A culinária caiçara tem como base a farinha de mandioca, o uso do peixe, frutos do mar, carne de caça e de animais criados em seu terreiro. A utilização da farinha de mandioca é um dos traços essenciais desta cultura. Não se pode dissociar a farinha de mandioca do caiçara, ela é sua marca, sua característica fundamental. Os peixes mais utilizados são a tainha, robalo, cação, linguado. A caça, em desuso devido a restrições ambientais, já teve em seu destaque a paca, capivara, veado, tatu, porco-do-mato; as aves apreciadas são jacu, jacutinga e macuco; as criações mais comuns são o porco e a galinha. A refeição é geralmente composta por dois componentes, o prato principal, na maioria das vezes, o peixe e a farinha de mandioca, que é base para qualquer comida. Completam o cardápio do caiçara o palmito, a banana e diversos tubérculos como cará, inhame e batata doce, (DIEGUES, 2005, v.2, p.49-54). Como se pode deduzir, são, portanto, usados produtos cultivados pelos próprios caiçaras ou colhidos na natureza, como o caso do peixe. No Quilombo da Fazenda é comum a produção de tubérculos, o palmito pupunha e banana.
Darcy Ribeiro (2002, 31) considera que os povos Tupi haviam domesticado diversas plantas, retirando-as da condição de selvagem passando-as para a de mantimentos:
...a mandioca, o que constitui uma façanha extraordinária, porque se tratava de uma planta venenosa a qual eles deviam, não apenas cultivar, mas também tratar adequadamente para extrair-lhe o ácido cianídrico, tornando-a comestível. É uma planta preciosíssima porque não precisa ser colhida e estocada, mantendo-se viva na terra por meses.
É da mandioca ralada que se extrai a farinha, que é prensada para a retirada do excesso de líquido que contém o ácido cianídrico a que se refere Darcy Ribeiro.
O horário para alimentação do caiçara segue parâmetros diferentes dos moradores da cidade, depende da lua, da maré, da caça e da pesca. O alimento pode ser consumido tanto no anoitecer como na madrugada. Mas o caiçara não dispensa um bom café que pode ser servido com farinha de mandioca. A refrigeração nem sempre é acessível ao caiçara, quando a pesca é boa ou a caça é farta, a carne ou o peixe que
sobram são envolvidos em gordura animal e guardadas em latas, ou salgadas e penduradas no fumeiro. À noite, obedecendo a um ritual, para finalizar uma refeição é servido o arremete13 (DIEGUES, 2005, v.2 p.52).
Candice Mansano, (2004, v.1, p. 199) em seu estudo da comunidade de Camburi no município de Ubatuba considera que a importância que o caiçara atribui às relações de parentesco e afinidade não é uma característica exclusiva da cultura caiçara, e sim da maioria dos grupos do sistema rural. Visando compreender como se constrói a visão de mundo e o modo de vida dos caiçaras é necessário ir, além da compreensão geográfica e etnológica, ao encontro do campo simbólico e material gerado nas relações entre os caiçaras, adentrar nos aspectos culturais e vivenciados por eles. Um caiçara de Camburi, em entrevista salienta:
Toda pessoa que nasce aqui na região de Ubatuba é um caiçara, mas pra ele se manter como caiçara ele tem que continuar fazendo atividade que um caiçara faz. Nossa atividade é mexer com pesca, com artesanato, com roça. Se um caiçara que mora aqui, por exemplo, não conhecer o que é um azul-marinho, ele não é um caiçara de verdade. Por exemplo, alguém lá da cidade fala “ Eu vou lá pra terra dos caiçara comer um azul-marinho”, chega aqui e pergunta pra uma pessoa que está morando aqui, que é um caiçara, fazer um azul-marinho e ela não sabe aprontar, ela praticamente não é um caiçara, assim dos legítimo. Ele não é um conhecedor das profundidade dos caiçara. Então existe uma diferença entre as pessoa que nasce e as que nasce e sabe das coisa do lugá14 (apud MANSANO, 2004, V.1, p..199).
Para a autora, fica claro que, para este morador de Camburi, não basta ter nascido no litoral para se dizer caiçara, sendo também necessário compartilhar de saberes e técnicas características de sua cultura. É interessante perceber que, ao citar o “saber aprontar o azul-marinho” como o modo de identificar um caiçara “dos legítimos”, somos levados à compreender a importância que o território tem para o caiçara, na construção de sua cultura, visto que os ingredientes principais do prato vêm da terra (mandioca), da mata (banana) e do mar (peixe) (MANSANO, 2004, v.1, p. 199).
O azul-marinho é um prato muito presente no cardápio do quilombola da Fazenda. Muito embora a região do Quilombo esteja próxima à praia, cerca de 5 (cinco) quilômetros, seus moradores não tem o hábito da pesca no mar, sendo que a oferta de peixe somente ocorre quando ha troca ou venda de ingredientes ou artesanato produzidos no Quilombo com os moradores da vila de pescadores.
13 Um caldo encorpado e quente, do peixe ou da carne, servida na refeição. 14
Mansano (2004, v.1, p.200-201) considera que a cultura do caiçara é construída na concomitância terra-mar. Os saberes relacionados ao mar com a pesca; à mata, onde são coletadas as ervas para remédio e tempero dos alimentos; na terra, lugar de cultivo de tubérculos. A autora, aliando a etnografia à história, observou a descrição do modo de preparo do prato azul-marinho, feita por um morador, seu entrevistado, da comunidade de Camburi, distante cerca de 10 km da comunidade do Quilombo da Fazenda Picinguaba:
Aqui nós come o azul-marinho. A banana e a mandioca a gente planta na terra daqui mesmo, nós planta na roça. O peixe, que pode ser carapau, a cavala..., a gente mata ali no mar, perto daquele costão ali. Tem também os cheiros [ervas para tempero] que a gente cata aqui no mato. Só que não é assim, vai misturando tudo não. Tem que sabê a hora... tem que sabê. Precisa consertá [limpar] o peixe um dia antes. Vai colher a banana que não pode ser nem verde e nem madura demais. Pega os cheiros e deixa tudo ali pronto pra jogá no caldo. É assim: faz um caldo com os cheiros e põe o peixe pra cozinhá. Quando chega o tempo certo, que a moça percebê que pode ponha a banana, a moça põe. Aquilo vai cozinhando e fica azul...azul da cor do mar. Quando tá pronto é só colocá no prato e comê, com farinha de mandioca né. A moça não pode deixá de comê ele com a farinha de mandioca do próprio lugá, aí sim, tem mais gosto...15 (apud MANSANO, 2004, V.1, p.200-201).
Por ser um prato emblemático caiçara, nele encontramos traços característicos dessa cultura. Vemos na técnica do preparo do prato “não é assim misturando, vai
misturando tudo não. Tem que sabê a hora... tem que sabê.” (apud MANSANO, 2004, V.1, p.199). Nessa fala o interlocutor enfatiza os saberes e fazeres para desenvolver os sabores patrimoniais imateriais dessa cultura transmitida só pela oralidade.
Thereza e Tom Maia em “Lendas e festas de Parati” (2006, v5, p. 92-94) consideram que a cozinha caiçara tem suas origens nos hábitos alimentares indígenas, dos portugueses, dos africanos, dos senhores de engenho, cafeicultores etc., sendo básico nessa alimentação o peixe e a banana, sobretudo a banana verde. Os autores destacam como receitas típicas paratienses o peixe azul-marinho, paçoca de banana, café com garapa, etc.
Esse cardápio também é registrado em “A ciranda como instrumento de resistência” de autoria de Antônio Eugênio do Nascimento e Simone Ferreira de Bulhões (2006, v5, p. 109-112). Os autores consideram tratar-se de uma alimentação muito rica contendo no café da manhã: paçoca de banana, café com caldo de cana,
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cuscuz salgado, alguns tubérculos cozidos, além de ova de tainha seca ao sol, lembrando que toda essa fonte de alimentos vinha do mar ou da terra. Somente a querosene, o sal e a pinga eram comprados.
Nota-se que o peixe azul-marinho, assim como a paçoca de banana, café de cana são produções culinárias típicas de grande parte da região litorânea entre os estados de Rio de Janeiro e São Paulo. O Quilombo da Fazenda, embora pertencente à Ubatuba, localiza-se mais próximo da cidade de Paraty, sofrendo influência cultural das duas cidades.