Mesures EFISHG

O pescado é constituído principalmente por água, proteínas, lípidos e sais minerais, apresentando também baixos teores de vitaminas e hidratos de carbono dos quais se destaca o glicogénio (Hawthorn, 1983; Madrid & Madrid, 1999; Masniyom, 2011; Vaclavik & Christian, 2008). O pescado faz parte de uma dieta equilibrada em virtude da alta qualidade das proteínas e dos lípidos ricos nos ácidos gordos polinsaturados de cadeia longa ómega 3 (ω3), principalmente ácido eicosapentaenóico (20:5 ω3 EPA) e ácido docosahexaenóico (22:6 ω3 DHA), cujos múltiplos efeitos na promoção da saúde e prevenção de doenças são bem reconhecidos (Gil & Gil, 2015; Jabeen & Shakoor, 2011; Nogueira, Cordeiro & Aveiro, 2013). O pescado é também uma fonte de micronutrientes que incluem as vitaminas D, A, E e B12, e minerais essenciais. Na Tabela 4 apresentam-se valores das gamas de variação usuais das percentagens dos principais constituintes, assim como os valores extremos que se podem observar na composição química do músculo do pescado.

Tabela 4. Composição química do músculo do pescado

Constituinte Pescado (filete)

Mínimo (%) Variação normal (%) Máximo (%)

Humidade 28 66-81 96

Proteínas 6 16-21 28

Lípidos 0,1 0,2-25 67

Cinza 0,4 1,2-1,5 1,5

Hidratos de carbono < 0,5

Retirado de FAO (1999), Love (1970) eStansby (1962).

A água é o principal componente do pescado, chegando a atingir 80 % da fração edível, percentagem ligeiramente superior à presente na carne. A água desempenha um papel importante no processo de conservação do pescado, pois é, em grande parte, responsável pela textura do músculo e pela sua alteração (Sainclivier, 1983). O teor de humidade do tecido muscular do pescado relaciona-se inversamente com o conteúdo em lípidos (Venugopal & Shahidi, 1996). Segundo Stansby (1968), a soma destes dois componentes da composição química do pescado é próxima de 80 %. O emagrecimento do peixe é acompanhado por um aumento do teor de água, levando a que aumente a densidade (Hawthorn, 1983).

As proteínas são percentualmente o segundo maior constituinte dos peixes, moluscos e crustáceos (Madrid & Madrid, 1999), fazendo do pescado uma fonte primordial de proteína na dieta alimentar.

As proteínas do músculo podem ser classificadas em três grupos, de acordo com a sua solubilidade e com as diferentes funções que desempenham no músculo: proteínas sarcoplasmáticas ou solúveis, proteínas miofibrilares ou contrácteis e proteínas do estroma (tecido conjuntivo) ou insolúveis (Kijowski, 2001). No pescado, as quantidades relativas destes grupos de proteínas dependem do desenvolvimento sexual e da condição física do peixe e é possível que variem ao longo do ciclo anual, embora de modo pouco expressivo (Sikorski et al., 1990a).

As proteínas sarcoplasmáticas representam cerca de 16 a 22 % das proteínas totais; as miofibrilares, presentes no sistema contráctil, correspondem aproximadamente a 75 % do total; as do estroma encontram-se no tecido conjuntivo, constituindo cerca de 3 % nos teleósteos e podendo atingir 10 % nos peixes cartilaginosos (Belitz, Grosch & Schieberle, 2009). Muitas das proteínas sarcoplasmáticas são enzimas, incluindo-se também neste grupo a hemoglobina, a mioglobina e o citocromo cujo teor no pescado apresenta grandes variações (Belitz et al., 2009). São proteínas heme, responsáveis pela qualidade do músculo do pescado, particularmente no desenvolvimento da cor e do ranço (Chaijan & Undeland, 2015). No sangue do músculo claro, encontra-se essencialmente a hemoglobina (Johnston, 1980), enquanto que, no músculo escuro, estão presentes a hemoglobina e a mioglobina (Haard, 1992; Richards & Hultin, 2002).

A boa digestibilidade do músculo de pescado deve-se à baixa proporção de colagénio que as proteínas apresentam (Pleadin et al., 2017), à menor estabilidade térmica das proteínas contrácteis e maior rapidez da hidrólise pela tripsina e quimotripsina (Belitz et al., 2009). O menor conteúdo de proteínas do tecido conjuntivo do pescado e a baixa temperatura de retração do colagénio (cerca de 45 °C), face ao músculo de mamíferos (cerca de 60 °C a 65 °C), faz com que o músculo de pescado seja mais tenro (Belitz et al., 2009). No Capítulo 3, apresenta-se uma mais profunda abordagem sobre as propriedades estruturais e funcionais das proteínas do pescado.

O pescado também apresenta na sua composição química outros produtos azotados não proteicos (Belitz et al., 2009). A sua contribuição para o teor de azoto total no pescado depende da espécie e varia entre 10 % a 40 % (Venugopal & Shahidi, 1996), 9 % a 18 % nos peixes teleósteos e cerca de 33 % a 38 % nos peixes cartilaginosos (Belitz et al., 2009). Do azoto não proteico fazem parte aminoácidos livres, péptidos, aminas, óxido de trimetilamina, compostos guanidínicos, compostos de amónio quaternário, purinas e ureia (Belitz et al.,

2009). Os peixes com mais músculo escuro, de uma maneira geral, são mais ricos em compostos azotados não proteicos, comparativamente aos peixes de músculo claro (Baracco et al., 1990).

Considerando o perfil de aminoácidos das proteínas de pescado, pode-se afirmar que apresentam um valor biológico equivalente ao da carne dos animais endotérmicos (Belitz et al., 2009). Podem portanto ser usadas para complementar o padrão de aminoácidos e a qualidade geral em proteína de uma dieta (Jabeen & Shakoor, 2011). Os aminoácidos livres assumem um papel relevante em relação ao valor organolético dos alimentos, uma vez que contribuem para o seu sabor. Segundo Belitz et al. (2009), são precursores de componentes aromáticos e substâncias coradas, formadas por reações térmicas e/ou enzimáticas que ocorrem durante a produção, preparação e armazenamento dos alimentos. Por exemplo, o ácido L-glutâmico, em concentrações elevadas, sabe a caldo de carne e, em baixas concentrações, intensifica o sabor do alimento (Belitz et al., 2009). A qualidade gustativa depende da configuração, sendo que se atribui o sabor doce à maior parte dos aminoácidos da série D e o sabor amargo aos da série L (Belitz et al., 2009).

Os aminoácidos essenciais que se encontram em maiores quantidades no pescado, tendo como exemplo a dourada e a sardinha (em g por 100 g de parte edível), são, para ambas as espécies, a lisina (1,8 g), leucina (1,5 g), arginina (1,1 g), valina (1,0 g), isoleucina (0,9 g e 0,8 g respetivamente), fenilalanina (0,8 g), treonina (0,8 g), serina (0,7 g e 0,8 g respetivamente) e metionina (0,5 g) (Batista, Nunes & Bandarra, 2008). A histidina livre encontra-se em maior quantidade nalgumas espécies da família dos Scombridae, Clupeidae, Carangidae, Salmonidae e Coryphaenidae, com uma grande percentagem de músculo escuro (0,6 % até mais de 2 % no músculo em fresco), contrastando com espécies da família Merlucciidae, Sparidae, Trichiuridae e Gadidae, com reduzida percentagem de músculo escuro (0,005 % a 0,05 % no músculo em fresco) (Belitz et al., 2009; Greek-Walker & Pull, 1975). No músculo de pescado, podemos ainda encontrar 1-metilhistidina livre, anserina e carnosina (25 mg/kg) e taurina (500 mg/kg) (Belitz et al., 2009). As gamas de variação dos teores de aminas, óxido de trimetilamina, compostos guanidínicos, compostos de amónio quaternários, purinas e ureia, por grupos de peixes, apresentam-se na Tabela 5.

A composição em aminoácidos livres pode alterar-se durante o processamento e o armazenamento (Delgado, Almeida & Parisi, 2017). Na fração amínica, além das aminas voláteis (trimetilamina, dimetilamina, metilamina) e amoníaco – podem encontrar-se outras aminas designadas biogénicas, resultantes da degradação de aminoácidos livres, incluindo a histamina (Delgado et al., 2017). A histamina, potente alergénico, resulta da descarboxilação da histidina pela enzima histidina descarboxilase (Delgado et al., 2017).

Tabela 5. Compostos azotados não proteicos presentes no pescado Compostos azotados não proteicos (%) Peixes

Marinhos Água doce Cartilaginosos Aminas:

Óxido de trimetilamina 40-120 mg/kg 0-5 mg/kg --- Compostos guanidínicos: Creatina 600-700 mg/kg ---

Compostos de amónia quaternário: glicina-betaína γ-

butirobetaína Pequenas quantidades ---

Purinas 300 mg/kg ---

Ureia --- --- 1,3-2,1 g/kg

Retirado de Belitz et al. (2009).

As substâncias azotadas não proteicas influenciam as características sensoriais e têm um papel relevante na deterioração do pescado (Batista et al., 2008). A concentração de bases azotadas voláteis é um índice de degradação, pois aumenta após a morte do peixe, de acordo com o tempo e as condições de armazenagem, embora em algumas espécies só atinja valores significativos no limite de aceitação (Belitz et al., 2009). Além da espécie e do teor de gordura, o sabor do pescado depende também da presença e do tipo de compostos azotados não proteicos (e. g. aminoácidos livres e nucleótidos) (Venugopal & Shahidi, 1996). O amoníaco surge nos produtos da pesca, especialmente nos elasmobrânquios, como resultado da degradação da ureia, influenciando as suas características organoléticas (Batista et al., 2008). O óxido de trimetilamina, presente na maioria das espécies marinhas, após a morte e por ação bacteriana, é reduzido a trimetilamina, dimetilamina e formaldeído; por via enzimática endógena, no pescado congelado (Batista et al., 2008). A trimetilamina encontra-se presente em quantidades muito baixas no peixe vivo, mas, após a morte, aumenta ao mesmo tempo que a população bacteriana, contribuindo para o aparecimento do cheiro característico a peixe, diminuição do período de conservação e alteração de atributos organoléticos (Baracco et al., 1990).

Os lípidos do pescado são um nutriente importante na alimentação, quer como fonte de energia, quer devido à presença de alguns ácidos gordos (Rueda et al., 2001). O teor de gordura do pescado apresenta grandes diferenças interespecíficas e também intraespecíficas, particularmente nas espécies gordas (Belitz et al., 2009). O pescado, de acordo com o teor em gordura, classifica-se em pescado magro (0,1 a 2 %), semi-gordo (2 a 5 %) e gordo (> 5 %), podendo-se ainda considerar o pescado muito magro (e.g. bacalhau com 0,1 % a 0,3 % de gordura) e o pescado muito gordo (e.g. arenque, atum, sardinha, com 16 % a 26 % de gordura) (Belitz et al., 2009). Esta variabilidade não só depende da espécie como também do ciclo de maturação sexual, da época da desova, da composição e quantidade de alimento disponível (Belitz et al., 2009; Nogueira et al., 2013).

A gordura, no peixe gordo, deposita-se no músculo, na camada subcutânea e nas vísceras, e, no peixe magro, acumula-se no fígado. A principal característica da gordura do pescado é a elevada proporção de ácidos gordos insaturados com 4 a 6 ligações duplas (Belitz

et al., 2009). Como já referido anteriormente, destes ácidos gordos ω3 altamente insaturados (HUFA) destacam-se o ácido eicosapentaenóico (EPA: 20:5, ω3) e o ácido docosahexaenóico (DHA: 22:6, ω3), levando a que o pescado seja um alimento que oferece muitos benefícios para a saúde (Nogueira et al., 2013; Sargent & Tacon, 1999). As recomendações atuais da classe médica e de outras instituições sobre o consumo do pescado baseiam-se em fortes evidências fornecidas por uma diversidade de abordagens científicas, que relacionam a deficiência dietética de ácidos gordos ω3 de cadeia longa com o risco de doenças cardiovasculares, evidenciando-se a morte súbita (Harris, 2007). Sabe-se que os ácidos gordos ω6 e ω3 são metabolizados pelo mesmo conjunto de enzimas, competindo assim pelos mesmos centros ativos (Stark, Crawford & Reifen, 2008). Os metabolitos dos ácidos gordos ω3 são anti-inflamatórios e antiarrítmicos (Connor & Connor, 2000; Stark et al., 2008) enquanto os metabolitos dos ácidos gordos ω6 podem resultar na acumulação de compostos pró- trombóticos e pró-inflamatórios (Galli & Calder, 2009); a preferência pelo peixe pode limitar estes efeitos negativos, dado o seu alto teor de PUFA ω3 (Stark et al., 2008). De um modo geral, as orientações dietéticas para um adulto recomendam em média um consumo mínimo de 250-500 mg/dia da combinação EPA-DHA (Smit, Mozaffarian & Willett, 2009). Todavia, dado o baixo teor de antioxidantes naturais no músculo do pescado e o elevado grau de insaturação dos lípidos, isso leva a que os processos de oxidação sejam muito relevantes, como, por exemplo, no pescado congelado (Belitz et al., 2009).

A presença de gordura na dieta é também importante, ao favorecer a absorção de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e para regular o metabolismo do colesterol do corpo (Connor et al., 2000; Jabeen & Shakoor, 2011; Kris-etherton, Harris & Appel, 2002). No pescado, a quantidade de vitaminas e sais minerais é específica de cada espécie e pode variar com a estação do ano (FAO, 1999). O teor de vitaminas é comparável ao da carne de mamíferos, mas, no caso das vitaminas A e D (Prasanna et al., 2018), estas encontram-se em grandes quantidades nas espécies gordas e em abundância no fígado de espécies como o bacalhau (FAO, 1999), estando também presentes as vitaminas E e K (Belitz et al., 2009). Das vitaminas hidrossolúveis, a tiamina, riboflavina e niacina encontram-se em maior quantidade no pescado, sendo escassa a presença das restantes (Belitz et al., 2009). A elevada quantidade de vitaminas lipossolúveis leva a que se considere a inclusão da carne de pescado e produtos derivados especialmente indicados em regimes alimentares de crianças e doentes (Tscheuschner, 2001).

No que diz respeito ao teor de sais minerais, no músculo do pescado encontra-se fósforo (1730-2170 mg/kg), magnésio (240-310 mg/kg), cálcio (48-420 mg/kg), ferro (5-248 mg/kg), cobre (0,4-1,7 mg/kg), iodo (0,1-1,0 mg/kg) (Belitz et al., 2009; FAO, 1999) e ainda selénio e zinco (Prasanna et al., 2018). O selénio é essencial para o funcionamento normal das enzimas que protegem os tecidos cerebrais e endócrinos dos danos oxidativos (Ralston & Raymond, 2010). Este elemento e o iodo estão também envolvidos na biossíntese das hormonas da tiroide e no seu funcionamento, sendo o pescado o alimento que apresenta teores mais elevados destes dois micronutrientes (Ventura et al., 2016). Segundo o Institute of Medicine dos Estados Unidos (IOM) (2000), a ingestão alimentar diária recomendada para um adulto é de 150 µg de iodo e de 55 µg de selénio. Além disso, o selénio é um antagonista natural do mercúrio, seja metilmercúrio ou mercúrio inorgânico, que pode neutralizar ou eliminar sintomas de alta exposição a esse contaminante (Ralston & Raymond, 2010).

O teor de hidratos de carbono no pescado é, em regra baixo, estando armazenados sobretudo no fígado, sob a forma de glicogénio (Hall, 2001). Em geral, no músculo do pescado, a quantidade de glicogénio corresponde a um valor ≤ 0,3% (Belitz et al., 2009). Segundo Baracco et al. (1990), o seu teor varia em função do estado de fadiga do músculo.

2.3 Fatores que podem afetar as características do músculo do