4-Influence de quelques paramètres sur la composition proximale du taro

La composition chimique du tubercule de taro a été rapportée par de nombreux auteurs (Aboubakar et al., 2008 ; Aboubakar et al., 2009 ; Aboubakar et al., 2010; Grancher et al., 2010 ; Himeda et al., 2012b ; Nguimbou et al., 2013). Selon ces auteurs

cette composition chimique est fonction de la variété du tubercule (Aboubakar et al.,

2008). Elle varie aussi selon le mode de cuisson des tubercules (Aboubakar et al.,

2009), de la méthode de trempage (Grancher et al., 2010), de la granulométrie de la

farine (Aboubakar et al., 2010), du degré de maturité des tubercules (Himeda et al.,

2012b) et de la partie du tubercule (Nguimbou et al., 2013a).

Aboubakar et al. (2008) ont produit de la farine et les amidons à partir de six

variétés de taro. Ils ont étudié leur composition chimique, leur microstructure et leur rhéologie. Sur le plan chimique les résultats ont montré qu’il existe une différence significative entre les variétés de taro. La température de gélatinisation ne varie pas quel que soit la variété étudiée ainsi que la farine et l’amidon analysé. Sur le plan rhéologique, les farines et les amidons de toutes les variétés présentent un comportement pseudo-plastique et suivent le modèle rhéologique de puissance.

Aboubakar et al. (2009) ont effectué la cuisson du taro pendant 25 min dans différents milieux (eau, tamarin, citron et eau de fermentation). Les résultats ont montré que les caractéristiques physicochimiques varient en fonction du milieu de cuisson et du temps de cuisson. La tendreté des tubercules observée pendant la cuisson est associée à la baisse des protéines solubles, des amidons résistants, à l’augmentation du degré de gélatinisation, à la séparation cellulaire, et à l’augmentation des sucres solubles. Parmi les méthodes de cuisson, la cuisson en milieu acide entraine une tendreté plus significative que les autres modes de cuisson. Elle entraine aussi une diminution significative de la teneur en oxalate. Cependant ce mode de cuisson rend le tubercule acide et non acceptable.

Aboubakar et al. (2010) ont étudié l’effet du stockage des farines de taro

pendant cinq mois sur les propriétés physicochimiques et rhéologiques des pâtes. Les résultats ont permis de montrer que pendant les trois premiers mois de stockage, la capacité d’absorption d’eau reste élevée mais baisse pendant les deux derniers mois de stockage. Les farines stockées à température ambiante dans des sacs en polyéthylène peuvent par contre être stockées pendant 3 mois sans variation significative de leur

composition physicochimique. Ces mêmes résultats indiquent que les 4^eme et 5^eme mois

sont les mois maximum de stockage des farines de taro dans des sacs en polyéthylène à 4 °C.

Des cossettes fraîches de taro ont été trempées de manière traditionnelle dans de l'eau ou une solution de trempage de maïs ou une infusion de tamarin pour éliminer l’âcreté du tubercule (Grancher et al., 2010). Il ressort des résultats obtenus que seul le trempage dans une infusion de tamarin induit une baisse de la teneur en protéines brutes. L’infusion de tamarin ne modifie pas la teneur en fibres brutes alors que les autres l’ont fortement diminuée. Toutes les méthodes de trempage ont entraîné une diminution significative des minéraux, à l’exception d’une augmentation des teneurs en

sodium (due à la qualité de l’eau des préparations) et en phosphore lorsque le trempage a été réalisé dans une solution de maïs (probablement due à l’hydrolyse des phytates de ce dernier).

En Côte d’Ivoire, Amon et al. (2011) ont étudié l’effet du temps de cuisson des

tubercules de taro sur la composition physicochimique et les propriétés fonctionnelles des farines. Les résultats montrent que le temps de cuisson entraine une réduction de la teneur en eau, en sucres réducteurs, en sucres totaux, en lipides, en fibres brutes, en composés phénoliques, l’affinité de l’iode avec l’amidon. La capacité d’absorption d’eau, l’indice de solubilité et la capacité moussante augmentent avec le temps de cuisson. Les protéines et les cendres ne sont pas affectées par le temps de cuisson. Les

résultats observés lors de cette étude sont en accord avec ceux observés par Njintang et

al. (2006). Cependant la farine de taro de la variété ivoirienne présente une faible teneur

en protéines comparée aux variétés cultivées au Cameroun (Aboubakar et al., 2012;

Nguimbou et al., 2013a).

L’étude de l’effet de la maturité des tubercules de taro (variété sosso) cultivés au Tchad sur la composition physicochimique et les propriétés fonctionnelles des farines a

permis de les comparer aux tubercules cultivés dans d’autres pays (Himeda et al.,

2012b). Les tubercules ont été récoltés à différents stades de maturité (6, 7, 8, 9, et 10 mois), ensuite ils ont été transformés en farine après séchage puis broyage. Les résultats montrent une augmentation de la teneur en phosphore, de la température de gélatinisation, de la capacité d’absorption d’eau, et de l’index de solubilité avec le stade de maturité. Cependant l’eau mono moléculaire, et la constance de GAB diminuent avec le stade de maturité. Quelle que soit la variété du tubercule, les valeurs nutritives du taro montrent que c’est une excellente source d’hydrates de carbone, pauvre en lipides et en protéines de qualité moyenne. Les feuilles de taro contiennent par contre beaucoup de

protéines et constituent une excellente source de carotène et de potassium. Elles sont riches en calcium mais toutefois réduit par la présence d’acide oxalique.

La masse du tubercule de taro en Thaïlande a une influence sur l’achat du

tubercule (Chinnasarn et Manyasi, 2010). Au regard de ce qui précède, très peu d’études

ont été réalisées sur l’effet de la masse du tubercule de taro sur les propriétés physicochimiques de la farine de taro.