Chapitre II : Procédés d’éxtraction Technologiques d’huile d’olive
Partie 3 : Résultats et Discussion
2. Discussion
Le rendement en huile a été calculé en pourcentage par rapport au poids brut de la matière végétale qui a servi pour l’extraction. D’après les résultats le rendement réalisé par le procédé traditionnel à chaud été plus important (3.16%) par rapport au procédé a froid (2.6%). La chaleur semble valoriser plus le niveau d’extraction et de dissolution de l’huile d’olives dans le milieu.
L’acidité libre compte comme étant le principal critère permettant de classer l’huile d’olive en différentes catégories de qualité. Les taux enregistrés n’ont révélé aucune différence significative (p > 0.05) entre les huiles d’olives extraites selon les deux procédés d’extractions traditionnelles testés ; à Froid et/ou à Chaud. Conformément à la règlementation COI
(Conseil Oléicole International) N° 2568/91 une huile extra vierge ne doit aucunement
dépasser un taux d’acidité supérieur à 0,8% d’acide oléique. Apparemment, toutes les huiles analysées peuvent être donc classées dans la catégorie d’huile d’olive vierge extra. Néanmoins, la légère différence d’acidité plus importante constatée dans l’huile issue du procédé à chaud par comparaison au procédé à froid peut sans doute être incriminée à la dénaturation sous l’action de la chaleur de certains composés constitutifs de l’huile lors de l’extraction dont les acides gras à longue chaine à l’origine d’une libération probable d’acides gras à courtes chaines capables par voie de conséquence de rehausser l’acidité du milieu. . Concernant l’indice de peroxyde qui détermine la quantité d’hydroperoxydes présents dans l’huile d’olives permettant de mesurer l’auto-oxydation des lipides (Haddada et al., 2008), les valeurs enregistrées dans les deux catégories d’huiles étudiées sont inférieures à la norme commerciale dictée par le Conseil Oléicole International (COI, 2013) de 20 meq d’O2/Kg d huile d’olives. Toutefois, l’huile d’extraction à froid a présenté un fort (p<0.01) indice de peroxyde par rapport à celle issue du procédé à chaud ; 15.30 vs 10.23 mequi O2/l, en
moyenne. Il est bien établi que l’augmentation de l’indice de peroxyde est étroitement liée à l’activité de la lipoxygénase. Le traitement thermique appliqué lors de l’extraction à chaud semble affecter l’activité de cette enzyme et diminuer l’indice de peroxyde de l’huile
(Baccouri et al., 2008).
Les extinctions spécifiques d’une huile d’olive à 232 et 270 nm reflètent l’état d’oxydation de l’huile (COI, 2013). Le coefficient d'extinction spécifique à 232 nm est lié à l'oxydation primaire de l'huile, tandis que K270 est lié à des produits d'oxydation secondaire comme les composés carbonylés (aldéhydiques et cétoniques). Les échantillons d’huiles étudiés ont présenté tous des coefficients d’extinctions spécifiques en ultra-violet K232 et K270 s’inscrivant bien dans les limites établies par le COI (2013) pour une huile d’olive extra-
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vierge et qui sont respectivement inférieures ou égales à 2,50 et 0,22. Par ailleurs, les valeurs enregistrées au K232 et au K 270 dans l’huile préparée par le procédé à chaud sont significativement (p<0.01) supérieures à ceux provenant du procédé à froid ; 1.75 vs 1.25 et 0.18 vs 0.13, en moyenne, respectivement. La chaleur appliquée au cours du procédé d’extraction à chaud s’avère favoriser plus la formation de produits d’oxydation primaire et secondaire dans l’huile d’olive.
Pour les principaux pigments caractéristiques de qualité des huiles, pratiquement les deux huiles expérimentales ont présenté des teneurs comparables (p>0.05) en caroténoïdes et en chlorophylles ; 0.56 vs 0.62 et 1.20 vs 1.40 mg/l, en moyenne. Les teneurs en pigments de l'huile dépendent, au faite, de plusieurs facteurs, tels que le cultivar, le sol, les conditions climatiques, la maturité des olives, les procédures de traitement et les conditions de stockage
(Ait Yacine, 2001 ; Psomiadou et Tsimidou, 2001). Ces pigments agissent en tant
qu’antioxydants soit à l’obscurité ou en présence de la lumière et leurs présence dans les huiles est très importante et peut rendent les huiles moins vulnérables à l'oxydation
(Malheiro et al. 2013). Les résultats trouvés dans cette étude suggèrent que les huiles
conservées dans des flacons en verre fumé sont un peut stables. Ces propos concordent à ceux rapportés par (Caponio et al. 2005 et Ben Takaya et Hassouna, 2005) ayant constaté après 4 mois de stockage une faible chute des pigments chlorophylliens dans les échantillons d’huiles conservés à l’obscurité.
Les poly-phénols totaux rapportent de nombreux aspects pour la santé, ce sont des composés antioxydants importants qui visent à protéger l'huile contre l'auto-oxydation et les radicaux oxygènés. Ces composés sont responsables de la qualité nutritionnelle et sensorielle de l'huile d’olive vierge extra, ils sont reconnus pour leurs propriétés biologiques multiples, offrant des bienfaits antioxydants, anti-inflammatoires, chimiopréventifs et anticancéreux, ainsi que leur goût piquant et amer caractéristique (Bendini et al., 2007 ; Tanouti et al., 2011). Les huiles étudiées ont montrés des quantités d’acides phénoliques qui ont varié entre 160.23 mg EAG/ l pour le procédé à froid et 115.45 mg EAG/ l pour celle extraite par le procédé à chaud. En effet, l’huile d’olives extraite à froid s’avère nettement plus riche en phénols totaux que l’huile obtenue par le procédé à chaud. Les variations de ces teneurs observées sont dues à la différence du degré de maturité des olives, mais dépendent également du procédé d’extraction. Les degrés de température appliqués lors de l’extraction ont, ainsi, relativement altéré la concentration en principaux composés phénoliques totaux constitutifs de l’huile.
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Conclusion :
L’étude a été réalisée afin de déterminer l’effet de deux procédés d’extraction traditionnelle sur la composition qualitative et quantitative des huiles d’olives.
Les résultats obtenus ont montré que l’élaboration des huiles d’olives contribue significativement à une perte en composés phénoliques qui est étroitement dépendante de la procédure d’extraction adoptée. L’analyse quantitative a bien mis en évidence un impact significatif du procédé d’élaboration sur le taux en composés phénoliques des huiles dont les teneurs été supérieures dans le procédé à froid que le procédé à chaud.
Les procédés d’élaboration des huiles semble affecter moins, la composition en acide oléique ; composé majoritaire dans les olives fraiches. Les teneurs en acidité libre inférieures à 0,8% d’acide oléique a permis de classer toutes les huiles analysées dans la catégorie d’huile extra vierge.
Parallèlement à la perte en composés phénoliques, l’activité antioxydante des extraits d’olives a été modulée par le traitement d’élaboration, et l’ampleur de l’effet s’avère varier selon le procédé, et selon la variété utilisée. Elle est plus affectée, par le procédé d’extraction à chaud qu’en milieu à froid.
Le procédé d’élaboration a exercé une moindre influence sur la capacité antioxydante de l’huile d’olive extraite par le procédé à froid que celle élaborée via le procédé à chaud. Néanmoins, aucune différence dans la capacité à décolorer le β-carotène n’a été notée dans les huiles issues des deux modes d’extractions.
Au terme de cette étude, il est à noter que le procédé à froid est le mieux adapté pour l’extraction, ce qui permet de conclure que la chaleur affecte relativement la nature des composantes de l’huile d’olives ;c’est également la plus conservatrices en composés phénoliques.
Les huiles d’olives constituent donc une source naturelle prometteuse en divers composés phénoliques doués d’activités antioxydantes importantes et très bénéfiques pour la santé. Ces résultats ne sont que partiels et d’autres travaux s’imposent car les approches adoptées dans les deux procédés technologiques d’extraction traditionnels des huiles restent globales. Il serait alors très intéressant de cibler les principales étapes pouvant engendrer des pertes moindres en composés phénoliques à même de préserver au mieux, la capacité antioxydante des huiles d’olives lors de leurs élaborations. Les efforts doivent être orientés, également, afin
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de minimiser au mieux les pertes en composants essentiels lipidiques par une optimisation efficace du meilleur procédé d’extraction traditionnel pouvant aboutir à une nouvelle méthode d’élaboration des huiles en Algérie.
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