O grande desafio para o envelhecimento bem-sucedido consiste em uma dieta de qualidade adequada, estado nutricional satisfatório, manutenção da saúde e retardamento das incapacidades físicas e mentais (NAJAS; YAMATTO, 2011). A alimentação adequada, que precisa ser harmônica em quantidade e qualidade, influencia a saúde e o bem estar, evita
déficits nutricionais e contribui para a manutenção do peso corporal (BRASIL, 2014).
O estado nutricional, dentro da sua dimensão biológica, consiste na condição de saúde de um indivíduo, influenciada pelo consumo e utilização de nutrientes, identificada pela correlação de informações obtidas de estudos físicos, bioquímicos, clínicos e dietéticos (CHRISTAKIS, 1973; VASCONCELOS, 2007).
Não está estabelecido um padrão ouro para avaliação do estado nutricional do idoso e consequente diagnóstico nutricional. Portanto, deve ser realizada a partir de uma associação de indicadores, tendo em vista que cada um apresenta limitações, as quais devem ser complementadas. Os critérios de diagnóstico e dados de referência devem ser bastante específicos em razão das alterações que geralmente acompanham o processo de envelhecimento (SAMPAIO, 2004; ACUÑA; CRUZ, 2004). Entre os indicadores frequentemente utilizados para que se possa chegar a um diagnóstico com segurança têm-se
medidas antropométricas, os exames laboratoriais, a história clínica e a dietética (GARCIA; ROMANI; LIRA, 2007).
O consumo alimentar tem sido um dos indicadores usualmente empregados na avaliação do estado nutricional e proposto como um dos parâmetros para monitorar a Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil, uma vez que mede de forma bastante aproximada a condição de insegurança, especialmente quando associado a indicadores como a disponibilidade e acesso aos alimentos e a prevalência estimada de baixo peso, sobrepeso e obesidade (BURLANDY; COSTA, 2008). Adicionalmente, quando integrados a dados de morbidades, tornam-se a base para o monitoramento das tendências dietéticas e da definição de políticas para agricultura, economia e saúde. Paralelamente, esses dados podem auxiliar no desenvolvimento de guias dietéticos e subsídio para educação nutricional (COSTA et al., 2006).
São diversos os métodos de inquéritos alimentares existentes e sua escolha dependerá do que se deseja avaliar (FISBERG et al., 2005). Sua classificação divide-se entre aqueles que utilizam abordagens em longo prazo, como o questionário de frequência alimentar (QFA) e a história alimentar, e os de abordagem em curto prazo, como o recordatório alimentar de 24 horas (R24h) e registro dos alimentos (estimado ou pesado) (ILLNER et al., 2010).
Independente do método escolhido, quantificar a ingestão alimentar em estudos epidemiológicos nutricionais e obter dados válidos e confiáveis não é tarefa fácil (LOPES et al., 2003). Fisberg et al. (2005) ressaltam a importância de conhecer os conceitos de dieta “habitual” e “atual” para a escolha do método. A dieta “habitual” é definida como a média do consumo alimentar em um período de tempo determinado, em que o indivíduo mantém um padrão da alimentação. Já a dieta “atual” refere-se à média do consumo alimentar de um curto período de tempo corrente.
Para avaliação do consumo habitual em grupos, a partir dos métodos de curto prazo, é necessário obedecer a alguns critérios. Para tanto, o método deverá ser aplicado em uma população definida, de forma seriada, em dias não consecutivos, repetindo as medidas em pelo menos 2 vezes em um intervalo de tempo não menor de um mês (FISBERG et al., 2005).
Na definição do método de inquérito dietético, também é importante considerar a população alvo, além dos recursos financeiros, materiais e humanos (VAN STAVEREN et al.,1994; CAVALCANTE; PRIORE; FRANCESCHINI, 2004). Ressalta-se que quando a avaliação envolve os idosos, alguns cuidados adicionais devem ser atendidos, já que consistem em um grupo heterogêneo que vão desde os saudáveis e fisicamente ativos até os
dependentes de cuidados, com deficiências físicas e demências, necessitando de adaptações específicas na investigação do consumo alimentar (VRIES; GROOT; VAN STAVEREN, 2009).
Extremamente complexa e desafiadora, a medida “correta” de uma dieta causa grande preocupação para epidemiologistas nutricionais. É preciso lembrar que o consumo alimentar não pode ser estimado sem erros. O “método ideal” para mensurar dietas não existe. A natureza e a magnitude do erro dependerão da metodologia de coleta de dados dietéticos e do que se deseja estudar. Dessa maneira, conhecer profundamente os fatores que podem interferir na metodologia para avaliação da ingestão alimentar é um ponto de partida para o entendimento da relação entre a dieta, que é um importante aspecto do nosso ambiente, e a saúde humana (FISBERG et al., 2005; BEATON, 1994).
No idoso institucionalizado, especialmente para os que são dependentes de cuidados, o método do registro alimentar é um instrumento de mensuração útil em estudos epidemiológicos (BERMEJO et al., 2007; KASEB; RASHIDI; ESHRAGHIAN, 2009; LOPEZ-CONTRERAS et al., 2010; MILA et al., 2012), embora exija tempo elevado para aplicação e alto custo para a prática clínica diária (VRIES; GROOT; VAN STAVEREN, 2009).
O registro diário de alimentos (ou registro alimentar) recolhe informações sobre a ingestão atual de um indivíduo ou de um grupo populacional. De acordo com este método, a pessoa pesquisada registra, no mesmo momento, os alimentos e bebidas consumidos ao longo de um ou mais dias (BIRÓ et al., 2002). Esse método pode ser aplicado a partir do registro do tamanho da porção ou pelo método de pesagem dos alimentos. Tem sido a técnica de preferência de muitos pesquisadores por reduzir o viés da memória (BINGHAM et al., 1994), no entanto, o registro real do consumo alimentar irá depender do nível de conscientização, capacitação e entusiasmo de cada indivíduo (VASCONCELOS, 2007).
Em uma proposta arrojada e inovadora, o Estudo Nacional de Despesas Familiares (ENDEF) realizado no Brasil em 1974, com uma amostra de aproximadamente 53 mil famílias, incluiu a metodologia da pesagem de alimentos com posterior registro dos resíduos não alimentares e do desperdício, para investigar o consumo alimentar da população do país durante sete dias (IBGE, 2014b). Outros inquéritos relevantes sobre o consumo alimentar da população brasileira foram as Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) que avaliaram a disponibilidade dos alimentos nas residências a partir do registro alimentar estimado (IBGE, 2004, 2011).
Por serem complexas e dispendiosas, as pesquisas de base populacional no país raramente utilizam o método da pesagem direta dos alimentos e, para a população idosa, poucos estudos utilizam essa metodologia. Atualmente, o único estudo de base populacional representativo para a população idosa brasileira, não institucionalizada, é o SABE. No entanto, a investigação do consumo alimentar realizada nesse estudo ocorreu a partir da frequência referida de número de refeições e de ingestão de grupos de alimentos (SANTOS, 2012).
Tratando-se de idosos confinados e com comprometimentos cognitivos (NUNES; MENEZES; ALCHIERI, 2010), entende-se que é necessário, a priori, o desenvolvimento de uma pesquisa que adote um rigor metodológico para subsidiar o desenvolvimento de instrumentos aplicáveis à investigação da dieta habitual para esse público (BHARATI et al., 2008). Nesse sentido, um diagnóstico do consumo alimentar de idosos institucionalizados por meio da pesagem direta dos alimentos, possibilitará a realização de outras investigações epidemiológicas do consumo alimentar para essa população e, em particular, subsidiará a criação de um Questionário de Frequência Alimentar para idosos que residem em ILPI.