3. ANALYSE ET CONCLUSIONS DU GT ET DES CES BIORISK ET ERCA
3.4. Hiérarchisation des couples selon la démarche ascendante d’évaluation des risques
Le troisième aspect utilisé pour réaliser l’action 1 s’appuie sur la démarche ascendante d’évaluation des risques établie par le GT « Priorisation des risques liés aux aliments » (Pralim) et récemment publiée par l’Anses (Anses 2020a). Cette approche consiste d’abord à définir les couples danger/aliment pertinents à inclure dans la hiérarchie. Elle vise ensuite à collecter des valeurs quantitatives sur les dangers, telles que leur prévalence et leur potentiel d’évolution de la production jusqu’à la consommation, ainsi que des valeurs relatives à la consommation des aliments. Ces critères sont combinés afin d’estimer le nombre de cas humains associés à chaque couple danger/aliment. Enfin, les couples sont classés en fonction du nombre de cas et de deux critères caractérisant la sévérité des pathologies associées aux dangers (YLL et YLD) par une méthode d’aide à la décision multicritères.
3.4.1. Détermination des couples « danger / fromage et autre produit laitier au lait cru » pertinents
Dans la démarche retenue par le GT Pralim (Anses 2020a), trois catégories de couples danger/aliment ont été définis : les couples « exclus », les couples « potentiels » et les couples
« pertinents ».
Les couples « exclus » concernent les aliments qui ne proviennent pas des réservoirs du danger biologique considéré, les aliments sans possibilité de contamination secondaire avant la remise au consommateur, ou les aliments subissant une étape assainissante. Le rapport du GT Pralim publié en 2020 (Anses, 2020) a permis d’identifier les couples « exclus » sur la base des connaissances actuelles sur les dangers et les aliments.
Les couples « potentiels » peuvent être à l’origine de cas de maladies du fait de la présence du danger dans l’aliment considéré.
Les couples « pertinents » sont ceux qui seront retenus pour la hiérarchisation.
Le GT FALC s’est appuyé sur la liste des couples « danger/fromage ou autre produit laitier » définis dans le GT Pralim. Toutefois, dans le cadre de la présente expertise, la définition des classes de fromage est plus détaillée, les arguments permettant de distinguer les couples « potentiels » et « pertinents » ont été revus au sein du GT au regard de la nouvelle définition des classes de fromages.
Les critères permettant de définir les couples comme « pertinents » s’appuient sur (i) des données récentes concernant les épidémies à l’échelle européenne, (ii) des données issues des rapports zoonoses de l’Efsa et du bilan des TIAC en France (2006-2015), (iii) des données relatives aux épidémies survenues à l’extérieur de l’Europe, (iv) des arguments fondés sur des travaux relatifs à l’attribution des sources et (v) la réglementation sur les critères microbiologiques de sécurité.
Le croisement entre les dix catégories de produits laitiers au lait cru (Tableau 1) et les seize dangers retenus par le GT Pralim (neuf dangers bactériens, quatre virus, deux parasites et l’histamine) ont permis de définir le caractère « potentiel » ou « pertinent » de chaque couple.
La liste des couples « danger biologique / fromage ou produit laitier au lait cru » potentiels (score 1) et pertinents (score 2) est présentée dans le Tableau 7. L’Annexe 4 fournit les éléments de justification de ces choix.
Le choix s’appuie majoritairement sur l’existence de critères microbiologiques de sécurité et de données épidémiologiques (c’est-à-dire l’existence d’épidémies régulièrement observées pour un danger dans une catégorie de produit, par exemple pour les EHEC et les fromages à pâte molle et croûte fleurie). La liste des couples reflète la situation épidémiologique actuelle.
L’émergence de nouveaux dangers pour les fromages et produits au lait cru pourrait amener à faire évoluer cette liste. Les épidémies unitaires récemment observées en France avec Cryptosporidium dans les fromages frais ou le virus de l’encéphalite à tiques dans du fromage de chèvre ne justifient pas pour le moment leur classement en couples « pertinents », mais toute nouvelle épidémie impliquant ces produits pourrait conduire à les reconsidérer comme
« pertinents ». Le caractère « potentiel » du virus de l’hépatite A, des norovirus et des rotavirus repose sur leur absence dans les réservoirs animaux. Le caractère « potentiel » des couples concernant Mycobacterium et Brucella repose sur le statut sanitaire des troupeaux en France.
Une augmentation de la prévalence dans les troupeaux laitiers et la perte du statut indemne conduiraient également à revoir le caractère « potentiel » de ces couples. Enfin, le classement s’appuie sur la connaissance de l’impact des technologies fromagères sur les pathogènes.
Les connaissances disponibles concernant l’impact des pratiques de fabrication des fromages
à pâte pressée cuite (PPC) et pressée demi-cuite (PPDC) ont conduit à ne pas retenir comme pertinents la plupart des couples incluant ces fromages. Toutefois, une incertitude importante sur l’impact de ces technologies sur le devenir des pathogènes doit être notée (absence de publications récentes).
Au total, l’analyse a permis d’identifier 34 couples danger/produit au lait cru « « pertinents » (notés 2 dans le Tableau 7). En considérant les différents laits (vache, brebis ou chèvre) utilisés pour la fabrication de certaines pâtes fromagères (cf. 3.3.1), la hiérarchie a porté sur 46 couples.
Tableau 7 : Association entre les dangers microbiologiques et les 10 produits laitiers au lait cru
Catégories
Bacillus cereus Brucella spp. Campylobacter spp. E.coli EHEC L.monocytogenes Mycobacterium bovis Salmonella enterica subsp. enterica autres serovars Staphylococcus aureus subsp. aureus Yersinia entéropathogènes Virud de lhepatitis A Rotavirus Norovirus Virus de lencéphalite à tiques (TBEV) Crytosporidium spp. Toxoplasma Histamine
Crème (C) 1 1 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Beurre (B) 1 1 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Fromage à pâte lactique fraîche (PLF) 1 1 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Fromages à pâte molle et croûte lavée
(PMCL) 1 1 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Fromages à pâte molle et croûte fleurie
(PMCF) 1 1 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Fromages à pâte persillée (PPS) 1 1 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 Fromages à pâte pressée non-cuite à
affinage court (PPNCC) 1 1 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Fromages à pâte pressée non-cuite à
affinage long (PPNCL) 1 1 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 2
Fromages à pâte pressée demi-cuite
(PPDC) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
Fromages à pâte pressée cuite (PPC) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 Un score de 1 indique un couple « potentiel » ; un score de 2 indique un couple « pertinent » pris en compte dans la hiérarchisation.
3.4.2. Renseignement des critères
Pour chaque couple danger/produit laitier au lait cru « pertinent », des scénarios « à risque élevé » ont été définis. Ils correspondent aux situations (productions, pratiques à risque, populations sensibles) qui génèrent l’essentiel du fardeau sanitaire pour chacun des couples.
Pour chaque couple, la probabilité de la situation à risque est estimée (Pc5, les différentes probabilités qui la compose sont détaillées en Annexe 5).
La matrice de performance, qui répertorie les contaminations des fromages et produits laitiers au lait cru mis sur le marché puis qui intègre les facteurs influençant l’exposition des consommateurs, a été renseignée. Elle intègre pour l’établissement de scénario à risque élevé les critères suivants :
- la concentration et la prévalence des dangers dans les fromages et autres produits laitiers au lait cru au stade de la distribution (critères Pc1 et Pc2),
- le potentiel d’évolution de la concentration du danger pendant le stockage des produits (Pc3),
- l’impact de la préparation finale de l’aliment sur la concentration du danger (Pc4),
- la taille moyenne des portions consommées et le nombre annuel de portions consommées (Pc6),
- la dose morbide 50 ou Dm50 (Pc7).
Le Tableau 8 recense l’ensemble des valeurs prises pour les différents critères (cf. Annexe 6 pour la bibliographie justifiant les valeurs retenues pour les critères). Les paramètres relatifs à la contamination des aliments (concentration et prévalence) ont été renseignés en priorité à partir des résultats des plans de surveillance et des plans de contrôle nationaux et européens réalisés pour les différentes catégories de fromages et de produits laitiers. En l’absence de ces données, les données de la littérature scientifique ont été utilisées.
Les publications scientifiques et techniques rapportant des résultats de tests de croissance et des résultats de modélisation de la croissance microbienne rapportés dans des appréciations quantitatives des risques ont été utilisées pour renseigner les critères relatifs au potentiel d’évolution des dangers pendant leur conservation. La préparation finale est considérée comme n’ayant pas d’impact pour les couples étudiés car les fromages et produits laitiers sont principalement des produits prêts à consommer. Les données relatives aux pratiques (probabilité d’occurrence du scénario à risque élevé relativement au respect des températures et des durées de vie pour les couples concernant L. monocytogenes) sont issues d’enquêtes de consommation. Enfin, le nombre de portions consommées a été estimé à partir des données de production recensées dans le Tableau 1 et de la taille moyenne des portions. Le GT FALC a retenu une fourchette de valeurs pour certains critères quand l’incertitude était forte pour le critère à renseigner. Afin de prendre en compte cette incertitude sur les valeurs, le processus de hiérarchisation utilisant la méthode ELECTRE III a été répété 500 fois. A chaque itération, une valeur du critère a été tirée au sort dans les lois de distribution uniforme caractérisant les valeurs incertaines.
Tableau 8 : Matrice de performance pour les critères utilisés pour le calcul d’incidence des 46 couples à hiérarchiser
Macro-critères Incidence associée au produit laitier au lait cru
PC1 PC 2 PC3 PC4 PC5 PC6 PC7
Couple Dose
initiale Prévalence Potentiel d’évolution
impact préparation
finale
Proba scénario à risque élevé
Nb annuel
portions log10 Dm50 Unité Log10 ufc/
portion / Log10 Log10 / / Log10
ufc EHEC/Beurre -0,30
0,003 0 0 0,0001-0,01 9,3 3,5
EHEC/Crème 0,54 0,003 1 0 0,0001-0,01 7,9 3,5
EHEC/PLF 0,87 0,003 -2 0 0,0001-0,01 8,0 3,5
EHEC/PMCFb 0,87 0,003 0 0 0,1 8,5 3,5
EHEC/PMCFc 0,87 0,003 0 0 0,1 8,4 3,5
EHEC/PPNCCb 0,54-2,04 0,003 0 0 0,1 9,0 3,5
EHEC/PPNCCo 0,54-2,04 0,003 0 0 0,1 7,8 3,5
EHEC/PPNCL 0,54 0,003 -2 0 0,1 8,2 3,5
EHEC/PPSb 1,24 0,003 0 0 0,1 7,5 3,5
EHEC/PPSo 1,24 0,003 0 0 0,1 7,7 3,5
Histamine/PPC 7,00 0,06 0 0 0,1 9,2 10,5
Macro-critères Incidence associée au produit laitier au lait cru
PC1 PC 2 PC3 PC4 PC5 PC6 PC7
Couple Dose
initiale Prévalence Potentiel d’évolution
impact préparation
finale
Proba scénario à risque élevé
Nb annuel
portions log10 Dm50 Unité Log10 ufc/
portion / Log10 Log10 / / Log10
ufc
Histamine/PPDC 7,00 0,06 0 0 0,1 7,7 10,5
Histamine/PPNCL 7,00 0,06 0 0 0,1 8,3 10,5
LM/Beurre 1,70 0,046-0,187 2 0 0,0000139-0,00139 9,3 11,6
LM/Crème 2,54 0,007-0,083 1 0 0,0224 7,9 11,6
LM/PLF 3,54 0,008 1,5 0 0,0224 8,0 11,6
LM/PMCFb 3,54 0,018 2,5 0 0,0224 8,5 11,6
LM/PMCFc 3,54 0,018 2,5 0 0,0224 8,4 11,6
LM/PMCLb 3,54 0,018 2,5-3,5 0 0,0224 8,3 11,6
LM/PNCCL 2,54 0,031 -2-0 0 0,056 8,2 11,6
LM/PPNCCb 3,54 0,018 -0,5-2,8 0 0,0224 9,0 11,6
LM/PPNCCo 3,54 0,018 -0,5-2,8 0 0,0224 7,8 11,6
LM/PPSb 3,54 0,024 0-2,5 0 0,0224 7,5 11,6
LM/PPSo 3,54 0,024 0 0 0,056 7,7 11,6
S. aureus/Beurre 3,20 0,125 1 0 0,00012-0,0625 9,3 8,9
S. aureus/Crème 3,20 0,025 1 0 0,00012-0,0626 7,9 8,9
S. aureus/PMCFb 3,20 0,023 0 0 0,12-0,625 8,5 8,9
S. aureus/PMCFc 3,20 0,023 0 0 0,12-0,625 8,4 8,9
S. aureus/PMCL 3,20 0,023 0 0 0,12-0,625 8,3 8,9
S. aureus/PPNCCb 3,20 0,023 0 0 0,12-0,625 9,0 8,9
S. aureus/PPNCCo 3,20 0,023 0 0 0,12-0,625 7,8 8,9
S. aureus/PPNCL 3,20 0,002 0 0 0,12-0,625 8,3 8,9
S. aureus/PPSb 3,20 0,023 0 0 0,12-0,625 7,5 8,9
S. aureus/PPSo 3,20 0,023 0 0 0,12-0,625 7,7 8,9
S. aureus/PLF 6,54 0,008 0 0 0,12-0,625 8,0 8,9
Salmonella/Beurre 1,70 0,025 -4-0 0 0,001-0,1 9,3 4,0
Salmonella/Crème 1,70 0,025 -3-1 0 0,001-0,1 7,9 4,0
Salmonella/PLF 0,14 0,009 0 0 1 8,0 4,0
Salmonella/PMCFb 0,14 0,009 0 0 1 8,5 4,0
Salmonella/PMCFc 0,14 0,009 0 0 1 8,4 4,0
Salmonella/PMCLb 0,14 0,009 0 0 1 8,3 4,0
Salmonella/PPNCCb 0,14 0,005 0 0 1 9,0 4,0
Salmonella/PPNCCo 0,14 0,005 0 0 1 7,8 4,0
Salmonella/PPNCL 0,14 0,006 0 -3--1 1 8,3 4,0
Salmonella/PPSb 0,14 0,009 0 -2-0 1 7,5 4,0
Salmonella/PPSo 0,14 0,009 0 -2-0 1 7,7 4,0
En plus des critères d’appréciation de l’incidence des maladies pour les différents couples, la démarche de hiérarchisation intègre deux critères sur la sévérité des maladies associées à chacun des cinq dangers considérés. Le premier critère correspond aux années de vie perdues par cas humain (« Years of Life Lost » - YLL). Le second critère quantifie la sévérité par les années d’incapacité (« Years Lost due to Disability » - YLD). Le Tableau 9 présente les valeurs utilisées.
Tableau 9 : Valeurs de la sévérité des dangers (D’après (Anses 2020a)) Danger YLL/1000 cas YLD/1000 cas
Années Années
EHEC 2700 1000
L. monocytogenes 3300 400
Salmonella 15 4
Staphylococcus aureus 0 3
Histamine 0 3
YLL : Years of Life Lost ; YLD : Years Lost due to Disability.
Enfin, l’incertitude a été qualifiée selon la méthode définie dans le rapport du GT Pralim (Anses 2020). Le niveau de confiance pour chaque critère est qualifié en fonction de la nature de l’information scientifique disponible. Le niveau de confiance global pour le couple est défini sur la base des niveaux de confiance partiels attribués à chaque critère (Tableau 10). L’estimation d’un score de confiance global pour les dangers, les couples aliment/danger a été défini en fonction du nombre de « scores de confiance égaux à 1 » donné aux différents critères. Ce score est donné quand il existe un doute sur la robustesse et la viabilité des données disponibles pour renseigner les critères. Si aucun critère n’a reçu un score de confiance de 1 alors le niveau agrégé de confiance est « Fort » (A). Si le nombre de « scores de confiance égaux à 1 », est égal à 1 ou à 2, alors le niveau agrégé de confiance est « Moyen » (B). Enfin, si le nombre de « scores de confiance égaux à 1 » est égal ou supérieur à 3, alors le niveau agrégé de confiance est « Faible » (C).
Sept couples présentent des niveaux globaux de confiance faibles. Ils concernent les trois couples constitués incluant l’histamine et ceux (quatre) constitués des EHEC et Salmonella dans le beurre et la crème. Pour les autres couples, 24 couples ont des niveaux globaux de confiance forts et 15 couples des niveaux globaux de confiance moyens.
Tableau 10 : Niveau de confiance partiel par critère et global pour les couples « danger/produit laitier au lait cru » pris en exemple
Couple Dose
initiale Prévalence Potentiel d’évolution
Impact de la préparation
finale
Prob. du scénario à
risque élevé
YLL/
1000 cas
YLD/
1000 cas
log10 du nb annuel de portions consommées
Niveau de confiance global
EHEC/Beurre 1 1 1 3 2 3 3 2 Faible (C)
EHEC/Crème 1 1 1 3 2 3 3 2 Faible (C)
EHEC/PLF 1 2 1 3 2 3 3 2 Moyen (B)
EHEC/PMCFb 2 3 3 3 2 3 3 2 Fort (A)
EHEC/PMCFc 2 3 3 3 2 3 3 2 Fort (A)
EHEC/PPNCCb 2 3 3 3 2 3 3 2 Fort (A)
EHEC/PPNCCo 2 3 2 3 2 3 3 2 Fort (A)
EHEC/PPNCL 1 2 2 3 2 3 3 2 Moyen (B)
Couple Dose
initiale Prévalence Potentiel d’évolution
Impact de la préparation
finale
Prob. du scénario à
risque élevé
YLL/
1000 cas
YLD/
1000 cas
log10 du nb annuel de portions consommées
Niveau de confiance global
EHEC/PPSb 2 2 2 3 2 3 3 2 Fort (A)
EHEC/PPSo 3 3 3 3 2 3 3 2 Fort (A)
Histamine/PPC 1 1 1 3 2 1 1 2 Faible (C)
Histamine/PPDC 1 1 1 3 2 1 1 2 Faible (C)
Histamine/PPNCL 1 1 1 3 2 1 1 2 Faible (C)
LM/Beurre 1 2 1 3 1 3 3 2 Moyen (B)
LM/Crème 2 2 1 3 1 3 3 2 Moyen (B)
LM/PLF 2 2 2 3 3 3 3 2 Fort (A)
LM/PMCFb 3 3 3 3 3 3 3 2 Fort (A)
LM/PMCFc 3 3 3 3 3 3 3 2 Fort (A)
LM/PMCLb 3 3 2 3 3 3 3 2 Fort (A)
LM/PNCCL 3 3 3 3 3 3 3 2 Fort (A)
LM/PPNCCb 3 3 1 3 3 3 3 2 Moyen (B)
LM/PPNCCo 2 2 3 3 3 3 3 2 Fort (A)
LM/PPSb 2 2 1 3 3 3 3 2 Moyen (B)
LM/PPSo 2 2 3 3 3 3 3 2 Fort (A)
S. aureus/Beurre 3 2 2 3 1 2 2 2 Moyen (B)
S. aureus/Crème 2 2 2 3 1 2 2 2 Moyen (B)
S. aureus/PMCFb 3 2 3 3 2 2 2 2 Fort (A)
S. aureus/PMCFc 3 2 3 3 2 2 2 2 Fort (A)
S. aureus/PMCL 3 2 3 3 2 2 2 2 Fort (A)
S. aureus/PPNCCb 2 2 3 3 2 2 2 2 Fort (A)
S. aureus/PPNCCo 2 2 3 3 2 2 2 2 Fort (A)
S. aureus/PPNCL 2 2 3 3 2 2 2 2 Fort (A)
S. aureus/PPSb 2 1 2 3 2 2 2 2 Moyen (B)
S. aureus/PPSo 2 1 2 3 2 2 2 2 Moyen (B)
S. aureus/PLF 1 1 2 3 2 2 2 2 Moyen (B)
Salmonella/Beurre 1 1 1 3 1 3 3 2 Faible (C)
Salmonella/Crème 1 1 1 3 1 3 3 2 Faible (C)
Salmonella/PLF 2 2 1 3 2 3 3 2 Moyen (B)
Salmonella/PMCFb 3 3 3 3 3 3 3 2 Fort (A)
Salmonella/PMCFc 3 3 3 3 3 3 3 2 Fort (A)
Salmonella/PMCLb 2 3 2 3 3 3 3 2 Fort (A)
Salmonella/PPNCCb 2 3 3 3 3 3 3 2 Fort (A)
Salmonella/PPNCCo 2 3 2 3 3 3 3 2 Fort (A)
Salmonella/PPNCL 2 3 1 3 3 3 3 2 Moyen (B)
Salmonella/PPSb 2 3 1 3 3 3 3 2 Moyen (B)
Salmonella/PPSo 2 3 1 3 3 3 3 2 Moyen (B)
Niveau de confiance partiel 1 : faible ; 2 : moyen ; 3 : fort
3.4.3. Résultats de la hiérarchisation
La hiérarchisation multicritères a été appliquée pour plusieurs poids accordés aux critères.
Trois jeux de poids reposant sur les trois paramètres (l’incidence, les années de vies perdues [YLL] et les années d’incapacités [YLD]) ont été retenus ; ce sont les mêmes que ceux définis par élicitation d’experts dans le rapport du GT Pralim qui présente la méthode de hiérarchisation (à savoir : jeu de poids « A », 1/1/1 ; jeu de poids « B », 14/41/41 ; jeu de poids
« C », 25/50/25) (Anses, 2020). La Figure 4 présente la hiérarchie pour le jeu de poids C.
Figure 4 : Hiérarchisation des 46 couples danger / produit laitier au lait cru pour le jeu de poids C (incidence de la maladie 25 / YLL 50 / YLD 25) pour 500 simulations dans le domaine de l’incertitude. La moyenne des rangs a été utilisée pour classer les couples (de 1 à 46, les couples classés les premiers sont en
bas de l’axe des ordonnées).
Les couples concernant les EHEC dans les PPNCC aux laits de bovin et d’ovin ressortent comme les couples les plus à risque. L’incertitude est faible pour ces deux couples, le plus bas classement de ces deux couples est le 3ème rang. Les couples concernant les EHEC dans les PMCF aux laits de bovin et d’ovin arrivent juste derrière dans cette hiérarchie. Là encore, l’incertitude sur les rangs de ces couples est faible comparée à celle des autres couples de plus bas classement. Salmonella dans les PPNCC au lait de bovin arrive en 6ème position avec également une faible incertitude. Les autres couples retrouvés dans les quinze premiers rangs présentent un plus grand degré d’incertitude.
La hiérarchisation fait apparaître neuf couples qui concernent les PPNCC et les PMCF parmi les dix premiers couples et 16 couples parmi les 20 premiers. De manière générale, le beurre et la crème se retrouvent dans la deuxième moitié de la hiérarchisation.
La Figure 5 montre l’impact du jeu de poids. Par rapport au jeu de poids A qui donne une importance égale aux trois critères (incidence, YLL et YLD), l’utilisation du jeu de poids B (qui donne une importance relative plus forte aux deux critères liés à la sévérité de la maladie) modifie le classement de certains couples. Il fait reculer de quelques places les couples concernant S. aureus. Le corolaire est que les couples impliquant L. monocytogenes et dans une moindre mesure EHEC et Salmonella progressent dans la hiérarchie. L’utilisation du jeu de poids C (donnant plus de poids au critère de sévérité de la maladie qu’est la létalité) présente une hiérarchie très similaire à celle obtenue avec le jeu de poids B.
Figure 5 : Impact de trois jeux de poids sur les rangs moyens pour les 46 couples (NB dans cette représentation les couples les plus importants sont dans la partie supérieure du graphique).
3.4.4. Conclusions et recommandations
En utilisant les critères définis par le GT Pralim (Anses, 2020a), 46 couples danger/aliment ont été retenus (classés comme pertinents) pour les fromages et autres produits laitiers au lait cru.
Ils concernent cinq dangers (EHEC, Salmonella, L. monocytogenes, S. aureus et l’histamine).
Les autres dangers restent cependant des dangers potentiels pour ces catégories de produits.
Ce classement des couples entre « potentiel » et « pertinent » reflète les situations épidémiologique et réglementaire actuelles. Toute évolution dans le nombre d’épidémies impliquant des produits au lait cru ou tout changement concernant la circulation des dangers
A (1/1/1) B (14/41/41) C (25/50/25)
dans les réservoirs animaux devrait amener à revoir cette liste de la catégorisation des couples pertinents.
Une démarche de hiérarchisation multicritères a été appliquée sur les 46 couples pertinents.
La hiérarchisation apparaît peu sensible au jeu de poids et montre l’importance des fromages à pâte pressée non cuite à affinage court et des fromages à pâte molle et croûte fleurie. Les EHEC sont associés aux couples avec les premiers rangs dans la hiérarchie. Le degré de confiance sur la hiérarchisation de certains couples est faible. L’incertitude sur le renseignement de certains critères est également large.
Ainsi, le GT FALC recommande de s’intéresser, pour la suite du travail concernant l’appréciation quantitative des risques, aux deux catégories PPNCC et PMCF et aux différents dangers associés à ces matrices (notamment les EHEC).
Le GT FALC souligne l’importance de renforcer les connaissances scientifiques pour l’histamine, et pour certaines catégories de fromages (PPDC) afin d’améliorer la confiance dans les résultats issus de la hiérarchisation.
3.5. Mesures de maîtrise à l’élevage