4.3.1 Potencial Hidrogeniônico (pH)
Determinou-se a partir de um medidor de pH digital (Metller JEMWA 3510pH) calibrado com soluções tampão de pH 4,0 e 7,0 (IAL, 2008).
4.3.2 Acidez Titulável
Utilizou-se 1,0 g de amostra diluída em 50 mL de água destilada. Com o auxilio do potenciômetro titulométrico automático (HI 901/HI 902 – HANNA INSTRUMENTS) foi titulado com NaOH 0,1 N até pH 8,1(IAL, 2008). A acidez foi expressa em % de ácido málico.
4.3.3 Sólidos Solúveis
O teor de sólidos solúveis (SS) foi determinado utilizando um refratômetro digital, modelo (ATAGO POCKET PALM-3), os valores foram expressos em °Brix, conforme a AOAC (2005).
4.3.4 Umidade
Seguiu-se a metodologia segundo o método 934.01 - AOAC, 2005, onde as amostras foram colocadas em cadinhos de porcelana e levados à estufa em temperatura de 105 ºC ± 5 ºC, para remoção de água por aquecimento. Após as amostras foram adicionadas e submetidas a temperatura de 105 °C até peso constante.
4.3.5 Cinzas
As amostras foram pesadas em cápsulas de porcelana taradas anteriormente e incineradas em forno mufla a 550 ºC durante 6 horas. Posteriormente foram resfriadas em dessecador por 1 h e pesadas (método 923.03 – AOAC, 2005).
4.3.6 Proteínas
Seguiu-se a metodologia de Kjeldahl que consiste em três etapas, a de digestão, a destilação e a titulação. Os resultados foram expressos em nitrogênio total seguindo o método 984.13 – AOAC (2005).
4.3.7 Lipídeos
Foi determinado pela análise de extrato etéreo utilizando extratora a alta temperatura modelo XT15 da ANKOM, descrito conforme proposto pelo método Am 5-04 da ANKOM, 2009.
4.3.8 Carboidratos
O teor de carboidratos foi determinado a partir da diferença entre o total da amostra, que representa os 100% e os valores obtidos a partir das análises de lipídeos, proteínas, umidade e cinzas (AOAC, 2005)
4.3.9 Valor Calórico
Determinou-se o valor calórico a partir do cálculo das médias aritméticas dos teores de carboidratos, proteínas e lipídios e multiplicou-se por 4 kcal/g, 4 kcal/g e 9 kcal/g, respectivamente, de acordo com o sistema de Atwater (MONTEIRO et al., 2008).
4.3.10 Fibras
As frações insolúveis (FDI) e solúveis (SDF) da fibra dietética alimentar foram determinadas de acordo com o método 991.43 da AOAC (2005), utilizando analisador automático de fibra alimentar TDF da ANKON (ANKON Technology Corporation). A fibra alimentar total (TDF) foi obtida pela soma das frações insolúvel e solúvel.
4.3.11 Metodologia para Análise dos Ácidos Graxos de Pitaya
Para determinar o perfil de ácidos graxos das sementes de pitaya, as amostras de gordura previamente extraídas foram convertidas em metil ésteres de ácidos graxos (FAMEs), seguindo o procedimento descrito por Hartman; Lago (1973). Após a extração, os materiais foram analisados por cromatógrafo equipado com um Detector de Ionização por Chama (GC2010, Shimadzu, Kyoto, Japão) e uma coluna capilar de biscianopropil polidimetilsiloxano em fase estacionária (SP2560, 100m × 0,25mm, df 0,20 SUPMCO®, BELLEFONTE, PA , EUA). As condições de temperatura da estufa da coluna foram as seguintes: a temperatura inicial foi mantida a 80 °C, aumentada para 11 °C/mina 180 °C/min e 5 °C/ min a 220 °C/min e depois mantida durante 23 min. O modo de injeção utilizado foi o de divisão de fluxo (Split de 1:30) e o gás carreador foi o hidrogênio, com fluxo constante de 1,5 mL/min. As temperaturas do injetor e do detector foram de 220 °C, cada. Os FAMEs foram identificados por uma comparação dos tempos de retenção com os de uma mistura padrão de ácido graxo previamente injetado (código CRM47885, SUPELCO®, BELLEFONT PA, EUA). A contribuição de cada composto para a mistura foi dada pela área relativa (%) de seu respectivo pico no cromatograma.
4.3.12 Atividade Polifenoloxidase (PPO), Peroxidase (POD) e Análise de Cor da Polpa de
Pitaya
Para avaliar a atividade enzimática da polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) na polpa de pitaya (controle, TA e TB), um extrato enzimático de cada material foi preparado. Para a PPO, foi utilizado o método descrito por Sojo et al., (1998), com adaptações. Resumidamente, num banho de água gelada, 0,1 g de polpa foi homogeneizada durante 5 minutos com 10 mL de tampão KH2PO4 (0,01 mol/L, pH 6,0) contendo 4% 0,04 mg / g Triton
X-100 e 0,02 g de polivinilpolipirrolidona (PVPP). Após centrifugação (5000 x g por 40 minutos a 4 ° C), o precipitado foi descartado e o sobrenadante foi incubado em banho-maria por 10 minutos (37 °C), e então, centrifugado por 20 minutos (2000 xg 4 °C). O sobrenadante foi utilizado como um extrato para a análise da atividade da PPO, utilizando o método estabelecido por Robinson (1987). Neste método, a mistura de reação consistiu de 80 μL de tampão fosfato de potássio (0,1 mol/L, pH 6,0), 100 μL de extrato e 5 μL de substrato de pirocatecol (0,1 mol/L). Após incubação a 30 °C durante 30 minutos, a absorvância foi
medida a 395 nm. Uma unidade de atividade enzimática (em unidades de atividade, UA) foi definida como uma variação de 0,001 na absorbância e os resultados foram expressos como UA/min.mg.P. Os resultados foram calculados considerando o controle como 100%.
O extrato enzimático para determinação de POD foi preparado de acordo com o método descrito por Wissemann; Lee (1980), com adaptações. Num banho de água gelada, 0,5 polpa foi homogeneizada com 10 ml de tampão KH2PO4 (0,05 mol/L, pH 7,0) contendo 1%
de polivinilpirrolidona (PVP) durante 3 minutos. Após centrifugação (10.000 g por 10 minutos a 4 °C), o precipitado foi descartado e o sobrenadante foi considerado a fonte enzimática. O sobrenadante foi utilizado como extrato para análise da atividade da POD. A atividade foi determinada de acordo com Matsuno; Uritani (1972). A mistura reacional consistiu de 55 μL de tampão KH2PO4 (0,05 mol/L, pH 7,0), 300 μL do extrato e 55 μL de
peróxido de hidrogênio a 3%. Após incubação a 30 °C durante 5 minutos, a reacção foi extinta com a adição de bissulfito de sódio a 30%. Portanto, a absorbância foi medida a 470 nm e os resultados foram expressos como UA/min.mg.P. Os resultados foram calculados considerando o controle como 100%.
Além disso, as análises de cores foram realizadas medindo-se a refletância direta do sistema de coordenadas retangulares (L*, brilho; a*, intensidade de vermelho e verde; e b*, intensidade de amarelo e azul) aplicando a escala de cores CIELAB usando ao colorímetro (MODELO CHROMA-METER CR-410, KONICA MINOLTA SENSING INC., OSAKA, JAPÃO). Os resultados foram também expressos pelo diferencial de cor (ΔE), calculado de acordo com a equação (2): ∆E = ((∆L*)2 + (∆a*)2 + (∆b*)2) 1/2 (CARTER, 2004). Os tratamentos TA, TB e TC foram analisados.