FAITS EXPERIMENTAUX Chapitre 2
II.23.2.4. Sur les transferts de matière après 1 20 heures de traitement
11.2.3.5. Mise en évidence des voies de pénétration de la solution dans la viande
II.2.3.5.1. Tentative d'évaluation de la fraction volumique de gaz emprisonnés dans la viande
En reprenant la figure II.30 et les résultats de la régression linéaire entre la fraction volumique de solution de NaCl à 1 g/kg infiltrée dans de la viande de dinde lors d'un cycle d'IVP et la différence relative de pression entre la phase du cycle sous vide et la phase à pression atmosphérique, il apparaît que l'ordonnée à l'origine peut s'interpréter comme la fraction volumique de liquide absorbé par la viande lors d'une immersion pression atmosphérique. La valeur de la pente correspond à une porosité apparente qui, dans le cas de la viande de dinde, vaut donc 1,69 %.
II.2.3.5.2. Effet de la présence d'epimysium sur le comportement de la viande en IVP
Les figures II.39 et II.40 représentent respectivement les cinétiques de PE et de GSt de filets de dinde avec et sans epimysium immergés dans une solution saturée en sel, sous
Faits expérimentaux - Résultats
vide ou à pression atmosphérique. Les filets avec epimysium présentent une couche de tissu conjonctif sur une de leurs deux faces de plus grande surface.
12 10
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Ts,p;(nrues)Figure 11.39. Effets de la présence epimysium et du vide sur la perte en eau de filets de dinde immergés dans une solution saturée en sel
Patm avec epimysium ( +) ; Patm sans epimysium (o) ; IVP avec epimysium ( o) ; IVP sans epimysium (x)
A pression atmosphérique, le facteur «présence/absence d'epimysium» n'a d'effet significatif sur PE qu'à 24 minutes et à 36 minutes (P<0,05). Sous IVP, le facteur «présence/absence d'epimysium » n'a pas d'influence significative sur PE à 1 2 minutes à mais a un effet significatif sur PE à 24 minutes, 36 minutes, 72 minutes et 240 minutes (P<0,05).
Sous vide, à tout instant, les plus faibles valeurs de PE sont obtenues sur des filets sans epimysium. Ainsi, après 240 minutes de traitement par IVP, PE vaut 5,58 kg/1 00 kg m:i. pour des filets avec epimysium contre seulement - 0,32 kg/1 OO kg m.i. (valeur négative correspondant à un gain en eau) pour des filets sans epimysium. A pression atmosphérique, l'epimysium n'a pas d'effet sur PE pour trois points sur cinq. Aucune tendance ne se dégage en fonction du temps, les différences de PE n'étant significatives ni au plus court, ni au plus long temps de traitement.
A pression atmosphérique, quel que soit le temps de traitement, le facteur «présence/absence d'epimysium » n'a pas d'influence significative sur GSt. Sous IVP, le facteur «présence/absence d'epimysium » n'a pas d'influence significative sur GSt à 12 minutes, 24 minutes et 36 minutes mais a un effet significatif sur GSt à 72 minutes et à 240 minutes (P<0,01).
Sous IVP, à chaque temps de traitement, GSt est plus faible pour des filets avec epimysium, la différence devenant statistiquement à partir de 72 minutes. Ainsi, dans le cas de
Faits expérimentaux - Résultats
filets de dinde immergés pendant 240 minutes sous IVP, GSt vaut 9,57 kg/1 00 kg m.i. pour des filets avec epimysium, contre 14,44 kg/1 OO kg m.i. pour des filets sans epimysium.
1 6 1 4
-
1 2 � �onjonctif sur une face de 7x 5 cm2 _ - X
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Cl 1 0 ..lil:: X -- ;---� O 0 8 0 / 6 /---�-
_Q-: --- - - -4 2 0 0 50 1 00 1 50 200 Temps (minutes) � �- - - - ---- ---·- - -- - - - -- -- -- --- - - --250Figure 11.40. Effets de la présence d'epimysium et du vide sur le gain en sel de filets de dinde immergés dans une solution saturée en sel
Patm avec epimysium ( +) ; Patm sans epimysium (o) ; IVP avec epimysium ( o) ; IVP sans epimysium (x)
II.2.3.5.3. Essais d'IVP en solution colorée
La figure II.41 représente la densité de coloration à différents temps de traitement de cubes de viande de dinde immergés dans une solution colorée à pression atmosphérique, en IVP lente, rapide et sous ébullition.
Après 3 minutes, l'analyse de variance montre que le facteur traitement a un effet significatif (P<l ü-4) sur DC. La DC des cubes traités à pression atmosphérique (10,25 %) est significativement plus faible que celle des cubes traités par IVP. Les DC des cubes de dinde traités en IVPl (13,20 %) et en IVPr (17,20 %) ne sont pas significativement différents entre elles mais sont significativement plus faibles que celle des cubes traités en IVPe (33,05 %). Après 6 minutes, le traitement a toujours un effet significatif sur la DC (P<l
o-
3) mais seule la DC des cubes obtenus en IVPe (32,00 %) est significativement différente des DC observées à pression atmosphérique (1 7,92 %), en IVPl (22,45 %) et en IVPr (22,93 %). Après 1 5 minutes, le facteur traitement a toujours un effet significatif (P<l ü-4) sur la DC et les DC obtenues pour chaque traitement sont significativement différentes entre elles. Les DC les plus faibles sont obtenues à pression atmosphérique (26,80 %), puis en IVPl (34, 10 %), en IVPr ( 43,90 %) et les plus fortes correspondent à un traitement en IVPe (62, 10 %). Après 30 minutes, le facteur traitement reste significatif (P<l o-4)_ Les DC des cubes traités à pression atmosphérique (32,97 %) et en IVPl (38,84 %) ne sont pas significativement différentes entre elles mais sont significativement inférieures à la DC des cubes traités en IVPr (66,22 %) qui est elle-même significativement inférieure à la DC des cubes traités par IVPe (8 1 ,86 %).Faits exnérimentaux - Résultats � --90 e... 80 0 70 0 0 X 60 (.) <Il 50 "C <Il 0 5- 40 -0 (.) X X D
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30 ::, c ---(/) 20 ·<Il D o---8
(/) 1 0 <Il O • 0 5 1 0 1 5 20 25 30 Temps (minutes)Figure 11.41. Evolution cinétique de la densité de coloration de cubes de dinde (2 x 2 x 2 cm3) immergés en solution colorée à pression atmosphérique et en IVP lente, rapide et sous
ébullition à 20 °C
Patm ( +) : IVP11 (o) : IVPr2 ( o) : IVPe3 (x)
Tableau 11.14. Illustrations photographiques de la pénétration de liquide dans des cubes de viande de dinde immergés dans une solution colorée à pression atmosphérique, en IVPl. en
IVPr et en IVPe à différents temps de traitement. Traitement
Patm
lVPl
!V Pr
! YPe
3 Temps de traitement 6 15 (min)
1 P = 20 kPa ; t0 = l OO s ; t1 = 30 s ; t2 = 20 s ; t3 = 30 s ; Durée d'un cycle : 3 minutes
2 P = 20 kPa ; t0 = l s ; t1 = 89 s ; t2 = 1 s ; t3 = 89 s ; Durée d'un cycle : 3 m inutes
3 P < 5 kPa ; t0 = 1 s ; t1 = 89 s ; t2 = 1 s ; t3 = 89 s ; Durée d'un cycle : 3 minutes
Faits expérimentaux - Résultats
Il apparaît donc que l'utilisation du vide pulsé induit une pénétration de solution statistiquement supérieure à ce qui est observé à pression atmosphérique. Si cette augmentation de DC est faible et peu significative quand on passe d'un traitement à pression atmosphérique à une IVPl (+ 35 %)79, elle est beaucoup plus marquée dans le cas du procédé d'IVPr (+ 55 %) et surtout en IVPe (+ 145 %).
Après 30 minutes de traitement sur des cubes de 20 mm, la profondeur moyenne