A partir do planejamento fatorial completo, as formulações que apresentaram desempenho reológica satisfatório foram as formulações 1, 2 e 5, na qual as formulações 1 e 2 apresentaram melhores resultados em relação a firmeza e a formulação 5 apresentou melhor volume específico, portanto, foram selecionadas para avaliação das características físico-químicas.
Tabela 8. Resultados das análises de umidade, cinzas, proteínas e lipídeos. Umidade (%) Cinzas (%) Proteínas (%) Lipídeos (%) Carboidratos (%) 1 36,65±0,24a 2,13±0,37a 5,77±0,00a 8,29±0,04b 49,28±0,28b 2 35,56±0,03b 2,55±0,8a 5,42±0,27ab 8,47±0,13b 50,53±0,44a 5 36,27±0,5b 2,1±0,19a 5,12±0,23b 8,88±0,13a 49,72±0,12b Resultados expressos como Média ± Desvio padrão das análises em triplicata. Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa entre si pelo teste de Tukey em nível de 5 % de confiança (p≤0,05).
Carboidratos obtidos por diferença.
Por motivo de não existir um referencial de umidade para pão sem glúten na legislação brasileira foi utilizada a RDC n.° 90, já revogada. Onde o valor de umidade registrado para o pão com fermentação natural “sourdough” adicionado de farinha de painço e isento de glúten está de acordo com o valor recomendado que estabelece teor máximo de 38 % (BRASIL, 2000). A umidade do pão é um indicador de qualidade, pois a mesma pode impactar sobre as propriedades sensoriais, físicas e microbianas do produto (HATHORN, 2008).
Torrieri et al. (2014) relataram que a cada 20-30g de conteúdo de “sourdough” adicionado para cada 100g de massa causou um aumento no teor de umidade de 2- 25 %, dependendo do tipo de cultura starter usado. Um fator que pode ter influenciado para que isso não ter acontecido foi a adição do painço que possui fibras com maior capacidade de absorção de água, o que resulta em menor teor de água livre.
O teor de cinzas encontrado foi semelhante em todas as formulações não havendo diferença estatística. Os valores encontrado confirmam que as formulações possuem alto conteúdo de minerais isso se dá pelo fato do pão conter em sua formulação painço que é rico em minerais, o mesmo pode conter de 156-230mg % de fósforo, 78-140mg % de magnésio, 8-20mg % de cálcio, 0.8-5.2mg % de ferro e 1.4-2.6mg % de zinco (DENDY 1995; FAO 1995; KALINOVÁ 2002).
O teor de proteína variou de 5,12 à 5,77 %. Este valor pode estar associado a quantidade de ovos e da farinha de painço. A qualidade da proteína do painço é maior do que no milho, trigo, centeio, cevada e aveia (VELISEK 1999; KALINOVA E MOUDRÝ 2006). O índice de aminoácido essencial presente é comparado com o da proteína de ovo ou proteína de leite (KALINOVÁ, 2007).
Os lipídios do painço podem conter de 86 a 89 % de ácidos insaturados e poli-insaturados constituindo cerca de 42 % de ácidos insaturados (BECKER, 1994). Lipídeos poli-insaturados (especialmente ácido linoleico) desempenham um papel importante no metabolismo do colesterol. Os principais ácidos graxos do painço são linolênico (38,4-66,68 %) oléico (21,4-22,7 %) e palmítico (6,61-11,3 %) (LORENZ; HWANG 1986; DENDY 1995). Através do presente estudo foi possível observar que não houve diferença significativa entre as amostras 1 e 2, porém a 5 se mostrou diferente. Segundo Karuppasamy et al. (2013) encontrou um teor de lipídeos que variou de 3,73-3,75 % resultados abaixo do encontrado neste estudo que variou de 8,29-8,88 %.
Os carboidratos presentes nas formulações apresentaram diferença estatística significativa nas amostras 1 e 5 em relação a 2. Em um estudo feito por Juliana Nadal (2013) com pão sem glúten tipo francês apresentou valores de 47,30- 48,79% aproximados com os obtidos para o pão deste estudo que variou de 49,72- 50,53%.
Para uma melhor comparação foi adquirido um pão sem glúten (Figura 5) contendo ingredientes como: Amido (milho, batata, mandioca), farinha de soja, gordura de palma, glicose em pó, açúcar, sal, espessantes goma xantana e goma guar, conservante propionato de cálcio e emulsificante estearoil-2-lactil lactato de sódio comercializado em mercado local, e notou-se que os carboidratos dos pães feitos com fermentação natural “sourdough” e adicionado farinha de painço
obtiveram uma variação de 49,28-50,53 %, semelhantes ao do pão comercializado que foi de 50 %. Já as proteínas do presente trabalho apresentaram um valor superior que foi uma variação de 5,12-5,77 % enquanto do pão comercial apresentou 4 %, o mesmo aconteceu com as gorduras, que neste trabalho apresentou uma variação de 8,25- 8,88 % enquanto no pão comercial apresentou 5,6 %.
Figura 5 – Informação nutricional de pão sem glúten Fonte: Autoria Própria (2016)
7 CONCLUSÃO
Conclui-se com esta pesquisa que pães com fermentação natural “sourdough” adicionado de farinha de painço apresentaram melhores teores de proteínas e lipídeos quando comparados com pão comercializado em mercado local, o processo de fermentação natural resultou em pães macios em relação ao pão com fermentação biológica.
Os pães podem ser fortes aliados na alimentação dos celíacos devido às suas propriedades nutricionais, a fermentação natural contém microrganismos probióticos que contribuem para a melhoria da microflora intestinal permitindo uma melhor absorção de minerais, no qual o painço é rico.
Embora não tenha sido avaliado no presente trabalho há a possibilidade que através do aumento na acidez em decorrência da fermentação haja influência para que microrganismos indesejáveis não se reproduzam e que a vida útil do produto seja prolongada.
Faz-se necessário uma maior divulgação sobre o painço para que sejam quebrados preconceitos com esse produto.
8 SUGESTÃO PARA TRABALHOS FUTUROS
- Análise microbiológica segundo a Resolução RDC nº. 12, de 2 de janeiro de 2001, que estabelece os padrões microbiológicos para alimentos (Brasil, 2001).
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