3. État de l’art
3.2 Recherches bibliographiques
3.2.2.1 Documentation et danse
Faria, T.1 / Monteiro, A.1 / Cabo Verde, S.2 / Viegas, C. 1,3;
Resumo
O presente estudo pretende avaliar a exposição ocupacional a contaminação fúngica e bacteriana em unidades de confecção de alimentos. Cinco amostras de ar de 250L foram colhidas pelo método de impacto, em meio extract agar (MEA) adicionado com cloranfenicol (0.05%) utilizadas para pesquisa fúngica e com o meio Tryptic Soy Agar (TSA) com nistatina (0.2%) para pesquisa de bactérias mesófilas totais e meio Violet Red Bile Agar (VRBA) para bactérias da família das Enterobacteriaceae. Foram também realizadas amostras de superfície nos mesmos locais. Nas unidades A e B algumas colheitas de ar para deteção de fungos apresentaram mais UFC.m-3 do que a colheita do ar exterior. No caso das bactérias praticamente todas foram superiores ao exterior, ao contrário das bactérias Gram-negativas que não foram encontradas no ar exterior. Em relação às superfícies, foi reduzido o número de amostras onde se encontraram fungos, já no caso da contaminação bacteriana, praticamente todas as amostras apresentaram contaminação. Os géneros de fungos mais prevalentes no ar foram unidade A e B (Penicillium sp. 84.7% - 99.6% e Cladosporium sp. 9.7% - 0.3%), Unidade C (Cladosporium sp. 54.3% e Mucor sp. 9.3%). Nas superfícies os mais prevalentes foram na unidade A Talaromyces sp. 100%, na unidade B Monascus ruber 100% e na unidade C Chrysonilia sp. 50%.
Palavras-chave: Exposição Ocupacional; Contaminação fúngica e bacteriana; Bioaerossóis; Unidades de confecção de alimentos.
Abstract
This study intends to assess occupational exposure to fungal and bacterial contamination in food preparation units. Five air samples of 250L were collected through an impaction method onto malt extract agar (MEA) supplemented with chloramphenicol (0.05%) used for fungi and on TSA medium (tryptic soy agar) with nystatin (0.2%) used for bacteria mesophile and Violet Red Bile Agar (VRBA) for the Enterobacteriaceae family of bacteria. Surface swab samples were also collected side-by-side. In the units A and B some air samples presented higher fungi counts than the outdoors. However, indoor air bacterial concentrations were higher than outdoor concentration, in contrast to Gram-negative bacteria which were not found in the outdoor. Regarding surfaces, there were few samples with fungi, but almost samples were contaminated with bacteria. The most prevalent fungal genera in the air were in units A and B (Penicillium sp 84.7% - 99.6% and Cladosporium sp 9.7% - 0.3%) and in Unit C (Cladosporium sp 54.3% and Mucor sp 9.3%). In the analysed surfaces, isolates in unit A belonging to Talaromyces sp. (100%) in unit B to Monascus ruber (100%) and in unit C to Chrysonilia sp. (50%).
Keywords: Occupational exposure; Fungal and bacterial contamination; Bioaerossols; Food preparation units.
1. Teoria
Várias espécies fúngicas e bacterianas apresentam propriedades patogénicas, alérgicas, tóxicas ou infeciosas para os humanos. A exposição a estes microrganismos pode provocar diversos efeitos para a saúde (Zielińska-Jankiewicz et al., 2008; Rintala et al., 2008). A severidade desses efeitos depende, entre outros fatores, da sua toxicidade, da carga microbiana e o tempo de exposição e, ainda, da idade e estado nutricional dos indivíduos expostos (Huff et al., 1988). Estes microrganismos podem ser transportados pelo ar,
1 Environment and Health Research Group (GIAS) Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Lisboa, ESTeSL,
Instituto Politécnico de Lisboa, Av. D. João II, Lote 4.69.01, 1990-096 Lisboa, Portugal
2 Centro de Ciências e Tecnologias Nucleares, Instituto Superior Técnico, Universidade de Lisboa, Loures, Portugal 3 Centro de Investigação em Saúde Pública, Escola Nacional de Saúde Pública, New University of Lisbon, Lisbon,
(bioaerossóis), tendo origem nos seres humanos, fontes exteriores e diversas características interiores como a ventilação, equipamentos e materiais (Park et al, 2013; Wan et al., 2011; Klánova & Hollerová, 2003). Além disso, também as superfícies podem ser um depósito de nutrientes e, consequentemente potenciar a proliferação de microrganismos no ar (Jürgensen & Madsen, 2016). Algumas diretrizes já foram propostas quanto à exposição ocupacional a fungos, designadamente: ACGIH (100-1.000 UFC/m3); Instituto Nacional para a Segurança e Saúde Ocupacional (NIOSH) (1.000 UFC/m3) (Vilavert et al., 2009), Organização Mundial de Saúde (OMS) (150 UFC/m3) (Goyer et al., 2001).
2. Metodologia
As colheitas foram realizadas em 5 postos de trabalho, (armazém, preparação verduras, preparação peixe, cozinha e lavagem) em três unidades de confeção de alimentos, CAE 56290, (A, B e C) durante as actividades normais de funcionamento da unidade. A unidade A confecciona 5000 refeições e conta com 50 colaboradores, a unidade B produz 1600 refeições e emprega 85 colaboradores e a unidade C confecciona 750 refeições e conta com 50 colaboradores. Cinco colheitas de ar de 250L foram colhidas através do Millipore air Tester (Millipore) pelo método de impacto com a velocidade de recolha de 140 L/min em cada unidade. O ar foi impactado em placas com o meio extract agar (MEA) adicionado com cloranfenicol (0.05%) utilizadas para pesquisa fúngica e com o meio Tryptic Soy Agar (TSA) com nistatina (0.2%) para pesquisa de bactérias mesófilas totais e o meio Violet Red Bile Agar (VRBA) para bactérias da família das Enterobacteriaceae.
Uma amostra do ar exterior foi também colhida, de modo a ser utilizada como referência. Depois de realizadas as amostras de ar, as placas impactadas foram seladas, identificadas e transportadas em mala térmica para o laboratório para respectiva incubação.
As amostras de superfícies (pavimento) foram realizadas em simultâneo às colheitas de ar, recorrendo à técnica de esfregaço por zaragatoa e utilizando um quadrado de metal inoxidável de 10 cm de lado, que foi desinfectado com álcool etílico a 70% entre colheitas, de acordo com o estabelecido pela ISO 18593:2004. As zaragatoas foram posteriormente inoculadas em MEA, TSA e VRBA.
Todas as amostras foram incubadas a 27ºC por 5 a 7 dias (fungos) e a 30ºC por 7 dias (bactérias). Depois do processamento laboratorial e incubação foram obtidos resultados quantitativos inerentes à pesquisa microbiana (unidades formadoras de colónias – UFC.m-3 e UFC.m-2). Foram ainda obtidos resultados qualitativos através da identificação das espécies fúngicas isoladas. A identificação morfológica foi alcançada através de características macro e microscópicas indicadas por De Hoog et al., (2002).
3. Evidência
3.1. Quantificação carga microbiana
Como é possível observar na Figura 1, na unidade A, a cozinha e a zona de lavagem de louça são as que apresentaram valores mais altos de carga fúngica no ar com valores de 156 UFC.m-3 e 332 UFC.m-3, na unidade B e C a zona de preparação de peixe (388 UFC.m-3 - 176 UFC.m-3) e a zona de preparação de verduras (>500 UFC.m-3 e 276 UFC.m-3) foram as que apresentaram valores mais elevados. Em relação à pesquisa fúngica, na unidade A duas amostras de ar e na unidade B três amostras de ar apresentaram mais UFC.m-3 do que a amostra do ar exterior.
Quanto à carga bacteriana aerossolizada, apresentada na Figura 2, a zona da lavagem de louça e da preparação do peixe apresentaram os valores mais altos na unidade A, (250 UFC.m-3 e 480 UFC.m-3), a cozinha e a zona de preparação de verduras na unidade B, (1460 UFC.m-3 e 8410 UFC.m-3) e a cozinha e o armazém na unidade C, (520 UFC.m-3 e 580 UFC.m-3). As bactérias Gram- negativas foram detectadas nas colheitas de ar da zona de preparação de verduras e na cozinha (unidade A), na zona de preparação de verduras e na zona de preparação de peixe (unidade B) e na zona da lavagem da louça (unidade C), o que pode estar relacionado com o facto de estas serem as zonas com mais água
No entanto, na unidade A, apenas 1 amostra não apresentou um número inferior de UFC.m-3 do que a amostra do ar exterior. Já na unidade B e C todas as amostras apresentaram valores superiores ao do ar exterior. No caso das bactérias Gram-negativas não foram encontradas no ar exterior.
Figura 2 – Carga bacteriana nos locais amostrados das unidades A, B e C
A realização das amostras de superfícies, além das de ar, é essencial para caracterizar e avaliar a contaminação microbiana, podendo também ser útil para identificar fontes de contaminação (Stetzenbach et al., 2004).
Nas unidades em estudo foi reduzido o número de amostras de superfícies onde se encontraram fungos, já no caso da contaminação bacteriana, praticamente todas as amostras de superfícies apresentaram contaminação, sendo que para as bactérias gram-negativas a contaminação foi menor, excepto na unidade B onde ocorreu em quase todas as zonas. Este facto dever-se à frequente lavagem das superfícies, sendo que o facto de algumas amostras apresentarem contaminação fúngica e praticamente todas apresentarem contaminação bacteriana pode indicar uma ineficácia dos procedimentos de limpeza. Uma maior contaminação bacteriana do que fúngica pode estar relacionada com o facto da contaminação bacteriana ter origem humana.
3.2. Identificação fúngica
Os géneros fúngicos mais prevalentes no ar foram os mesmos na unidade A e B (Penicillium sp. 84.7% - 99.6% e Cladosporium sp. 9.7% - 0.3%). Na unidade C os géneros mais prevalentes foram o Cladosporium sp. 54.3% e Mucor sp. 9.3%. Nas superfícies analisadas os fungos mais prevalentes foram na unidade A Talaromyces sp. 100%, na unidade B Monascus ruber 100% e na unidade C Chrysonilia sp. 50%.
Tabela 1 – Identificação fúngica das unidades A, B e C.
Amostras de ar (%) Amostras de Superfície (%)
A B C A B C Penicillium sp. Cladosporium sp. Outros 84.7 9.7 5.6 Penicillium sp. Cladosporium sp. Outros 99.6 0.3 0.1 Cladosporium sp. Mucor sp. Penicillium sp. Outros 54.3 9.3 4.6 31.8 Talaromyces
sp. 100 Monascus ruber 100 Chrysonilia sp. Aureobasidium sp. Penicillium sp. Fusarium poae 50 16.6 16.6 16.6
Espécies pertencentes ao género Penicillium são consideradas como indicadores de problemas de humidade indicando também perigo para a saúde dos indivíduos expostos (Goyer et al., 2001). Além da carga fúngica encontrada devemos considerar também a exposição a micotoxinas, pois algumas das espécies fúngicas isoladas apresentam potencial toxigénico (Thrane et al., 2004).
4. Considerações finais
A avaliação de contaminação por fungos e bactérias desempenha um papel importante na avaliação dos potenciais riscos para a saúde dos trabalhadores. A utilização de água em todas as zonas, com excepção do armazém poderá ser uma fonte interna potenciadora de desenvolvimento microbiano. No entanto, a contaminação bacteriana encontrada pode ter origem humana. Nos locais com cargas fúngicas superiores aos 150 UFC.m-3, a implementação de medidas de higiene e o uso de equipamento de protecção individual são essenciais para minimizar a exposição dos trabalhadores a agentes biológicos, como fungos e bactérias.
5. Referências
ACGIH (1989) Cincinnati: American Conference of Governmental Industrial Hygienists, Guidelines for the assessment of bioaerosols in the indoor environment.
Decreto-Lei n.º 79/2006. Regulamento dos Sistemas Energéticos de Climatização em Edifícios (RSECE). Ministério das Obras Públicas. Transportes e Comunicações, Lisbon.
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