ESTIMATION DES PERTES DE SOLS PAR LES MESURES l. Simulation des pluies

O chocolate é um alimento conhecido por seu sabor e textura característicos

2

, sendo sólido a temperatura ambiente e derretendo em contato com a boca. Possui alto valor nutricional devido a altas concentrações de carboidratos, lipídeos, proteínas e diversos outros compostos químicos 61, além de ser rico em diversos compostos antioxidantes, que trazem benefícios para a saúde humana 62. Os antioxidantes são compostos fenólicos produzidos pelo metabolismo secundário das plantas 63 e classificados de acordo com a estrutura química 64. Aqueles encontrados nas sementes de cacau, pertencem à classe dos flavonóides e dos taninos 65 sendo o primeiro grupo o mais abundante 64.

Embora o cacau seja conhecido por efeitos benéficos ao organismo humano

65

, estudos estão sendo realizados para verificar os malefícios deste alimento em virtude da toxicidade das metilxantinas. Na literatura já é conhecido que a ingestão de grandes quantidades de produtos derivados do cacau (equivalente a 100 g de massa de cacau) por dia podem causar sudorese, tremores e dores de cabeça severas 65.

O chocolate é produzido utilizando-se as amêndoas do cacau (Theobroma

cacao), que é cultivado nas regiões mais tropicais do mundo 2. As três principais regiões produtoras de cacau no mundo são a África ocidental, o sudeste da Ásia e a América do sul66, sendo a Costa do Marfim o maior produtor66,67, seguido por Gana e Indonésia 68.

As práticas adotadas durante o cultivo do cacau, desde a colheita até os processos que levam ao produto final, influenciam a qualidade do mesmo. A forma como a fermentação, secagem e como as sementes são embaladas 67, até a condução da produção do chocolate, na torrefação e conchagem 2 podem alterar as características do chocolate. Além de todo o processo, a forma e o tamanho das

partículas no produto final influenciam na percepção sensorial, que é afetada pela composição e comportamento reológico 69. Muitas vezes as amêndoas produzidas em diversas propriedades agrícolas são misturadas por vendedores locais, e o material recebido pelas indústrias é muito heterogêneo 67. Assim, controlar e manter a qualidade do produto final não é uma tarefa fácil. Para conhecer as condições que permeiam a qualidade do produto final, alguns métodos tem sido propostos, dentre eles o CQI (Cocoa Quality Index), desenvolvido por Araujo et al. 61, que envolve oito aspectos para se chegar ao valor final e expressar a qualidade do produto.

3.1.1.1 Variedades do Cacau

A árvore do Theobroma cacau é originária das Américas Central e do Sul 2 e 600 anos A.C (antes de Cristo) era cultivada pelos Maias e Astecas. Há três principais subespécies de cacau cultivadas: O criollo, o Forastero e o Trinitario 2,67,68.

O Criollo é conhecido por necessitar de pouca fermentação 67 e dominou a produção de cacau até o século XVIII 68, mas devido à grande susceptibilidade à doenças e baixo rendimento 2 é encontrado apenas em plantações antigas na Venezuela, América Central, Madagascar, Sri Lanka e Samoa 2.

O Forastero é típico da região amazônica 67 e inclui dois subgrupos: Amelonado e Amazon 67,68, sendo o principal tipo de cacau cultivado atualmente 2,68. Cerca de 95 % da produção mundial de cacau é deste tipo 2,67, sendo significantes as diferenças nas amêndoas de acordo com o país de origem. Ele também tem alto rendimento e é mais resistente a pragas e doenças 2, mas, em contrapartida, é menos aromático que as outras duas subespécies 3.

O Trinitario é um híbrido originado da fusão entre o Criollo e o Amelonado 67 e é conhecido por ser o mais produtivo e resistente a doenças 67, sendo muitas vezes considerado pertencente ao grupo do Forastero 68. Seu plantio foi iniciado em Trinidade e se espalhou para Venezuela, Equador, Camarões, Samoa, Sri Lanka, Java e Nova Guiné 68.

Chocolates produzidos com cacau do tipo Criollo têm altos níveis de procianidinas (polifenóis), que contribuem para o sabor adstringente e amargo do chocolate 67, além de altos teores de pirazinas, compostos formados durante a reação de Maillard 2 na torrefação. Avaliando de forma similar o chocolate produzido com o cacau do tipo Forastero, estes possuem baixos níveis de procianidinas, mas os teores de pirazinas são equivalentes 67. As amêndoas do cacau do tipo Criollo

são ricas em açúcares redutores, compostos precursores da reação de Maillard, além de possuírem baixo pH e conferir ao chocolate notas mais ácidas em análise sensorial 67.

Muggler-Chavan et al. apud 3 encontraram maiores quantidades de butanol, isopentanol, hexanol e octanol em amêndoas fermentadas e secas pertencentes aos grupos Criollo, Trinitario e Nacional do que em amostras de cacau do tipo Forastero.

O cacau do tipo Forastero é muito produtivo e sua concentração de açúcares redutores é mediana. Os chocolates produzidos com o cacau do tipo Forastero são menos amargos, menos adstringentes e menos ácidos que aqueles chocolates produzidos com o cacau do tipo Criollo 67. Já o chocolate produzido com o tipo

Trinitario tem quantidades de procianidinas e pirazinas próximos aqueles do Forastero, sendo encontradas diferenças sensoriais entre eles 67. Em 1962, Bailey et

al. 70 investigaram a diferença na composição de voláteis de amostras de sementes de cacau de cinco variedades: Accra, Arriba, Bahia, Sanchez e Trinidad. Eles reportaram que, de acordo com os métodos estudados, a composição das variedades não era diferente qualitativamente, mas apenas quantitativamente 70.

Independentemente do tipo de cacau utilizado na produção do chocolate, a qualidade das amêndoas é indispensável na obtenção de um produto final que agrade os consumidores. Os principais aspectos de qualidade das amêndoas podem ser divididos em três áreas: segurança alimentar, fatores econômicos e aspectos qualitativos 2. Em relação à segurança alimentar, os padrões são estabelecidos pelas agências onde o cacau é produzido e assim como os fatores econômicos, são determinantes para o preço de comercialização 2. Já os aspectos qualitativos incluem aromas desejáveis, ausência de off-flavours (odores desagradáveis) e outras propriedades físicas 2.

O requerimento dos fabricantes de chocolate em relação à qualidade das amêndoas inclui a análise de micotoxinas, infestação por insetos, uso de pesticidas, quantidade de metais pesados, umidade, tamanho da amêndoa, quantidade de casca e gordura, ausência de off-flavours, aroma e distribuição dos ácidos graxos livres na manteiga de cacau 2. Embora com todas estas especificações, o comércio do cacau ainda é realizado por contratos comerciais que podem não incluir todos aspectos citados anteriormente 2.

Há duas classificações para as amêndoas de cacau: aquelas ditas serem cacau “fino” ou “de aroma” e o cacau dito “comum” 68

“cacau fino” como aquele produzido pelos tipos Criollo ou Trinitario, enquanto o cacau comum seria aquele produzido pelo cacau do tipo Forastero, mas há exceções para estas regras 68. Embora todo cacau fino seja do tipo Trinitario ou

Criollo, nem todo cacau destes tipos podem ser definidos como cacau fino 2, pois se não possuem as características aromáticas necessárias ou se a fermentação e secagem não são realizadas de forma correta, eles são classificados como cacau comum. Por exemplo, algumas regiões no Equador produzem cacau do tipo

Forastero e as amêndoas são consideradas de “cacau fino” enquanto cacau do tipo Trinitario produzido em Camarões é considerado como “cacau comum” 68. Além da subespécie do cacau, onde ele foi cultivado é de suma relevância para obtenção das características necessárias para a produção do chocolate 3,67.

A produção de cacau fino é estimada em 85000 toneladas por ano, e não há um acordo para a definição do mesmo, exceto aqueles que são comprados por preços de cacau premium devido aos aromas 2. Além disso, o cacau fino tem sabores auxiliares como passas, castanha, frutal, floral, picante, aromáticos de noz, melaço e caramelo 2.

3.1.1.2 Tipos de cacau cultivados

A vassoura de bruxa é uma doença que traz diversos danos ao cacau, por se espalhar rápido 71, sendo causada pelo fungo Moniliophthora perniciosa. Em 1978, em um segundo ciclo a doença atingiu o Panamá e em 1989 a Bahia 71.

A produção de cacau na Bahia caiu drasticamente e para retroceder esta perda, duas formas de combate tem sido conduzidas, a seleção de clones e a seleção de variedades híbridas 72. Em Trinidade, na década de 30, os primeiros clones foram selecionados e originou-se a série ICS 73, tendo alguns destes genótipos sido cruzados com clones resistentes e , após uma seleção, a série TSH foi gerada 73 . Um cruzamento de Scavinas com clones amazônicos gerou a série TSA 73.

No Equador o clone CCN 51 possui alta produtividade e é resistente à vassoura de bruxa. Já no Brasil, a pesquisa desenvolvida pela CEPLAC (Comissão Executiva para o Plano da Lavoura Cacaueira) obteve cacaus híbridos dos tipos

Forastero x Forastero e Forastero x Trinitário que estão sendo utilizados pelos

produtores da região da Bahia desde 1995 73. Efraim, caracterizou em 2009 cacaus híbridos de uma fazenda experimental da CEPLAC, onde estudou as variedades

CEPEC 42 (híbrido de TSA 644 x SIC 19), EET 397 (oriundo de SCA), TSA 654 (híbrido de SCA6 x IMC 67), TSA 656 (híbrido de SCA6 x IMC 67), TSAN 792 (híbrido de TSA 641 com genótipo desconhecido), TSH 516 (híbrido de SCA6 x ICS1), TSH 565 (híbrido de SCA6 x ICS1), TSH 774 (origem desconhecida) e TSH 1188 (origem desconhecida) 73. Algumas destas variedades foram estudadas neste trabalho.