Faire vivre une communauté d’enfants implique des besoins et des responsabilités. Si les parents confient un ou plusieurs de leurs enfants au chapitre, c’est par souci d’économie et par certitude qu'ils seront correctement entretenus. Première mission essentielle du chapitre, bien nourrir les enfants.
L’alimentation
Loin d’être une question anecdotique, l’alimentation des petits maîtrisiens est un élément auquel les chanoines attachent une grande importance, conscients que leur bonne santé va de pair avec une nourriture suffisante et équilibrée. C'est n'est pas un hasard s'il est précisé dans le contrat de Louis Eyssamas à Brioude que celui-ci devra nourrir les enfants "d'aliments de
354 AD. de la Gironde, G 3340, Cath. de Bordeaux, lettre de la mère d’un enfant de chœur, Marseille, 4 juillet 1774. Dépouillement effectué par Christophe Maillard dans le cadre du projet MUSÉFREM.
117 bonne qualité"356, si à Paris la gouvernante ne doit recevoir "de la part du boucher que de la bonne viande"357, ou enfin si à Rodez on précise que les enfants doivent être alimentés "de bon pain, vin et chaire de mouton comme des enfants de bonnes maisons"358. À Bourges, le maitre est tenu par contrat "d'avoir soin que les enfants soient bien nourris et pour cela messieurs les directeurs sont autorisés à assister à leurs repas359". Comme le souligne Christophe Leduc, les capitulants sont convaincus de la grande influence de ce que mangent les enfants sur la qualité de leur voix360. Ainsi, la plupart des travaux consacrés aux maîtrises confirment une alimentation relativement riche pour l’époque et composée pour l’essentiel de pain ; qui reste le mets de base sous l’Ancien Régime et qui peut être préparé avec différentes sortes de grains (seigle, conseigle361, froment ou autres spécialités locales) ; mais aussi d’une ration quotidienne de viande les jours gras et de poisson les jours maigres, contrôlée par le maître comme à Cambrai où ce dernier est tenu par le règlement de veiller "aux apports quotidiens en matière de protéines animales"362. Ce besoin de réglementer les repas tient en partie à la richesse calorique de ces protéines mais plus encore au prix relativement élevé de la viande et du poisson à cette époque. La viande consommée est principalement une viande de boucherie, et les contrats des maîtres de musique clermontois parlent, tout au long du XVIIIe siècle, de bœuf, veau ou mouton, mais aucune mention concernant la viande de porc, pourtant la moins chère, n'a été trouvée. N’ayant à disposition aucune comptabilité précise à ce sujet, il est difficile de savoir quel type de viande est privilégié. À Paris, le "règlement de la dépense pour la maison des enfants de chœur", rédigé en octobre 1632, ne parle que de bœuf et surtout de mouton dont la consommation est largement majoritaire. Dans une étude sur l’alimentation dans quatre collèges français à la fin de l’Ancien Régime, Dominique Julia et Willem Frijhoff363 ont démontré que les préférences pour l'une des trois viandes étaient très variables d’une région à l’autre mais aussi en fonction des saisons364. Les mets plus fins, comme le gibier ou la volaille, semblent absents de la table quotidienne de la maîtrise même s'ils sont peut-être consommés lors des grandes occasions. À Paris, la gouvernante est tenue
356 "Contrat d’engagement de Louis Eyssamas, 18 novembre 1688" [...]
357 Anne-Marie YVON-BRIAND, La vie musicale [...], op. cit., p. 295
358 Françoise TALVARD, "La maîtrise de la cathédrale de Rodez [...]",art.cit., p. 7.
359 AD. du Cher, 8 G 143, Cathédrale Saint-Étienne de Bourges, Obligations du maître de musique, 1779.
360 Christophe LEDUC, "A l'ombre de la cathédrale [...]", art. cit., p. 650.
361 Le conseigle est un mélange de seigle et de froment, ou de seigle et d’avoine.
362 Christophe LEDUC, "A l'ombre de la cathédrale [...]", art. cit., p. 650
363 Dominique JULIA et Willem FRIJHOFF, "L’alimentation des pensionnaires à la fin de l’Ancien Régime (Auch, Beaumont-en-Auge, Molsheim, Toulouse)", dans Annales. Économie, Sociétés, Civilisations, 30e année, 1975, pp. 491-504.
364 René FAVIER montre que le bœuf est la plus consommée des trois viandes à Grenoble. Voir "Le marché de la viande à Grenoble au XVIIIe siècle" dans Revue Histoire, économie et société, Vol 13, 1994, p. 583.
118 de diversifier autant que faire se peut les menus durant le Carême bien que seule la consommation de poisson soit autorisée au cours de cette période. Si de manière générale les communautés religieuses semblent relativement carnées365, cette consommation quotidienne les jours gras est assurément un luxe d’autant plus en Auvergne où comme le dit Guy Lemarchand "seul le paysan aisé mange un peu de porc, pour les autres, la viande est absente de presque tous les repas366".
Pour ce qui est des boissons, les enfants sont normalement à l’eau au cours de leurs premières années et peuvent espérer une chopine367 quotidienne de vin à partir de l’âge de 10 ou 11 ans dans nos régions368. C’est le cas notamment à la cathédrale de Bourges où un document évoquant la consommation en vin de la maîtrise précise que les "les six petits [enfants de chœur] n’en boivent point ou ne doivent point en boire"369. Les règles concernant la consommation en vin des enfants ne sont probablement pas définies partout de la même manière370, mais des limites concernant les plus jeunes apparaissent dès la fin du XVIIe siècle dans le règlement de la cathédrale de Paris où les maîtres sont tenus de "faire tremper leur vin aux uns plus qu'aux autres"371 autrement dit aux plus jeunes. De manière globale, la consommation de vin se généralise au XVIIIe siècle et la qualité s'améliore dans les milieux aisés, s'accompagnant d'une prise de conscience concernant les effets néfastes sur la santé d'une consommation abusive372. Cependant, au sein de la maîtrise, on consomme encore un vin de faible qualité conservé en tonneau, et sans doute d’une faible teneur en alcool. Les règlements disponibles montrent que les enfants s’alimentent à différentes heures de la journée, suivant les habitudes horaires en vigueur sous l’Ancien Régime. À Bourges, le déjeuner, équivalent de notre petit déjeuner, est pris autour de huit heures et demie ou neuf heures après la première leçon de latin. On peut supposer que celui-ci est composé d'une tasse de café au lait et d'un morceau de pain avec du beurre comme c'est le cas à la cathédrale
365 Frédéric ANDRÉ, "Les religieuses à table", dans Bernard Dompnier (dir.), Vocations d’Ancien Régime : Les gens
d’Église en Auvergne aux XVIIe et XVIIIe siècles, Clermont-Ferrand, 1999, p. 179.
366 Guy LEMARCHAND, L’économie en France de 1770 à 1830. De la crise de l’Ancien Régime à la révolution
industrielle, Paris, 2008, p. 14.
367Une chopine équivaut à un demi-litre.
368 Dans les chapitres du nord, on privilégie évidemment la bière.
369 AD. du Cher, 8 G 143, Cath. de Bourges, Moyens de diminuer les dépenses en vin de la maîtrise, document non daté, estimation seconde partie XVIIIe siècle.
370 A la cathédrale de Langres au XVIIe siècle, chaque enfant bénéficie "d’une pinte de bon vin au dîner et une autre au souper". Voir Georges VIARD, "Psallette et musiciens de la cathédrale de Langres à la fin du XVIIe et au début du XVIIIe siècle", dans Yves FERRATON (dir.), Symphonies Lorraines : compositeurs, exécutants,
destinataires, Actes du colloque de Lunéville, 20 novembre 1998, Paris, 1998, p. 207.
371 Anne-Marie YVON-BRIAND, La vie musicale [...], op. cit., Règlement de la maîtrise, 1680, p. 295.
119 de Saint-Pol de Léon373 par exemple et plus généralement dans les milieux modestes au XVIIIe siècle. Le dîner est pris quant à lui à midi, repas durant lequel la plupart des maîtrises servent un bouillon de viande. Un goûter peut être servi dans le courant de l'après-midi après les vêpres, uniquement en hiver à Bourges374, et tout au long de l'année à Paris375. Logiquement, le souper est pris entre sept et huit heures du soir. À Cambrai, un morceau de viande rôtie est servi aux enfants au cours de ce repas du soir les dimanches et jours de fête376. Globalement, le régime alimentaire de la maîtrise reste dans la lignée de ce qui est généralement rencontré sous l'Ancien Régime dans les milieux modestes, c'est-à-dire assez peu varié et monotone excepté lors des grandes occasions. L'ensemble apparaît tout de même relativement riche et équilibré à la différence de ce dont la plupart des enfants bénéficient chez leurs parents.
À notre connaissance, aucun spécialiste des maîtrises capitulaires ne s’est risqué à une estimation des quantités consommées par les enfants ainsi qu'à une évaluation de l'apport calorique journalier, et pour cause, le régime alimentaire tout comme les portions attribuées à chacun sont peu évoquées dans les sources. Les achats de nourriture apparaissent quelquefois dans les comptes mais de manière très clairsemée, tant et si bien qu'une telle entreprise s'avère risquée, et finalement peu pertinente, dans le cadre d'un travail concernant un ou deux chapitres. Une étude élargie telle que la notre, comprenant un nombre important d'églises, permet, par une large récolte d'informations, d’effectuer des estimations qui, aussi approximatives soient elles, doivent donner un ordre d'idée des quantités consommées. Pour un certain nombre de chapitres, on connaît, à diverses dates, la quantité de grains mis à disposition de la maîtrise alors que pour d'autres, il s'agit de la somme allouée chaque année au maître pour l'achat de la viande nécessaire. Enfin, comme évoqué précédemment, le fonds d'archives de la cathédrale de Bourges recèle un document unique concernant la consommation en vin des enfants. En rassemblant ces informations et en s'appuyant méthodologiquement sur les nombreux travaux de qualité portant sur l'histoire de l'alimentation377, il est possible de donner une estimation vraisemblable du niveau d'alimentation des enfants de chœur. L'article de Dominique Julia et Willem Frijhoff, qui
373 Paul-Malo-Théophile PEYRON, La cathédrale de Saint-Pol Et Le Minihy Léon, Quimper, 1901, p. 125.
374 AD. du Cher, 8 G 43, Cath. de Bourges, Règlement [...], 21 avril 1769.
375 Anne-Marie YVON-BRIAND, La vie musicale [...], op. cit., Règlement de la maîtrise, 1738, p. 306.
376 Christophe LEDUC, "À l'ombre de la cathédrale [...]", art.cit., p. 650.
377 On citera notamment l'important ouvrage de Jean-Louis FLANDRIN et Massimo MONTANARI (dir.),
120 porte sur un objet similaire, sera fréquemment pris pour référence au cours de la démonstration.
Le principal élément à la base de l'alimentation est donc le pain. Si plusieurs chapitres précisent la quantité de grains nécessaire à la maîtrise, la difficulté provient de l’existence de mesures propres à chaque région, à chaque ville, voire à chaque chapitre. Ce court extrait d’un ouvrage de 1679 concernant les anciennes coutumes locales en Berry, rend parfaitement compte de cette complexité378 :
Par la réduction des mesures de cette province, les dix boisseaux d’Yssoudun en font huit de Bourges, douze de Château-Roux en font dix d’Yssoudun. A la Châtre, il y a même mesure qu’à Yssoudun, sauf qu’à Yssoudun le boisseau est roulé, et à la Châtre raclé379 avec un ais, qui apporte déchet de trois boisseau par muid ; les neuf boisseaux de Lignières en font dix d’Yssoudun, n’en valent que dix de Boussac.
Il existe heureusement des ouvrages consacrés aux anciennes mesures qui permettent de résoudre en partie ces problèmes métrologiques380. Bien qu’il faille tenir compte de la relative fiabilité de ces tables de conversion, elles ont tout de même le mérite de permettre l’obtention de résultats vraisemblables. Mais il convient d'insister au préalable sur une seconde difficulté qui apparait au cours du relevé de ces différentes quantités. À la lecture des contrats d'engagement, qui donnent fréquemment les quantités fournies au maître, il apparaît vite nécessaire de dissocier le grain destiné à nourrir les enfants de celui constituant une partie de ses revenus. On donnera l'exemple de la petite collégiale de Vertaizon, où Antoine Souchera perçoit annuellement la quantité colossale de 80 setiers de grain, soit approximativement 7845 kg pour seulement quatre enfants381. Le même cas de figure est rencontré à Levroux où le sieur Guérard perçoit "20 setiers froment, 20 setiers marseiche et 20 douzaine avoine382", une
378 Gaspard Thaumas de la THAUMASSIERE, Les anciennes et nouvelles coutumes locales de Berry et celles de Lorris
commentées, Bourges, 1679. p. 39
379 Selon un ancien dictionnaire, "racler en terme de mesureurs de grains signifie ôter avec la racloire le grain qui est de trop sur les minots, boisseaux, et autres mesures lorsqu’elles ne doivent pas être données combles". Voir Le grand vocabulaire françois, Volume 24, Paris, 1772, p. 116.
380 Voir notamment la série d'ouvrages dirigée par Pierre CHARBONNIER sur les anciennes mesures locales dans différentes zones, notamment le Massif Central, le Centre-Est, le Centre-Ouest, le Sud-Ouest et le Midi méditerranéen.
381 AD. PdD., L 2612, Traitements ecclésiastiques et frais de culte, employés de la collégiale N.-D. de Vertaizon.
382 AD. de l'Indre, G 138, Coll. Saint-Sylvain de Levroux, Contrat d'engagement du sieur Guérard, 1er septembre 1778.
121 quantité pouvant probablement servir à nourrir un régiment mais pas les quatre enfants d'une petite maîtrise. Au contraire, lorsqu'il est précisé que la quantité de grain fournie au maître chaque année servira à le nourrir ainsi que les enfants, les chiffres apparaissent bien plus fiables, et ce sont ces informations qui ont été retenues.
Les grains consommés au sein de la maîtrise peuvent être de plusieurs sortes, et de différentes qualités. Le seigle, le conseigle et le froment sont les types les plus fréquemment consommés. Il arrive également de trouver mention de types de grain ayant une dénomination locale. On citera notamment la brechère, que l’on trouve uniquement dans quelques chapitres auvergnats de la plaine de la Limagne et qui est dite "moins abondante que le conseigle383", la pamoule mais aussi la marseiche384 dans le Berry. Le tableau ci-dessous présente la consommation en grains dans quelques maîtrises à différentes dates tout au long de la période :
Tab.6
383 AD. PdD., 26 G 3, Coll. Saint-Amable de Riom, R.C., délib. du 4 janvier 1710.
384 La marseiche est une orge de printemps semée au mois de mars au même titre que la pamoule. Le terme est essentiellement usité en Berry.
Eglise Année Quantité de grain/an Poids après
conversion Effectif Poids en grain/ an/pers Poids en grain/j/ pers (g)
St-Genès Clermont 1666 24 setiers 2352 kg 7 336 kg 920 g
St-Julien Brioude 1688 40 setiers 3920 kg 9 435 kg 1190 g
St-Genès Clermont 1690 6 setiers 588 kg 2 294 kg 800 g
St-Amable Riom 1710 26 setiers 2548 kg 7 364 kg 990 g
St-Étienne Limoges 1752 70 setiers 2508 kg 7 358 kg 980 g
N.-D du Puy 1754 30 setiers 2940 kg 10 294 kg 800 g
122 Dans la plupart des cas il s'agit de seigle, de conseigle ou de froment. On note tout de même l'utilisation de 12 setiers de brechère à Riom et de quelques setiers de pamoule à Vertaizon. Les tableaux de conversion disponibles pour chaque région ont été utilisés385. Les effectifs pris en compte regroupent les enfants, le maître, et parfois le sous-maître, le maître de grammaire et la servante lorsque la source le précise.
Le calcul des rations quotidiennes en grain a été effectué de la manière suivante. À Clermont et Riom, le setier est évalué à environ 98 kg386. Les 24 setiers accordés à la maîtrise de Saint-Genès en 1666387 valent donc à peu près 2352 kg de grains répartis en sept parts puisque qu'il s'agit, dans ce chapitre, de nourrir les six enfants ainsi que le maître. Quotidiennement, cela équivaut à 920 g de grains par jour et par personne. Obtenir une estimation plausible de la
385 Pour les chapitres auvergnats Pierre CHARBONNIER (dir.), Les anciennes mesures locales du Massif Central
d'après les tables de conversion, Clermont-Ferrand, 1990, 225 p. Pour la cathédrale de Bourges, Pierre
CHARBONNIER et Abel POITRINEAU, Les anciennes mesures locales du Centre-Ouest d'après les tables de conversion, Clermont-Ferrand, 2001, 256 p., ainsi que M.PELET, Tarifs de toutes les mesures du département du Cher comparées à
celle adoptées par le gouvernement, Bourges, 1839, p. 153. Pour Limoges enfin, Honoré ARNOUL Annuaire statistique des départements de la Haute-Vienne, de la Creuse et de la Corrèze, Limoges, 1835, p. 258.
386 Abel POITRINEAU, La vie rurale en basse Auvergne au XVIIIe siècle, Clermont-Ferrand, 1965, p. 134.
387 AD. PdD., 5 G 96, Coll. Saint-Genès de Clermont, Quittance du sieur Octave maître de musique, mai 1666. 690 g 900 g 600 g 750 g 735 g 600 g 825 g Fig.7 -Estimation de la consommation quotidienne de pain dans quelques chapitres
123 consommation quotidienne en pain nécessite de déduire 25% de perte liée à la fabrication de la farine, ce qui donne le chiffre de 690 g de pain par personne et par jour. Pour la même collégiale en 1690, le résultat est légèrement inférieur (600 g), ce qui peut s'expliquer par la conjoncture économique particulièrement difficile des dernières années du XVIIe siècle en Auvergne, qui entraînera par ailleurs une chute sensible des effectifs musicaux de la plupart des maîtrises388. Le même calcul a été effectué avec les mesures du setier de Limoges et du boisseau de Bourges et l'on obtient des rations quotidiennes cohérentes par rapport à ce qui a été constaté dans d'autres établissements scolaires à la même époque389. À Limoges, 70 setiers de seigle sont livrés au maître de musique pour sa nourriture et celle des six enfants de chœur. Une fois la conversion effectuée, cela donne 2508 kg annuellement pour nourrir sept personnes soit 980 g de grains par jour et par personne, ce qui, déduction faite des 25% de perte, donne le chiffre de 735 g de pain par personne et par jour. À Bourges enfin, 468 boisseaux390 sont mis à disposition de la maîtrise en 1779 pour nourrir les 12 enfants, le maître de musique et la servante, soit 14 personnes. La conversion391 permet d'obtenir le chiffre de 5616 kg de grain, soit 401 kg par an et par personne, ce qui correspond à 825g de pain. Finalement, sur sept maîtrises, la consommation moyenne obtenue se monte à 728 g, ce qui apparaît conforme à ce que plusieurs auteurs ont montré392, et notamment Julia et Frijhoff qui situent la consommation journalière de pain entre 600 et 900g par personne dans les quatre collèges qu'ils ont étudiés pour l'année scolaire 1770-1771. On est assez largement au dessus de la consommation moyenne calculée pour la famille d'un journalier avec trois enfants au XVIIIe siècle, soit environ 520 livres par an et par personne393. Il est à noter que la consommation de pain est plutôt faible à la cathédrale de Paris dans la première moitié du XVIIe siècle puisque les éléments fournis par le règlement de 1632, soit 1845 pains de 3 livres et demie par jour pour 16 personnes, donnent seulement 500g de pain par jour et par personne, un chiffre qui a probablement augmenté au XVIIIe siècle394.
388 Voir Bastien MAILHOT, Musique et musiciens [...], op. cit., p. 19.
389 Dominique JULIA et Willem FRIJHOFF, "L'alimentation des pensionnaires [...]", art.cit., p. 495.
390 AD. du Cher, 8 G 143, Cath. de Bourges, Revenus de la maîtrise, 1779.
391 Le boisseau de Bourges pèse en 24 et 26 livres. Voir Pierre CHARBONNIER et Abel POITRINEAU, Les
anciennes mesures locales du Centre-Ouest [...], op.cit., p. 70.
392 Abel POITRINEAU relève pour l'Auvergne une quantité moyenne de 400 kg de grains par an et par personne au XVIIIe siècle. Voir La vie rurale en basse Auvergne [...], op. cit., p.192.
393 Jean FOURASTIÉ, "Quelques réflexions sur l'évolution du niveau de vie des classes ouvrières", dans Revue
économique, Volume 1, 1950, p. 469.
394 Anne-Marie YVON-BRIAND, La vie musicale [...], op.cit., p. 73, "Estat et règlement de la dépense de la maison des enfants de chœur de l'église de Paris au mois d'octobre 1632".
124 Concernant la viande, les sources se font plus discrètes et par conséquent les indications sont bien moins nombreuses. Malgré tout, il reste possible d'effectuer une estimation des quantités