Produits de nettoyage et d'entretien – 5m² Echelle : Ce carré a des côtés de longueur 50cm
Point d'eau Réception des matières
premières
Doseuse volumétrique 65cm
Table de travail
Autoclave
La surface totale de l’atelier est de 115 m2, avec une surface de travail de 72 m2.
Annexes
Annexe n° 12 : Diagrammes des flux de matière et durées de chaque étape d’un cycle de transformation
RATATOUILLE
Poids Total Durée totale
Temps de préparatio n en min
Temps unitaire en min par kg
Temps unitaire
Poids de matières à chaque étape en kg (Faire 2 cuves de cuisson pour 1
autoclave)
Temps en min par étape pour
46 kg de matières premières Réception des matières
premières 0,25 5 min / 20 kg 23,0 12 Tous les légumes confondus
Nettoyage 0,75 15 min / 20 kg 22,5 34 -2% 1 bac de lavage = 15 kg
Calibrage-tri 0,25 5 min / 20 kg 20,7 10 -8%
Pelage et Découpe 3,33 10 min / 3 kg 17,6 118 -15%
Cuisson 65 3,00 45 min / 15 kg 10,6 63 -40% dixit
Alimat Tremblay
1 cuve de cuisson= 15 kg entrants, 9 kg sortants 60mn de préchauffage de la
cuve + 5mn de chargement
Emboîtage & Capsulage 10 0,17 1 min / 6 pots 4/4 10,4 5 -2% dixit
AURIOL 10 min pour transvasage
Stérilisation 105
40 min / 56 pots 4/4, (si les pots sont encore chauds- sortie cuisson)
10,4 40 28 1 pot = 370 g, démarrage à
froid 15 min (chargement) + 90 min (montée T°)
Descente en T° 15 10,4 0
Séchage 10,4 0
Etiquetage 0,18 10 min / 56 pots 4/4 10,4 5
Temps total en min (une personne, une autoclave
pleine) 195 286,31 481,31
TOTAL en enlevant le temps cumulé de cuisson et découpe
130 252,25 382,25
Temps total en heure 6h25
Ordre des opérations
Pertes ou gains de poids par étape
Nombre
de pots commentaires
NB : lavage atelier compris pendant la stérilisation, lavage autoclave pendant le séchage des pots Durée unitaire
Poids Total Durée totale
Temps de préparatio n en min
Temps unitaire en
min par kg Temps unitaire
Poids de matières total à chaque
étape en kg
Temps en min par étape pour 20 kg de
matières premières Réception des matières
premières 0,25 5 min / 20 kg 20,0 5,0
Nettoyage 0,75 15 min / 20 kg 19,6 14,7 -2%
Parage 1,00 20 min / 20 kg 18,6 18,6 -5%
Raffinage (extraction pulpe
pour les gelées) 0,33 5 min / 15 kg 14,9 5,0 -20%
moyenne raffinage pour les fruits rouges (framboise, fraise, cassis, mûres) estimée à 200 kg
/h
Cuisson 65 25 min / cuve 29,8 25,0 100%
Empotage et capsulage 10 0,17 1 min / 6 pots 4/4 29,2 13,2 -2% 79 1 pot= 370 g
Etiquetage 0,18 10 min / 56 pots
4/4 29,2 14,1
Refroidissement Entreposage Temps total en min (une
Nombre de
pots commentaires
Ordre des opérations
Durée Confiture de fruits sans noyaux
Pertes ou gains de poids par étape
Annexes
Poids Total Durée totale
Temps de préparation
en min
Temps unitaire en
min par kg Temps unitaire
Poids de matières totale à chaque
étape en kg
Temps en min par étape pour 24kg de
matières premières Réception des matières
premières 0,25 5 min / 20 kg 24,0 6,0
Nettoyage 0,75 15 min / 20 kg 23,5 17,6 -2%
Dénoyautage 6,00 90 min / 15 kg 18,8 112,9 -20% Estimation 1h30 pour 15 kg de
cerise (avec une machine manuelle)
Raffinage (extraction pulpe
pour les gelées) 0,33 5 min / 15 kg 15,1 5,0 -20%
moyenne raffinage pour les fruits rouges (framboise, fraise, cassis, mûres) estimée à 200 kg
/h
Cuisson 65 25 min / cuve 30,1 25,0 100%
ajout de sucre à taux de 100%
compris ; 60 min de préchauffage cuve + 5 min de
chargement
Empotage et capsulage 10 0,17 1 min / 6 pots 4/4 29,5 13,3 -2% 80 1 pot= 370 g
Etiquetage 0,18 10 min / 56 pots
4/4 29,5 14,2
Temps total en min (une personne, une cuve de
cuisson pleine) 75 194,08 269,08
TOTAL en enlevant le temps cumulé de cuisson et
découpe… 10 194,08 204,08
Temps total en heure 3h15
Pertes ou gains de poids par étape
Nombre de
pots commentaires
Durée Ordre des opérations
Confiture de fruits à noyaux
SAUCES Tomate
Poids Total Durée totale
Temps de préparatio n en min
Temps unitaire en
min par kg Temps unitaire Poids de matières total à chaque
étape en kg
Temps en min par étape pour 36 kg de
matières premières Réception des matières
premières 0,25 5 min / 20 kg 36 9,0
Nettoyage-lavage 0,75 15 min / 20 kg 35,3 26,5 -2%
Pré-Cuisson 65 2 min 28,2 2,0 -20% 60 min de préchauffage cuve + 5
min de chargement
Raffinage 0,33 5 min / 15 kg 22,6 7,5 -20% 500 kg /h
Cuisson 5 20 min 13,5 20,0 -40% 5 min de chargement
Empotage et capsulage 10 0,17 1 min / 6 pots 4/4 13,3 6,0 -2%
Etiquetage 0,18 10 min / 56 pots
4/4 13,3 6,4 1 pot= 370 g
Stérilisation 105 20 min à 100°C, si
les pots sont encore chauds
13,3 20,0 36
démarrage à froid. Autoclave pleine à 60% ; 15 min de chargement+ 90 min (montée en
T°)
Descente en T°C 15 15 min 13,3
Temps total en min (une personne, une autoclave
pleine) 200 97,37 297,37
Temps total en heure 4h25
Ordre des opérations
Pertes ou gains de poids par étape
Nombre de
pots commentaires
Durée
Annexes
CREME DE MARRONS
Poids Total Durée totale
Temps de préparatio n en min
Temps unitaire en
min par kg Temps unitaire
Poids de matières à chaque étape en
kg
Temps en min par étape
pour 18 kg de matières premières Réception des matières
premières 0,25 5 min / 20 kg 18 4,5
Trempage et tri 0,75 15 min / 20 kg 16,2 12,2 -10%
Cuisson des châtaignes
entières dans l'eau 65 25 min 16,2 0,0
Pressoir 6,00 60 min / 10 kg 11,3 68,0 -30% Pressoir manuel : 10 kg /h
Cuisson du sirop
(eau+sucre) 65 10 min 8,5 10,0
Ajout de la pulpe dans le
sirop 5 min 21,0 85% 75% de sucre + 10% d'eau
Cuisson de la pulpe dans le
sirop 5 20 min 21,0 20,0 60 min de préchauffage cuve +
5 min de chargement
Empotage et capsulage 10 0,17 1 min / 6 pots 4/4 20,6 9,3 -2% 1 pot= 370 g
Stérilisation 105 15 min à 90 °C,si
les pots sont
encore chauds 20,6 15,0 56 TECHNA : 56 pots 4/4, soit 56
pots de 400g ou 60 de 370g ou 62 de 360g
Descente en T°C 15 20,6
Séchage des pots 15 min 20,6
Etiquetage 0,18 10 min / 56 pots
4/4 20,6 9,9
Temps total en min (une personne, une autoclave
pleine) 265 148,87 413,87
Temps total en heure 6h25
Ordre des opérations
Durée
Pertes ou gains de poids par étape
Nombre
de pots commentaires
Annexes
- 17 - Annexe n°13 : Diagrammes de Gantt des lignes de production
8h 8h30 9h 9h30 10h 10h30 11h 11h30 12h 12h30 13h 13h30 14h 14h30 15h 15h30 16h 16h30 17h 17h30 18h 18h30 19h
8h30 8h50
8h00 9h00
9h30 12h40
9h50 13h00
10h05 12h10 13h10
13h40 14h00
10h35 14h15
10h55
10h05 11h05
11h35 14h45
11h55 15h05
12h10 14h15 15h15
15h45 16h05
16h20
16h50
8h00 17h10
8h25 16h20 17h20
8h35 9h35 17h50
10h25 18h10
11h30 18h25
14h15
9h35
10h25
11h15 11h30
11h50 12h15
12h25 13h25
14h30
15h20
18h00
13h25
14h15
8h00 15h05
8h20 15h20
9h50
8h55 9h55
10h20 10h40
10h55
14h30
11h15 14h50
11h35 16h20
13h05 15h25 16h25
12h10 13h10 16h50
13h35 17h10
13h55 17h25
14h10
8h00 9h00
9h05 9h10
9h30 9h50
12h20 9h50
10h10 11h10
11h15 12h10
11h20 14h30 14h45
11h40 12h00
12h20 13h20
13h25 13h30
13h50 14h10
14h30
16h50
8h50
8h00 9h00
9h25
10h10 11h10
11h45 11h55
14h15 Préparation
Préchauffage cuve de cuisson
"Préparation" prend en compte la réception des matières premières, le lavage et le tri.
"Stérilisation" prend en compte le chargement de l'autoclave (15 min), la montée en température (90 min), la stérilisation (temps selon contenu), la descente en température (15 min).
Etiquetage Empotage Cuisson Raffinage Blanchiment
Etiquetage Raffinage
Dénoyautage Préparation
Etiquetage Nettoyage : cuve de cuisson et tables Empotage
Préchauffage cuve de cuisson
Cuisson Raffinage Dénoyautage
Découpe - Epluchage 1/2 Préparation
Préchauffage cuve de cuisson Dénoyautage
Préparation Etiquetage Nettoyage : cuve de cuisson et tables Empotage
Préchauffage cuve de cuisson
Cuisson
Nettoyage : cuve de cuisson et tables Empotage 2/2
Stérilisation
Nettoyage : cuve de cuisson et tables
Préparation
Découpe - Epluchage 1/2
Préchauffage cuve de cuisson
Cuisson 1/2
Etiquetage
Découpe - Epluchage 2/2
Raffinage Préparation
Préchauffage cuve de cuisson Etiquetage Préparation
Cuisson Raffinage Préparation Etiquetage Nettoyage cuve Empotage Cuisson
Raffinage
Préchauffage cuve de cuisson
14h35 Vocabulaire utilisé :
14h05 Stérilisation
Empotage Cuisson de la crème Préchauffage cuve de cuisson (si besoin)
Presse Cuisson des marrons
Empotage 1/2
17h05 12h10
14h15 14h30
15h40 Etiquetage
Nettoyage cuve Empotage
Empotage 1/2 Préchauffage cuve de cuisson
Cuisson 2/2 Découpe - Epluchage 2/2
Cuisson 1/2
18h15
14h45 Stérilisation
16h40 2 cycles de 8h à 18h
Préchauffage cuve de cuisson Préparation
Préchauffage cuve de cuisson Confiture fruits rouges 5 cycles de 8h à 19h
Ratatouille
10h25
14h35 Nettoyage cuve Préchauffage cuve de cuissonPréparation RaffinageCuisson Empotage
Nettoyage cuve Empotage Cuisson
Cuisson Raffinage Etiquetage
Etiquetage Nettoyage cuve Empotage
18h45
Empotage 2/2
Etiquetage
Cuisson 2/2
Crème de marrons 2 cycles de 8h à 18h Confiture fruits à noyaux 3 cycles de 8h à 18h
11h15
Cuisson Raffinage
Etiquetage Nettoyage : cuve de cuisson et tables Empotage
Préparation
17h45
Sauce tomate 3 cycles de 8h à 17h
14h30
Raffinage Blanchiment
Stérilisation Empotage Cuisson Préchauffage cuve de cuisson
12h35
Stérilisation Etiquetage
Empotage 10h10
Raffinage Blanchiment Nettoyage : cuve de cuisson et tables
Stérilisation Nettoyage : cuve de cuisson et tables Préchauffage cuve de cuisson
Etiquetage 12h20
Nettoyage : cuve de cuisson et tables Cuisson
Préchauffage cuve de cuisson
Annexes
Annexe n°14 : Montant des charges fixes
Nature Montant en contenu Sources
Machines de production 43 976 cuve de cuisson, raffineuse, pressoir à chataîgne,
autoclave, doseuse volumétrique Devis fournisseurs
Matériel laboratoire 1 700
mini-étuve, lame flore totale, 50 kit pro-tec pour le contrôle des surfaces, un mini-enregistreur de température, pH-mètre, réfractomètre
CIVAM BIO 66
( 7% du coût des machines) Devis fournisseurs (HYGI-plus)
Petit matériel 6 398
(4398 + 2000 pour les bennes à ordures)
batterie de cuisine, gants, tabliers, poubelles, ustentiels de nettoyage, chariot + bennes pour les
déchets verts et ordures ménagères
CIVAM BIO 66
(10% du coût des machines) Devis fournisseurs (La Bovida)
Loyer bâtiment
annuités 3 256
169 000 - 80 % de subvention= 33 800 emprunté sur 15 ans à un taux d'intérêt à 5 %
Somme versée annuellement à la collectivité (crédit bail)
CIVAM BIO 66+ CFPPA Florac
Frais de personnel divers (entretien machines,
nettoyage) 1 500
Assurance 1 500
Impôts et taxes 750
la première année, on ne paye pas de taxe professionnelle car on s'installe, impôt foncier par an 750
Service des impôts de Clermont l'Hérault
Comptabilité +
fournitures bureaux 2 000 coût annuel de la véréification de la compaptibilté par un centre de gestion : 1 500 + 500 AGERA Frais finaciers
emprunt à 5% pour achat du
matériel 1 600 31 244 (= 52 074 - 40% de subventions ) soit 32 000 emprunté sur 7 ans à un taux d'intérêt de 5%
Produits d'entretien 100 100 L Devis fournisseurs (METRO)
Amortissement matériel 4 572 Charges fixes
Annexe n° 15 : Consommation électrique des machines, du chauffage et de l’éclairage pendant un cycle de transformation
Machine ou autre installation
électrique
Quantité d'électricité utilisée
pendant un cycle (kWh) Commentaires
cuve de cuisson 8,25 environ 1,5 h d'utilisation par cycle en moyenne.
Utilisée 2 fois pour ratatouille et crème de marrons
raffineuse 0,18 0,1 h d'utilisation par cycle
empoteuse 0,018
0,3 h d'utilisation en moyenne
autoclave 9 2,4 h d'utilisation en moyenne
chauffage 20 1 kW pour une journée de 10h, 2 chauffages
utilisés uniquement en novembre-décembre
éclairage 10,3 1,03 KW pour une journée de10h
Remarque : on considère une norme d'éclairage de 15 W/m² (consommation d'un néon), soit pour la surface de travail de 62 m² allumée pendant toute la durée de la transformation: 930W +100 W pour des consommations électriques ponctuelles pour le reste de la surface de l'atelier. 1030*10h d'éclairage par jour pour obtenir la correspondance en kWh.
Annexe n° 16 : Consommation électrique des machines, du chauffage et de l’éclairage pendant une journée de travail
Ligne
Nombre de cycles par
jour
Quantité d'électricité
pour les machines utilisée par cycle (kWh)
Quantité d'électricité totale (machines, chauffage(*) et éclairage)
utilisée par jour de fonctionnement (kWh)
Ratatouille 2 26 61
Sauce 2 17 45
Confiture fruits à
noyaux 2 8 27
Confiture fruits
sans noyaux 4 8 44
Crème de marrons 2 26 81
Remarque : l'électricité totale comprend celle utilisée par les machines, celle par le chauffage (uniquement pour la ligne crème de marrons) et celle par l'éclairage de l'atelier.
Annexe n° 17 : Coût de la consommation électrique totale annuelle par ligne de transformation
Ligne
Nombre de jours d'utilisation
par an
Quantité d'électricité totale utilisée par jour (kWh)
Quantité d'électricité totale utilisée à l'année
en kWh
Coût de la consommation totale d'électricité en euros
par an
Ratatouille 15 61 920 70
Sauce 9 45 407 31
Confiture fruits à
noyaux 34 27 925 71
Confiture fruits
sans noyaux 25 44 1102 84
Crème de marrons 18 81 1464 112
Total des lignes 101 259 4818 369
Remarque : l'électricité totale comprend celle utilisée par les machines, celle par le chauffage et celle par l'éclairage de l'atelier.
Annexe n°18 : Consommation d’eau des machines et autres installations pendant un cycle de transformation
Machine ou autre installation
Quantité d'eau utilisée pour le nettoyage pour un cycle (litres)
Quantité d'eau utilisée lors du fonctionnement pour un cycle (litres)
Sources
table 5 0 estimation
bac de
nettoyage 5 3 estimation
cuve de cuisson 5 1,5
1,5 si crème de marrons,
sinon, 0 pour le fonctionnem
ent
raffineuse 10 0 estimation
pressoir 10 0 estimation
empoteuse 3 0 Tenco
autoclave 5 40 Techna
Annexe n°19 : Détail des coûts de consommation en eau de Clermont-l’Hérault
service prix HT en
euros par m3 Prix HT en euros par an abonnement
par an 59,22
coût du
service 1,07 abonnement
par an 30,40
coût du
service 0,66 assainissement
distribution eau potable
Ce tableau nous permet de connaître le prix de l’eau et le montant de l’abonnement.
Annexe n° 20 : Coût de la consommation totale en eau par ligne de transformation
Ligne
Nombre de cycles par
jour
Quantité d'eau utilisée par
cycle (m3)
Quantité d'eau totale
(machines, nettoyage
atelier) utilisée par
Coût total de la consommati
on d'eau par jour de transformati
Coût total de la consommatio
n d'eau par an ( )
Ratatouille 2 0,07 1,14 2,85 43
Sauce 2 0,08 1,15 2,88 26
Confiture fruits à
noyaux 2 0,03 1,06 2,72 93
Confiture fruits sans
noyaux 4 0,03 1,12 2,83 71
Crème de
marrons 2 0,08 1,16 2,89 52
Total des
lignes 284
Remarques :
- Le coût de l'abonnement (89,62 HT) a été réparti par jour d'utilisation en le divisant par le nombre de jours total de fonctionnement de l'atelier (101 jours). Le coût d'1 m3 d'eau est 1,73 (annexe n°19)
- La cuve de cuisson est utilisée deux fois pour ratatouille et crèmes de marrons ; le bac de nettoyage utilisé deux fois pour ratatouille.
- La consommation totale d'eau comprend celle nécessaire aux machines (fonctionnement et nettoyage) et celle pour le nettoyage de l’atelier (1m3 par jour pour le nettoyage de l’atelier).
Détails des calculs du coût de la consommation en eau d’un atelier où 5 T de matières premières sont transformées par an
Ligne
Nombre de jours de production
par an
Nombre de cycles par
jour
Quantité d'eau utilisée par cycle
(m3)
Quantité d'eau utilisée sur l'année (m3)
Coût de l'abonnement en réparti en fonction du nombre de jours de production
Coût total de la consommation totale d'eau (pour machines + abonnement) par
cycle ( )
Coût total de la consommation totale d'eau (pour machines et
atelier + abonnement) par an ( )
Ratatouille 15 2 0,069 2,07 13 17 43
Sauce 9 2 0,076 1,368 8 10 26
Confiture fruits à
noyaux 34 2 0,031 2,108 30 34 93
Confiture fruits
sans noyaux 25 4 0,031 3,1 22 28 71
Crème de marrons 18 2 0,079 2,844 16 21 52
Total des lignes 101 12 0,286 11,49 109 284
Nettoyage du sol 101 1 1 101 174
Consommation totale en eau par
an (m3)
112,49
Résumé
L’association départementale Terres Vivantes 34 et le Pays Larzac Cœur d’Hérault avec lequel elle est en partenariat ont le projet commun de développer un atelier de transformation collectif de fruits et légumes. L’objectif visé est de permettre aux petits producteurs de fruits et légumes d’augmenter leur valeur ajoutée par le biais de la vente de produits transformés.
Face à ce projet, notre mission a été d’étudier la faisabilité de cet atelier collectif de transformation végétale.
Dans un premier temps, nous avons donc interrogé une vingtaine de petits producteurs situés sur le secteur Larzac Cœur d’Hérault et ses alentours. L’objectif était d’évaluer la nature et les quantités de fruits et légumes susceptibles d’être transformés et de connaître également la motivation des producteurs face à ce projet d’atelier collectif. Ces entretiens ont montré un manque de motivation de la part des producteurs.
La seconde phase de l’étude consistait à dimensionner l’atelier. Cinq lignes de transformation sont prévues proposant ratatouille, confiture de fruits à noyaux et sans noyaux, sauce tomate et crème de marrons. Cette partie consiste à évaluer les flux de matières premières qui peuvent arriver quotidiennement sur chaque ligne de transformation, et à choisir le matériel nécessaire pour équiper ces chaînes.
Suite à cette étude technique, nous avons pu réaliser une étude économique. Nous avons ainsi pu conclure que la mise en place de cet atelier de transformation collectif est possible sous plusieurs conditions :
- l’obtention de subventions pour la construction du bâtiment (80%) et l’achat du matériel (40%)
- la mise en place d’un crédit bail pour financer l’achat du bâtiment - un terrain offert par la commune d’implantation du projet
- des volumes de matières premières trois fois supérieurs à ceux des producteurs enquêtés
- un respect des règles d’hygiène et de qualité
Ce qui nous semble le plus important, c’est l’évaluation de la réelle motivation des producteurs et la recherche de porteurs de projet (conseils d’ateliers de transformation déjà existants).