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Os autores Ribeiro e Paúl (2011,p.45) referem que “vários estudos têm revelado que uma alimentação saudável pode influenciar favoravelmente o envelhecimento, melhorar a qualidade de vida e reduzir o aparecimento de algumas doenças associadas à saúde”. Segue-se a explicação da roda dos alimentos e a apresentação das necessidades energéticas que “vão variando, em função da idade, do sexo e da atividade física praticada” (Ribeiro, 2011,p.46).

Os autores explicam a importância dos vários nutrientes (proteínas, hidratos de carbono, gorduras, vitaminas e sais minerais e água) e dão exemplos de alimentos ricos em cada um desses mesmos nutrientes.

É essencial não esquecer que “a água nunca é demais, o vinho: com moderação, o sal: prudência no tempero” (Ribeiro, 2011,p.54-55). São interessantes as alternativas saudáveis ao uso do sal, apresentadas pelos autores, que indicam ainda as melhores formas de cozinhar os alimentos: cozer a vapor, cozer, saltear, grelhar, assar no forno, entre outros. Isto porque o idoso “deve optar por uma culinária saudável, de forma a beneficiar de todos os nutrientes presentes nos alimentos, tomando as suas refeições saborosas, agradáveis e de fácil digestão” (Ribeiro, 2011,p.57).

Nesta obra, o estagiário encontrou várias tabelas que considerou muito importantes e úteis, algumas das quais estão apresentadas em anexo.

Segundo Campos et al (2009,p.11), “tornar o ambiente da cozinha e o local das refeições mais adequado e agradável para conferir maior conforto, segurança e autonomia no dia-a-dia das pessoas idosas é uma medida que tem impato positivo na autoestima, no preparo das refeições e no estabelecimento do prazer à mesa”.

Campos et al (2009,p.13) referem ainda que “os cuidados com a aquisição dos alimentos iniciam-se com a elaboração da lista de compras. No momento da compra, ao observar os produtos devem-se escolher aqueles: de procedência segura; que apresentem caraterísticas próprias nos aspetos de aparência, cor, cheiro e textura; que estejam dentro do prazo de validade; com embalagens não danificadas; sem sinais de degelo ou água dentro da embalagem (para produtos congelados); que estejam armazenados com temperaturas adequadas entre os 0º e os 5ºC para alimentos refrigerados e inferior a -

18ºC para os congelados. Estar atento às outras informações do rótulo do alimento é também um procedimento indicado para: identificar produtos específicos para este grupo populacional; conhecer melhor a composição quanto à forma de conservação; preparar o alimento adequadamente; aprender novas receitas; utilizar os serviços de atendimento ao consumidor; comparar produtos similares; de diferentes marcas; fazer a melhor escolha de acordo com o orçamento disponível” (Campos et al, 2009,p.14). Também é fundamental que se tenham cuidados no que diz respeito ao armazenamento dos alimentos. “No local de armazenamento é recomendado manter um espaço entre os alimentos guardados, o que permite uma melhor circulação do ar; contribuindo para conservar melhor os produtos. Os alimentos não devem ser armazenados diretamente no piso, para garantir a segurança dos produtos as embalagens e os recipientes que envolvem os alimentos funcionam como barreiras afastando-os do contato com outras sujidades (poeiras, fragmentos de vidros, de pedra e outros); os alimentos devem ser guardados em locais de fácil acesso, que não exijam esforço físico exagerado da pessoa idosa ou apresentem riscos de quedas. Recomenda-se que os alimentos sejam etiquetados para facilitar a identificação dos alimentos pelos idosos” (Campos et al, 2009,p.15).

É fundamental que se tenham também cuidados com a higiene pessoal e durante o manuseamento dos alimentos. “Utilizar proteção para os cabelos, como boné ou toca além de avental e de sapatos fechados e não escorregadios, pode ajudar a prevenir acidentes e contaminação dos alimentos durante o seu preparo, o ato de lavar as mãos frequentemente é essencial para proteger os alimentos que são consumidos, para maior segurança higienizar bem os alimentos, especialmente os que são refogados.

Também são importantes os cuidados na preparação das refeições. “O ambiente onde as refeições são preparadas precisa estar limpo, incluindo a superfície de trabalho, os utensílios que serão utilizados e os equipamentos. A área de preparo deve estar livre de objetos desnecessários, como os decorativos. Outro cuidado é quanto á qualidade da água usada tanto para higienizar e preparar os alimentos, que deve ser tratada, fervida ou filtrada”.

Na preparação das refeições deve ter-se em atenção alguns aspetos, tais como: “Dar preferência a alimentos menos gordurosos, optar por leite e derivados com menor teor de gordura, remover as gorduras visíveis das carnes e óleos vegetais para cozinhar os alimentos; não abusar na adição de açúcar, sal e pimenta, nem do uso de enlatados, embutidos e doces; variar os alimentos que compõem o cardápio, incluindo alimentos

regionais e de safra, e a forma de prepará-los (cozinhar, assar e grelhar), utilizar receitas que favoreçam o consumo de frutas, legumes e verduras, combinando esses itens, por exemplo, as saladas. Planejar as refeições do dia de modo a favorecer o favorecimento adequado de nutrientes ao corpo, manter o peso saudável, por meio de uma alimentação acessível e segura” (Campos et al, 2009,p.13-16).

As medidas associadas ao consumo das refeições também são relevantes: “fazer as refeições em local agradável; incentivar a higienização das mãos antes das refeições; distribuir a alimentação diária em cinco ou seis refeições; estimular o entrosamento social nos horários das refeições; desestimular o uso de sal e açúcar à mesa, orientar a pessoa idosa a comer devagar, mastigando bem os alimentos; cuidar bem da saúde local, favorecendo o prazer à mesa; estimular a busca e o consumo da água entre as refeições; estar atento à temperatura de consumo dos alimentos; saborear refeições saudáveis” (Campos et al, 2009,p.17-21).

As autoras dão as seguintes orientações para auxiliar a autonomia da pessoa idosa: “Simplificar a colocação da mesa para as refeições a composição da mesa de refeição deve ser simplificada em detrimento das regras de etiqueta, promover o contraste de cor entre a toalha de mesa e os utensílios quando há contraste de cor entre talheres, prato e toalha de mesa, a pessoa idosa terá mais facilidade para identificar esses utensílios, conferindo-lhe maior autonomia no ato de comer. As toalhas de mesa devem ser preferencialmente com uma única tonalidade de cor, sem estampas ou bordados, selecionar os utensílios mais adequados ou utensílios que a pessoa idosa com limitações deve usar para comer ou beber apresentam caraterísticas especiais para a sua segurança. A confeção dos utensílios deve ser com material inquebrável e de fácil higienização. É preciso verificar se a pessoa idosa tem facilidade para pegar o utensílio e levá-lo á boca. Alguns utensílios disponíveis no mercado facilitam esse processo: canecas ou xícaras com uma alçada maior em substituição ao copo; canecas com tampas e canudos indicadas para prevenir o derramamento do conteúdo; prato fundo deve ser escolhido preferencialmente em relação ao prato raso; prato fundo com ventosas de borracha que permitem a fixação deste utensílio à superfície é indicado em casos de maior limitação na coordenação motora; suporte antiderrapante; talheres com cabos mais grossos” (Campos et al, 2009,p.23-24).

Para finalizar, são citados os dez passos para uma alimentação saudável:

 Primeiro Passo: Faça pelo menos três refeições e dois lanches saudáveis por dia! Não pule as refeições!

 Segundo Passo: Inclua diariamente seis porções do grupo dos cereais (arroz, milho, trigo, pães e massas), tubérculos como a batata, raízes como mandioca, nas refeições.

 Terceiro Passo: Coma diariamente pelo menos três porções de legumes e verduras como parte das refeições e três porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.

 Quarto Passo: Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, cinco vezes por dia. Esse prato brasileiro é uma combinação de proteínas e é bom para a saúde.

 Quinto Passo: Consuma diariamente três porções de leite e derivados e uma porção de carnes, peixes e ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves antes da preparação torna esses alimentos mais saudáveis.

 Sexto Passo: Consuma, no máximo, uma porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga ou margarina.

 Sétimo Passo: Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos, doces e recheados, sobremesas, doces e outras guloseimas como regra da alimentação. Coma-os no máximo, duas vezes por semana.

 Oito Passo: Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa.  Nono Passo: Beber pelo menos dois litros (seis a oito copos de água) por dia. Dê

preferência ao consumo de água nos intervalos das refeições.

A alimentação e a nutrição juntamente com outros fatores ambientais têm um enorme impacto na saúde e bem-estar, condicionantes da qualidade de vida dos idosos (Bates et al, 2002; ADA, 2005). A qualidade de vida associada ao envelhecimento segundo a OMS é descrita como “um conceito amplo e subjetivo que inclui de forma complexa a saúde física da pessoa, o estado psicológico, o nível de independência, as relações sociais, as crenças, as convicções pessoais e a sua relação com os aspetos importantes do meio ambiente” (WHO, 2002).

As necessidades de energia e nutrientes específicos para idosos são apresentadas para dois grupos distintos: para indivíduos dos 50 aos 70 anos e para os que têm mais de 70 anos.

As recomendações embora não sendo consensuais, continuam a ser utilizadas como linha de orientação. As recomendações para a ingestão (RDA: recommended

dietary allowance) definem-se como a quantidade de nutrientes necessários para suprir 97% a 98% das necessidades nutricionais dos indivíduos saudáveis de uma faixa etária. A investigação nutricional mostra um declínio gradual da ingestão energética à medida que a idade avança, principalmente à custa da redução da ingestão de hidratos de carbono e de lípidos. O decréscimo da ingestão proteico-lipídica nos idosos está associado a um aumento da mortalidade, enquanto o dos hidratos de carbono tem um efeito ténue em idosos frágeis (Kravchenko, 2008).

De acordo com as RDA, o valor energético recomendado para homens com mais de 50 anos é 2300 kcal e para as mulheres 1900 kcal (Kravchenko, 2008). As necessidades energéticas de uma pessoa com mais de 50 anos diferem entre os sexos e também dependem do nível de atividade praticada (Quadro 3.2.).

Quadro 3.2. – Necessidades energéticas para maiores de 50 anos, por género e nível de atividade física

Nível de atividade Homens

(Kcal) Mulheres (Kcal) Sedentário 2000 1600 Moderado 2200-2400 1800 Alto 2400-2800 2000-2200

Fonte: Manual de Gerontologia - Constança Paul & Óscar Ribeiro (2012,p.50).

De uma forma geral, as necessidades energéticas poderão eventualmente diminuir com o aumento da idade, essencialmente devido a um eventual decréscimo da atividade física e da consequente redução da massa muscular. Uma ingestão energética adequada deverá manter um peso corporal adequado e suprir as necessidades dos micronutrientes. Para tal, torna-se essencial a elaboração cuidada e personalizada de um plano alimentar (Bates et al, 2002; Pfrimer & Ferriolli, 2009).

No que concerne às necessidades proteicas, as recomendações assemelham-se às dos adultos saudáveis, desde que a função renal se mantenha inalterada. Também as necessidades em lípidos se mantêm, realçando-se a promoção da ingestão adequada de lípidos monoinsaturados e de ácidos gordos essenciais ómega 3 e 6. A ingestão de água deverá ser mantida entre 1,5l a 2 litros/dia, independentemente da perda de sensação de sede (Mesa & Hornillos, 2006; Pfrimer & Ferriolli, 2009).

Segundo Paúl & Ribeiro (2012:48) em 2005, uma investigação em 400 idosos portugueses revelou que 89% referem que sofrem de doenças, sendo as mais relevantes

as doenças ósseas (56,1%), seguidas de hipertensão arterial (38,2%), dislipidemias (25,3%) e doença crónica (23,6%).

Com o envelhecimento, surgem outras limitações com implicações no estado nutricional, tais como: problemas de mastigação (devido a problemas nas gengivas e dentes, como por exemplo, próteses dentárias desadequadas) e de deglutinação (provocados pela produção insuficiente de saliva, tremor, ataque cardíaco); perda ou diminuição, fisiológica ou iatrogénica, de capacidades sensoriais (como o olfato e o paladar); anorexia devida também a efeitos secundários de alguns fármacos (digoxina, lítio), infeções crónicas, patologia maligna; desidratação, por insuficiente ingestão hídrica pela diminuição da perceção de sede, ou por aumento de perdas, devidas a infeção; alterações de consciência; comprometimento cognitivo ou ingestão de diuréticos; alterações gastrointestinais: flatulência, diarreia, obstipação; patologia mental e psiquiátrica: demência, demência por luto, paranoias, manias (Kravchenko, 2008).

Também é importante referir que devido a fatores de ordem económica, os idosos, por vezes, se alimentam erradamente. Quando se encontram perante dificuldades de ordem económica, o seu poder de compra diminui, reduzindo-se então a possibilidade de adquirirem alimentos nutritivos quer em qualidade quer em quantidade, e piorando a variedade dos alimentos consumidos.

Outro fator que influencia os hábitos alimentares relaciona-se com o sentimento de solidão, que pode conduzir a estados depressivos e ao desinteresse pela confeção das refeições.

As doenças associadas e respetiva medicação podem limitar a escolha alimentar e também condicionam por vezes alterações dos órgãos dos sentidos, como por exemplo do olfato e do paladar. A falta de dentes ou o uso de próteses dentárias mal adaptadas dificulta a mastigação. A diminuição da quantidade de saliva produzida também afeta a deglutinação. Os problemas de coordenação motora dificultam a manipulação dos utensílios necessários à confeção dos alimentos. Também as alterações na motilidade do aparelho digestivo também podem condicionar o aparecimento de problemas digestivos e de obstipação.

1.3. Alimentação saudável em equipamentos sociais e respostas sociais

No que diz respeito à preocupação com o envelhecimento ativo da população portuguesa, destaca-se o Programa Nacional para a Saúde das Pessoas Idosas. As suas diretrizes centram-se na necessidade de formar os cidadãos mais velhos sobre estilos de vida nos quais se salientam a atividade física e a alimentação, promovendo como estratégia a identificação dos determinantes da saúde e estilos de vida, bem como das principais barreiras de acesso à saúde (DGS, 2004).

Existem critérios relativos a recomendações alimentares concretas, que são

comuns a todos os grupos etários, e, como tal são também úteis para os idosos:  Tomar sempre o pequeno-almoço, evitar longos períodos de jejum;

 O pequeno-almoço deve constituir uma refeição equilibrada: que incluía sempre leite ou equivalente (1 chávena de leite equivale a 2 iogurtes naturais, 2 fatias de queijo, 100 gramas de requeijão), pão, cereais, fruta;

 Não fazer intervalos entre as refeições superiores a três horas;

 Não se esquecer que a sopa é uma excelente forma de consumir produtos hortícolas (hortaliças e legumes);

 Fazer uma alimentação variada e evitar comer de mais;

 Beber água em intervalos regulares, mesmo que não sinta sede;

 Moderar o consumo de doces, gorduras saturadas e bebidas alcoólicas;

 Comer regularmente (5 a 7 refeições pequenas refeições), alimentar-se com calma, mastigando bem os alimentos e não saltar refeições;

 Ir ao dentista regularmente para prevenir problemas de mastigação ou desadaptação das próteses;

 Medir e registar o peso semanalmente, recorrendo sempre à mesma balança, com roupa leve e se possível em iguais condições;

 Estar atento a modificações do seu apetite, quer por estar aumentado ou diminuído, e comunicar essa situação ao profissional de saúde;

 Ser fisicamente ativo;

 Privilegiar os alimentos nutricionalmente densos (frutas e hortícolas) e os mais convenientes adequados às especificidades dos idosos e da gastronomia local. Dar prioridade aos pratos tradicionais (tendo como base leguminosas e hortícolas);

 Adaptar as técnicas culinárias à pessoa em causa. Em presença de problemas orais, flatulência ou outros, modificar a consistência dos alimentos, cortando ou triturando antes de consumir;

 As refeições devem ser visualmente atrativas, com diferentes sabores, cores, formas, texturas e aromas;

 Fazer sempre que possível as suas refeições acompanhado/a, num ambiente agradável e, se oportuno, ao ar livre;

 Ocasionalmente experimentar novos alimentos, novas formas de preparação e de confeção. Não utilizar alimentos de conveniência nem enlatados;

 Aumentar as propriedades organoléticas dos alimentos (uso de ervas aromáticas, condimentos, sumo de limão, etc.);

 Se houver falta de apetite, dar um passeio a pé, se possivel, antes das refeições para estimular o apetite.

Em síntese, quando se fala de envelhecimento, fala-se também da importância de uma alimentação saudável e nutritiva. Como se demonstra neste capítulo, a preocupação com esta questão não diz respeito só aos nutricionistas, mas também a todos os profissionais que trabalham com idosos, nomeadamente assistentes sociais, psicólogos, enfermeiros, médicos, entre outros.

Neste capítulo, o estagiário procurou esclarecer alguns aspetos de uma forma elucidativa no que diz respeito à temática da alimentação e nutrição no idoso. Na realidade, os idosos constituem um grupo bastante heterogéneo, a sua capacidade de tomada de decisão inteletual tem um papel crucial quando está em causa a aceitação de mudanças não só a nível dos hábitos alimentares como em relação ao estilo de vida. Se o idoso, institucionalizado ou não, tiver uma alimentação adequada, verifica-se a possibilidade de favorecimento do exercício de funções como a cognitiva, capacidade funcional, autoestima, bem-estar social e qualidade de vida.

Para além disso, o número de idosos está cada vez mais a aumentar e é necessário que se estude mais detalhadamente qual a alimentação mais adequada para esta população, no sentido de prevenir doenças que podem resultar de uma alimentação incorreta. Na elaboração deste capítulo, o estagiário procurou basear-se em bibliografias atualizadas sobre a temática da alimentação e nutrição no idoso.

Dessa bibliografia salienta o Programa Nacional para a Saúde das Pessoas Idosas, elaborado pela Direção Geral de Saúde, o Manual do Envelhecimento Activo dos

autores Constança Paúl & Óscar Ribeiro e o Manual de Gerontologia – Aspetos biopsicomportamentais, psicológicos e sociais do envelhecimento, também dos autores Óscar Ribeiro & Constança Paúl. Uma alimentação saudável é determinante para a melhoria da qualidade de vida dos idosos.