D’après la FAO4, 1/3 de la production alimentaire mondiale comestible est perdue ou gaspillée ce qui représente environ 1,3 milliards de tonnes par an jetées, soit plus de 160 kg par an et par habitant.
La Commission européenne fait état d’une moyenne de 140 kg par habitant et par an de déchets alimentaires5 ; sans prise en compte des volumes jetés par la production.
En France, 10 millions de tonnes de nourriture sont jetées chaque année6. Rapporté au nombre d’habitants, cela représente près de 150 kg par personne et par an de perte et gaspillage tout au long de la chaîne alimentaire.
La FAO dans son rapport en 2012 a contribué assez largement à réactiver un sujet tombé un peu en désuétude. En fait selon plusieurs études (FAO, BIO IS notamment) les pertes et gaspillage alimentaires mesurées « du champ à l’assiette » représenteraient entre 30 à 50 % de la production destinée à l’alimentation humaine. Les auteurs précisent que les fruits et légumes constituent l’une des catégories de produits alimentaires les plus jetées en raison notamment de leur faible durée de vie. La production et la consommation constitueraient les deux plus gros contributeurs des pertes et gaspillage pour la filière. Ces résultats soulignent bien l’importance des volumes en jeu mais aussi l’incertitude forte qui pèse sur ces 1ères évaluations. La fourchette d’appréciation apparaît en effet très large. Leur importance en outre, fluctue selon le secteur agricole et le maillon dans la chaîne considérée.
Des travaux plus récents et concernant plus directement la situation nationale, de 2015 et 2016, en particulier l’étude commanditée par l’interprofession et consolidée par l’Inra7 (Interfel, 2015) mais aussi le rapport de l’Ademe (2016), proposent des évaluations pour les produits agricoles et notamment la filière des fruits et légumes. Ces résultats présentent des estimations d’ensemble et par espèces principales de fruits et légumes frais (plus quelques-uns à destination de la transformation).
Selon ces deux sources, les pertes et gaspillages représenteraient tout au long de la filière de 12 % à 23 % de l’ensemble des fruits et légumes frais.
D’après le rapport d’Interfel, les pertes sur la filière des fruits et légumes frais représenteraient 12 % sur l’ensemble de la filière, soit du produit prêt à être récolté jusqu’à sa distribution au détail (au lieu de 37 % selon la FAO). La part de la production-expédition représenterait selon les auteurs 2/3 des pertes de la chaine soit 9,2 % de pertes.
Les taux de perte au niveau de la production et expédition confondu s’étalent entre 5 et 10 % pour une majorité d’espèces. Certaines plus sensibles aux aléas climatiques peuvent dépasser ponctuellement 20 ou 30 % de perte (pêche et nectarine, raisin, cerise, salade, chou-fleur, melon et fraise). Les données détaillées sont disponibles pour une vingtaine d’espèces aux stades amont : pomme, pêche et nectarine, abricot, poire, kiwi, prune, raisin, cerise, tomate, salade, choux et
4GUSTAVSSON J. et al, Pertes et gaspillages alimentaires dans le monde, FAO-SIK 2012
5 GAROT G., Lutte contre le gaspillage alimentaire : propositions pour une politique publique, 2015
6 ADEME, Pertes et gaspillages alimentaires : l’état des lieux et leur gestion par étapes de la chaine alimentaire, INCOME Consulting – AK2C, 2016
fleur, melon, ail-oignon-échalote, fraise, poireau, endive, courgette, carotte. Les évaluations individuelles pour d’autres espèces de l’Inra s’ajoutent à ce dénombrement (salade 4ème gamme, haricot vert d’industrie et pomme de terre de transformation). Au stade de la distribution, le taux de perte moyen est de 3 % (0,3 % stade de gros et 2,8 % au détail). Il se rapporte à l’ensemble de l’assortiment des F&L frais c’est-à-dire y compris les exotiques et les agrumes.
L’Ademe (2016) fournit pour sa part une analyse des pertes et gaspillage de la filière des fruits et légumes et des pommes de terre qui porte sur 6 légumes et 10 fruits. D’après cette étude, les pertes de la filière depuis la récolte jusqu’au consommateur s’élèvent à 23 % pour l’ensemble des fruits et légumes (24 % pour les légumes et 22 % pour les fruits). Elles varient par espèce entre 10 à 30 % de la production pour une majorité de cas et exceptionnellement dépassent les 50 % avec la salade. Les pertes apparaissent principalement aux stades de la production et de la consommation. La production concentre d’après ce rapport le maillon de la filière où les pertes sont les plus importantes.
Les écarts de tri et de calibrage constituent la principale source des pertes et gaspillage au stade de la production. Les invendus ou retours clients peuvent ponctuellement alourdir le bilan des pertes comme dans les cas du chou-fleur, de l’oignon et des fruits à noyau.
TAUX DE PERTE ET GASPILLAGE DE LA FILIERE DES F&L, ADEME 2016
production transformation distribution consommation
Ens filière (en % de la production)
tomate 4% 5% 4% 8% 18%
carottes 7% 2% 2,4% 7% 15%
salades 29% 30% 10% 27% 57%
chou fleur 24% 4% 8% 31%
endives 20% 4% 8% 30%
haricot vert 4,3% 3% 0,1% 3% 10%
oignon 20% 19% 5,4% 10% 35%
melon 3% 4% 5% 11%
pomme 8% 1% 3,6% 5% 15%
poire 7,5% 1% 7% 10% 23%
banane 17% 6,3% 10% 29%
fts à noyau (P&N, prune, abricot)16% 1% 8% 10% 30%
fraise 5% 1% 10% 12% 25%
cerise 11% 1% 10% 10% 27%
ens lég 11% 7% 4% 8% 24%
ens fts 11% 6% 8% 22%
en caractère gras les données mesurées considérées comme plus fiables
Sur la base d’un périmètre comparable à l’étude de l’Interprofession (hors consommation et déduction faite de la valorisation animale), l’Ademe réévalue un taux de perte de la filière fruits et légumes voisin de celui estimé par Interfel.
La comparaison des taux de pertes par espèces entre 3 études (Interfel, 2015, Ademe 2015 8 et 2016) aux stades production et expédition met en évidence de fortes divergences. Il en va ainsi notamment pour le melon, la fraise, la cerise, endive, chou-fleur. Les points de convergence sont beaucoup moins nombreux (tomate et pêche et nectarine principalement). Ces différences découlent vraisemblablement du nombre limité de cas rapportés. Certains taux de perte interrogent soit car ils paraissent élevés comme pour la salade soit à l’inverse aussi faibles (les cas de la fraise, du melon).
TAUX DE P&G EN PRODUCTION, ADEME 2016 perte à la
récolte
tri calibre
& aspect
pertes conservation, surP°, invendus
tot écarts et déclassés
perte nette (déduction
dons)
tomate 1% 4% 3% 8% 4%
carottes 3% 6% 9% 7%
salades 10% 20% 5% 35% 35%
chou fleur 12% 10% 24% 24%
endives 3% 17% 1% 20% 20%
haricot vert 4% 4,3% 4,3%
oignon 1% 8% 13% 21% 20%
melon 2% 2% 4% 3%
pomme 4% 10% 2% 15,4% 8%
poire 4% 8% 4% 15% 7,5%
banane 5% 12% 3% 19% 17%
fts à noyau (P&N, prune, abricot)3% 14% 12% 27% 16%
fraise 2% 9% 2% 13% 5%
cerise 2% 15% 3% 19% 11%
La distribution pour l’Ademe (2016) englobe sans distinction le stade gros - centrale et les magasins.
Les taux de pertes en distribution y sont plus élevés pour l’Ademe ; compris entre 4 à 6 % vs 3 % d’après Interfel (2015). L’Ademe seule fournit une estimation des pertes et gaspillage par espèce au niveau de la distribution qui varie entre 0,1 % et 10 % (respectivement haricot vert et salade).