SPME) (ALIFERIS et al., 2010).

Dentre as técnicas recentes para análise de voláteis podem se destacar a microextração em fase sólida, onde o princípio fundamental é a analise da fase gasosa em equilíbrio com a fase líquida ou sólida da amostra, visando minimizar a formação de artefatos e/ou a destruição da fração volátil, representando mais fielmente o aroma de uma determinada matriz (FRANCO, 2003).

A técnica de headspace por microextração em fase sólida (SPME, do inglês

solid phase microextraction), introduzida em 1990 por Arthur Pawliszyn (1990), tem

como principais vantagens sua simplicidade de manuseio, ser uma técnica livre de solventes, reprodutibilidade, sensibilidade, flexibilidade, simples, econômica, mantendo a integridade química das moléculas sem a complexidade dos métodos tradicionais (VALENTE & AUGUSTO, 2000; FRANCO, 2003; CUEVAS-GLORY et al., 2007).

A unidade de SPME consiste de uma fibra fina de sílica fundida recoberta com material polimérico usado como fase estacionária, que é utilizada para extrair compostos orgânicos a partir de sua matriz. A extração fundamenta–se no equilíbrio de partição (polidimetilsiloxano) ou adsorção (poliacrilato) entre a fibra e os componentes da amostra ou seu headspace. Na técnica de headspace, a amostra líquida é colocada em um frasco de vidro (vial) que é então lacrado.

A fibra de SPME é exposta no topo do frasco, obedecendo a uma distância pré-determinada entre a fibra e o líquido da amostra, bem como agitação, tempo de equilíbrio (somente amostra) e tempo de extração pré-definidos (fração volátil da amostra em contato com a fibra) (Figura 5).

Figura 5 - Representação da extração dos compostos voláteis por SPME, adaptado de Menezes & Cardeal, 2013.

A microextração em fase sólida tem sido considerada um método potencialmente útil para caracterização de compostos voláteis em alimentos e principalmente, como método de rotina para verificar mudanças no aroma durante o seu processamento (FRANCO, 2003).

Através da análise dos compostos que compõem o aroma, torna-se possível a identificação de compostos que são marcadores de determinadas origens botânicas. Com isso, se propicia a identificação de um mel monofloral ou silvestre (ESCRICHE et al, 2011). A identificação da origem geográfica e botânica é essencial para a especificidade e originalidade do mel. Através dessas informações é possível caracterizar um mel de uma região e agregar valor a esse produto de acordo com suas propriedades sensoriais características.

Estudos como esse acabam sendo indispensáveis no mercado atual, pois cada vez mais o consumidor clama pela necessidade da rastreabilidade do alimento que está ingerindo, principalmente para a comprovação da sua qualidade.

São limitados os dados que caracterizam os méis de um mercado de grande importância econômica nacional, como é o estado do Rio Grande do Sul. Assim, torna-se fundamental a determinação das origens geográfica e botânica desses méis por meio de seus atributos de qualidade, compostos bioativos, perfil volátil e atividades antioxidante e antibacteriana.

3 Capítulo 1 – Relação entre compostos bioativos com as atividades