A construção do modelo de análise compreende o estudo, de forma precisa, dos fenômenos que instigam o pesquisador. Nesta etapa da pesquisa são levantados os conceitos e hipóteses de forma articulada para formarem um quadro de análise coerente (QUIVY; CAMPENHOUDT, 1992).
3.4.1 Definição das variáveis e seus indicadores
A construção dos conceitos, ou variáveis, envolveu apenas os aspectos considerados como essenciais para o estudo, e não abrangeu todos os aspectos da realidade. Consistiu na definição das dimensões das variáveis e seus indicadores (QUIVY; CAMPENHOUDT, 1992).
A definição das variáveis buscou estabelecer relação com a pergunta de partida e os objetivos desta pesquisa. Dessa forma, as variáveis foram divididas em: caracterização dos cardápios, qualidade nutricional, qualidade sensorial e qualidade regulamentar.
A variável caracterização dos cardápios consistiu de informações disponíveis quanto: ao planejamento; ao tipo de detalhamento dos alimentos e das técnicas de preparo empregadas; e a disponibilidade de informações complementares como as fichas técnicas de preparações, receituários e lista de substituições.
Essa variável também incluiu informações quanto às características dos municípios: a localização geográfica no Estado de Santa Catarina, o porte classificado segundo o número de habitantes e se possuía nutricionista como responsável técnico pelo PNAE em 2010 (Quadro 7).
A variável qualidade nutricional pode ser definida como a capacidade do alimento satisfazer as necessidades fisiológicas do ser humano, considerando a adequação às necessidades nutricionais e a composição nutricional dos alimentos, consistindo de características nutricionais necessárias à promoção
da saúde (PHILIPPI, 2008; PROENÇA et al, 2008) e para promoção da alimentação adequada e saudável (BRASIL, 2012). Quadro 7 – Variáveis de caracterização geral dos cardápios.
Variável Definição Indicadores
C ar ac ter ís ti ca s do muni cípi o Localização do município Mesorregião geográfica do Estado de Santa Catarina
Mesorregiões: Oeste, Sul, Norte, Serrana, Vale do Itajaí,
Grande Florianópolis Tamanho do
município
Porte do município segundo o número de habitantes
Pequeno (<20mil habitantes), Médio (20-100 mil habitantes) e Grande (>100 mil habitantes) Nutricionista como
responsável técnico pelo PNAE
em 2010
Informação referida pelo município quanto a possuir
nutricionista responsável técnico pelo PNAE em 2010
Sim ou Não C ar ac ter ís ti ca s do plane jame nto Cardápio elaborado por nutricionista
Informação referida pelo município quanto ao nutricionista ter elaborado o
cardápio
Sim ou Não
Número de dias do cardápio
Quantos dias úteis o cardápio possui
Número de dias úteis de cardápio Número de
semanas do cardápio
Quantas semanas o cardápio possui Número de semanas do cardápio Qua li da de da inf or maç ão dis ponível Especificação do tipo de alimento Presença de especificação do tipo de alimento ofertado. Ex:
Salada de alface
Sim, Não, Parcial, Não se aplica
Especificações da técnica de preparo
Presença de especificação do tipo de técnica de preparo empregada. Ex: Carne assada
Sim, Não, Parcial, Não se aplica Inf o rmaç ão compl emen ta r Presença de informação complementar ao cardápio Identificação de outros documentos complementares as informações do cardápio Ausência ou presença de informação complementar ao cardápio Tipo de informação complementar Identificar do tipo de informação complementar disponível
Ficha técnica, receituário, lista de ingredientes, lista de per
capita, cálculo do valor nutricional do cardápio e outros
Nesse estudo foram estudados aspectos qualitativos da variável qualidade nutricional. O quadro 8 mostra as dimensões e indicadores da variável qualidade nutricional adotados nesta pesquisa.
Quadro 8 – Variáveis da qualidade nutricional dos cardápios
(continua).
Categorias de alimentos e
bebidas Variáveis Definição Indicadores - Frutas in natura e
preparações à base de frutas - Hortaliças e preparações à base de Hortaliças
- Cereais, pães, massas, tubérculos e raízes
- Cereais matinais, bolos e biscoitos - Leguminosas - Leite e derivados - Carnes e ovos - Temperos e sementes - Óleos e gorduras - Preparações com açúcar - Produtos com açúcar - Embutidos ou produtos cárneos industrializados - Enlatados e conservas - Alimentos industrializados semiprontos ou prontos - Alimentos industrializados concentrados, em pó ou desidratados - Suco de fruta - Refresco artificial - Suco concentrado em pó - Refrigerante - Café - Chá Presença Identificação
da presença Sim ou não
Frequência Compilação da frequência da presença Frequência da presença total (semanal e mensal) Variedade Identificação dos tipos de alimentos e preparações Tipos de alimentos e preparações
Fonte: Veiros e Martinelli (2012), Veiros et al (2006), Resolução do FNDE/RDC n.38/2009 (BRASIL, 2009).
A variável qualidade sensorial envolve um conjunto de características percebidas pelos sentidos ao se degustar um alimento como: aspecto, cor, sabor, aroma e consistência (PROENÇA et al, 2008). Alguns aspectos podem ser observados ainda na fase de planejamento do cardápio como a repetição de cores, técnicas de preparo, tipo de alimentos e preparações. O
quadro 9 apresenta as dimensões e os indicadores da variável qualidade sensorial.
Quadro 9 – Variáveis da qualidade sensorial dos cardápios.
Variáveis Definição Indicadores
Digestibilidade Repetição de alimentos flatulentos ou de difícil digestão na mesma refeição
Sim ou Não Cores Identificação de cores de alimentos
repetidos na mesma refeição
Sim ou Não Técnicas de
preparo
Repetição de técnicas de preparo (confecção) na mesma semana
Sim ou Não Repetição de
alimentos e preparações
Repetição de alimentos e preparações na mesma semana
Sim ou Não Fonte: Veiros e Martinelli (2012), Veiros et al. (2006), Resolução do FNDE RDC n.38/2009 (BRASIL, 2009b).
Por sua vez, a variável qualidade regulamentar refere-se às obrigações legais do PNAE para o planejamento do cardápio. Compreendendo as recomendações nutricionais quanto à presença, à restrição e à ausência de alguns alimentos e bebidas. O quadro 9 mostra as dimensões e os indicadores da variável qualidade regulamentar.
Quadro 10 – Variáveis da qualidade regulamentar dos cardápios.
Variável Definição Indicadores
Responsabilidade pela elaboração do cardápio1
Nutricionista como responsável pela elaboração
do cardápio
Sim ou não Presença de frutas e
hortaliças2
Presença mínima de três na
semana de frutas e hortaliças Sim ou não Uso de produtos da
agricultura familiar3
Mínimo 30% do valor repassado pelo FNDE para o
PNAE
Sim ou não Uso de alimentos
orgânicos3
Identificação de alimentos ou preparações com alimentos
orgânicos no cardápio
- Sim ou não - Tipos de alimentos *Disponível no banco de dados da pesquisa do CECANE/SC (2010). Fonte: Resolução FNDE RDC n.38/2009 (Brasil, 2009b)
1