9
Il est important de développer l’éducation nutritionnelle à l’école en lien étroit avec les familles en tenant compte de l’environnement social et des multiples incitations quotidiennes à la consommation. L’éducation au goût peut se faire dans le cadre d’animations diverses, notamment d’ateliers de découverte.
L’éducation nutritionnelle trouve sa place dans le programme officiel de l’école maternelle qui mentionne la découverte du corps et la sensibilité aux problèmes d’hygiène et de santé15. En fin d’école maternelle, l’enfant doit être capable de décrire, comparer et classer les perceptions élémentaires (tactiles, gustatives, auditives et visuelles) et de les rattacher aux organes des sens qui leur correspondent. Il doit être capable de retrouver l’ordre et les étapes du développement d’un animal ou d’un végétal, de connaître et d’appliquer les règles d’hygiène du corps (lavage des mains...), des locaux (rangement, propreté), de l’alimentation (régularité des repas, composition des menus).
Par ailleurs, certaines activités des nouveaux programmes d’enseignement des sciences concernent la thématique nutrition.
Ces actions ne peuvent avoir un impact réel que si un contrôle rigoureux est effectué sur les messages publicitaires concernant les produits alimentaires destinés aux enfants.
Exemple d’action : familiariser les enfants avec les fruits et légumes à l’école maternelle
Il est possible de favoriser la familiarisation et l’appréciation gustative des fruits et légumes par les enfants des classes maternelles à travers de multiples activités : reconnaissance des fruits, épluchage et lavage, confection de recettes, visites de marchés, décoration{(annexe, fiche 1). Pour habituer les enfants à la nécessité de manger des fruits et légumes chaque jour, les jours de la semaine peuvent être associés à un fruit ou à un légume en fonction des saisons et de leur disponibilité. La création d’un jardin potager permet de sensibiliser les enfants à la production des fruits et légumes et à la découverte du monde végétal.
La pédagogie repose sur la pratique et la connaissance des enfants. La disponi-bilité des fruits ou légumes est un préalable. La pratique très répandue d’apporter à l’école des aliments souvent utilisés en collation peut être, dans le cadre de discussions avec les parents, orientée vers la collecte de certains types de fruits. Il est possible d’organiser un approvisionnement en fruits au moins une fois par semaine par les producteurs locaux selon des modalités à négocier avec la mairie.
15. Ministère de l’Éducation nationale. « Qu’apprend-on à l’école maternelle. Les nouveaux programmes ». CNDP-XO éditions, 2002 :159 p
132
Une discussion initiale avec l’équipe pédagogique, incluant les personnels de la municipalité, permettra de préciser les fruits et légumes susceptibles d’être proposés de façon régulière. Il faudra tenir compte notamment de la saison, de la zone géographique et des prix, du travail supplémentaire créé : épluchage, déchets, ustensiles nécessaires, risques de taches{
En résumé, le groupe de travail recommande à la communauté éducative de développer des actions de familiarisation des enfants de maternelle avec les fruits et légumes en valorisant leur qualité gustative. Ces actions devraient se poursuivre les années suivantes en s’intégrant dans les programmes scolaires.
Exemple d’action : développer les classes à projet artistique et culturel
« goût et art culinaire »
L’école est un lieu privilégié pour ouvrir l’enfant à des techniques et à des formes d’expression qui touchent à sa sensibilité quotidienne. Derrière l’alimentation, il y a des histoires, des pratiques, du travail, des identités, des hommes et des femmes : une culture qui concilie savoirs et saveurs. C’est pourquoi, le Ministère chargé de l’éducation nationale a préconisé le dévelop-pement des classes du goût16, visant à doter les élèves d’une « culture générale alimentaire », articulée sur l’ensemble des savoirs enseignés à l’école.
De multiples activités pouvant faire l’objet de projet d’école permettent d’ouvrir les enfants aux pratiques culturelles en matière d’alimentation, ceci en articulation avec l’acquisition des compétences disciplinaires et l’éveil scientifique et technologique (annexe, fiche 2). Par exemple, les projets suivants peuvent être mis en place :
• « On mange bien à l’école » cette action vise à favoriser à l’école le lien intergénération en tenant compte des rythmes de vie contemporains, en collaboration avec la Ligue de l’enseignement, des instituteurs à la retraite, des parents et des professionnels des métiers de bouche viennent dans les classes et les cantines partager avec les élèves des secrets de cuisine et des recettes de plats régionaux pour éveiller à ces éléments de patrimoine culturel ;
• « Une école des saveurs », le goût n’est pas simplement une question théorique, c’est surtout une expérience des sens. À cet effet, cette action permet d’organiser des journées thématiques autour du pain, des légumes ou des fruits plusieurs fois par an, en coordination avec les filières profession-nelles. À cette occasion, chaque élève peut déguster et découvrir la variété des fruits ou les différents types de légumes issus de l’agriculture. Ceci contribue, pour les élèves, à une évolution de leur culture alimentaire qui peut s’étendre à d’autres familles de produits ;
16. Lancement des classes à projet artistique et culturel (PAC) « goût et art culinaire » octobre
2001 133
• « Les ateliers expérimentaux du goût » mettre en œuvre le protocole péda-gogique imaginé par Hervé This17(Inra, Collège de France) pour faire réflé-chir les élèves à quelques-uns des produits nationaux (pain, beurre, fromage) dans une double perspective gastronomique et physico-chimique. C’est « la main à la pâte » dans sa version culinaire.
Pour construire les bases de ces actions, il est possible de s’appuyer sur :
• la circulaire sur la restauration scolaire (MEN, 2001) où figure une forte incitation à développer, dans le temps du repas ou en classe, des activités sur le goût, l’histoire des plats, les types de produits, la construction des repas{;
• la formation des formateurs en lycées hôteliers dont le rôle est prépondérant pour la transmission du patrimoine gastronomique et culinaire. Leurs élèves ont en charge de faire vivre cet héritage ;
• les pôles de ressources nationaux labellisés par le Centre national de docu-mentation pédagogique (CNDP) ; ils assurent des stages de formation pour les enseignants et constituent des ressources pédagogiques et documentaires ;
• la création d’outils pédagogiques, essentielle pour la mise en œuvre par les enseignants de ces activités dans les classes (livres, CD-ROM, protocoles pédagogiques, fiches{). Le CNDP, les CRDP (Centre régionaux de documen-tation pédagogique) et les pôles de ressources sont souvent en co-édition ou en co-production avec d’autres éditeurs.
En résumé, le groupe de travail recommande de favoriser les initiatives de classes à projet artistique et culturel « goût et art culinaire » et en particulier celles orientées vers des pratiques utilisant comme supports les fruits et légumes.
Exemple d’action : sensibiliser les enfants et leurs familles à l’importance du petit déjeuner
À la lumière des études publiées, les conseils nutritionnels pouvant être prodigués afin d’obtenir un petit déjeuner dont la composition et la satiété induite soient les plus satisfaisantes possibles sont les suivants : des produits céréaliers, essentiellement du pain sous diverses formes, éventuellement des céréales pour petit déjeuner ou d’autres aliments de temps en temps pour varier (brioches, gâteau de semoule{) ; un produit laitier (lait, yaourt, fromage blanc, fromage de temps en temps) ; un fruit ou le jus d’un fruit pressé (environ 1/3 de verre) ; de l’eau selon le goût et le besoin. Ces aliments peuvent être accompagnés selon les goûts de beurre, confiture, miel, chocolat{Ces recom-mandations permettent ainsi d’adapter son petit déjeuner habituel, moyen-nant quelques aménagements selon les cas (âge, pathologie, carence, surpoids, sport). Par ailleurs, il faut rappeller que la convivialité au petit déjeuner favorise la prise alimentaire.
17. Physico-chimiste, Inra, Direction scientifique nutrition humaine et sécurité des aliments 134
Pour ce premier repas faisant la transition entre la nuit et les activités sociales, les préférences vont toujours, aujourd’hui comme hier, vers des produits consommables sans longue préparation. Ce qui a changé dans le petit déjeuner, c’est surtout la présentation des aliments retenus, leur qualité sani-taire, leur praticité. Cette diversité mérite d’être exploitée sans se laisser influencer par la pléthore et les incitations à la surconsommation.
Actuellement, il est parfois difficile de faire un petit déjeuner adapté à chacun avant de quitter la maison (lever très tôt, trajet long, horaires contrai-gnants...). Par ailleurs, une collation en cours de matinée ne remplace pas ce qui peut être proposé au petit déjeuner. Il est rare de consommer un bol de lait à 10 heures, alors qu’à 8 heures, cela semble évident. À l’heure actuelle, la couverture des besoins calciques chez les enfants et particulièrement chez les adolescents n’est pas assurée. Deux tiers des filles entre 10 et 18 ans ne consomment pas suffisamment de calcium. Les études ont montré que l’apport en calcium est quasi impossible à atteindre lorsque le petit déjeuner est escamoté. Pour les vitamines et les minéraux, la couverture est meilleure lorsque le petit déjeuner est suffisant. Les apports en lipides sont moindres, et en glucides plus importants. Dans cette même optique, il est préférable de promouvoir les repas « nobles », où sont consommés des aliments nutrition-nellement importants (fruits, légumes, calcium, protéines, glucides...), plutôt que d’avoir recours à une collation en cours de matinée. De même, la mise à disposition d’un petit déjeuner à l’école doit être envisagée et organisée dans le cadre de la garderie avant l’école en fonction des conditions de vie des enfants accueillis (familles où le petit déjeuner est systématiquement omis ou lointain pour les enfants qui se lèvent tôt).
En résumé, le groupe de travail recommande de sensibiliser les enfants et leur famille à la nécessité de prendre quotidiennement un petit déjeuner équilibré.
La collation organisée en cours de matinée est inutile et doit être déconseillée dans les écoles primaires (maternelles et élémentaires). La mise à disposition d’un petit déjeuner avant l’entrée en cours ne peut être envisagée qu’excep-tionnellement dans le cadre de la garderie en fonction des conditions de vie des enfants accueillis.