O aparecimento do restaurante como o conhecemos hoje é, de maneira geral, creditado à Revolução Francesa (AMARAL, 2013; KELLY, 2005). Como consequência do fim violento da monarquia e desmoralização da nobreza que acompanhava a família real, o exílio ou mesmo a morte daqueles que tanto ostentavam o luxo de sua alimentação, os antigos chefs da aristocracia viram-se desempregados de forma abrupta. Muitos deles procuraram empregar-se nas famílias burguesas, outros aproveitaram algum prestígio de que ainda gozavam e abriram estabelecimentos para vender comida. Mas essa não é a história toda.
A origem do restaurante é a de um lugar aonde as pessoas iam para tomar “caldos restauradores”, sopas para doentes, desde o século 16. A oferta de caldos restaurativos estava muito associada ao cuidado com a saúde e a uma concepção de medicina em que cada corpo tem uma constituição específica, e que o que pode ser remédio para uma pessoa, pode não ser para outra. Assim, não se oferecia apenas um caldo restaurador, mas vários. Havia, então, uma carta, ou menu, na qual estavam dispostas as opções de caldo e era possível escolher.
Ir a um restaurante era considerado, literalmente, um ato restaurador: as sopas serviam para elevar os espíritos e aliviar indisposições, dores e mal-estares11. Daí o termo
“restaurantes”, que se refere a restaurateur (em francês, “restaurador”). “O restaurante como um espaço social urbano surgiu do consomê12” (SPANG, 2003, p.12).
O restaurante se estabeleceu como instituição a partir da década 1760 em função do tipo de comida que oferecia, que encontrava respaldo num discurso médico fundamentado na dietética, e pelo estilo de serviço que os primeiros restaurateurs ofereciam aos comensais: a possibilidade de comer sozinhos ou em pequenos grupos, em oposição à mesa comum das estalagens ou tabernas.
Embora se tratasse de uma época em que as mulheres não eram exatamente livres para frequentar quaisquer lugares, o restaurante era aberto à presença delas. Afinal, era um estabelecimento para cuidar da saúde. “Os restaurateurs não se limitaram aos caldos e cremes de arroz por muito tempo, mas eles sempre se diferenciaram dos traiteurs pelo uso do
11 Há algumas teorias que indicam que a origem do nome se deve ao fato de Boulanger, proprietário da casa
Poullies, em Paris, ter afixado em sua porta a inscrição “Boulanger débite de restaurants divins” (em tradução livre “Boulanger serve caldos restauradores divinos”), referindo-se, principalmente, ao bouillon restaurant, um caldo de carnes com cebolas e raízes, que já existia desde a Idade Média e ao qual se creditavam poderes restauradores (FREIXA e CHAVES, 2015, p.112).
12 Consomê: do francês consommé. “Caldo de carne ou ave enriquecido, concentrado e clarificado. Deve ser
preparado em fogo lento e desengordurado com grande capricho” (CÔRREA, M. F. Dicionário de Gastronomia, 2016, verbete consommé).
cardápio, pela opção do serviço a qualquer momento e pela presença feminina entre os que tomavam caldos” (SPANG, 2003, p.86).
O restaurante nasce diferente das table d’hôte, dos traiteurs e dos cafés. As table
d’hôte, ou tavernas, também eram chamadas de casa de pasto. Ofereciam a comida do dia,
afixadas numa placa, em uma mesa comunal, com preço fixo. Não eram lugares especializados em servir comida, apesar de oferecerem refeições. Os viajantes que passavam por esses lugares para repousar, descansar os cavalos (daí o nome “casa de pasto”), beber e comer, eram obrigados a consumir o que o estalajadeiro tivesse para oferecer: não havia opção. Em uma grande mesa onde todos se sentavam juntos, os pratos eram servidos e as pessoas que lá estavam comiam, muitas vezes compartilhando talheres (quando havia) e pratos.
Nas estalagens, os turistas e viajantes não comiam bem, “porque a comida não é bem feita, ou porque eles servem todos os dias a mesma coisa e raramente oferecem alguma variedade”13 (SPANG, 2003, p.18). Segundo Nemeitz (apud SPANG, 2003), os viajantes
encontravam-se diante de duas instituições exclusivas: uma casa particular ou a table d’hôte diária. Na realidade do século 18, esta última era mais um tipo de pensão, hostil a seu modo. “Uma refeição servida em uma grande mesa, sempre à mesma hora marcada, e na qual os comensais tinham pouca chance de escolher ou pedir pratos especiais, a table d’hôte não raro era um ponto de reunião regular ao meio dia para artesões e trabalhadores locais, velhos amigos e antigos moradores de um bairro” (SPANG, 2003, p.19).
Nos anos que precedem a revolução, multiplicam-se os restaurateurs que servem, em porções, pratos requintados, não mais em mesa malcuidada comportando várias pessoas, mas em mesinhas cobertas de toalhas, individuais ou reservadas para determinado grupo de clientes. As iguarias disponíveis estão inscritas numa folha com moldura; além disso, no final da refeição apresenta-se ao cliente a ‘nota a pagar’, isto é, a conta (PITTE, 2015, p.756).
Os traiteurs vendiam pratos já preparados que podiam ser levados para casa, por exemplo, a rotisserie. Não era um lugar aonde as pessoas iam para fazer uma refeição, apenas para comprar a comida e levar embora. Os traiteurs “além de oferecerem comida e entregá-la em casa ou nos quartos de hotéis, também alugavam toda a aparelhagem de jantar” (FREIXA e CHAVES, 2014, p.112). E os cafés vendiam bebidas, principalmente café, chá e licores. Não ofereciam refeições.
13 NEMEITZ, 1727 [Joachim C. Nemeitz, Séjour de Paris, c’est à dire, Instructions fidèles pour les voyageurs de
O trabalho dos traiteurs se aproximava muito ao trabalho das corporações de ofício e tinham um caráter eminentemente familiar. Não raro, o traiteur e sua família habitavam no mesmo lugar onde ficava a taverna. “Trabalhando com a esposa, um aprendiz e talvez uma empregada doméstica, o traiteur parisiense típico servia refeições para a vasta população de trabalhadores urbanos e artesãos que não possuíam suas próprias cozinhas ou seus próprios utensílios” (SPANG, 2003, p.46).
Entre os séculos 18 e 19 ocorre uma mudança de local onde os chefs realizam seu trabalho. Em 1830, alguns ainda cozinham na casa dos nobres, mas a grande maioria passa a trabalhar em hotéis, restaurantes e clubes. E muitos não estão mais trabalhando na França (TRUBEK, 2000, p.8).
Havia menos de 50 restaurantes em Paris antes da Revolução. Por volta de 1814, já se listavam mais de 3 mil (KELLY, 2005, p.59). No período anterior à Revolução Francesa, apenas alguns fornecedores de mantimentos, além dos taberneiros, tinham permissão para cozinhar e servir comida aos muitos domicílios parisienses que não tinham cozinha (MONTEIRO, 2013). Esses fornecedores eram protegidos por práticas restritivas da guilda. As guildas e corporações, de fato, invalidaram-se após a revolução, liberando a atividade de fornecimento de comida em Paris.
Nesse caso, longe de suprimir a criatividade culinária e colocar em causa esse aspecto brilhante da cultura da elite do século XVIII, a Revolução Francesa permitiu a transferência dessa arte para a burguesia e até mesmo, parcialmente, para as classes populares, pelo viés de uma instituição surgida da decadência das corporações (PITTE, 2015, p.759).
Em 1782 foi aberto o primeiro restaurante como conhecemos atualmente: o Grande
Taverne de Londres (que, apesar do nome, se localizava em Paris), fundado por Antoine
Beauvilliers, que já tinha serviço à la carte, ou seja, um cardápio em que se podiam ler os preços e o nome de todos os pratos oferecidos pela casa, preparados individualmente e servidos em pequenas mesas.
Nos anos 1820, porém, os restaurantes da capital francesa – com seus cardápios em quatro colunas, comensais confusos e garçons de polidez instável, se pareciam com esses a que estamos familiarizados hoje. O restaurante havia se tornado uma verdadeira instituição cultural, entre os mais familiares e distintivos marcos parisienses (SPANG, 2003, p.12).
O restaurante surge como uma instituição moderna por excelência, porque representa a ideia também moderna iluminista de indivíduo, de gosto individual. Ele traz a possibilidade de se comer o que não se come em casa, para além da comida de todos os dias, a ideia de satisfazer um gosto pessoal. O restaurante institui a refeição individual, que começa com um
regramento dos banquetes, mas que se intensifica nesse lugar onde é possível comer sozinho. Também tinha um cuidado na recepção dos clientes, algo próximo a um atendimento personalizado.
Ainda no século 18, considerando o caráter restaurador e a elaboração de pratos voltados para os doentes, Spang afirma que “Embora se constituísse num ideal compartilhado pela burguesia e a nobreza, a obtenção da saúde pela ciência e por uma existência simples ainda servia como um indicador social, como um modo de diferenciar o urbano sofisticado do trabalhador grosseiro capaz de digerir tudo que fosse colocado diante dele” (idem, p.55).
Os restaurantes passaram a refletir uma nova cultura urbana, um novo tipo de lugar para encontros sociais, um novo espaço público que misturava a privacidade com “estar em sociedade”. A revolução dos hábitos à mesa proporcionada pelos restaurantes estava, na verdade, ligada à diferenciação social. As pessoas que procuravam se diferenciar não mais desejavam, ou melhor, suas frágeis constituições e “delicadeza” física, moral e estética não permitiam que continuassem frequentando estalagens e tabernas.
Flandrin (2009) analisa o progresso do individualismo a partir do século 17, que se expressa pelos modos e utensílios à mesa: pratos, talheres e copos, cada pessoa utiliza o seu próprio, em contraposição às tigelas comuns onde os convivas se serviam com as mãos. Esses modos e a forma de utilizar esses utensílios tinham, segundo o autor, a função principal de promover a distinção social dos costumes.
A justificativa essencial de uma prática está em sua utilização pelas pessoas de bem; e o simples fato de ser característica dos camponeses e de outras camadas populares basta para condená-la. (…) Não só se procura a distinção de modo mais sistemático que na Idade Média, como é possível obtê-la sem maiores esforços, adotando-se utensílios aos quais os pobres dificilmente tinham acesso. (…) as novas maneiras de comportar-se à mesa sem dúvida ampliaram o fosso entre as elites sociais e as massas populares (FLANDRIN, 2009, p.267).
Nesse novo estabelecimento, o preço é importante: são refeições para quem pode pagar. Isso está em consonância com o surgimento da cultura burguesa e da consolidação da burguesia como classe dominante. Ao contrário dos banquetes aristocráticos, em que era preciso ser convidado, o restaurante corresponde ao ideal iluminista e burguês da igualdade: ele é aberto a todos, desde que possam pagar. "O sucesso dos restaurantes significava que os prazeres da mesa não eram mais exclusividade dos pouco felizardos convidados para os grandes banquetes em Versalhes e outros palácios" (DEJEAN, 2010, p.149).
Os preços eram para pratos individuais, não eram para dividir entre várias pessoas. Em uma época em que emergem necessidades individuais, é preciso saciá-las individualmente também. “Talvez esta seja a inovação mais importante do restaurante e do menu à la carte: um indivíduo, independentemente da classe social, tem a chance de comer como um rei” (TRUBEK, 2000, p.37). O próprio espaço do restaurante revelava as relações sociais que estavam implicadas em seu sucesso. Mesas individuais, com toalhas, ao mesmo tempo perto e longe umas das outras. Podia-se ver e ser visto.
Esses primeiros restaurateurs de Paris eram, em grande parte, os beneficiários – e não as vítimas – do sistema de privilégios e status do Antigo Regime. Como comerciantes e empresários prósperos e tranquilos, eles compartilhavam a vida intelectual e cultural de Paris; entre seus clientes estavam duques e atrizes, clérigos e filósofos; e entre os amigos, funcionários públicos subalternos, advogados e outros comerciantes (SPANG, 2003, p.39).
O menu exalta essa característica do individualismo, assim como representa um código da diplomacia e das elites que se reconhecia por entender aquele código e saber usar aqueles instrumentos. Enquanto instituição moderna, “o restaurante deu novo significado às emoções, expressões e ações individuais e elaborou toda uma nova lógica de sociabilidade e convivência” (SPANG, 2003, p.86).
De acordo com Alain Drouard (2015: 47), “Os restaurantes se multiplicaram em Paris nas primeiras décadas do século 19 para satisfazer a demanda de uma clientela burguesa seduzida pela possibilidade de consumir, em mesas individuais, comidas e pratos variados, e de escolhê-los a partir de uma carta, conhecendo os preços14”.
No século 19, o restaurante já serve muitas outras coisas além de caldos restauradores e passa a ser um lugar de convívio social associado às classes mais abastadas, aonde as pessoas ricas e burguesas iam para se encontrar, verem e serem vistas. A crítica gastronômica, inclusive, nasce das colunas sociais, a partir dos comentários sobre esse espaço aonde todo mundo ia ou queria ir. Grimod de la Reynière, considerado o pai dos críticos gastronômicos, entendia a gastronomia como um código de educação gourmand, que permitia legitimar uma nova hierarquia social advinda da Revolução Francesa. Segundo ele, a gastronomia cumpria uma função social de reconciliação entre a antiga classe dominante, a aristocracia, e a nova, a burguesia.
14 No original: «Les restaurants se sont multipliés à Paris dans les premières décennies du XIXe siècle pour
satisfaire la demande d’une clientèle bourgeoise séduite par la possibilité de consommer sur les tables individuelles des mets et des plats variés et de les choisir sur une carte en en connaissant les prix.»
"A cuisine francesa criou um novo tipo de conviva, não mais alguém que simplesmente comia, mas alguém que o fazia com elegância e discernimento, um indivíduo para quem apenas os franceses têm um termo específico: gourmet" (DEJEAN, 2010, p.152). E os gourmets passam a ter uma importância fundamental no quesito da diferenciação social: "policiar o mundo das iguarias a fim de ditar, em todas as categorias - dos restaurantes aos vinhos -, o que está na moda e o que não está" (DEJEAN, 2010, p.153).
Para corresponder ao público que o frequentava, o restaurante começa a ser decorado com mobílias requintadas, espelhos, tecidos finos, passa a oferecer vinhos caros e outras “iguarias”. Desde seu nascimento, na verdade, a hierarquia entre os restaurantes reproduz a hierarquia social. Havia os restaurantes à la carte destinado aos ricos, que não eram muito numerosos. Havia também aqueles destinados às “bolsas médias”, e ao lado dos estabelecimentos luxuosos e de preço fixo, os “bouillons”, que recebiam uma clientela menos afortunada (DROUARD, 2015).
É importante salientar uma característica do restaurante, a separação da cozinha. O lugar onde os alimentos são preparados é separado do espaço do convívio, não é o mesmo local onde o alimento vai ser consumido. Não há mais um caldeirão no fogo.
... o restaurante – que separava a cozinha, onde as comidas ficavam escondidas, da sala de jantar, onde os pratos só apareciam no momento em que eram solicitados – oferecia a variedade de algo invisível e desconhecido. Sem obrigar o comensal, homem ou mulher, a realizar o ‘trabalho forçado’ de compor uma refeição de forma independente e sem surpreendê-lo com uma conta inesperada, o cardápio impresso do restaurante tornou possível transações padronizadas num tempo em que preços impressos ou despesas fixas não eram a regra na maioria das lojas e mercados (SPANG, 2003, p.98- 99).
Não há, na literatura consultada, nenhuma menção a mulheres cozinheiras. Nenhum nome, nenhuma sinalização, nenhum vestígio de que alguma mulher tenha passado pelas cozinhas da monarquia, muito menos que tenham saído dos castelos para os boulevards parisienses. Segundo Trubek (2000: 40), desde o início, as mulheres eram aceitas nos restaurantes como consumidoras - ainda que seja possível inferir que determinadas convenções sociais limitassem esses passeios (há sempre restrições sociais a mulheres que estão sozinhas) - mas que elas não foram encontradas cozinhando no restaurante. Todas as evidências apontam que nenhum restaurante de comida elegante ou hotel grande na França teve uma chef ou cozinheira mulher durante o século 19.
“Nem ofício nem profissão, a cozinha era nessa época (1800-1840) uma atividade doméstica essencialmente feminina. As famílias burguesas tinham cozinheiras a seu serviço15”
(DROUARD, 2015, p.35). As mulheres estavam relegadas ao trabalho culinário doméstico ou à cozinha dos não nobres, ou seja, o trabalho culinário sem prestígio e nem visibilidade, na cozinha da própria casa ou de outrem – especialmente famílias burguesas.
Drouard afirma que o mundo dos cozinheiros não escapa à divisão sexual do trabalho. “Às cozinheiras a cozinha burguesa e doméstica. Aos cozinheiros a alta cozinha codificada por Carême no início do século 1916” (DROUARD, 2015, p.36). E vai além, demonstrando
que entre os chefs e cozinheiros ao longo do século 19 havia um consenso de que as mulheres eram capazes apenas de cozinhar em casa, sem jamais atingir o nível da haute cuisine que pertence exclusivamente aos chefs. Em realidade, associar a cozinha às mulheres era uma forma de ofender os cozinheiros homens17, de diminuí-los.
Nesse sentido, como uma estratégia para constituir um coletivo profissional e valorizar seu métier, os cozinheiros procuram se afastar e se dissociar o máximo possível da cozinha doméstica, pois receavam uma desvalorização de sua profissão e uma baixa de seus salários, à medida que mulheres fossem reconhecidas como profissionais, e seu trabalho, portanto, equiparado ao delas. A corporação de cozinheiros, então, ataca suas rivais.
Drouard (2015: 37) cita Philéas Gilbert, em um artigo publicado no jornal L’Art
Culinaire, em 1883, intitulado “Cozinheiros, cozinheiras e jornadas”, no qual ele afirma:
Alguns disseram que a cozinha era o domínio da mulher. Eu concordo em certa medida, pois como há embrulho e embrulho, há cozinha e cozinha, e nós não contestamos às donas de casa o caldeirão e o ensopado de ovelha tradicionais. Que a maior parte das cozinheiras se atenha a esse tipo de preparo e não pretende se envolver em nossos trabalhos, primeiramente muito cansativo para sua constituição de mulher, em seguida extremamente estendida/elaborada para seus conhecimentos fracos, e em que elas não podem corresponder, o que quer que elas façam, senão uma muito imperfeita, eu diria mesmo uma imitação muito ruim (GILBERT apud DROUARD, 2015)18.
15 Tradução livre do original: “Ni métier ni profession, la cuisine était à cette époque [1800-1840] une activité
domestique essentiellement féminine. Les familles bourgeoises avaient à leur service des cuisinières”.
16 Tradução livre do original: “Aux cuisinières la cuisine bourgeoise et de ménage. Aux cuisiniers la haute
cuisine codifiée par Carême au début du XIXe siècle”.
17 “Les cuisiniers sont victimes de préjugés et de mépris. On invoque tour à tour leurs origines sociales, leur
absence de formation et le fait que la cuisine est une affaire de femmes” (DROUARD, 2015, p.18).
18 Tradução livre do artigo "Cuisiniers, Cuisinières et jornaux", de Phileas Gilbért, conforme citado por Drouard
(2015, p.37):“Que la majeure partie des cuisinières s’en tienne là et ne prétend pas s’immiscer dans nos travaux, d’abord très fatigants pour leur complexion de femmes, ensuite beaucoup trop étendus pour leur faibles connaissances, et dont elles ne peuvent rendre, quoi qu’elles fassent, qu’une très imparfaite, je dirais même une très mauvaise imitation”.
A Sociedade dos Cozinheiros, fundada em 1840, tinha como diretriz a proibição de que mulheres fossem contratadas em restaurantes, assim como, dentro de sua reivindicação antiga pela criação de uma escola, também eram contrários à participação feminina em suas fileiras.