La France est un pays d'échanges et ses échanges s'accroissent depuis la création de l'Union Européenne (UE). Face à la mondialisation, des produits du monde entier circulent dans l'UE, notamment en France, avec des qualités plus ou moins appréciables en fonction de la réglementation du pays exportateur. Il est donc important de légiférer rigoureusement la qualité des produits afin d'en assurer leur sécurité sur notre territoire.
1.1. Qu'est ce qu'un édulcorant ?
Les glycosides de stéviol sont autorisés en France et classés comme édulcorant. Pour comprendre ce qu'est un édulcorant, il faut au préalable savoir ce qu'est un additif alimentaire. Selon le règlement n°1333/2008 [165] qui remplace la directive 89/107/CEE [166], un additif alimentaire est défini comme "toute substance habituellement non consommée comme aliment
en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires". Cela signifie qu'un additif
alimentaire n'est pas considéré comme un aliment, mais comme une substance ajoutée à un aliment afin d'en modifier ses propriétés : le goût, la couleur, l'aspect...
Selon la dernière réglementation en vigueur sur les additifs alimentaires, leur classification comprend vingt-six catégories [165], dont les édulcorants font partis (Tableau 23). Pour entrer dans cette classification, chaque substance doit répondre à des évaluations scientifiques approfondies en terme de sécurité [167].
102 Tableau 23 : Exemples d'additifs alimentaires et de leurs fonctions [168].
Additif alimentaire Fonction technologique Exemples Colorant Colorant, pigment décoratif, colorant de
surface
Noir brillant (noir PN), Bleu patente V, jaune de gardénia...
Exaltateur d'arôme Exaltateur d’arôme, activateur d’arôme Succinates (mono- et disodique), Chlorure de potassium, Glutamates (monosodique L-, monopotassium L-...)
Agent moussant Agent moussant, agent fouettant, agent d’aération
Gomme xanthane, anhydride
carbonique, cellulose microcristalline...
Conservateur Agent de conservation, agent de conservation antimicrobien, agent antimycoses, agent de contrôle bactériologique, fongiostatique, agent antimoisissure et antifilant,
antimicrobien synergique
Sorbates (sodium, potassium, calcium), acide acétique, diphényle, nisine...
Édulcorant Édulcorant, édulcorant intense, édulcorant de charge
Saccharine - Aspartam - Glycosides de stéviol
Épaississant Épaississant, agent affermissant, liant, agent de texture, synergiste épaississant
Acide tanique, phosphate trisodique, alginates (sodium, potassium, ammonium...)...
Un édulcorant est donc un additif alimentaire non glucidique37 dit "sucrant", c'est-à-dire une substance que l'on ajoute à des denrées alimentaires pour apporter un caractère sucré (lors de la fabrication de la denrée ou en édulcorant de table38) [165]. Il peut également être défini au travers du considérant 5 de la directive 94/35/CE [169] : "considérant que l'utilisation
d'édulcorants en remplacement du sucre se justifie pour la fabrication de denrées alimentaires à valeur énergétique réduite, de denrées non cariogènes et d'aliments sans sucres ajoutés pour prolonger la durée de vie en étalage par le remplacement du sucre, ainsi que pour la production de produits diététiques". En d'autres termes, un édulcorant peut être
utilisé pour apporter un goût sucré ou pour augmenter la durée de conservation des denrées alimentaires.
Il y a plusieurs façons de classer les édulcorants, en fonction de leur nature (origine synthétique ou naturelle), de leur apport énergétique (calorique ou non calorique), ou la plus courante, selon leur pouvoir sucrant. Cette dernière comprend deux catégories :
! Les édulcorants de masse : également appelés édulcorants de charge ou polyols, ce sont des sucres-alcool obtenus par hydrogénation du saccharose ou du fructose. Ils sont caractérisés par un pouvoir sucrant faible, proche de celui du saccharose et un apport calorique inférieur ou égale au saccharose. Étant non cariogènes, ils sont utilisés dans les confiseries. Il n'y a pas de recommandation particulière concernant la
37 Les monosaccharides, disaccharides ou oligosaccharides et les denrées alimentaires contenant ces substances qui sont utilisées pour leurs propriétés édulcorantes ne sont pas considérées comme des additifs alimentaires [165].
38 On entend par "édulcorant de table" toute préparation à partir d'édulcorants autorisés susceptible de contenir d'autres additifs et/ou ingrédients alimentaires et destinée à être vendue au consommateur final en tant que substitut de sucre [165].
103 consommation des polyols mais une limite à ne pas dépasser (entre 20 et 50 g/j) au risque d'apparition d'inconforts digestifs tels que des flatulences ou des diarrhées. À titre d'exemple, nous retrouvons dans ce groupe le sorbitol (E420), le mannitol (E421), l’isomalt (E953) et le xylitol (E967) [167].
! Les édulcorants intenses : Ce sont des substances très diverses au niveau de leurs structures ou de leurs origines (Aspartame origine synthétique, dérivé de deux acides aminés ; rébaudioside A origine naturelle, dérivé du stéviol). Leur point commun provient de leur pouvoir sucrant qui est très élevé, de plusieurs dizaines à plusieurs milliers de fois supérieur à celui du sucre traditionnel (saccharose). De plus, ils possèdent très peu ou pas de calories [170]. Chaque édulcorant intense possède une DJA permettant d'assurer la sécurité et l'absence d'effet toxicologique du produit lors de sa consommation temporaire ou régulière. De manière non exhaustive, nous retrouvons dans cette catégorie l'acésulfame K (E950), l'aspartame (E951), la saccharine (E954) et les glycosides de stéviol (E960) [167].
1.2. Réglementation
Dans cette partie, tout ce qui est décrit concerne le droit européen.
1.2.1.
Réglementation des édulcorants
Comme tous les additifs alimentaires, les édulcorants sont soumis aux procédures d'autorisations harmonisées à l'échelle européenne. Dans un premier temps, ils sont soumis à une évaluation par l'AESA et dans un second temps, la Commission Européenne leur donne ou non une autorisation de circulation sur le marché européen [170].
Lors de l'autorisation, la Commission indique les aliments dans lesquels l'édulcorant peut être ajouté et les doses maximales autorisées. Les critères concernant les glycosides de stéviol sont présentés dans un tableau en annexe 19. Ainsi, l'édulcorant entre dans la liste officielle des édulcorants autorisés et seuls ceux présents sur cette liste peuvent être ajoutés dans les denrées alimentaires39 [88] (directives techniques spécifiques 94/35/EU pour les édulcorants). Cependant, l'autorisation de circulation n'est pas illimitée dans le temps. Une réévaluation systématique des édulcorants et de tous les additifs alimentaires est effectuée par l'AESA. La dernière réévaluation a débuté avec les colorants, conformément à la demande faite par la Commission Européenne et continuera avec les autres additifs alimentaires. Les édulcorants quant à eux seront réévalués au 31 décembre 2020. Toutefois, il peut exister de fortes suspicions sur l'innocuité de certains additifs alimentaires. Si plusieurs études scientifiques
104 remettent en cause la sécurité du produit et à la demande de plusieurs états membres ou agences sanitaires nationales, alors l'AESA peut avancer la date de réévaluation. C'est le cas notamment avec un édulcorant très controversé et connu de tous, l'aspartame40 [170].
1.2.2.
Réglementation de la commercialisation
1.2.2.1.
Les glycosides de stéviol
Les glycosides de stéviol sont autorisés comme édulcorant en France et en Europe depuis décembre 2011, ils relèvent donc de la réglementation relative aux additifs alimentaires. Tout d'abord, la France a autorisé seulement l'utilisation du rébaudioside A, d'une pureté minimum de 97% en 2009 [171]. Puis la disposition de cet arrêté ministériel du 26 août 2009 a été remplacée deux ans après par le règlement (UE) n°1131/2011, autorisant l'utilisation d'autres glycosides de stéviol dans la composition de l'édulcorant E960 [46]. La composition de ces extraits purifiés doit être [88] :
! À minima 75% de stévioside et/ou rébaudioside A,
! À minima 95% de stévioside, rébaudioside A, B, C, D, E et F, stéviolbioside, rubusoside et dulcoside A sur la base de la matière sèche.
Il est stipulé que les industriels doivent indiquer la quantité de glycosides présents en équivalent stéviol afin que le consommateur puisse s'y retrouver (quantification de la DJA). Les extraits de stévia conformes aux recommandations JECFA peuvent être utilisés comme excipients (masquage de goût, édulcorant) dans les produits pharmaceutiques [88] [172]. Toutefois, les glycosides de stéviol ne sont pas répertoriés dans la pharmacopée européenne. Les glycosides de stéviol peuvent également entrer dans des formulations cosmétiques [173]. La France s'est montrée pionnière en Europe dans l'usage du rébaudioside A en tant qu'édulcorant, puisque c'est seulement en 2011 que l'Union Européenne autorise l'usage le rébaudioside A et d'autres glycosides de stéviol [46] [171].
1.2.2.2.
La plante
Contrairement aux glycosides, la commercialisation de la plante entière S. rebaudiana à des fins alimentaires n'est pas autorisée en France et en Europe. Pourtant, il a été vu dans le
40 Dans son avis publié le 10 décembre 2013, l'EFSA conclut que la DJA actuelle de 40 mg/kg de poids corporel par jour est protectrice pour la population générale (à l'exception des personnes souffrant de phénylcétonurie) [170].
105 chapitre I (Botanique, agronomie et historique), S. rebaudiana est un aliment consommé depuis des siècles en Amérique du Sud. Cependant, elle n'était pas consommée de manière significative en Europe avant 1997 ; elle relève donc des dispositions du règlement (CE) n°258/97 [174] relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrédients alimentaires.
Stevia rebaudiana peut seulement être vendue comme [29] :
! Plante d'ornement au consommateur final,
! Matière première aux professionnels pour extraire les glycosides de stéviol.
Toutefois, suite à une demande d'autorisation préalable, la plante peut être utilisée dans les compliments alimentaires.