LE DISPOSITIF DÉTAILLÉ DE GESTION DES RISQUES

Após seleção e treinamento da equipe para estimativa de magnitude, foram selecionados 15 julgadores para compor a equipe, valor esse dentro do recomendado na norma ASTM E1697 (2012) que considera de 15 a 20 avaliadores como número ideal para uso do método.

O apêndice C apresenta os resultados da análise de variância (ANOVA) dos dados do treinamento da equipe. Em linhas gerais, os avaliadores demonstraram boa reprodutibilidade e consenso na avaliação das amostras evidenciado por efeito de interação amostra x avaliador não significativo (p>0,05). Os avaliadores também foram capazes de discriminar as amostras (p<0,05).

As Tabelas 3 e 4 apresentam os resultados da ANOVA realizada sobre os dados das avaliações sensoriais das batatas chips salgadas como sal refinado e com sal extrafino, respectivamente. Em ambos os testes, os avaliadores discriminaram as amostras através da percepção do gosto salgado (p<0,001).

Tabela 3 – Quadro de análise de variância dos dados do teste de estimava de magnitude do gosto salgado das amostras de batata chips salgadas com sal refinado. Fonte da

variação SQ gl MQ F valor-P F crítico

Avaliador 7,637967 14 0,545569 3,309027 <0,0001 1,735948 Amostras 38,25492 4 9,563731 58,00666 <0,0001 2,411768 Interações 7,320402 56 0,130721 0,792862 0,848154 1,388936

Dentro 37,09642 225 0,164873

Total 90,30971 299

Tabela 4 – Quadro de análise de variância dos dados do teste de estimava de magnitude do gosto salgado das amostras de batata chips salgadas com sal extrafino. Fonte da

variação SQ gl MQ F valor-P F crítico

Avaliador 5,835856 14 0,416847 1,953984 0,0224 1,735948 Amostras 18,12553 4 4,531383 21,24101 <0,0001 2,411768 Interações 8,179191 56 0,146057 0,684647 0,953435 1,388936

Dentro 47,99966 225 0,213332

Total 80,14024 299

A Tabela 5 apresenta os valores médios da estimava da magnitude do gosto salgado para diferentes quantidades de sal adicionado às batatas chips.

Tabela 5 - Estimativas da magnitude (em ln) do gosto salgado das amostras de batata chips. Módulo: 100 (batata frita com 1,6% de sal refinado)

Sal refinado Sal extrafino

Concentração (%) ln Média (em Ln) Concentração (%) ln Média (em Ln)

0,81 -0,21 4,11 0,41 -0,89 4,12

1,14 0,13 4,41 0,58 -0,54 4,26

1,60 0,47 4,69 0,81 -0,21 4,46

2,24 0,81 4,91 1,14 0,13 4,60

3,14 1,14 5,12 1,60 0,47 4,82

Modelos de regressão linear, um para cada condição – sal refinado e sal extrafino, foram calculados tendo-se como variável dependente a magnitude do gosto

salgado em função das diferentes concentrações de sal, ou seja, a expressão matemática da relação entre a magnitude do gosto salgado (RODRIGUES, 2016; PEREIRA et al, 2015; FREIRE et al, 2014; BARRINGER, 2013).

Os modelos de regressão linear representam a Função Potência (Power Function) da lei de Stevens (equação 1), ou seja, a magnitude da sensação percebida é dependente da concentração do estímulo elevada a uma dada potência (n) característica do tipo de estímulo (MEILGAARD, CIVILLE, CARR, 1999):

S = a. Cn _eq.(1) Onde:

S é a sensação percebida

C é a concentração do estímulo,

a é a constante característica (o antilog de y quando a concentração é zero) n é a inclinação da reta (coeficiente angular)

Transformado em logaritmo natural, tem-se:

lnS = lna + n.lnC eq. (2)

Estão representados graficamente a relação entre a intensidade de gosto salgado e concentração para cada tipo de sal, representadas graficamente (Figura 9) em coordenadas cartesianas com os valores calculados em logaritmo natural.

Figura 9. Relação entre a intensidade de gosto salgado e concentração para cada tipo de sal, em logaritmos naturais.

3,5 3,7 3,9 4,1 4,3 4,5 4,7 4,9 5,1 5,3 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 In ten sid ad e d e gos to salgad o Concentração de sal (%) extrafino refinado

A Tabela 6 apresenta os parâmetros de regressão e as funções potência obtidas para os dois tipos de sal. Os Apêndices D e E apresentam as estatísticas relativas à validação dos modelos lineares apresentados

Tabela 6 - Coeficiente angular, intercepto na ordenada, coeficiente de determinação (R2_{) e função de potência dos resultados obtidos nos testes utilizando escala de} magnitude, para determinar as equivalências de gosto salgado do sal refinado e sal extrafino

Tipo de sal Coeficiente angular (n)

Intercepto (a) R2 _{Função Potência}

Refinado 0,7445 4,2994 0,99 S = 73,656. C0,74455

Extrafino 0,5118 4,5591 0,99 S = 95,497.C0,51177

A partir das funções potência descritas na Tabela 6 e tendo-se 1,6% a quantidade de sal refinado ideal, foi encontrado que 1,2% de sal extrafino tem a mesma equivalência que 1,6% de sal refinado, ou seja, a mesma potência em gosto salgado. Com esse achado, conclui-se que foi possível reduzir em 25% a quantidade de sal adicionado na batata chips utilizando uma partícula com tamanho médio de 0,0854 mm.

Esse fato pode ser explicado pela maior adesão do sal extrafino na batata, já que a adesão do sal na superficie da batata chips aumenta a medida que as partículas diminuem. Partículas maiores tem maior área de contato, porém as forças de Van der Waals por unidade de massa diminuem (BUCK, BARRINGER, 2007).

No estudo de Rama et al (2013) foram aplicadas a mesma quantidade de sal (2,5 g em 100g) em três diferentes lotes de batata chips alterando apenas o tamanho da partícula (0,710 - 0,425 mm; 0,425 - 0,106 mm e <0,106 mm) em cada lote. Através de imagens de microscopia eletrônica pôde ser verificado que partículas menores apresentaram maior homogeneidade na distribuição do sal na superfície da batata chips, enquanto partículas maiores apresentaram distribuição mais heterogênea. Miller e Barringer (2002) observaram que partículas de sal do mesmo tamanho proporcionaram diferentes eficiências na cobertura de pipoca.

No estudo de Freire et al., (2014) foi alcançado uma redução maior, de 39%, de sal utilizando uma partícula de 0,0970 mm, maior que a utilizada nesse

estudo.Isso pode ser explicado pela diferença da área dos produtos, já que nesse estudo o sal foi aplicado em batata palha, com uma área de contato bem maior.

Corroborando os resultados de outros autores, que estudam a relação do tamanho, e forma das partículas em alguns casos, com a percepção de gosto salgado em produtos sólidos e semissólidos. É possível controlar a dissolução do cristal para a forma líquida através diminuição do tamanho da partícula com base no aumento da superfície de contato do mesmo com a saliva, facilitando a dissolução do cristal de sal à medida que o tamanho da partícula diminui (RODRIGUES et al., 2016; QUILAQUEO, DUIZER, AGUILERA, 2015; RAMA et al., 2012)