Influence de la matière première

La MS initiale du blé est très légèrement inférieure à celle du riz broyé : 96,65 ± 0,05 % pour le blé et 96,82 ± 0,09 % pour le riz broyé. Son évolution est cependant identique à celle du riz broyé. En effet, elle diminue de 0,3 % à Troom (idem pour le riz broyé) et augmente de 0,6 % à 55°C (idem pour le riz broyé). La légère différence de MS pourrait s’expliquer par une différence des conditions de production. Il semble toutefois que la différence de matière première n’ait pas d’influence sur l’évolution de cette MS.

L’évolution du WAI est présentée en Figure 42. Les évolutions des WSI et SP sont reprises en annexes 4 et 5. Il existe une grande différence entre les valeurs initiales des WAI, WSI et SP du blé, et celles du riz broyé. En effet, le WAI initial du blé est de 2,30 ± 0,06 g/g (4,77 ± 0,63 g/g pour le riz broyé), le WSI initial est de 59,41 ± 0,56 g/g (47,11 ± 4,98 g/g pour le riz broyé) et le SP initial est de 0,93 ± 0,04 g/g (2,54 ± 0,56 g/g pour le riz broyé). De plus, les propriétés du blé n’évoluent pas, quelle que soit la température, contrairement au riz broyé. En effet, le WAI moyen du blé à Troom est de 2,27 ± 0,05 g/g, et 2,34 ± 0,07 g/g pour 55°C. Le WSI moyen du blé à Troom est de 61,32 ± 1,71 g/g, et 60,04 ± 1,44 g/g à 55°C. Le SP moyen du blé à Troom est de 0,87 ± 0,05 g/g, et 0,93 ± 0,06 g/g à 55°C.

Figure 42: Evolution du WAI (g/g) des modèles riz broyé et blé, à Troom (gauche) et 55°C (droite). Le faible WAI et le WSI élevé pourraient s’expliquer par une étape d’hydrolyse assez poussée. Une autre hypothèse est bien entendu la composition de la matière première. Ainsi, le gel formé par le modèle blé serait principalement un gel protéique de gluten (VAN DER

BORGHT ET AL., 2005). Or, ce type de gel retient moins d’eau que les gels de sucres. Sur ce

point, il serait intéressant de réaliser une comparaison des G’ et G’’ de gels de riz et de blé prégélatinisés. Les protéines du blé sont cependant très peu solubles (DAMODARAN, 2008). Le

WSI devrait donc être faible. Ceci confirme une hydrolyse assez forte.

L’évolution, ou plutôt la non-évolution, de ces propriétés contredit les études relatives

au vieillissement de farines de blé (MÍS, 2003). En effet, le résultat attendu est une

augmentation du WAI et une diminution du WSI, suite à la forte propension du gluten à être oxydé et aux activités enzymatiques (amylolytique et protéolitiques) (SUR ET AL., 1993).

Plusieurs phénomènes peuvent être à l’origine de cette stabilité. Les enzymes du blé ont probablement été inactivées durant les étapes de pasteurisation et de séchage. Le blé pourrait être riche en antioxydants. La compaction du produit le protégerait contre l’oxydation. Le produit pourrait avoir évolué en matrice protéique, protégeant ses constituants. Les hypothèses sont nombreuses et ce point est donc à approfondir par une étude plus poussée de produits prégélatinisés à base de blé.

L’évolution du WI est reprise dans la Figure 43. Comme pour les WAI, WSI et SP, le modèle blé n’évolue pas par rapport au modèle riz broyé. Le WI initial du blé est inférieur à celui du riz broyé (90,63 ± 0,13 vs 94,18 ± 0,06), le paramètre optique a initial est supérieur (0,19 ± 0,01 vs -0,55 ± 0,08) et le paramètre optique b initial est également supérieur (7,68 ±

0,07 vs 5,38 ± 0,08). Au départ, le blé est donc plus brun que le riz broyé. La tendance s’inverse cependant après 5 semaines, le riz broyé jaunissant et non le blé.

Figure 43: Evolution du WI des modèles riz broyé et blé, à Troom (gauche) et 55°C (droite)

Cette différence de couleur initiale par rapport au riz broyé pourrait s’expliquer par une réaction de Maillard plus importante, lors du séchage, dans le cas du blé. Ceci viendrait d’une plus grande teneur en sucres réducteurs (étape d’hydrolyse plus forte). Une autre explication est une teneur plus élevée de composés jaunes dans le blé. La stabilité de la couleur rejoint les observations déjà faites. Elle renseigne cependant que les altérations enzymatiques et oxydatives ne sont pas les seules à être faibles.

Comme pour toutes les autres propriétés du blé, la densité et la densité tassée n’évoluent pas. Elles sont cependant légèrement supérieures à celles du riz broyés. La densité du blé est de 469 ± 29 g/L (422 ± 16 g/L pour le riz broyé); et sa densité tassée est de 624 ± 24 g/L (569 ± 28 g/L pour le riz broyé). Cette différence peut provenir de la composition même du blé, ou de la teneur en matière sèche de la suspension de blé soumise au séchage roller (voir le point VI).

XIII.2.5.

Conclusions

Il apparaît donc que les additifs ont vraisemblablement un rôle d’antioxydants, mais uniquement à haute température. De fait, ils n’ont pas d’effet lors d’un vieillissement normal, mais limitent les altérations oxydatives pendant un vieillissement accéléré. Le WAI et SP n’augmentent donc que de 36 % et 75 % (plutôt que de 40 % et 100 %), tandis que le WSI ne diminue que de 30 % (plutôt que de 42 %).

Les conséquences d’une granulométrie plus fine ne sont pas celles attendues. En effet, plutôt que d’accélérer le vieillissement, elle le ralentit à température ambiante. La cause de ceci est sans doute la compaction du produit, limitant ainsi les échanges avec l’air. L’opération de broyage entraine cependant une altération supplémentaire du produit, augmentant les WAI (de 6 %) et SP (24 %) et diminuant le WSI (de 15 %). Elle est également, avec la granulométrie réduite, à l’origine d’un pré-jaunissement du produit.

A la différence du riz broyé, le modèle blé n’évolue pas quelle que soit la température. Les conditions de production (hydrolyse, pasteurisation et séchage) et la composition du blé sont sans doute à l’origine de ce phénomène. Une étude plus poussée sur la composition et les propriétés de produits prégélatinisés devrait être réalisée.

L’utilisation de vieillissements accélérés a permis ici de mettre en évidence certains phénomènes. Néanmoins, ils ne présentent pas d’intérêt industriel car, comme pour le modèle riz, aucun parallèle ne peut être fait avec un vieillissement normal. Cependant, comme mentionné dans le cas du riz, cette affirmation est à nuancer par le fait que ce genre de produit a une durée de vie beaucoup plus longue que les 14 semaines suivies ici.

XIV. A

TD-GC-MS

XIV.1. Introduction

Dans ce chapitre sera traité le deuxième volet de ce travail, soit l’analyse des volatils de produits prégélatinisés. L’objectif de celui-ci est d’identifier les molécules potentiellement responsables de l’altération olfactive des modèles étudiés durant leur vieillissement. La méthode utilisée ici est la TD-GC-MS.

La pertinence de l’utilisation de cette méthode sera tout d’abord évaluée, par l’analyse comparative de produits frais et altérés. La méthode d’analyse sera ensuite validée analytiquement. Elle sera enfin appliquée aux modèles précédemment étudiés afin de suivre l’évolution de leurs volatils.