Distribution of traction forces and internal stresses

Os aspectos da ambiência como iluminação, ventilação, umidade, revestimentos (de tetos, paredes e piso) e ruídos quando estão em desacordo com a legislação vigente e não adequadas

ao serviço, de forma a propiciar o bom desenvolvimento das atividades, tornam-se fatores de risco para acidentes e problemas de saúde.

Os trabalhadores desta área geralmente realizam suas atividades expostos ao calor, tanto pelos equipamentos que desprendem calor e vapor, quanto pelo próprio ambiente que é propício a temperaturas elevadas e não ter uma boa ventilação. A temperatura nas áreas de cocção é alta mesmo durante os meses de inverno. Segundo Oddone e outros (1986), o excesso de calor no ambiente ocasiona diminuição da capacidade de concentração e o aumento da fadiga. O desconforto térmico acarreta prejuízos á saúde dos trabalhadores. e as temperaturas elevadas causam a proliferação de microorganismos acelerada pelo calor.

Segundo a fala dos sujeitos, a temperatura elevada é o problema que provoca maior desconforto. Conforme Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC, 2003) a ventilação da UAN deve ser adequada com a finalidade de proporcionar a renovação do ar, remover o ar viciado, garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. No entanto, a realidade deste serviço é uma ameaça à integridade do trabalhador.

A temperatura está um pouco além. Você vê que essa cozinha não é arejada. [...] A gente se sente até mal ali dentro (Edvaldo).

Cozinha é muito puxado, quentura, chapa. Eu pelo tempo que tenho, já estou prático [acostumado] a esse respeito (Jotanei).

O que me incomoda mais, que eu não gosto muito é a chapa [...] Quando estou perto do fogo na chapa sinto calor, mas acostuma (Aurenice).

O cozinheiro é condicionado a acostumar-se ao ambiente inadequado.

A experiência em empresas com trabalho em ambientes quentes mostra que os trabalhadores, de maneira geral, inicialmente vão se ‘acostumando’ ao calor e somente após algumas semanas alcançam uma capacidade de produção comparável a um trabalhador adaptado ao calor (GRANDJEAN, 1998, p. 304).

No cotidiano de uma cozinha industrial o calor intenso passa a ser uma característica desse local, de tal modo que o trabalhador se habitua a essa situação do ambiente, considerando-a

tolerante, como verificado nas falas, uma vez que o mesmo não pode mudar. Vindo a se sentir ainda mais incomodado no verão, quando o calor torna-se mais intenso:

Na época de verão então, é difícil, piora tudo. Junta a quentura do fogo com a quentura do sol. É difícil (Edvaldo).

Nos dias de verão faz muito calor na cozinha (Jotanei).

As Unidades de Alimentação e Nutrição quando planejadas sem considerar a dinâmica de trabalho dos indivíduos e as próprias exigências do fazer refeições, refletem no processo de saúde e doença dos seus trabalhadores. E, por outro lado, no processamento das refeições aumentam os riscos relacionados à qualidade higiênico-sanitária, desde a conservação das matérias-primas até a distribuição do produto final (ARRUDA e OUTROS, 1996).

O desconforto térmico também pode ser observado em estudo realizado em UAN por Matos (2000), através do relato de operadores do setor de alimentação coletiva. Esse autor assim como outros considera que o trabalho desenvolvido em áreas com temperatura elevada torna as atividades mais desgastantes e aumenta a possibilidade de falhas.

Quando a temperatura ultrapassa a condição ótima de conforto surgem perturbações que atingem a percepção subjetiva e posteriormente prejudicam a capacidade física de produção do trabalhador (GRANDJEAN, 1998:300).

Na faixa entre a temperatura confortável e o limite de sobrecarga de calor aparecem sintomas como: perturbações, psíquicas (desconforto, irritabilidade aumentada, falta de concentração, queda de capacidade para trabalhos mentais), psicológicas e fisiológicas (aumento das falhas de trabalho, queda de produção para trabalhos de destreza, aumento de acidentes) e fisiológicas (queda de produção para trabalhos pesados, perturbações do equilíbrio eletrolítico, fortes perturbações do coração e circulação, forte fadiga e ameaça de esgotamento). (GRANDJEAN, 1998, p. 300).

A indisposição para o trabalho é muitas vezes decorrente dessa falta de condições favoráveis para que este aconteça com satisfação.

Situações semelhantes foram descritas em estudo desenvolvido por Cardoso e outros (2005), em que as características da estrutura física e ambiência da UAN revelaram diversas situações em desacordo com as recomendações legais. Como ressalta a autora, a edificação deve apresentar características que garantam uma higienização eficiente, proporcionando melhores condições técnico-funcionais aos serviços e de saúde para os trabalhadores das áreas envolvidas. Nesse aspecto, como se verifica nas falas, o trabalho é realizado em meio a essas situações adversas.

Por ser a UAN uma unidade de produção e fornecimento de refeição, a qual vai suprir as necessidades básicas do ser humano, se verifica a falta de sensibilização por parte dos órgãos responsáveis para que seja efetuada uma manutenção preventiva e corretiva da estrutura física e dos seus equipamentos.

Os trabalhadores percebem as condições precárias em que trabalham como está evidenciada nos depoimentos do Sr Jotanei:

[...] o ambiente está precisando melhorar: piso de cozinha, equipamentos, parte hidráulica, esgoto [...] a telha caiu, o vento arrancou e fica caindo água na gente quando chove. Isso não pode acontecer, porque a gente está ali na quentura, de repente cai um pingo de água. Podemos pegar gripe, depois uma pneumonia [...] já foi comunicada à direção que já chamou a prefeitura do Campus, mas eles ainda não vieram. A parte hidráulica mesmo, as torneiras estão todas pingando lá. E a gente vai trabalhando, porque o trabalho não pode parar (Jotanei).

Nas falas desses trabalhadores fica claro o sentimento do descuido da instituição ou da empresa com a UAN. Percebe-se também que esses trabalhadores sentem de que o descaso também é por eles, os mesmos não se sentem valorizados profissionalmente...

[...] quando a gente vai almoçar, almoça lá dentro e tem aquele mau cheiro de esgoto. Isso acontece porque a rede de esgoto está descoberta. A prefeitura do campus fez o trabalho e não cobriu. E está favorecendo a gente pegar uma doença (Jotanei).

Eu gostaria era que o pessoal reconhecesse mais o trabalho da gente. Que a gente dá de tudo pela empresa e às vezes a empresa [...] (João).

A cozinha é ingrata [...] É um trabalho que eu vejo que não tem valor (Jorge Luiz).

Espero que um dia a cozinha ainda vá ser reconhecida assim pra gente não precisar sair dessa profissão, para dizer assim ‘eu sou o cara ou eu sou o cozinheiro e ganho bem graças a Deus, e vivo bem que é difícil (Jorge Luiz).

Essa falta de “reconhecimento da cozinha” está intrinsecamente relacionada ao profissional, pois ao ver seu local de trabalho em péssimas condições, o mesmo se vê desvalorizado. A falta de manutenção é sentida como a falta de cuidado e de respeito a ele como pessoa e como profissional. Para Dejours (1997) como para os pesquisadores da Escola Sociotécnica, Morin (2001), o reconhecimento dos indivíduos no trabalho é determinante para a construção de uma identidade pessoal e social, por meio da realização das tarefas em que utiliza seus conhecimentos e autonomia.

No período de dezembro a março eles davam manutenção. E quando a gente chegava pra trabalhar encontrava uma cozinha nova, renovada. Hoje não tem isso. Hoje a gente trabalha no meio dos ratos e das baratas. É difícil (Edvaldo).

Uma cozinha renovada pode propiciar motivação para o profissional desenvolver melhor seu trabalho e sua criatividade, pois nessa renovação este vê extintos os problemas advindos da situação vivida anteriormente, gerando-lhe novo “fôlego”. Na falta dessa manutenção, suas expectativas são desfeitas e ocorre a certeza da repetição de tudo aquilo que lhe desmotivou, gerou angústia e insatisfação.

Em termos práticos, sendo as pessoas o ativo mais importante das empresas, supõe-se que as mesmas devam ser valorizadas como tal. A idéia da qualidade de vida do trabalhador é algo presente. A Norma Regulamentadora 17 do Ministério do Trabalho e Emprego estabelece que a saúde deve ser assegurada ao trabalhador, tendo como pano de fundo a qualidade de vida e qualidade de vida no trabalho (QVT), o trabalhador é capaz de fortalecer sua identidade ao sentir-se útil, produtivo e valorizado à medida que sua auto-imagem é reforçada com possibilidades de auto-realização.