I. Chapitre I : Contexte de la recherche et Objectifs
1. Présentation du contexte
1.1. Filtrage de l’information
Foi encaminhado um questionário ao responsável pela orientação dos cursos no SEBRAE/RS, porém não se obteve êxito. Igualmente foram realizados alguns telefonemas a fim de conseguir as informações. Em decorrência disso, o SEBRAE/RS apenas disponibilizou o check list que é utilizado nos cursos ministrados para as empresas e esse serviu de base para ressaltar algumas observações que a organização pesquisada deve considerar.
Conforme contato telefônico com a funcionária do SEBRAE, quando questionada sobre a função e atitudes do SEBRAE com relação às boas práticas de fabricação, a colaboradora respondeu que a função do SEBRAE é ofertar o curso de BPF já que é exigido pela vigilância sanitária. Informou, também, que apenas ofertam o curso, porém não desenvolvem ações de fiscalização e atuação do curso nos estabelecimentos da região.
Segundo a funcionária a procura pelo conhecimento das normas de boas práticas de produção vem se ampliando de forma geral pelas empresas, pois para
abrir um empreendimento, além de ir à prefeitura do município para adquirir o alvará de funcionamento, também é necessário conhecer sobre a legislação sanitária e BPF a fim de obter o alvará sanitário. Por esse motivo o SEBRAE tem uma grande demanda do curso de BPF.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Ao término deste trabalho de pesquisa acadêmica, é possível afirmar que a metodologia utilizada subsidiou satisfatoriamente a busca de informações e dos dados, sejam eles bibliográficos, documentais ou primários, obtidos através da pesquisa de campo e estudo de casos.
A presente pesquisa teve como objetivo analisar o processo de implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na produção, a partir do check list da ANVISA e da percepção dos informantes envolvidos. Após a compreensão teórica, a análise propôs uma elucidação de forma explicativa desse objetivo, tendo em vista a participação dos sujeitos: a proprietária e os colaboradores da organização e o representante da vigilância sanitária de Bozano e do representante do SEBRAE.
Para alcançar o objetivo geral, foram traçados os objetivos específicos. Com o primeiro objetivo especifico, procurou-se caracterizar a organização da empresa e descrever sua estrutura. Desta maneira pode-se compreender a base organizacional e o funcionamento dos processos da organização em estudo.
O segundo objetivo específico foi identificar os pontos críticos e os pontos favoráveis que a empresa possui conforme Check List fornecido pela ANVISA. Em relevância às conformidades e não conformidades com o check list apresentado, concluiu-se que a empresa deve providenciar algumas melhorias em relação ao ambiente físico e estrutural, bem como a reforma dos pisos e tetos do setor de produção e ainda o investimento em portas com fechamento automático.
A empresa também deve acompanhar o recebimento de matérias primas e mercadorias em geral, como embalagens, identificando os produtos armazenados e ainda, assim como deve ser feita a manutenção preventiva de equipamentos e máquinas. Esse controle pode ocorrer por meio da fiscalização direta nos setores
citados e também por meio de documentos e planilhas, nos quais qualquer colaborador que realizar a tarefa deve anotar na planilha a data do evento, a tarefa realizada e o motivo da mesma.
A partir do terceiro objetivo específico que buscou analisar o processo de implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na produção, a partir da percepção dos envolvidos, obteve-se as informações sobre BPF, ou seja, as perguntas: Quais são os processos realizados pela organização para a produção de alimentos? Quais benefícios essa implementação irá gerar a organização? Como ocorre a etapa para a implementação das Boas Práticas de Fabricação? Qual a função e atitudes do SEBRAE e da Vigilância Sanitária Municipal com relação às boas práticas de fabricação? Quais são as exigências e requisitos sanitários para implementar a certificação de BPF? Dessa forma, conclui-se, que todas as empresas do setor alimentício devem ter como principal objetivo produzir e fornecer alimentos seguros, com garantia de qualidade.
Além disso, a empresa deve garantir que todos os seus colaboradores tenham pleno entendimento e capacidade de seguir as normas de Boas Práticas para serviços de alimentação. Porém, para que esse cenário se concretize da melhor forma possível, é necessário que a empresa invista em capacitações e treinamentos para todos os seus colaboradores para que assim, todos tenham o mesmo conhecimento e haja melhorias na produtividade, no padrão do produto e nos padrões de higiene e limpeza.
A busca pela qualidade é o compromisso de realizar o que o cliente deseja. A empresa supera as expectativas do cliente quando o seu comprometimento nesta busca envolve requisitos de produtos e serviços em uma dimensão ainda não esperada pelo consumidor. Com isso alguns fatores concluintes que serão beneficiados com a aplicação das Boas Práticas de Fabricação: a obtenção de alimentos mais seguros, a maior satisfação do consumidor com a qualidade do produto, a maior motivação e produtividade dos funcionários, a melhoria do ambiente de trabalho tornando-o mais limpo e seguro, o atendimento as legislações vigentes.
Verifica-se que há uma exigência para os estabelecimentos de alimentação, pela RDC nº 216, que é de colocar em prática o Manual de Boas Práticas de Fabricação, sendo assim recomenda-se à organização a implantação do mesmo para assegurar a qualidade dos alimentos preparados, garantindo aos consumidores um alimento seguro e de qualidade.
Finalmente foi de grande valia a elaboração deste trabalho, pois além de aprimorar o conhecimento da acadêmica contribuiu com a empresa em alusão. Assim, o Restaurante Mello poderá usufruir o conteúdo deste trabalho, implantando as Boas Práticas de Fabricação e consequentemente oferecendo um produto de maior qualidade.
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APÊNDICE A – Roteiro de Entrevista Direcionado a Gestora do Restaurante Mello Local: _______________________________________ Data: ________________________________________ 1. Nome: ___________________________________________________________ 2. Idade: ___________________________________________________________ 3. Qual é a sua formação: ______________________________________________ 4. Os colaboradores recebem algum tipo de treinamento quando ingressam na organização?
5. São exigidos conhecimentos prévios ou treinamentos dos colaboradores (em todos ou em alguns setores) quanto aos processos de produção de alimentos, higiene pessoal e no trabalho?
6. Quais as ferramentas da qualidade utilizadas pela organização? 7. O que a senhora sabe sobre BPF?
8. A empresa já possui um Manual de Boas Práticas de Fabricação, conforme exigência da vigilância sanitária?
9. Alguns ou todos os colaboradores possuem o curso de BPF?
10. Que tipo de adequação precisa ser feita para participar do programa de BPF? 11. Na sua percepção quais são as maiores dificuldades encontradas para implantar o programa de BRF no restaurante Mello?
12. Como você define a cultura organizacional do restaurante Mello, e de que forma ela pode influenciar na implantação das Boas Práticas de Fabricação?
13. Como a empresa pretende obter os recursos financeiros para implantar o programa de BRF?
14. Como a empresa vê a questão do controle de qualidade? Há pretensão de investir nesse setor?
APÊNDICE B – Modelo de Questionário a ser Aplicado à Consultoria do SEBRAE – Vigilância Sanitária Municipal
Local: _______________________________________ Data: ________________________________________
1. Nome: ___________________________________________________________ 2. Qual é a sua formação: ______________________________________________ 3. Qual a função e atitudes da SEBRAE - Vigilância Sanitária Municipal com relação às boas práticas de fabricação?
4. Sabendo que existem normas de boas práticas de fabricações, o SEBRAE - Vigilância Sanitária Municipal desenvolve algum projeto para implantar e fiscalizar a atuação da mesma nos restaurantes da região de Ijuí?
5. A procura pelo conhecimento das normas de boas práticas de produção vem se ampliando de forma geral pelas empresas?
6. A necessidade de produzir um produto com higiene e qualidade é motivo para que essa procura ocorra?
7. Sabemos que um bom produto depende de seus padrões de identidade e qualidade. Esta repartição, juntamente com as empresas relacionadas busca atingir esses padrões?
APÊNDICE C – Questionário Aplicado aos Colaboradores do Restaurante Mello
UNIJUÍ - UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
CURSO DE BACHARELADO EM ADMINISTRAÇÃO Aluna: Yasmin Andreolli de Mello
Professora Orientadora: Sandra Regina Albarello 2º Semestre de 2016
QUESTIONÁRIO PARA DESENVOLVIMENTO DE TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
Este trabalho tem o objetivo de avaliar a empresa Restaurante Mello quanto as suas ferramentas de controle de qualidade, com foco na ferramenta de Boas Práticas de Fabricação, que se caracterizam por um conjunto de normas que definem procedimentos, métodos de controle de qualidade, fabricação, armazenagem e distribuição de produtos.
Tendo em vista o desenvolvimento de melhorias para a produção da empresa, através de um maior controle de qualidade, peço que os senhores respondam esse questionário de maneira clara e objetiva, sendo sinceros quanto as suas percepções.
Este questionário tem como único objetivo o desenvolvimento do TCC, portanto, não será usado outro fim e nem será repassado a nenhuma outra pessoa.
Não é necessário colocar o nome. Desde já agradeço a compreensão! 1) Qual é a sua idade?
( ) Menos de 18 anos ( ) De 18 a 25 anos ( ) De 26 a 30 anos ( ) De 31 a 40 anos ( ) Mais de 40 anos
2) Há quanto tempo você trabalha na empresa? ( ) Menos de 1 ano
( ) De 1 a 2 anos ( ) De 2 a 3 anos
3) Em que setor você trabalha? ( ) Produção
4) Você sabe o que são Boas Práticas de Fabricação? ( ) Sim, sei o que são
( ) Já ouvi falar, mas não sei exatamente o que é ( ) Não, não faço ideia do que seja
5) Você já fez algum curso de Boas Práticas de Fabricação? ( ) Sim, já fiz
( ) Não, mas pretendo fazer um dia ( ) Não, não tenho interesse
6) Em sua opinião, você acha que seria válido se você e seus colegas fizessem um curso de Boas Práticas de Fabricação para o manuseio de produtos alimentícios? ( ) Sim, muito válido.
( ) Não sei no que isso implicaria em meu trabalho ( ) Não, acho que não mudaria nada.
7) Como você avalia os treinamentos que recebe? E caso não recebeu nenhum, qual importância daria?
( ) Muito importante, pois são necessários para o meu conhecimento profissional ( ) Importante, mas não sei exatamente em que acrescentaria
( ) Desnecessário, já que não são cobrados os treinamentos realizados
8) No setor em que você trabalha, existem procedimentos padrões diários que vocês devem realizar? (Exemplo 1º: todo dia, ao chegar no ambiente de trabalho, deve-se colocar o jaleco/avental e a touca; Exemplo 2º: deve-se passar álcool nos utensílios após utilizá-los; Exemplo 3º: deve-se lavar as mãos com álcool gel para evitar contaminações por bactérias, e etc.).
( ) Sim, temos que realizar todos os procedimentos pois somos cobrados por isso e acho importante, pois é necessário haver qualidade e controle
( ) Sim, mas não existe fiscalização quanto a execução dos procedimentos ( ) Não, não existem procedimentos padrões. Ou se existem, não conheço.
9) Você acredita ser importante trabalhar em uma empresa que possui controle de qualidade reconhecido através da implementação das Boas Práticas de Fabricação, com procedimentos operacionais padrão para que fossem melhorados os produtos? ( ) Sim, com certeza é muito importante, pois quero trabalhar em uma empresa que se preocupe com a qualidade de seus produtos, sendo que o controle de qualidade é fundamental
( ) Sim, mas não tenho certeza dos benefícios que isso traria ( ) Não, para mim não mudaria nada ter controle de qualidade
10) Caso a empresa adotasse medidas para melhorar a qualidade de seus produtos através da implementação de ferramentas para o controle de qualidade, como por exemplo as Boas Práticas de Fabricação, você:
( ) Ajudaria e faria todos os procedimentos, pois qualidade é fundamental ( ) Ajudaria caso alguém fiscalizasse
( ) Não ajudaria, pois sei como fazer meu trabalho
11) Em sua opinião, a atual organização/distribuição dos colaboradores propicia o bom desenvolvimento do trabalho, contribuindo para uma maior qualidade dos produtos?
( ) Sim, não mudaria nada
( ) Não, acho que devem haver melhorias
Quais melhorias? Você propõe algo? _____________________________________ ___________________________________________________________________ 12) Em sua opinião, o estado dos equipamentos quanto a sua conservação e manutenção, contribui para a qualidade dos produtos?
( ) Sim, as máquinas estão em bom estado
( ) Não, acho que devem haver melhorias ou até trocadas alguns equipamentos Quais melhorias? Você propõe algo? _____________________________________ ___________________________________________________________________ 13) Em sua opinião, na conjuntura atual da empresa, desde o preparo dos produtos, até limpeza, mesmo que não haja controle de qualidade formal, os produtos do Restaurante Mello são alimentos seguros, sem riscos de contaminação, e com qualidade?
( ) Sim, acho que são seguros com produção higiênica e com qualidade ( ) Não, acho que devem haver muitas melhorias
Quais melhorias? Você propõe algo? _____________________________________ 14) E uma última questão, se você fosse o líder da empresa e quisesse deixar os produtos com mais qualidade (com controle de qualidade formal e reconhecimento disso), o que você mudaria?
___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Muito obrigada pela sua colaboração! Fonte: Adaptado de Ketzer (2015).
ANEXO A – Check List – BPF – RDC Nº 216
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, CONTIDA NA RDC Nº 216/2004
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 1-RAZÃO SOCIAL:
2-ENDEREÇO (Rua/Av.): 3-Nº: 4-Compl.: 5-BAIRRO: 6-MUNICÍPIO: 17-UF: 8-CEP: 9-RAMO DE ATIVIDADE: 10-PRODUÇÃO MENSAL: 11-RESPONSÁVEL PELO ESTABELECIMENTO:
12 -AUDITOR: 13 - DATA: ____ /_____ / _______ 14-MOTIVO DA INSPEÇÃO: ( ) ROTINA ( ) LEVANTAMENTO DE DADOS EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
A numeração dos itens refere-se ao item que aborda o assunto na RDC 216. Marque com o 1 na coluna correspondente a cada item, considerando: C – Conforme a legislação.
NC – Não está em Conformidade com a legislação. NA – Não Aplicável.
ITEM C NC NA
1.1 O fluxo é ordenado, sem cruzamentos, evitando o risco de contaminação cruzada das “áreas sujas” com as “áreas limpas” O acesso às áreas de produção é controlado e independente, não comum a outros usos
1.2 O dimensionamento (tamanho) das instalações é compatível com a produção
Existe separação entre as atividades por meio físico (paredes, divisórias, bancadas) de forma a evitar que a contaminação cruzada favoreça o aparecimento ou abrigo de pragas?
1.3 O piso é liso, impermeável e lavável
As paredes são lisas, impermeáveis, laváveis O teto é liso, impermeável e lavável
O piso é íntegro (sem danos), bem conservado, sem trincas e rachaduras
As paredes são íntegras (sem danos), bem conservadas, sem trincas e rachaduras, infiltrações, bolores e descascamentos O teto é íntegro (sem danos), bem conservado, sem trincas e rachaduras, goteiras, infiltrações, bolores e descascamentos 1.4 As portas e janelas possuem batentes ajustados
As portas das áreas de produção e armazenamento possuem fechamento automático
As aberturas externas das áreas de armazenamento e exaustão possuem telas milimétricas e removíveis
As portas, janelas e telas são mantidas limpas
1.5 As instalações possuem conexão com a rede de esgoto As instalações possuem água corrente
As instalações possuem ralos sifonados As grelhas possuem sistema de fechamento
1.6 As caixa de gordura e esgoto estão fora das áreas de armazenamento e preparo de alimentos
1.7 As áreas externas e internas encontram-se sem objetos em desuso e sem animais
1.8 A iluminação é suficiente, proporcionando visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometimento da higiene e da qualidade dos alimentos
As luminárias possuem proteção contra queda e explosão das lâmpadas nas áreas de preparação
1.9 As instalações elétricas são embutidas e protegidas e de fácil limpeza
1.10 A ventilação garante renovação de ar e mantém o ambiente livre de fungos, gases, poeira
O fluxo de ar (ventilação) não incide direto nos alimentos 1.11 Os equipamentos e filtros para climatização estão conservados
É realizada manutenção periódica, programada e com registro (anotação em planilha ou caderno)
1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não possuem comunicação direta com áreas de produção e armazenamento de alimentos As instalações sanitárias e os vestiários são organizados e estão em bom estado de conservação
As portas das instalações sanitárias e dos vestiários possuem fechamento automático
1.13 As instalações sanitárias possuem lavatórios com papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado (papel reciclado tem mais risco de estar contaminado e assim contaminar as mãos) ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos
1.14 Existem lavatórios exclusivos para lavagem das mãos nas áreas de produção
Os lavatórios exclusivos para lavagem das mãos são em número suficiente para o número de funcionários e atendem todos os funcionários de todos os setores
As pias exclusivas de lavagens de mãos são dotadas de sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos
1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos são de materiais (inox, vidro, propileno, etc) que não transmitem substâncias tóxicas, odores e nem sabores aos alimentos
Os equipamentos, móveis e utensílios estão em bom estado de conservação, são resistentes à corrosão e aos produtos de limpeza e desinfecção
1.16 É realizada manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição (termômetros, balanças) e são mantidos registros (anota- se em planilha ou caderno)
1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos são lisas, impermeáveis, laváveis, isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que
comprometam a higienização ou que sejam fonte de contaminação
TOTAL: 39 Total: 0 0 0
HIGIENIZAÇÃO
A numeração dos itens refere-se ao item que aborda o assunto na RDC 216. Marque com o 1 na coluna correspondente a cada item, considerando: