Les fêtes et excursions organisées et proposant une restau-ration sont soumises aux règlements établis par la législation alimentaire. Comme elles ont lieu en dehors des cuisines et que les besoins en personnel, infrastructures et tâches de travail ne
correspondent pas à la routine habituelle, elles doivent être pla-nifiées minutieusement. En principe, il est surtout question de manipuler de manière correcte et hygiénique les bons aliments et boissons dans le bon environnement.
A.12.1. Exigences lors de fêtes
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u Tous les appareils, machines, dispositifs de réfrigération, vaisselle, couverts, etc. qui ne sont pas utilisés régulière-ment doivent être nettoyés avant l'événerégulière-ment.
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u Les équipements de réfrigération et de congélation destinés à conserver les aliments et éventuellement présenter les repas doivent être conformes aux exigences en termes d'hygiène. Ils doivent contenir un thermomètre qui fonctionne ou afficher la température.
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u Les appareils servant à préparer et à garder des aliments et des boissons au chaud (barbecue, machine à café, bain-marie, etc.) ainsi que les systèmes de transport (glacières, boîtes isothermes, thermos, etc.) doivent être conformes aux règles d'hygiène.
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u Tous les plans de travail servant à la préparation et la présentation des repas permettent de travailler de manière parfaitement hygiénique. Le matériau des plans de travail est lisse, résistant à l'usure et à la corrosion et facile à nettoyer. Il résiste à une désinfection.
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u Les aliments et plats doivent être protégés des abeilles, mouches, guêpes, etc.
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u La vaisselle est nettoyée suffisamment loin de la zone de préparation et de distribution des repas.
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u L'équipement disponible est approprié pour le nettoyage (appareils et ustensiles).
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u Des poubelles sont présentes en quantité suffisante et équipées de sacs poubelle.
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u Pour les événements en plein air, il faut veiller à choisir un lieu approprié : si possible, sans rayonnement solaire direct, sans émissions excessives de gaz, poussière ou fortes odeurs.
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u Il faut disposer d'une alimentation en eau potable pour préparer les repas, pour se laver les mains et pour faire la vaisselle.
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u Il doit y avoir à disposition des possibilités pour se laver les mains de manière hygiénique.
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u Des repas apportés par des personnes externes au service, doivent être conformes aux dispositions figurant dans la fiche d’information «Nourriture apportée ».
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u Les aliments suivants, facilement périssables et présentant des risques pour la santé, ne sont pas proposés lors de fêtes :
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¶ La nourriture qui n'est pas cuite à point
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¶ Les repas à base d'œufs frais
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¶ Le lait cru
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¶ Les spécialités tièdes
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¶ Les repas à base de viande hachée
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u Les restes de denrées alimentaires des fêtes ne peuvent pas être conservés, réutilisés ou redistribués. Cela ne concerne pas les repas qui n'ont pas quitté la cuisine et qui ont été conservés au frais de manière appropriée.
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u Le personnel doit connaître les directives en matière d'hy-giène alimentaire et d'hyd'hy-giène des mains et les appliquer.
A.12.2. Exigences lors d'excursions
Lors d'excursions, les mesures d'hygiène concernent principa-lement le transport de la nourriture et des boissons. À cette fin, il convient d'utiliser des sacs isothermes, des glacières et des thermos qui sont uniquement destinés au transport des aliments et sont en parfait état. Ils sont faciles à nettoyer et doivent être en mesure de réfrigérer ou de garder au chaud les aliments et les boissons.
Lors d'excursions, il est essentiel de choisir les bons aliments et de les préparer juste avant l'excursion pour qu'ils soient le plus frais possible. Il faut en outre veiller à ne pas utiliser d'ali-ments facilement périssables. À ce sujet, la fiche d’information
« Nourriture apportée » peut être une bonne aide.
Les restes de repas d'excursions ne peuvent pas être conservés, réutilisés ou redistribués. S'il n'est pas possible de faire la vais-selle sur place, les plats sales doivent être transportés dans des
récipients ou sacs en plastique prévus à cet effet et nettoyés au lave-vaisselle à 65°C. Le personnel doit connaître et appliquer les dispositions du guide pour une bonne hygiène alimentaire.
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u Les mains sont lavées avant de manger, après une inter-ruption du repas et après être allé aux toilettes.
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u Il est interdit de fumer à proximité des repas et des boissons. Il faut éviter de tousser ou d’éternuer sur les repas et boissons.
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u En cas de plaies infectées, lésions cutanées ou de maladie transmissible par les aliments, il est interdit d'entrer en contact avec la nourriture.
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u S'il n'y a pas d'équipement prévu pour se laver les mains, il faut prévoir des lingettes humides jetables ou un gel désinfectant pour se nettoyer et désinfecter les mains.
A.13. Échantillons
Il n'est pas obligatoire de prélever des échantillons, mais il est recommandé de le faire pour des raisons de sécurité. Dans ce cas, il convient d'effectuer des prélèvements réguliers selon une procédure claire et compréhensible.
Procédure pour les échantillons :
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u Prélever un échantillon de tous les repas fait maison facilement périssables ainsi que de toute la nourri-ture apportée.
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u Prélever une portion (100-150 g) par aliment juste avant qu'il ne soit servi.
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u Utiliser des récipients en plastique refermables ou des sachets en plastique.
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u Légende : indiquer avec un marqueur résistant à l'eau ou une étiquette, de manière clairement lisible et indélébile, le nom du composant, la date et l'heure de fabrication, ainsi que la personne qui a prélevé l'échantillon.
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u Conservation entre 0°C et 4°C au réfrigérateur.
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u Période de conservation minimale : 5 jours