1.2.1 Anthocyanes et pigments dérivés
L’analyse de la composition en anthocyanes moléculaires et en particulier de leur acylation a
été utilisée pour la discrimination de différents cépages, tels que le Tempranillo, le Graciano
ou encore le Cabernet Sauvignon (Arozarena et al., 2002; Núñez et al., 2004). Les
anthocyanes acétylées et para-coumaroylées sont en effet considérées comme importantes
pour la caractérisation des cépages (González-SanJosé et Diez, 1993; Lanaridis et Bena
Tzourou, 1997; Mazza et Francis, 1995). Dans cette étude, la proportion d’anthocyanes para
-coumaroylées est plus importante dans les vins de la Rioja, issus pour la plupart de
Tempranillo et de Graciano, mais la proportion d’anthocyanes acétylées apparaît plus faible
que pour les « Bordeaux terroirs » composés en majorité de Cabernet Sauvignon. Ces résultats
sont en accord avec ceux rapportés dans la littérature : les anthocyanes para-coumaroylées
sont présentes en concentrations plus importantes dans les pellicules de raisin de Tempranillo
et de Graciano, en comparaison avec celles de Cabernet Sauvignon. A l’inverse, la proportion
d’anthocyanes acétylées est plus importante dans les pellicules de Cabernet Sauvignon
(Núñez et al., 2004) par rapport au Tempranillo et au Graciano. Des résultats similaires ont
été décrits par Hebrero et al. (1988), qui ont analysé les pellicules de raisin de Tempranillo et
ont comparé leurs résultats avec ceux obtenus pour du Cabernet Sauvignon par Wulf et Nagel
(1978).
Par ailleurs, les « Bordeaux terroirs » présentent une concentration plus importante en vitisine
A que les « Bordeaux génériques » et les vins de la Rioja, ce qui conduit à la formation de
deux groupes de vins, comme pour les concentrations en anthocyanes moléculaires. La teneur
en visitine A diminue avec l’âge des vins des deux régions (Aquitaine et Rioja), ce qui
correspond à des résultats rapportés dans la littérature : pour des vins rouges secs, la
concentration en vitisine A atteint son maximum durant la première année de vieillissement,
puis diminue : de 5 à 1 mg/L pour des vins de Cabernet Sauvignon (Schwarz et al., 2003b) ; et
de 3 à 0,2 mg/L pour des vins de Tempranillo (Rentzsch et al., 2010). Dans les vins de Porto,
la concentration en vitisine A atteint un maximum après la fermentation alcoolique et durant
la première année de vieillissement, et peut diminuer jusqu’à 70 % après deux années
d’élevage en barriques et jusqu’à 18 % en bouteilles (Mateus et de Freitas, 2001).
La concentration en visitine B diminue avec l’âge des vins. En effet, un gradient de
concentration est observé pour la vitisine B pour les vins de la Rioja, pour les « Bordeaux
génériques » et pour les « Bordeaux terroirs » en corrélation avec l’âge des vins. Une
111
diminution au cours du vieillissement est observée dans la littérature : elle atteint 76,5 % pour
des vins de Vranec (Ivanova-Petropulos et al., 2015).
Pour les anthocyanes et les pigments dérivés, les « Bordeaux génériques » sont regroupés
avec les vins de la Rioja car ces vins sont principalement composés de Merlot, alors que pour
les « Bordeaux terroirs », la proportion de Cabernet Sauvignon est majoritaire.
1.2.2 Tanins moléculaires
Les vins présentent une concentration en (+)-catéchine supérieure à celle de la (
)-épicatéchine, ce qui va dans le sens d’études précédemment menées (Chira et al., 2011a;
Monagas et al., 2003). De la même manière, pour tous les vins, la procyanidine dimère B1 est
retrouvée en concentrations plus importante que le dimère B3. Le dimère B1 est présent
principalement dans les pellicules de raisin et est plus facilement extractible pendant la
vinification que le dimère B3 localisé dans les pépins (Freitas et al., 2000; González-Manzano
et al., 2006; Ricardo-da-Silva, 1992).
Les concentrations les plus faibles en (+)-catéchine, ()-épicatéchine, dimères B1 et B3, et en
procyanidine trimère C1 sont retrouvées dans les vins de la Rioja Alavesa. La majorité des
échantillons provenant de la Rioja Alavesa sont des vins monocépages (100 % Tempranillo),
alors que les vins de la Rioja Baja et de la Rioja Alta sont issus d’un assemblage de
Tempranillo (70-80 %), de Graciano et de Grenache (10-20 % pour chacun). Pour les vins
d’Aquitaine, les concentrations de ces composés sont les plus importantes dans les vins de
Graves, qui sont composés principalement de Cabernet Sauvignon, cépage pour lequel les
teneurs en tanins de faible poids moléculaire sont plus élevées que celles obtenues pour le
Merlot (Freitas et al., 2000; Li et al., 2014). Les « Bordeaux génériques », principalement
composés de Merlot, se distinguent des « Bordeaux terroirs ».
De manière analogue à l’analyse de la composition en pigments, l’analyse de la composition
en tanins conduit à diviser les vins en deux groupes : les vins de la Rioja et les « Bordeaux
génériques », et d’autre part les « Bordeaux terroirs ». Ce qui suggère une hiérarchisation
croissante des cépages en relation avec leur composition en tanins moléculaires : Tempranillo,
Graciano et Grenache, Merlot, Cabernet Sauvignon.
1.2.3 Degré moyen de polymérisation
Des valeurs de DPm comprises entre 1,3 et 7,1 ont été rapportées pour les vins de Pauillac
(Aquitaine) (Chira et al., 2011a). Pour nos échantillons, les vins de Graves présentent le DPm
112
le plus important (3,36). Comme indiqué dans le paragraphe précédent, les vins de Graves
sont principalement composés de Cabernet Sauvignon. Les données de la littérature montrent
que la mesure du DPm permet de différencier ce cépage du Merlot (Lorrain, Chira et
Teissedre, 2011). Pour notre étude, le DPm apparaît être un bon indicateur permettant de
discriminer les « Bordeaux terroirs » et les « Bordeaux génériques ».
1.2.4 Distribution des échantillons par l’Analyse en Composantes Principales (ACP)
Il s’agit ici d’une étude descriptive. Afin d’avoir une vue d’ensemble sur la répartition et la
caractérisation globale des vins d’Aquitaine et de la Rioja, une analyse en composantes
principales est réalisée en prenant en compte toutes les variables chimiques (19 variables).
Les variables et les échantillons sont distribués autour des facteurs 1 et 2 (Figure 63). Ceux-ci
expliquent 66,17 % de la variance. La distribution des 194 échantillons de vins selon les deux
composantes principales est présentée dans la Figure 64.
Figure 63 : Analyse en composantes principales. Distribution des variables autour du facteur 1 et du facteur 2.
Mv3G-4-vinylph = pyranomalvidine-3-O-glucoside-vinylphénol; Vit A = vitisine A; Épicat = ()-épicatéchine ; C1 =
procyanidine trimère C1 ; Cat = (+)-catéchine ; B3 = procyanidine dimère B3 ; B1 = procyanidine dimère B1 ; Cat-Mv3G =
adduit FŕA
+(+)-catéchine-malvidine-3-O-glucoside ; Pn3acG = paeonidine-3-O-acétylglucoside ; Mv3acG =
malvidine-3-O-acétylglucoside ; Cy3G = cyanidine-3-O-glucoside ; Pn3G = paeonidine-3-O-glucoside ; Pn3cmG = paeonidine-3-O-para
-coumaroylglucoside ; Mv3G = malvidine-3-O-glucoside ; Dp3G = delphinidine-3-O-glucoside ; Pt3G = pétunidine-3-O
-glucoside ; Mv3cmG = malvidine-3-O-para-coumaroylglucoside ; Vit B = vitisine B ; DPm = degré moyen de
polymérisation.
-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0
-1.0
-0.5
0.0
0.5
1.0
Facteur 1 (42.70%)
Facteu
r
2
(2
3
.4
7
%)
Dp3G
Cy3G
Pt.3G
Pn3G
Mv3G
Pn3acG
Mv3acG
Pn3cmG
Mv3cmG
Vit A
Cat-Mv3G
Mv3G-4-vinylph
Vit B
DPm
Cat
Épicat
B1
B3
C1
113
Dans la Figure 63, la première composante principale (Facteur 1) pourrait être qualifiée de
« composante anthocyanes », car les anthocyanes moléculaires sont regroupées sur le côté
positif de cet axe. Trois autre variables représentent cette composante : la
(+)-catéchine-malvidine-3-O-glucoside, la vitisine B et le DPm. Les vins de la Rioja Baja et les « Bordeaux
génériques » sont fortement corrélés à ces variables (Figure 64), du côté positif de la
« composante anthocyanes ». Le Merlot, principal cépage composant les « Bordeaux
génériques », et leur moyenne d’âge ainsi que pour ceux de la Rioja Baja (vins les plus jeunes,
moyennes respectives 2011 et 2009), sont deux critères qui peuvent expliquer leur
regroupement. La seconde composante peut être qualifiée de « composante tanins », car les
variables représentant les tanins moléculaires sont regroupées sur le côté positif de l’axe. Les
variables vitisine A et pyranomalvidine-3-O-glucoside-vinylphénol évoluent dans le même
sens. Les « Bordeaux terroirs » sont logiquement corrélés à ces variables et forment le second
groupe de vins. Enfin, les vins de la Rioja Alta et de la Rioja Alavesa sont regroupés
complètement à l’opposé de ces deux axes, dans le coin inférieur gauche du graphique, et
forment un troisième groupe de vins (Figure 64).
Figure 64 : Distribution des vins autour des composantes 1 et 2.
Dans le document
Marqueurs phénoliques d’oxydation et évolution de la composition chimique et sensorielle du vin
(Page 143-146)