3. Les glucides et la floraison
3.2. Le rôle des glucides
3.2.2. Les glucides lors de la reproduction
3.2.2.2. Le développement des structures reproductrices
Com a sofisticação das indústrias de moagem e de processamento de trigo, a Moinho Trigossul valoriza a singularidade e a aptidão tecnológica na cadeia produtiva da farinha de trigo, visando maior produtividade e qualidade dos nossos produtos. A farinha de trigo segue padrões do MAPA, American Association of Cereal Chemists (AACC) e Anvisa vigentes, e assim, a geração de produtos com elevado rendimento em farinha e o compromisso em respeitar os indicadores de qualidade, os quais possibilitam aptidão de uso final, facilidade de moagem, e o padrão de qualidade dos produtos finais.
Antes de os grãos de trigo serem despachados para a cadeia produtiva da farinha de trigo na Moinho Trigossul, será necessária uma análise de inspeção da carga a granel contratada, a fim de quantificar e qualificar o material bruto. Esta análise tem natureza de amostragem laboratorial. A amostragem será efetuada em diversos pontos do veículo distribuídos uniformemente e em profundidades que permitam alcançar a parte superior, o meio, e a parte inferior da carga em um mínimo de 2 Kg por coleta, as quais serão realizadas por uma sonda mediante a quantidade de produto que constitui o lote, segundo indicação da Companhia Nacional de Abastecimento (2015), CONAB, conforme está disposto na Tabela 4.
Tabela 4 – Número de pontos amostrais por cada lote.
Quantidade do produto que constitui o lote (toneladas)
Número mínimo de pontos a serem amostrados
até 15 toneladas 5
de 15 até 30 toneladas 8
mais que 30 toneladas 11
Fonte: CONAB (2015).
A amostragem tem como objetivo representar uma porção do lote de grãos de trigo e, portanto, indicar a qualidade, procedência e perfil destes. Essa amostra deve seguir perfis e características similares, em todas gamas, às médias do lote do qual foi retirada, pois a porção de grãos a ser averiguada é, em geral, muito pequena em relação ao tamanho do lote que se supõe representar. A coleta de amostras ocorrerá em várias etapas do processo. A amostragem será realizada tanto no recebimento da matéria, assim como na armazenagem e, por fim, na expedição e comercialização. De preferência, anteriormente a pesagem da carga contratada,
será realizada a pré-amostragem, em que serão avaliados indicadores de umidade e teor de impurezas do produto. Assim, o laboratório de controle de qualidade do Moinho Trigossul realizará a moagem da alíquota da carga para detectar aspectos qualitativos e quantitativos do grão. Os resultados desses testes orientam o devido acondicionamento do trigo a ser estocado, em referência ao teor de umidade do grão em questão, ou seja, a necessidade de limpeza ou de armazenamento imediato e até mesmo a rejeição do produto.
Assim, os testes amostrais necessários para assegurar a qualidade da farinha de trigo no Moinho Trigossul são apresentados no Quadro 1, no qual indica as etapas da cadeia produtiva da farinha de trigo em que é pertinente a aplicação dos testes de qualidade. Os testes de qualidade estão detalhados nos tópicos em sequência. A metodologia de cada teste se encontra no ANEXO A.
Quadro 1 - Testes de qualidade aplicados nas diversas etapas do processo produtivo de farinha de trigo do Moinho Trigossul.
Teste de
qualidade Etapa de utilização Teste de qualidade Etapa de utilização
Teor de Umidade
Recepção, armazenamento e
condicionamento
Teor de Cinzas Amostragem da recepção e produto final
PH Recepção Cor Amostragem da
recepção e produto final
Alveografia Amostragem da
recepção e produto final Teor de Glúten
Amostragem da recepção e produto final
Farinografia Amostragem da
recepção e produto final Análise de DON
Recepção, armazenamento e
produto final Extensografia Amostragem da
recepção e produto final Acidez graxa Produto final
Falling Number Amostragem da
recepção e produto final Granulometria
Recepção e produto final
Fonte: Autoria Própria (2018).
5.1.1 Teor de Umidade
O teor de umidade é um indicador de importância tecnológica e analítica no agronegócio, pois possibilita a previsão e o condicionamento dos grãos a serem armazenados e processados para sua transformação industrial. Do ponto de vista
analítico, os resultados de uma análise de teor de umidade são importantes para estabelecer uma base que expresse a matéria em base seca ou úmida. O valor comercial dos grãos de trigo está atrelado diretamente ao teor de umidade dos lotes. Existem limites máximos vigentes de umidade para a conservação e para sua comercialização. No Brasil, de acordo com a instrução normativa MAPA 38/2010, o limite recomendável de teor de umidade dos grãos de trigo é de 13%, e o limite máximo é correspondente a 15%.
5.1.2 Peso do Hectolitro (PH)
O PH é um indicador que reflete o rendimento dos grãos em farinha. Esse rendimento será mais elevado quanto maior for o peso do hectolitro da amostra (KOLLING, 2016). A quebra de peso atrelada ao PH acarreta em prejuízos financeiros a indústria moageira, e, portanto, o Moinho Trigossul adotará o método do PH, pois cada vez tem se tornado necessário o controle de PH.
O peso do hectolitro é também denominado de peso específico, ou ainda, densidade aparente. Representa a massa dos grãos por unidade de volume (kg.hL-1). O peso do hectolitro é um indicador muito antigo, mas muito utilizado devido à facilidade de conclusão dos resultados e o baixo custo. É utilizado nos contratos comerciais de compra e venda de trigo na Europa e América Latina, e adotado na Comunidade Econômica Europeia (CEE) nos seus contratos comerciais e regulamentado pelo MAPA. Na determinação do peso do hectolitro, estão relacionadas várias características do grão, como: forma, textura do grão, tamanho, massa, e as características extrínsecas ao material, como a presença de impurezas, tais como palha, terra e etc. As características pertinentes do grão, acima citadas, podem ser utilizadas na seleção do material genético a fim de atingir valores mais elevados de PH, o que, posteriormente, valorizará o preço do produto. Na Tabela 5 encontram-se os valores mínimos exigidos pela instrução normativa MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) 38/2010. O fato de um trigo apresentar maior valor de PH não significa que é de melhor qualidade. Somente será significativa esta correlação quando se compara a mesma variedade com valores de PH bem diversificados (SHELLENGERGER, 1980). Assim, por exemplo, 68 kg.hL-1 e 80 kg.hL-1. Valores muito baixos de PH podem indicar eventuais problemas
agrícolas de plantio do trigo, que podem ter afetado o enchimento do grão e sua qualidade.
Tabela 5 – Valores mínimos exigidos pelo MAPA do PH.
Tipo Trigo Valor mínimo do
Peso do Hectolitro kg.hL-1 I 78 II 75 III 72 Fora de Tipo <72 Fonte: Mapa (2010). 5.1.3 Alveografia
No Moinho Trigosssul a análise de alveografia será realizada em um alveógrafo, de acordo com o método 54-30A da AACC de 2000.
Este método que será adotado pelo Moinho Trigossul simula o comportamento do produto final, a massa de trigo, misturada a uma solução de cloreto de sódio simulará o comportamento da massa na fermentação realizada na produção de pães, bolos, e biscoitos, pela formação de alvéolos originados na massa pelo gás carbônico produzido pelos fermentos. As propriedades viscoelásticas da massa são avaliadas por diferentes parâmetros da alveografia.
Os parâmetros analisados no alveograma são: tenacidade (P), extensibilidade (L), configuração e equilíbrio da curva (P/L) e energia de deformação (W).
Na Tabela 6 estão relacionados os parâmetros do alveógrafo exigidos pela instrução normativa MAPA 38/2010 para as diferentes categorias de produtos da farinha de trigo.
Tabela 6 – Classificação da força geral de glúten determinada pelo Teste de Alveografia.
Característica Massa Pães Bolos Biscoitos Fermentados
Biscoitos Doces
P/L >1,5 0,6-1,5 — 0,5-0,9 0,2-0,5
W (10-4 J) 280 180-275 <100 150-200 <100
5.1.4 Farinografia
A farinografia é um teste completo e dotado de uma sensibilidade e, assim, o Moinho Trigossul visará avaliar a massa da farinha de trigo atrelada a qualidade de mistura, e absorção de água nesta mistura. O farinógrafo é, basicamente, um misturador de massa que mede e registra o torque produzido pela resistência da massa à mistura. A resistência da massa à mistura, e a “pegajosidade” da massa são propriedades reológicas avaliadas da massa de farinha de trigo. Esse método será conduzido em farinógrafo, o qual segue as normas 54-21 da AACC.
A qualidade das farinhas de trigo é avaliada mediante os dados dos parâmetros exigidos pela AACC na farinografia conforme demonstra na Tabela 7.
Tabela 7 – Classificação da qualidade da farinha segundo a interpretação dos parâmetros obtidos da farinografia.
Classificação Tolerância (min) Estabilidade (min) Tolerância (UB)
Muito fraca ≤2,0 ≤2,0 ≥200
Fraca 2,1-4,0 2,1-4,0 150-199
Média força – fraca 4,1-6,0 4,1-7,0 100-149
Média força – forte 6,1-8,0 7,1-10,0 50-99
Forte 8,1-10,0 10,1-15,0 0-49
Muito forte ≥10,1 ≥15,1 —
Fonte: Adaptado de Williams et all., 1988.
5.1.5 Extensografia
A extensografia é um método analítico ensaiado em um aparelho chamado extensógrafo e possui objetivo de mensurar as propriedades da massa de trigo como extensibilidade da massa, e a resistência desta à extensão, também denominada de elasticidade.
Na Tabela 8 verificam os parâmetros exigidos pela AACC de extensografia.
Tabela 8 – Faixas dos parâmetros de extensografia para farinhas de trigo utilizadas na fabricação de massas, pães, bolos e biscoitos.
Característica Massas Pães Bolos Biscoitos Fermentados Biscoitos Doces Resistência (U.E.) 300-500 250-50 150-200 200-250 150-200 Extensibilidade (cm) 120-160 140-180 120-160 160-200 120-160 Área (cm2) >150 130-180 <100 100-150 <100
5.1.6 Número de queda (Falling Number)
O teste de Falling Number é um indicador da atividade da enzima alfa- amilase do grão. Esta enzima tem um papel importante no processo de panificação, pois, se ocorre em excesso, atrelado à germinação indesejada dos grãos, processo pelo qual acelera a formação desta, pode causar danos na qualidade do produto e, portanto, deve ser diluída, e se em quantidades pífias, requer suplementação (EMBRAPA, 2009).
O método simulará o comportamento dos produtos de panificação perante a atividade da enzima amilase durante a etapa de fermentação da massa no processo de panificação pelo uso em um viscosímetro. Portanto, poderá estimar a capacidade de fermentação que a massa de determinada farinha apresentará.
Os valores de Falling Number adequados para os diferentes produtos fabricados com farinha de trigo são apresentados na Tabela 9.
Tabela 9 – Intervalo de falling number adequado a diversos produtos.
Característica Massas Pães Bolos Biscoitos Fermentados
Biscoitos Doces
Falling Number
(segundos) >350 225-275 200-250 225-275 200-250
Fonte: Adaptado de ICTA (2013).
5.1.7 Teor de Cinzas
Cinza é o material residual resultante da queima de matéria orgânica e, na cadeia produtiva do trigo, é constituída por fosfatos e sulfatos de potássio, por cálcio e por magnésio. Na superfície externa do grão no farelo há a maior concentração destes resíduos. Quanto maior a concentração destes minerais ou a contaminação de farelo na farinha, maior será o teor de cinzas presente no produto final (ICTA, 2013). No Moinho Trigossul, o conteúdo de cinzas será mensurado segundo o método n° 8-12 da AACC (2000). O teor de cinzas será determinado por gravimetria após a calcinação do trigo moído, pois o material constituinte das cinzas, que na forma de seus sais, não são voláteis à temperatura de calcinação.
Na Tabela 10, são apresentados valores adequados de teor de cinzas para diversas categorias de produtos.
Tabela 10 – Teores de cinza adequados para diversos tipos da farinha de trigo.
Característica Massas Pães Bolos Biscoitos Fermentados
Biscoitos Doces
Cinzas 0,50-0,70 0,50-
0,70 0,45-0,55 0,7-1,0 0,8-1,2
Fonte: Adaptado de ICTA (2013).
5.1.8 Cor
A cor é característica da luz, mensurável em termos de intensidade (energia radiante) e comprimentos de onda. A cor da farinha de trigo é afetada principalmente por: genótipo, processo de moagem (grau de extração, condicionamento do trigo, tamanho de partículas e teor de cinzas), estocagem da farinha e efeito de tratamentos de branqueamento (EMBRAPA, 2009). O ano da colheita (condições climáticas) e o local do plantio também podem afetar a cor da farinha.
O teste que será adotado pelo Moinho Trigossul, mediante a utilização de colorímetro, segundo a EMBRAPA (2009), consiste no método 14-22 da AACC.
O sistema atrelado ao colorímetro se baseia em um sistema que permite observar a cor dos produtos de forma tridimensional, além de que, não se restringe apenas a avaliação da cor da farinha e de seus produtos finais, mas de qualquer corpo, como por exemplo, as embalagens.
5.1.9 Teor de Glúten
O teor de glúten consiste na medição quantitativa das proteínas gliadinas e gluteninas em diferentes bases. O teor de glúten no Moinho Trigossul será determinado por recomendação da EMBRAPA (2009), pelos métodos 38 – 10 e 38 – 12 da AACC.
A faixa de trabalho do teor de glúten úmido e seco, adequada para os diferentes produtos da farinha de trigo é listada na Tabela 11.
Tabela 11 – Teores de glúten admissíveis nas diversas categorias de produtos da farinha de trigo.
Característica Massas Pães Bolos Biscoitos Fermentados
Biscoitos Doces
Glúten úmido (%) >28 >26 20-25 25-30 20-25
Glúten seco (%) >9,0 >8,5 7-8,5 8-10,0 120-160
5.1.10 Análise de Don
As micotoxinas são toxinas produzidas por fungos e bolores. O desoxinivalenol, ou mais conhecido como DON, é uma micotoxina pertencente à família dos tricotecenos, e são produzidas por fungos (EMBRAPA, 2009). A ocorrência de DON em culturas de trigo é um fator preocupante devido a sua alta toxicidade pelo consumo de produtos contaminados por estes fungos. O DON é precursor de vários efeitos nocivos, entre eles, mutagenicidade, carcinogenicidade e teratogenicidade, com efeito cumulativo, podendo afetar a saúde humana e dos animais. Assim, no Moinho Trigossul será feita de forma contínua o monitoramento desta possível micotoxina respeitando os limites máximos estabelecidos na resolução RDC 7/2011 da ANVISA vistos na Tabela 12.
Tabela 12– Limites máximos permitidos pela ANVISA de DON em cereais do tipo trigo e seus derivados.
Produto Limite Máximo Tolerado
(µg.Kg-1)
Trigo em grãos 3000
Farinha de trigo integral 1250
Farinha de trigo 1000
Fonte: Adaptado da portaria da Anvisa (2011).
Para a quantificação da micotoxina DON será necessário no Moinho Trigossul utilizar o equipamento que trabalha a uma faixa de detecção entre 250 – 500 ppb.
5.1.11 Acidez Graxa
A acidez de uma farinha tende a aumentar com o tempo de armazenamento, principalmente se as condições forem desfavoráveis (temperatura e umidade relativa elevadas). Farinhas com acidez elevada apresentam sabor e aroma indesejáveis, as quais interferem na qualidade do produto final. O método que será adotado pelo Moinho Trigossul consiste na determinação de acidez graxa, que expressa o resultado em mg de KOH (hidróxido de potássio) em 100g de farinha de trigo. Os limites máximos de acidez graxa estão datados na Tabela 13, os quais seguem a Instrução Normativa 8/2005 do MAPA.
Tabela 13– Limites máximos permitidos de acidez graxa nos diversos tipos de farinha de trigo. Tipo trigo Acidez Graxa (mg de KOH/100g do produto máximo) Tipo I 100 Tipo II 100 Tipo III 100 Fonte: MAPA (2005). 5.1.12 Granulometria
A análise de granulometria da farinha de trigo determina e classifica o tamanho das partículas. No Moinho Trigossul será realizada, segundo o estudo de Gutkoski (1999), em um conjunto de peneiras laboratoriais com diferentes aberturas de malha, variando de 715 a 129 μm.
As frações da farinha com diferentes granulometrias serão separadas em cada peneira do conjunto pela força da gravidade sob constante agitação. Assim, a massa retida nas peneiras fornecerá a porcentagem de partículas de diferentes granulometrias, e, portanto, o perfil granulométrico da farinha.
As farinhas de trigo devem ter índice de 95% de passagem por uma abertura de malha de 250 µm, previsto na legislação brasileira na Instrução Normativa 8/2005 do MAPA.
Assim, o trigo recepcionado que não atender ao requisito mencionado não será aceito e será retornado ao fornecedor e o produto final que não atender à esse requisito deverá retornar ao processo ou descartado.
6 PROCESSO PRODUTIVO, BALANÇO DE MASSA E BALANÇO DE ENERGIA