Quanto aos valores que orientam as ações do Slow Food, Oliveira (2014) reforça que o Movimento é contrário ao que considera um processo de racionalização e padronização alimentar e portanto, possui valores que operam no conceitos contrários à estes citados.
Carlo Petrini, descreve em seu livro “Slow Food: princípios da nova gastronomia” valores que fundamentam e são o slogan do Movimento. Estes valores serão expostos a seguir.
O Lento - Slow
A questão do tempo está fortemente enraizada ao movimento Slow Food. Nesse sentido, Fischler (1998) contextualiza o assunto apontando que é fonte constante de espanto para os europeus, a forma como os americanos se relacionam com a alimentação: o tempo de comer não é isolado, delimitado; não existe necessariamente por si mesmo, como tal.Na velha Europa, a refeição era um tempo e um espaço ritualizados, protegidos contra as desordens e as intrusões: o decoro proibia, por exemplo, telefonar na hora das refeições ou, mais ainda, fazer uma visita - era (em grande parte continua sendo) impensável comer na rua, dirigindo, ou num elevador. (FISCHLER, 1998).
Dessa maneira, o Slow Food tem como fonte de significação a valorização do tempo reservado para a alimentação, a convivência em torno do alimento. Os pressupostos mais importantes do Movimento passam pela ressignificação da dimensão temporal da vida de seus membros. (OLIVEIRA, 2014, p. 70).
Segundo Petrini (2009 p. 98) “dois fatores subjetivos são determinantes para se definir bom: o sabor (pessoal, ligado à esfera sensorial individual) e o saber (cultural, ligado à história das comunidades e o know-how)”.
Nesse sentindo, o Manual do Slow Food aponta que o sabor e o aroma de um alimento reconhecível por sentidos bem treinados e educados, são o resultado do bom trabalho do produtor e da escolha de matérias-primas e métodos de produção, que não devem alterar a sua naturalidade. (SLOW FOOD, 2013). No que tange aos aspectos biológicos, Carlo Petrini (2009) destaca o caráter político-cultural da perspectiva do "bom":
Pode-se dizer que qualidade é um empenho do produtor e do comprador, uma procura constante, um ato político e cultural. Para sair do impasse de sua relatividade, a qualidade necessita de uma permanente educação alimentar e do paladar, assim como de respeito pela terra, pelo ambiente e pelas pessoas que produzem o alimento (PETRINI, 2009, p. 95-96).
Ainda no que se refere à este aspecto do Slow Food, o fundador do movimento assegura que a política função do bom é como o empenho para melhorar a qualidade da vida. Além disso, reforça a seriedade da proposta, "Se alguém estiver tentando nos responder que política é coisa séria, que não tem a ver com essas questões, responderemos tranquilamente que o bom também é coisa muito séria. Não é uma heresia, não há razão para envergonhar- se." (PETRINI, 2009, p. 110).
O bom é o respeito pelos outros e por si mesmo. Trabalhar para que seja um direito de todos é parte de nossa missão civilizadora. Reivindicar o bom implica respeitar a Terra e suas diferentes culturas. Trata-se de felicidade (PETRINI, 2009, p. 110).
O Limpo
O Slow Food configura seu conceito de alimento limpo a partir da proposição de que o meio ambiente precisa ser respeitado, devendo ser implementadas práticas sustentáveis de cultivo, criação, processamento, marketing e consumo. Cada etapa da cadeia de produção agroindustrial, incluindo-se o consumo, deve preservar os ecossistemas e a biodiversidade, defendendo a saúde do consumidor e do produtor. (SLOW FOOD, 2013)
É em torno da palavra “sustentável” que gira toda definição de limpo do Movimento (PETRINI, 2009 p. 114). Neste sentido o mesmo autor explica que “Um produto é definido como limpo na medida em que não polua e que não desperdice os recursos naturais, ou seja, que possua uma “produção sustentável”, apesar de destacar que a própria definição de sustentável é relativa (PETRINI, 1009 p. 114
Um produto é limpo na medida em que é sustentável do ponto de vista ecológico: portanto são necessários conhecimentos diversos para avaliar todas as consequências de sua produção e processamento sobre o meio ambiente. É preciso saber se os produtos estão entre aqueles fortemente comerciais, que reduzem a biodiversidade; se as técnicas de criação e cultivo não empobrecem os solos com pesticidas [...] com rações e remédios; [...] se nós mesmos prejudicamos o ambiente para encontrá-los ou adquiri-los (PETRINI, 2009, p. 115).
Desta forma, a sustentabilidade poderia ser avaliada pelo consumidor através de um conjunto de informações, tais como métodos de produção agrícola, processos agrícolas que respeitem a biodiversidade dos ecossistemas locais, processamento e meios de transportes. Para Petrini (2009, p. 117) “trata-se de uma batalha de extrema responsabilidade social, compartilhada por todos: agricultores, processadores (industriais ou artesanais), legisladores e cidadãos, que todos os dias, enquanto fazem compras, podem influenciar a produção com suas decisões”.
O Justo
Na produção alimentícia, “justo” se refere a “justiça social, ao respeito pelos trabalhadores e seu know-how, a ruralidade e vida no campo, a compensações adequadas ao trabalho, a gratificação ao produzir bem, o resgate definitivo da figura do camponês, cuja posição na sociedade, historicamente, sempre foi considerada a última” (PETRINI, 2009 p. 134)
Assim, na concepção do Movimento Slow Food, é importante que haja justiça social, adotando condições de trabalho que respeitem o ser humano e seus direitos, capazes de gerar remunerações adequadas; uma economia global equilibrada; a prática da compaixão e da solidariedade; o respeito pela diversidade cultural e pelas tradições (SLOW FOOD, 2013).
Petrini (2009) comenta sobre os dois tipos de sustentabilidade que permeiam o conceito justo, a social que segundo o autor “significa garantir equidade e democracia, dar a todos o direito de viver acima da linha da pobreza em um mundo que pode produzir o bastante para todos” (PETRINI, 2009 p. 135). Ao que se refere à sustentabilidade econômica:
A justa remuneração para os camponeses é a premissa básica. Se um litro de azeite de oliva custar menos que 5 ou 6 euros, o camponês não recebe uma quantia justa, pois o custo de produção é superior ao preço final. Alguma injustiça ocorreu na cadeia de produção. [...] O mercado equitativo e solidário (fair-trade) faz um grande trabalho ao introduzir uma maneira diferente de pensar a economia do alimento. [...] O mundo das finanças, campo de batalha de multinacionais e comércios iníquos, tornou o dinheiro uma entidade esquiva e decididamente imaterial. Os capitais não são pacientes, não se fazem
investimentos em empresas que garantem a justiça social e o resgate dos camponeses, nem que tenham baixo impacto ambiental (PETRINI, 2009, p. 137).
Oliveira (2014) corrobora com o exposto quando discorre sobre como o emprego do justo propicia que os outros valores do movimento aconteçam, principalmente no que se refere ao direito à qualidade de vida e empregos dignos. Dessa maneira, a seguridade de sustento daqueles que trabalham na terra, além da possibilidade de garantir equidade e democracia, dando a todos o direito de decidir sobre o próprio futuro acontece. Trata-se também de uma forma de incentivar a produção local para a subsistência como modo de
garantir a soberania alimentar.