1 LES FLORES DES LAITS CRUS : ETAT DES LIEUX (ORIGINE, INTERET ET DEVENIR)
1.3 Influence des pratiques d’élevages sur les réservoirs de flore des laits et sur la microflore des laits crus
1.3.2 Focus sur l’influence des pratiques d’élevages
Tous les producteurs, bien que soumis aux mêmes variations météorologiques et saisonnières, ne produisent pas le même type de lait. Le niveau et la nature des flores ne sont pas dus au hasard, mais résultent des différences de pratiques d’élevages et notamment en ce qui concerne l’hygiène de traite ou encore le lavage de la machine à traire (Michel, Hauwuy, Chamba 2001). Cette étude met bien en évidence cette réalité puisqu’au cours de l’étude, 58% des producteurs n’ont pas changé de classe de lait (basé sur les caractéristiques de la microflore) tout au long de l’année.
Bien que le souci premier soit basé sur la qualité sanitaire du lait, on observe une prise de conscience de l’existence et de l’importance des flores des laits cru (Berodier, Parguel, Convert 2013). Ainsi, certains ODG10 interdisent l’utilisation des
produits comme les pré-trempages désinfectants lors de la préparation de la mamelle.
En s’appuyant sur des enquêtes, on peut définir des classes de producteurs en se basant sur leur pratiques de traite et plus précisément en matière d’hygiène de traite. On sait que le nettoyage mécanique (laine de bois, nettoyage à sec avec du papier, lavettes humides sans savon) des trayons réduit d’un facteur 30 la charge microbienne. L’utilisation en plus d’un produit désinfectant (pré-trempage ou pré- moussage désinfectant, lavette humide avec désinfectant) réduit d’un facteur 100 la charge microbienne sur les trayons (Laithier et al. 2011). Les producteurs qui ont les pratiques d’hygiènes de traite les plus poussées (désinfection des trayons de manière individuelle, avec une lavette ou du pré-trempage, présence systématique de post-trempage et lavage de la machine à traire bi-journalier) ont des niveaux de microflore plutôt faibles. Au contraire, les éleveurs présentant des préparations des trayons différentes (sans préparation, préparation à sec ou collective, pas toujours de post-trempage et lavage de la machine à traire une fois par jour), ont des niveaux en flore totale plus importants sans avoir une augmentation des flores d’altérations (Michel, Hauwuy, Chamba 2006).
En effet, il a été montré que l’utilisation de pré-trempage désinfectant, en comparaison à de la laine de bois par exemple, conduit à un niveau moins élevé en flore totale et plus particulièrement en flore gram positive et négative d’intérêt technologique et en flore d’affinage (Bouton et al. 2012).
L’utilisation du post-trempage est plus controversée d’un point de vue des flores. Son utilisation est liée au temps nécessaire pour le sphincter du trayon à se fermer ainsi qu’’à ses qualités cosmétiques permettant de graisser le trayon et d’éviter les gerçures, les crevasses… Ce produit est constitué la plupart du temps par des désinfectants et des substances cosmétiques.
Certaines études renseignent sur l’impact négatif de son utilisation sur les microflores d’intérêts technologiques du lait cru comme les Staphylococcus et les
Corynebacterium (Mallet et al. 2013). D’autres montrent que le post-trempage iodé ou glycériné entraine une diminution des bactéries d’affinage au niveau des trayons ; aucune modification n’est a priori observé dans le lait (Verdier-Metz et al. 2014). Pour d’autres enfin, aucune modification ne serait réellement mise en évidence. De plus, le coté cosmétique de ce produit permet d’entretenir l’intégrité du trayon ; cela permet de se prémunir de la présence de bactéries pathogènes (Laithier et al. 2011).
Certaines pratiques d’élevages se révèlent être des pratiques influençant les microflores des laits crus.
L’alimentation est un des facteurs complexes influençant les équilibres microbiens (Fretin 2016). De manière synthétique, il a été montré que le foin a un effet positif sur les teneurs en Lactobacilles hétérofermentaires facultatifs et les bactéries propioniques dans le lait. L’enrichissement se ferait directement par contact du foin sur les trayons ou indirectement par la salive (Bouton et al. 2005). Au contraire de l’ensilage d’épis de maïs, qui entraîne une augmentation des flores d’altérations comme Pseudomonas et des niveaux en flore acidifiante plus faibles (Convert 2010). La promiscuité dans les bâtiments entravés ainsi que l’hygiène correcte de la salle de traite sont corrélées à une augmentation des flores d’intérêts comme les Lactobacilles hétérofermentaires facultatifs, les bactéries propioniques et les Lactobacilles (Figure 4)
Finalement, la réalisation de la traite dans de bonnes conditions (ambiance calme sans trop de bouses, aucune manipulation de fourrage, sans raclage ni paillage) ; ainsi qu’une bonne adaptation des pratiques d’hygiènes, permettent de préserver les flores de l’environnement et d’obtenir des laits plus riches en flores d’intérêt technologique (Bouton et al. 2005).
Il est extrêmement difficile et dangereux de généraliser des recommandations sur les pratiques d’élevages permettant d’obtenir des laits de bonne qualité sanitaire et technologique. Il faut sans cesse s’adapter à l’élevage auquel on s’intéresse ; aucun élevage n’est identique. Des adaptations au cours des saisons, selon des évènements marquants, pourraient même être envisagées à l’échelle d’une exploitation.
Figure 4 : Réservoirs principaux de la flore microbienne des laits crus et principaux flux de flore les reliant (FA : Flore d'altération; FIT : Flore d'intéret technologique; SDT : Salle de traite, MAT : Machine à
traire ; + effet positif sur le niveau de flore ; - effet négatif sur le niveau de flore)
Alimentation Sans épis Foin logement Entravées vs logette Phyllosphère