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travaille exclusivement avec de
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la farine bio issue de variétés anciennes
3.5.
pétrin
ign ages
que ce n’est pas parce que c’est bio que c’est parfait ». A la même époque, il rencontre Gérard Guillot1 et apprend qu’il existe de la farine de variétés anciennes immédiatement disponible.
« au Début, c’était un peu galère... »
Il commence donc à travailler avec les variétés Blé meunier d’apt et Florence Aurore, provenant de la ferme de Gérard Guillot et écrasées par le moulin Saint Joseph à Grans, dans les Bouches-du-Rhône. Par la suite, il travaille le « mélange de Mayan », mélange de 4 touselles de la ferme d’Henri Ferté2, dès que les disponibilités sont suffisantes.« Au début c’était un peu la galère. Parce que quand on est habitué à travailler avec des farines qui sont faciles à travailler, qui font des pains bien développés, quand on arrive sur des variétés anciennes et qu’on travaille de la même manière, les pains ne lèvent pas autant ». Mais Olivier ne se décourage pas car il sent tout de suite que cette farine est différente. « Surtout sur le meunier d’Apt, je voyais une couleur différente et j’avais une sensation très agréable ». Malgré les problèmes de levée du pain, le goût est là. Olivier persévère donc, il fait des recherches, tâtonne, et au bout d’une dizaine de jours, les résultats sont là. Il faut un pétrissage court et lent: « les glutens sont plus fragiles et il faut les respecter ». Pour le reste, l’adaptation est assez facile puisqu’il travaille tout à la main. Au début, Olivier n’utilise les variétés anciennes que pour les pains bis et complets. Les autres pains et viennoiseries sont toujours fabriqués avec des farines bio de blés modernes.
Des variétés mieux Digérées
Ce qui va achever de convaincre Olivier, c’est les retours de ses clients ayant des problèmes intestinaux. Les retours sur les pains de variétés anciennes sont très positifs : les clients perçoivent la différence. Olivier décide alors d’aller plus loin en incorporant un peu de farine de blé ancien à un pain pur sarrasin qu’il fabrique pour les personnes censées ne pas consommer de gluten. Là encore, pas de réaction d’intolérance.
Enfin, Olivier a un client atteint de maladie coeliaque3. Il lui propose de tester un pain de variétés anciennes : « maintenant je lui fais du pur meunier d’Apt et il n’y a toujours pas de problème ».
Ces expériences le décident à passer l’ensemble de sa production sur des variétés anciennes. « Il n’y avait pas de raison que certains clients 1 Voir 3.7 « De la relance du blé meunier d’Apt à la création d’un réseau local blé – farine – pain de Lubéron-Lune valorisant les variétés anciennes »
2 Voir 3.4 « la relance des touselles dans le Gard » 3 Voir 2.4
que ce n’est pas parce que c’est bio que c’est parfait
Gérard Guillot
farine de variétés anciennes immédiatement disponible.
galère...
variétés Blé meunier d’apt et Florence Aurore, provenant de la ferme de Gérard
Témo ign
continuent à manger des variétés modernes alors que d’autres avaient droit aux variétés bonnes pour la santé ». Le changement se passe bien et cela fait maintenant deux ans que sa boulangerie produit des baguettes, viennoiseries, pizzas et autres biscuits avec des farines bio issues de variétés anciennes.sensibiliser et transmettre...
Aujourd’hui, Olivier Pignarre voudrait convaincre d’autres boulangers et meuniers de s’intéresser aux
variétés anciennes. Dans sa ville, une boulangerie industrielle produit 15 000 pains à l’heure alors qu’il en produit 200 dans la journée. Pas étonnant que les perspectives de la profession d’artisan boulanger soient un peu moroses. Pourtant il est convaincu que la solution est dans la différence et la qualité. Son banquier ne s’y est pas trompé, qui a immédiatement accepté de soutenir son projet quand il a dit qu’il souhaitait faire du pain bio cuit au feu de bois. Sans compter les avantages en termes de qualité de vie et de travail : oubliées les
réactions allergiques au blé ou autres additifs utilisés en boulangerie industrielle! La farine de blés anciens est certes un peu plus chère : « Nous avons discuté du prix avec le meunier et les paysans pour que tout le monde y trouve son compte. Nous faisons du commerce équitable en quelque sorte ». Mais Olivier a fait ses calculs : le coût de la farine représente à peine 20% du prix de pain bio, payer la farine plus chère n’est donc pas impossible, c’est même avantageux puisque cela permet de faire un pain mieux valorisé. Aujourd’hui les obstacles à la promotion des variétés anciennes sont multiples : avant tout la perte du savoir-faire,
mais aussi l’absence d’aide pour les agriculteurs, la méconnaissance de ces variétés par le boulanger, le meunier, le corps médical. Le boulanger qui voudrait travailler des variétés anciennes doit tout réapprendre et se remettre en question. Quant aux meuniers, ils sont aussi ébranlés par la concurrence des grands moulins industriels. Ils font de plus en plus de farine de type T80, alors pourquoi ne pas leur proposer des blés locaux issus de variétés anciennes?
Enfin, Olivier voudrait que des médecins et autres scientifiques se penchent sérieusement sur la question de la santé et de l’intérêt des variétés anciennes vis à vis des problèmes d’intolérance au gluten : « Mes expériences restent empiriques, ce sont quelques cas qui n’ont pas de valeur scientifique mais il y a là un terrain à explorer ». Puisse ce portrait susciter des vocations....
Olivier Pignarre
http://les7episbio.free.fr/
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Les 7 épis Bio 2, rue Esquiros
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pains baucaire (mélange de Florence Aurore et Meunier d’Apt)
pain complet, composé a partir de Touselles.