Dynamique de l’instant

A fase de exploração primária e o matadouro foram identificados como uma das principais fontes de contaminação das carcaças (Vieira-Pinto et al., 2005; De Busser et al., 2011).

Existe um conflito entre vários autores sobre a distribuição da prevalência da Salmonella spp. na exploração e no matadouro. Alguns estudos defendem que a prevalência pode chegar a ser sete vezes maior no matadouro do que na exploração onde o suíno foi criado, outros defendem que a prevalência está igualmente distribuída. Este conflito de resultados dos estudos demonstram que o nível de presença de Salmonella spp. nas carcaças depende de diversos fatores, como o tipo de estudo efetuado, as condições do matadouro e a prevalência global da exploração que fornece o matadouro (Arguello et al., 2013).

Tendo em conta o potencial de contaminação e a utilização adequada das estratégias aplicadas pelo matadouro de modo a garantir a redução do risco, após os animais deixarem a exploração, o matadouro é o único ponto da linha de produção de carne, onde a contaminação pode ser eliminada (Goldbach et al., 2006; Arguello et al., 2013).

Segundo Borch et al. (1996) e Swanenburg et al. (2001) o suíno é a principal fonte de contaminação de Salmonella spp. para as carcaças.

No matadouro a propagação de Salmonella spp. pode ocorrer essencialmente através das amígdalas, trato intestinal e gânglios linfáticos (Fedorka-Cray et al., 1995; EFSA, 2010), e mesmo quando o processo de abate é realizado corretamente, a contaminação a partir destes reservatórios pode ser transferido para a carcaça (Vieira-Pinto et al., 2006)

19 Transporte e Abegoaria

O papel do transporte dos suínos para o matadouro constitui uma elevada importância, devendo ser feito cuidadosa e adequadamente. O transporte é um dos procedimentos onde existe um maior risco, uma vez que, existem diversos fatores favoráveis ao aumento da multiplicação de Salmonella spp., nomeadamente o jejum e o stresse a que os suínos são sujeitos (Arguello et al., 2013).

O stresse pode ser promovido através do maneio, carregamento dos suínos para os veículos de transporte, mistura de suínos de diferentes explorações, mudanças de ambiente incluindo a temperatura, ente outros (Gracey et al., 1999; Arguello et al., 2013).

É recomentado que o jejum seja efetuado 12h a 24h antes do abate, para reduzir a quantidade de excreções, diminuindo assim, a probabilidade de contaminação e ainda, facilitar a evisceração. Porém o jejum pode criar stresse nos suínos e distúrbios gastro- intestinais, levando à multiplicação de Salmonella spp. (Arguello et al., 2013). Todavia existem alguns estudos que defendem que o stresse criado devido ao jejum não afeta diretamente o aumento de Salmonella spp. nos suínos (Martín-Peláez et al., 2009).

Outro assunto que ostenta polémica é relação entre a distância de transporte e o aumento da Salmonella spp. onde também, existem estudos de diversas opiniões. Alguns autores defendem que quanto maior é a distância maior será o aumento de Salmonella spp., outros referem que estes dois fatores não têm qualquer relação. Todavia, são diversos os estudos que detetaram um aumento da prevalência da Salmonella spp. nos animais depois do transporte para os matadouros (Arguello et al., 2013).

Na maior parte dos países, a higienização dos veículos de transporte dos suínos é obrigatória. Apesar disso alguns estudos efetuados em alguns países revelam a presença de Salmonella mesmo após a lavagem dos veículos, demonstrando a falta de eficácia dos planos de higienização implementados (Arguello et al., 2011).

Após o transporte para o matadouro, normalmente os suínos são sujeitos a um tempo de repouso, com o intuito de permitir aos animais recuperar do stresse associado ao transporte.

Apesar do tempo passado na abegoaria depender da rotina de cada matadouro, (Arguello et al., 2013) devemos notar que durante esta fase, algumas variáveis relacionadas com o transporte, como o stresse, variações de temperatura, transporte de uma grande quantidade de suínos ou barulhos, podem aumentar o risco de aumento de Salmonella spp. e permitir a contaminação entre suínos (Morgan et al., 1987). O repouso é assim, um

20 procedimento essencial e determinante que vai repercutir na qualidade da carcaça final (Arguello et al., 2013).

O Regulamento (CE) n.º 853/2004 faz referência que após a chegada ao matadouro, os animais devem ser abatidos de imediato, no entanto se necessário e por razões de bem-estar, os animais devem dispor de um período de repouso antes do abate.

Porém, existem diversos fatores que fazem da estabulação, uma das fases com maior risco de contaminação (De Busser et al., 2011; Bolton et al., 2013). Estes fatores podem ser generalizados em duas categorias: contaminação cruzada entre os suínos que estão em repouso (sujidade da pele do suíno, a contaminação gastrointestinal ou infeção por via oral) e a higienização incorreta da abegoaria (Arguello et al., 2013).

Normalmente a limpeza da abegoaria consiste na remoção da parte grossa das fezes recorrendo a pressões elevadas de água fria, o que não é suficiente para remover a Salmonella spp. presente (Arguello et al., 2011; De Busser et al., 2011) sendo assim, é aconselhável em alguns protocolos a adição de produtos de sanitização (Gracey et al., 1999). A estrutura da abegoaria é outro fator importante durante o processo de higienização, uma vez que influência a sua eficácia. As paredes e os pavimentos devem ser os adequados de modo a não provocar dificuldades durante a limpeza nem alojar sujidade (Arguello et al., 2013).

A higienização correta é imprescindível na etapa da estabulação relativamente ao controlo de Salmonella spp. (Arguello et al., 2013). Todavia existem outras atividades igualmente importantes, nomeadamente o modo de maneio dos suínos. A interação com os suínos deve ser efetuada de um modo calmo, deve-se evitar juntar suínos de explorações diferentes e ainda, sempre que possível, evitar um tempo de estabulação muito longo (Gracey et al., 1999; Arguello et al., 2013).

Salmonella spp. na linha de abate

A linha de abate do matadouro pode ser dividida em duas zonas, a zona limpa e a zona suja. Da zona suja faz parte o atordoamento, sangria, pré-lavagem, escaldão e depilação. A zona limpa contempla o maneio da carcaça feita manualmente pelos trabalhadores. Durante a zona limpa, a maior parte das carcaças contaminadas, provêm dos suínos inicialmente contaminados (Arguello et al., 2013).

21 A primeira etapa da linha de abate é a insensibilização. Durante esta etapa pode ocorrer uma contaminação cruzada entre os suínos, uma vez que estes partilham as mesmas zonas que já podem conter Salmonella spp. (Arguello et al., 2013).

Nesta etapa, o tipo de insensibilização/atordoamento também influência o aumento de Salmonella spp. Na insensibilização através de Dióxido de Carbono, ao contrário da insensibilização por descarga elétrica, pode levar ao aumento de Salmonella spp. através do despejo de fezes após o relaxamento dos músculos (EFSA, 2010).

Após a insensibilização, os suínos seguem para a etapa da sangria. Alguns estudos revelam que existe um elevado nível de contaminação das carcaças durante esta etapa (Pearce et al., 2004; Van Hoek et al., 2012).

Durante a sangria a contaminação por Salmonella spp. nos suínos pode ocorrer quando o ambiente da abegoaria já se encontra contaminado, por contacto entre suínos, ou ainda através dos operadores que contactam com carcaças contaminadas, dispersando a contaminação para as carcaças não contaminadas (Arguello et al., 2013). Assim, como anteriormente referido é importante que a faca utilizada durante a sangria seja corretamente higienizada entre os animais (Bolton, 2004).

Seguidamente as carcaças seguem para o escaldão, onde a água utilizada nos banhos é reutilizada, sendo alvo de contaminação pela sujidade, fezes e microrganismos transportados pelas carcaças. Um dos fatores cruciais durante o escaldão é a temperatura da água (Arguello et al., 2013). Os banhos com uma temperatura inadequada podem constituir uma boa fonte de Salmonella e consequentemente levar à contaminação cruzada entre as carcaças (Giovannacci et al., 2001).

A depilação é a etapa posterior ao escaldão e constitui outro ponto de risco de contaminação por Salmonella spp. Esta contaminação pode ser cruzada e ocorrer através do material orgânico acumulado no interior da máquina de rotação (Arguello et al., 2013).

A etapa do chamusco é relevante para a redução significativa da contaminação por Salmonella spp. Esta etapa, se procedida de forma adequada, é o único passo em toda a linha que pode atualmente eliminar Salmonella spp. que possa estar presente na carcaça (Berends et al., 1997; Alban et al., 2005; Arguello et al., 2013).

Após a etapa do chamusco, a raspagem não é um processo que constitui pouco risco de contaminação (Swanenburg et al., 2001; Pearce et al., 2004; Alban, et al., 2005). Contudo, caso as etapas anteriores (chamusco e depilação), não sejam executadas de uma forma adequada, e tendo em conta que o material de raspagem é dificilmente higienizado, as

22 espátulas e escovas da raspagem podem ficar contaminadas e assim existir uma contaminação cruzada (Alban et al., 2005; Arguello et al., 2013).

A evisceração é uma etapa muito importante na linha de abate sendo considerada um Ponto Crítico de Controlo (PCC) nos sistemas de HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo), e é sujeita de vários estudos (Arguello et al., 2013).

Uma das atividades mais comuns e que constituem um grande problema de contaminação, é o derrame de material intestinal através da perfuração durante a evisceração (Pearce et al., 2004; Arguello et al., 2013).

Contudo alguns passos após a evisceração, como a remoção dos rins, gordura ou banha, corte sagital da carcaça, inspeção sanitária, revelaram que a contaminação da carcaça não ocorre somente durante a evisceração (Botteldoorn et al., 2003; Arguello et al., 2012).

Depois da carcaça ser corretamente eviscerada segue para a última etapa da linha de abate, a refrigeração.

O Regulamento (CE) n.º 853/2004 refere que a refrigeração deve garantir uma temperatura uniforme da carne não superior a 3 °C. Apesar de que por vezes, as temperaturas de refrigeração utilizadas não serem as adequadas para a maior parte das bactérias gram- negativas, tem sido reportado que a prevalência de Salmonella spp. diminui depois da refrigeração (Botteldoorn et al., 2003; De Busser et al., 2011; Arguello et al., 2012).

As carcaças de suíno com a superfície já contaminada dispersam Salmonella spp. para outros pontos da linha de abate. Uma vez que a linha é contaminada, Salmonella spp. pode estar presente nos equipamentos, materiais utilizados e nos trabalhadores, até que haja uma higienização adequada (Willeberg, 2000; Arguello et al., 2013). Alguns estudos revelam que os utensílios usados pelos operadores são mais frequentemente contaminados do que a própria maquinaria, contribuindo para o aumento da contaminação cruzada durante a linha de abate (Berends et al., 1997). Assim, uma das medidas de controlo de Salmonella spp. passa pela utilização de utensílios corretamente higienizados de modo a minimizar a contaminação cruzada e prevenir a disseminação de Salmonella spp. na linha (Willeberg, 2000).

O Regulamento (CE) n.º 853/2004 em vigor, refere que os matadouros devem dispor de um sistema de desinfeção dos utensílios com água quente que atinja no mínimo 82°C, ou um sistema alternativo com um efeito equivalente. Contudo, a contaminação cruzada resultante de alguns procedimentos inadequados não pode ser totalmente evitada. Alguns estudos demonstram que as explorações que inicialmente revelaram ser Salmonella negativo, podem não permanecer necessariamente negativos durante a linha de abate (Willeberg, 2000).

23 Ainda, no controlo de Salmonella spp., o Regulamento (CE) n.º 1441/2007 relativo aos critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios, menciona a pesquisa deste agente patogénico nas carcaças dos suínos após a sua preparação mas antes da refrigeração das carcaças.

CAPÍTULO II