A cachaça de alambique é considerada um símbolo cultural do Brasil e, de modo específico, do estado Minas Gerais, território com a maior quantidade de produtores dessa variedade (SOUZA; VALLE, 2004, OLIVEIRA, 2012). No entanto, este status da bebida e a configuração desse campo organizacional se institucionalizou a partir de uma série de mudanças ao longo dos quase cinco séculos desde a criação dos primeiros alambiques, ainda no Brasil colônia. Dentre essas mudanças, destaca-se um movimento iniciado por produtores associados a atores governamentais e agências de pesquisa no início da década de 1980, em Minas Gerais. Este programa tinha como finalidade construir mecanismos de distinção social no consumo da cachaça por meio da elaboração de programas de qualidade legitimados cientificamente e a formulação de políticas por parte do Estado (SILVA, 2009). Essas iniciativas resultaram na ressignificação dos sentidos que envolviam o campo, também ocasionando uma mudança no âmbito institucional (BRAGA; KYIOTANI, 2015).
Nesse sentido, identificamos, por meio de pesquisa realizada no segundo artigo desta dissertação, que o campo organizacional da cachaça de alambique recebe influências, sobretudo de quatro lógicas institucionais. Estas lógicas seriam: tradição, Estado, mercado e técnico-científica (QUADRO 5). Discutiremos detidamente os pressupostos, padrões de atividades e a dimensão simbólica envolvidos (THORNTON; OCASIO, 2008, FRIEDLAND; ALFORD, 1991).
Quadro 5: Aspectos constitutivos das lógicas institucionais do campo da cachaça de alambique em Minas Gerais. (Continua)
Características Lógica Da Tradição Lógica do Estado Lógica do Mercado Lógica Técnico-científica
Pressupostos O saber-fazer cachaça expressa elementos simbólicos que foram aprendidos e repassados de geração a geração, sobretudo no ambiente rural e familiar.
A produção tradicional da cachaça de alambique estabelece um elo entre o passado, o presente e o futuro.
O modo de produção artesanal persistiu, mas também sofreu alterações e foi ressignificado a cada geração.
Fundamenta-se no pressuposto do Estado ótimo, que prima pela eficiência e eficácia do poder público. Portanto, cabe ao Estado implantar políticas públicas, instituir mecanismo de controle e fiscalização das atividades produtivas e induzir e regular a
construção do mercado da
cachaça.
O mercado da cachaça deve funcionar como um sistema de
coordenação, negociação e
ajustamentos das condições
necessárias à realização de trocas da bebida por dinheiro.
Integra esta lógica a capacidade dos agentes em assumirem riscos, a
busca pela maximização do
excedente, a concorrência entre marcas.
A produção e aplicação do
conhecimento técnico-
científico são primordiais para
ampliar a vantagem
competitiva, a produtividade e a qualidade da cachaça. Portanto, trata-se de lógica
que defende o uso do
conhecimento técnico-cie- ntífico de forma pragmática e utilitária.
Dimensão simbólica
O modo de produção artesanal simboliza a preservação da identidade e autenticidade da cachaça.
A produção da cachaça envolve praticas por meio do quais o passado e o presente estão interconectados para preservar o futuro. Mesmo ressignificadas, estas práticas espelham a autenticidade e sua ligação com a ruralidade.
A produção de cachaça é vista um tipo de atividade complementar a outras atividades produtivas desenvolvidas no campo.
O consumo da bebida, no passado, era tido como marginalizado. No entanto, atualmente este sentido tem sido socialmente reconstruído.
O Estado simboliza que o seu papel envolve
i) correção de distorções do mercado da cachaça;
ii) proteção da saúde dos consumidores de cachaça e o meio ambiente;
iii) criação das condições necessárias à reprodução social e cultural das micro e pequenas organizações produtoras de cachaça e
iv) preservação da tradição da produção da cachaça considerada patrimônio cultural.
A cachaça de alambique representa simbolicamente a qualidade, sofisticação e singularidade e autenticidade.
O mercado da cachaça não se limita as fronteiras nacionais. Portanto, há um mercado internacional que começa a reconhecer a cachaça como uma bebida espirituosa, um patrimônio cultural brasileiro. A cachaça também simboliza a possibilidade de reprodução social e cultural de um conjunto de pessoas que se dedicam a sua produção e comercialização. Além de gerar valor de troca, o mercado da cachaça contribui para a manutenção do saber-fazer e garante a sobrevivência entre as pessoas.
O conhecimento técnico-
científico é o elemento indutor da inovação e da melhoria da
qualidade da cachaça.
Portanto, ele simboliza a diferenciação e a proteção da saúde do consumidor.
Quadro 5: Aspectos constitutivos das lógicas institucionais do campo da cachaça de alambique em Minas Gerais. (Conclusão)
Práticas A produção artesanal envolve
práticas que preservaram saberes tradicionais tais como:
i) o modo de destilação por alambique de cobre ;
ii) a separação (cabeça, coração e calda) que datam do período colonial;
iii) a comercialização a granel, no próprio ambiente em que a bebida é fabricada;
iv) o uso de equipamentos rudimentares.
Dentre as práticas orientadas pela lógica do Estado, destacam-se: i) regulamentação das atividades produtivas,
ii) estruturação de um sistema de fiscalização e instrumentalização da produção da cachaça,
iii) formulação e implantação de programas de certificação de conformidade e qualidade da cachaça,
iv) realização de práticas tributárias sobre a produção.
Os produtores de cachaça de
alambique devem realizar
atividades que explorem a distinção da bebida junto a outros destilados, valorizando seu potencial de consumo por sujeitos das classes sociais A, B e C.
Estas atividades direcionadas à distinção da bebida permitem que adentre o mercado internacional, fomentando exportações.
A competição no mercado formal de cachaça exige que os sujeitos realizem atividades que tornem os
processos produtivos mais
eficientes
O conhecimento técnico-
científico deu origem a diferentes práticas de produção e mercado. Entre estas práticas destacam-se aquelas que permitem o controle da qualidade da cachaça e a certificação da bebida, bem como a inovação de produtos e processos.
Os pressupostos e a dimensão simbólica desta lógica são transmitidos a partir de cursos e publicações de estudos e experimentos científicos. . Fonte: Elaborado pelos autores.
Primeiramente, a lógica da tradição refere-se aos padrões de produção e consumo da bebida construídos desde o período colonial e que se institucionalizaram geração após geração, constituindo a tradição do “saber-fazer” cachaça. Essa lógica é historicamente fundamentada e transmitida muitas vezes de forma oral, por meio de normas tácitas e atividades repetitivas, embora dinâmicas. Assim, reproduz o conhecimento de gerações anteriores em relação ao padrão de qualidade na fabricação e apreciação da “caninha da roça” (THORNTON; OCASIO, 2008, SILVA, 2009, LUVIZOTO, 2010).
A dimensão simbólica que constitui essa lógica pressupõe, dentre outros aspectos, que: a fabricação de cachaça é uma atividade complementar a outras práticas produtivas realizadas no meio rural; há uma variabilidade nos ingredientes e atividades que envolvem o processo produtivo em diferentes unidades produtivas; o consumo da bebida é marcado por grupos marginalizados, embora este sentido tenha sido relativizado ao longo dos anos; e que o “saber-fazer” cachaça é um conhecimento herdado, apreendido informalmente pelos sujeitos. Dessa forma, entre as atividades que são orientadas pela lógica da tradição, observa-se a utilização de equipamentos rudimentares; a destilação em alambiques de cobre; a comercialização a granel, normalmente na própria unidade produtiva, etc. (ESTEVANIM; 2008, SILVA, 2015, CHALITA, 2008).
Por sua vez, a lógica do Estado, alinhada à própria característica da estrutura estatal brasileira a partir da década de 1990, tem como pressupostos a racionalização e regulação das práticas de fabricação, distribuição e consumo da bebida. Estas orientações são objetivadas a partir de atividades de normatização, fiscalização, tributação e desenvolvimento de políticas públicas que reconhecem a cachaça de alambique como um patrimônio cultural do estado de Minas Gerais.
Essa lógica é constituída por uma dimensão simbólica que orienta a produção de sentidos acerca do controle da produção e consumo da bebida. Entre essas orientações, destacamos a tributação, fiscalização das atividades e controle da informalidade, bem como o reconhecimento da cachaça como fonte de desenvolvimento econômico e símbolo cultural. Há de se ressaltar que essa lógica possivelmente foi uma das que mais passou por transformações ao longo dos séculos de existência da cachaça. Haja visto, a produção e consumo da bebida foram historicamente repreendidos por parte do Estado, sobretudo no período colonial.
A lógica de mercado refere-se aos pressupostos que regem as trocas entre os atores no campo. Especificamente após o movimento de mudanças na área, durante a década de 1980, essa lógica passou a orientar os atores em direção à construção de um padrão de distinção
social da cachaça de alambique. A partir desta distinção, procede-se a inserção mercadológica em outros estados e fora do país como meios de incrementar a lucratividade nas trocas.
A dimensão simbólica que constitui a lógica de mercado pressupõe que a cachaça fabricada em alambiques deve se basear em processos produtivos eficientes e na distinção social para que os sujeitos consigam competir com outras bebidas. Essa distinção se reflete na construção de novos rótulos, embalagens, preço de venda e nas práticas de comunicação e promoção da bebida.
Finalmente, a lógica técnico-científica diz respeito aos pressupostos que orientam a construção de um padrão de qualidade da bebida cientificamente legitimado. Nesse sentido, tal lógica foi construída a partir do desenvolvimento e publicação de pesquisas científicas, assim como programas de certificação de qualidade, cursos de capacitação, etc.
É possível entender que a lógica técnico-científica exerceu a principal influência nas mudanças que ocorreram no campo, já que a partir de seus pressupostos, as próprias lógicas do Estado e de mercado foram ressignificadas. Desse modo, a construção de um padrão de qualidade científica é tida como um importante caminho para o reconhecimento e distinção da cachaça de alambique (OLIVEIRA, 2012). Para tanto, existem uma série de estudos, manuais e cartilhas que visam ressaltar os procedimentos necessários para se alcançar este padrão de qualidade (OLIVEIRA et al. 2005, MARELLI DE SOUZA, 2013 et al., SEBRAE, 2013, entre outros).
Essa descrição das lógicas institucionais, entretanto, deve ser considerada como uma abstração, com fins de diferenciar certas características que as distinguem, já que dificilmente se observam materializações puras dos pressupostos das lógicas. Na concepção de Yu (2015), Greenwood et al. (2011), Smets et al. (2015), entre outros, os sujeitos, na realidade social, interpretam as orientações das lógicas de maneira plural e, por vezes, complexa. Portanto, em nossa análise procuramos descrever como elas se imbricam, de forma híbrida, possibilitando ou limitando a ação dos sujeitos nos processos interpretativos, bem como nas práxis e práticas.